Înflorirea albă care înfățișează chipul unei baruri de ciocolată ascunsă mult prea mult timp, din fericire, nu înseamnă că bomboanele nu pot fi consumate. Dar pare să schimbe aroma. Acum, cercetătorii au descoperit exact ce se întâmplă cu ciocolata compromisă și oferă indicii despre cum să prevină problema în primul rând.
Mâncărurile albe și dungile de pe bombonele vechi sunt numite apetisant o floare de grăsime. Înfloririle grase se întâmplă atunci când grăsimile lichide din boabele de cacao se deplasează pe suprafața bomboanelor, relatează Emily DeMarco pentru Science . Pentru a afla exact cum se întâmplă acest proces, o echipă de cercetători a capturat acest proces în timp real folosind radiografii cu putere mare pentru a arunca o privire atentă asupra structurii cristaline a ciocolatei. În primul rând, echipa a amestecat ingrediente de ciocolată - cacao, lapte praf, unt de cacao și zahăr. Apoi, au adăugat ulei și au urmărit cu ajutorul unui sincrotron generator de raze X.
Imediat, grăsimea lichidă a intrat prin porii probei de ciocolată. Apoi au urmărit (cu groază, se presupune) cum uleiul topea cristalele de ciocolată prețioase pe parcursul mai multor ore. Ei au raportat concluziile lor în revista Applied Materials & Interfaces . Cu cristalele ieșite, grăsimea din untul de cacao s-ar putea mișca și el. Grasimea care a ajuns la suprafata recristalizata. Cofetarea inocentă și dulce a fost redată inestetic cu această schemă a structurii sale cristaline. În loc de ciocolată lucioasă, cu aspect proaspăt, suprafața a devenit pictată și decolorată, iar interiorul a fost modificat irevocabil.
Echipa de cercetare a inclus experți din Nestlé cu sediul în Germania, Marea Britanie și Elveția. Și acum că știu exact care sunt acele dungi albe și cum sunt formate, este posibil ca ciocolatele să funcționeze pentru a lupta cu înfloririle grase. DeMarco scrie:
Studiul sugerează că reducerea porozității ciocolatei atunci când este făcută ar putea ajuta la înrădăcinarea aspectului înfloritului și îmbunătățirea calității generale a ciocolatei.
Umiditatea și schimbările de temperatură accelerează înflorirea ajutând uleiul să se miște. Deci, încercați să păstrați secrete relativ uscate și reci. Demarco adaugă: „Optzeci de grade Celsius [aproximativ 64 de grade Fahrenheit], se dovedește, este locul dulce”.
