Înainte de anii 1980, scena restaurantului american era plictisitoare. Bucătăria franceză a dominat meniurile celor mai bune restaurante ale țării, domnind suprem de zeci de ani, dar acum soiurile de bucătării sunt interminabile, chiar și în Franța. „Scena alimentară americană s-a schimbat mai mult în ultimii 25 de ani decât în ultimii 125”, spune câștigătorul mai multor premii James Beard, autorul cărții de bucate și gazdele radio, Chef Norman Van Aken. Este greu de gândit că la fel de mult un „vas de topit”, „bol de salată” sau orice alt analog de mâncare este folosit pentru a descrie această țară, tocmai recent, bucătăriile sale etnice au fost îmbrățișate de standardele opresiv înalte ale lume culinară.
Din această poveste
[×] ÎNCHIS
Louie's Backyard este restaurantul în care Norman a început să descopere bucătăria Lumii Noi și să-l prezinte în meniu. Acesta este unul dintre primele meniuri cu bucătărie din Lumea Nouă. (Prin amabilitatea Taylor Trade Publishing) 
După doar câțiva ani, bucătăria New World s-a stabilit ca o față a bucătăriei americane. Iată un meniu din primul restaurant deținută de Norman, MIRA. (Prin amabilitatea Taylor Trade Publishing) 
Norman Van Aken a gătit alături de Emeril Lagasse, Charlie Trotter și Raji Jallepalli pentru Cina „Sărbătoarea prieteniei” din 1996. Gama de bucătării americane sunt afișate prin diferite feluri de mâncare ale celor patru bucătari. Bucătăria New World a devenit o bucătărie consacrată. (Prin amabilitatea Taylor Trade Publishing) 
Galerie foto
Chef Norman Van Aken este unul dintre motivele pentru care. Înainte de nebunia bucătarului celebrității și înainte de începerea rețelei alimentare, Van Aken începea o revoluție. Făcea ceva nemaiauzit la acea vreme, luând arome etnice locale, îmbinându-le împreună la restaurantele în care lucra, primul fiind Curtea lui Louie, apoi propriul MIRA. Wolfgang Puck l-a numit „un adevărat pionier al mișcării alimentare americane în anii ’80.” Mario Batali a spus, „peisajul culinar american nu ar fi același fără viziunea lui.” Și regretatul James Beard câștigător bucătar și restaurator Charlie Trotter a numit Van Aken „Walt Whitman al bucătăriei americane”.
Pe la sfârșitul anilor '70 -'80, a avut loc o schimbare interesantă pe scena restaurantului în mare parte din Statele Unite. Alice Waters a fost de pionierat într-o bucătărie originară din California, Mark Miller a prezentat aroma distinsă din sud-vest, Emeril Lagasse își găsea vocea în New Orleans, iar un tânăr Wolfgang Puck infuza influențe asiatice cu ingrediente din California. Dar Florida și o mare parte din restul sud-estului Statelor Unite au fost în impas din punct de vedere gastronomic. O zonă atât de bogată în cultură și plină de istorie era doar blocată în timp. Alimentele din culturile latine, caraibiene, spaniole și africane care alcătuiau această regiune au fost retrase în propriile subculturi. Apoi a venit Norman Van Aken, un carny, acoperiș, om de mulți locuri de muncă din nordul Illinois, care și-a găsit drumul spre excentrica insulă Key West, unde va descoperi o nouă bucătărie, una care l-ar pune într-un exalt grup cu Alice Waters, Paul Prudhomme și Mark Miller în calitate de fondatori ai New American Cuisine. Van Aken a dat glas culturilor strălucitoare din sud-est într-un nou verset liber.
În memoria sa publicată recent, No Experience Necessary , Van Aken scrie despre călătoria sa neconvențională de a deveni bucătar și despre experiențele care au dus la descoperirea acestei bucătării americane. În carte, el își urmărește inspirația într-un moment în vestul Kansas, unde Van Aken a lucrat pentru a pune beton. El scrie,
„Unul din puținele momente de ușurare, care ofereau o fericire aproape halucinantă pe fondul albastrului orb al cerului vestic al Kansasului, durerea plictisitoare a membrelor noastre zguduite de săniuș și foamea disperată a apetitului mormăit, au fost chorizo-și sandwich-uri cu tortă umplute cu ou-stramb pe lucrătorii mexicani împărtășiți atât de bine cu noi. Cred că distribuirea comună a mâncării în acest mod foarte rustic a pus bazele pentru mine, nu numai să devin bucătar, ci să devin unul care s-a inspirat din mâncarea de pe pământ a oamenilor latini și din Caraibe și unul fără a înțelege că alimentele europene sunt în mod inerent mai bune. ”
Ne-am așezat cu Chef Norman Van Aken pentru a discuta despre bucătăria Lumii Noi.
Cum ați defini New World Cuisine?
În esență, este sărbătorirea noilor culturi de imigranți care a făcut din Florida acasă. Este coalescența dintre națiuni disparate, limbi, religii, medii care au ideocuisină * similară bucătăriei din New Orleans, dar diferită.
În anii 80, am început să vedem aceste buzunare de bucătării americane care au voci distincte. Și a fost interesant să observăm că America chiar a avut o bucătărie, deoarece șefii noștri din bucătăriile europene au spus că nu. Fiind americani am avut un sentiment că ne dorim și noi să fim mândri. Am vrut să găsim și lucruri care să ne distingă în același mod în care se disting Franța comparativ cu bucătăria Bourdeux față de bucătăria din Paris. Și am vrut să creez un răspuns bazat pe Florida. Locuiam în Key West și în Key West aveți un grup de voci rustic, regional, foarte puternic. Și, nefiind de acolo, nu aveam nicio fidelitate de excepție pentru a urma o voce față de cealaltă. Nimeni nu a fost acolo pentru a mă împinge într-o direcție anume, așa cum am ascultat trupe grozave din medii diferite, am putut să probez și să fuzionez ceea ce mi-am dorit.
Așadar, bucătăria nouă mondială a devenit o bucătărie regională precum New Orleans, sud-vestul și California.
[ * Cuvântul ideocuisine este folosit de jurnalistul Raymond Sokolov în cartea sa „ De ce mâncăm ce mâncăm: cum a schimbat Columb modul în care mănâncă lumea”. ]
De ce o numim bucătărie din Lumea Nouă?
Termenul New World Cuisine l-am ales datorită capacității sale de lățime. Când oamenii au început să cifoneze cuvinte precum Flori-bbean, am spus că nu funcționează, deoarece dacă ceva vine în primul rând din Brazilia sau Argentina, nu există nimic în „Flori” sau „bbean” care să includă asta. Și, când Columb a intrat fără să vrea în această masă de teren, în drum spre ceea ce credea el că este Asia și India, a descoperit fără să vrea o lume nouă. A fost o schimbare seismică numită uneori schimbul columbian. A început să aibă ramificațiile sale reale și a început să schimbe întreaga planetă în felul în care am mâncat.
Cum ați dezvoltat bucătăria Lumii Noi?
Știu că am fost una dintre primele persoane care a luat aceste feluri de mâncare diferite, unele dintre ingrediente și le-am pus într-o relație simbiotică, ceea ce a surprins oamenii din acele țări specifice. Nu a fost un punct pe care l-am făcut cu multă preconștiență. Răspundeam doar la locul respectiv. Dacă circumstanțele mele m-ar fi dus în Fort Lauderdale, Miami, West Palm Beach sau Orlando în loc de Key West, nu cred că aș fi avut această oportunitate brută de ceea ce trăia în Key West în anii '70. Acolo încercau doar să-și facă mâncarea mamei, tatălui sau bunicului. Să mănânc într-un restaurant cubanez, un restaurant haitian sau un restaurant bahamian și apoi să mă îndepărtez de acele trei lucruri diferite și să creez un răspuns la asta a fost norocul meu.
De asemenea, sunteți cunoscuți pentru a crea cuvântul „fusion” bucătărie. Bucătăria din Lumea Nouă este un tip de fuziune?
Bucătăria nouă mondială este una dintre spectrele bucătăriei fuzionale. Bucătăria Fusion există peste tot. Și a existat peste tot cu mult înainte ca un termen să devin cunoscut pentru că am ales vreodată. Oamenii iau intrinsec cu ei ceea ce au, știu și iubesc. Însă, atunci aceștia sunt trimiși în diferite circumstanțe (un război, o căsătorie) și adaptarea lor le cere să avanseze. Asta creează o fuziune a lucrurilor.
Cred că oamenii se tem de bucătăria fuzionată într-un mod care poate fi de multe ori o invenție excesivă a unei minți suprasolicitate. Cineva ar putea spune: „Am de gând să pun împreună afine și carne de veveriță pentru că nimeni nu a făcut-o vreodată”. Poate există un motiv pentru care nu au făcut-o niciodată. Atunci când este forțat și este făcut pentru a surprinde de dragul surprizei, devine ceva care are o mică valoare, dacă există. Bucătăria fuzionistă există de când cineva a trecut râul și s-a dus în cealaltă parte. Bucătăria nouă mondială a apărut cândva în timpul așezării acestei regiuni particulare din Florida. Și ca orice bucătărie, fie că este vorba de bucătăria din New Orleans, care se mișcă foarte încet în ceea ce privește schimbarea sau ceea ce s-ar putea numi bucătăria din California, care continuă să evolueze și să se schimbe, bucătăria de fuziune nu se limitează la o înțelegere geografică.
Cum ai venit cu termenul de fuziune (în ceea ce privește bucătăria)?
Există un moment în care citeam Despre cultură și bucătărie [de Jean-Francois Revel], unde vorbește despre teza principală a cărții. La un moment dat, vorbește despre dialog ca „ceartă a iubitorilor” care se încheie într-o căsătorie. Și am scris într-o notă scrisă de mână din partea cărții „o fuziune”. Sunt sigur că am spus o fuziune din cauza terminologiei jazz-ului a fuziunii. Am fost să caut ceva care să fi fost un răspuns la ceea ce voiam să fac cu gătitul meu. Și am fost hotărât să mă întorc în jos istoric și să îmi dau seama de rădăcinile bucătăriei din Florida înainte de bucătăria continentală. Pentru a vedea dacă aș putea cumva să împletesc această putere pe care am simțit-o acolo în ADN, dar să o înțelegem pentru un oaspete modern. Trebuie să rămânem în afaceri la un moment dat, unde oaspetele spune: „Sunt de acord” și este dispus să se întoarcă.
Mă simt de nenumărate ori în această zi și în vârstă, bucătarii au pierdut această noțiune împreună și sunt doar pentru a-și perpetua geniul nebun. Aș merge imediat cât mai curând la un restaurant brazilian cu adevărat înainte și să mănânc mâncarea de suflet [mai degrabă] decât cineva care deconstruiește o portocală de buric.
Lucrul despre mâncărurile noastre este că fiecare dintre ele este propria poveste. Este ceva dintr-un Ohio din Winesburg . Am vrut să existe un personaj foarte clar. Nu este vorba despre ingrediente sau despre valoarea unui anumit ingredient. În plus, este un fel de înțelegere chimică a alimentului. Ce face aciditatea? Ce face grăsimea? Ce face mâncărimea? Și le țeseți în așa fel încât să le facă să funcționeze. Da, este posibil ca oamenii să nu creadă că boabele de mirt sunt un lucru ideal pentru a merge cu foie gras, dar cu siguranță se poate înțelege că aciditatea boabelor de mirt va fi eficientă împotriva foie gras-ului, în același mod în care jeleul de struguri este eficient împotriva untului de arahide. Dar acesta este un mod de a privi mâncarea, și eu numesc acest post istoric. Nu prea ai grijă că acest fel de mâncare a migrat din Italia sau Japonia. Te uiți doar la ingrediente ca și cum ar fi pe tabelul periodic și vor merge împreună din cauza modului în care le-ai alăturat. Mulți bucătari fac asta, nu mulți bucătari o fac cu succes. Nu este suficient pentru mine. Vreau să merg pe treptele istoriei și să le simt pentru că iubesc poveștile.
Cum vedeți evoluția bucătăriei Lumii Noi?
Noua Bucătărie Mondială va evolua la fel cum au evoluat majoritatea bucătăriilor. Prin căsătorie, războaie, călătorii, educație, schimbări demografice, schimbări în ceea ce este crescut și unde ... toate acestea. Dar nu faceți greșeală, se va întâmpla într-un mod mult mai rapid din cauza internetului, a telefoanelor inteligente etc. Pe măsură ce tiparele de imigrație din America de Nord devin mai latino-americane, acest lucru se va muta atât în mod evident, cât și în mod surprinzător. Sunt sigur că populația în creștere a vietnamezilor din regiunea Golfului din America va fi însoțită de o populație mexicană și din America Centrală. Abia aștept să gust acele rezultate ... și sper să se blocheze alături!
Rețete retipărite cu permisiunea Taylor Trade Publishing din No Experience Necessary .
Creveți aburi cu Mojo Rojo
În anii în care îmi căutam vocea culinară la Louie's Backyard, Janet [soția lui Van Aken] lucra la celălalt capăt al insulei, la Half Shell Raw Bar de pe strada Margaret din Land's End Village. Vocile de acolo aparțineau lui Ron Hatfield și dulcei Elayne Culpepper de la Big Coppitt Cowboy Band, care au zguduit acea articulație sărată pentru invitați speciali, cum ar fi autorul copiilor Shel Silverstein. Half Shell și-a servit creveții la aburi în bere sau prăjiți și a servit cu cocktail sau sos tartar - pe care mi-a plăcut-o atunci, și iubesc încă. Pentru patronii de la Louie's, acesta a fost unul dintre problemele mele cu acele simple clasice.
Pentru creveții aburi:
1 lingura fructe de padure
1/2 lingură boabe de piper negru
1/2 lingura seminte de mustar
1 linguriță cuișoare întregi
1 linguriță semințe de fenicul
2 frunze de dafin, sfâșiate
4 sticle de bere (12 uncii)
1 lămâie, tăiată în sferturi
1 usturoi cap, tăiat în jumătate, transversal
36 de creveți mari, încă în scoici
Preîncălziți o oală cu supă adâncă la foc mediu-înalt. Adăugați ciuperca, boabele de piper, semințele de muștar, cuișoarele, semințele de fenicul și frunzele de dafin; toast aproximativ 30 până la 60 de secunde. Adăugați berea. Strângeți sferturile de lămâie peste oală, aruncați în sferturile de lămâie stoarse și adăugați jumătățile de usturoi. Când berea se fierbe, adăugați creveții.
Când lichidul revine la fierbere, creveții ar trebui să fie gata. Folosind un colizor, scurgeți creveții. Puneți-le într-un bol, acoperiți-l într-o folie de plastic și răcoriți la frigider.
Face 6 până la 8 porții
Pentru Mojo Rojo:
2 ardei roșii
ulei de rapita
6 cuișoare de usturoi, tocate mărunt
1 linguriță de chile habañero, semințele și tulpinile eliminate, tocate
1 linguriță pulbere de chimen
3/4 linguriță sare kosher
1/4 linguriță piper negru proaspăt crăpat, prăjit
2 linguri oțet de sherry
1/2 cană ulei pur de măsline
2/3 cana maioneza
Preîncălziți cuptorul la 425 grade F. Frecați ușor ardeii cu ulei de canola și puneți-l pe o tavă de copt. Introduceți tava în cuptorul preîncălzit timp de aproximativ 30 de minute, întorcând ardeii pentru o culoare uniformă, până când este bine carbonizată. Când ardeii s-au terminat de prăjit, scoateți-l într-un bol și acoperiți bine cu folie de plastic. Puneți deoparte la abur, aproximativ 2 minute. Când pielea ardeilor este liberă, îndepărtați și aruncați pielea, tulpinile și semințele și eliminați orice lichid din ardei.
În timp ce ardeii se prăjesc, într-un castron se combină ingredientele rămase, cu excepția uleiului de măsline și a maionezei. Adăugați ardeii prăjiți și piureul într-un blender sau un procesor alimentar, adăugând uleiul la final. Pulați până când amestecul este destul de neted. Condiți cu sare și piper suplimentar, dacă doriți. Butați în maioneză. Acoperiți și depozitați într-un loc răcoros până la nevoie.
Face 2 căni
A servi:
Cojiți și dezvoltați creveții; așezați pe o farfurie sau într-un bol cu o ceașcă mai mică de Mojo Rojo pentru fiecare oaspete. Serviți cu pană proaspătă de lămâie și o sticlă de sos fierbinte din Caraibe, dacă aveți nevoie de mai multă căldură.
MIRA Tuna Tartare
Diferite preparate de tartă de ton au preluat lumea, însă în 1988, era încă un teritoriu destul de proaspăt pentru mulți mese din Key West. A fost un succes uriaș pentru noi atunci și continuă să fie foarte popular până în zilele noastre. Am numit restaurantul MIRA, ceea ce înseamnă „look” în spaniolă, pentru că ne-am dorit ca oaspeții noștri să se bucure nu numai de ceea ce puteau mirosi și să guste, ci și să privească fiecare fel de mâncare și să se bucure de ceea ce au văzut. În timp ce lucram la MIRA am scris tratatul numit „Fusion”. Acest fel de mâncare a fost un exemplu comestibil al însăși noțiune.
Tona de 1/2 kilograme de calitate sushi, tăiată mărunt
2 linguri de ceapă tăiată mărunt
1/2 solie, partea albă în principal, tocată fin
1 piper jalapeño, semințele și tulpinile eliminate, tocate fin
1 linguriță de ghimbir proaspăt tocat fin
1 lingurita de lamaie tocata fin, tulpini interioare
1/2 linguriță ulei de susan
1 1/2 lingurite sos de soia
1 linguriță mirin
1/4 linguriță oțet de vin de orez
1/4 linguriță sos de pește (opțional)
1 lingurita toc de portocala tocata
1 linguriță coajă de lămâie
sare kosher și piper negru proaspăt crăpat, după gust
Salsa Sriracha, după gust
Într-un bol, combinați toate ingredientele și răcoritoare, bine acoperite, până când sunteți gata de servit. Există multe modalități de a prezenta o tartă - îmi place să o servesc pe a mea folosind linguri în stil asiatic sau cu biscuiti de semințe de susan.
Face 1 cană fluidă
