Rodney Snyder poate identifica originea boabelor de cacao prin aroma și aroma lor. Aceasta nu este o declarație a abilității pe care o întâlnim foarte des. Dar Snyder lucrează pentru MARS Chocolate North America în calitate de „manager de platformă pentru istorie a ciocolatei”, iar boabele de cacao sunt afacerea lui. Călătorește în toată lumea găsind cele mai bune ingrediente și metode pentru prepararea ciocolatei. Snyder își va acorda expertiza Festivalului Power of Chocolate de la NMAI pentru activitățile de sâmbătă, de 10:30 și 1:00, de fasole de cacao și vor discuta despre istoria ciocolatei (weekend-ul Valentine’s Day, oameni!). M-am prins cu el prin e-mail pentru a afla cum este să mănânci ciocolată pentru o viață ...
Când și cum ai descoperit că ai un palat atât de exigent pentru boabele de cacao?
Gustarea probelor de cacao și ciocolată este o abilitate care se dezvoltă prin repetare de-a lungul mai multor ani. Unul dintre cele mai critice aspecte ale dezvoltării unui palat este învățarea unui vocabular comun pentru arome cu alți degustători. În timp ce toată lumea poate gusta, descrierea a ceea ce degustați și amintirea degustărilor anterioare este ceea ce separă un gustator de mâncare de toți ceilalți. Partea frumoasă este că dacă sunteți dispus și puteți degusta mii de bomboane de ciocolată, sunteți pe cale să fiți un degustător de ciocolată pregătit.
Ai spune că ciocolata este o pasiune pentru tine sau este mai mult o afacere?
Cred că ciocolata a început pentru prima dată ca o afacere pentru mine și a devenit rapid o pasiune. Locuiam la o fermă de cercetare a cacao la șase săptămâni după ce m-am alăturat lui Mars Chocolate și să văd că păstăi de cacao crescând pe copaci de cacao era o vedere de neuitat. Pe măsură ce am aflat mai multe despre cacao și ciocolată și despre cum a fost cultivată și procesată în ciocolată de mii de ani, pasiunea mea pentru istorie și ciocolată s-a intersectat. Acum am o colecție de peste 500 de cărți și broșuri cu ciocolată cu cele mai vechi date din 1693. Mă uimește în continuare cât de multă ciocolată s-a schimbat de-a lungul anilor rămânând aceeași. Vorbind despre ciocolată este o modalitate sigură de a provoca un zâmbet de la aproape oricine.
Te-ai săturat vreodată de aromă și să iei o vacanță cu ciocolată?
Gusta ciocolată și căutarea unei ciocolată grozave pot fi o urmărire pe tot parcursul vieții, unde călătoria își duce o viață proprie. Ciocolata excelentă reală, autentică, este graalul sfânt, dar există mulți pretendenți care se bazează pe ambalare și comercializare în loc de ciocolată. Datorită selecției largi de bomboane de pe piață, un adevărat cocos trebuie să devină discriminatoriu în ciocolatele pe care le mănâncă. Multe dintre ciocolatele pe care le gust am sfârșit în deșeuri, indiferent de prețul lor. Găsirea unei ciocolată grozave face ca totul să merite.
Cât de multă diferență există între producția de ciocolată și manipularea boabelor de cacao în diferite localuri și cum afectează acest gust final?
Deoarece există peste șase milioane de fermieri de cacao la nivel mondial, aroma cacaoi variază de la o regiune la alta la alta. Un degustător instruit poate determina modul în care fasolea a fost fermentată și uscată și unde au fost cultivate fasolea examinând culoarea, aroma și aroma fasolea. Producția propriu-zisă de ciocolată este destul de standardizată și binecunoscută, dar variațiile de aromă ale boabelor de cacao pot duce la arome de ciocolată variabile. Ciocolata grozavă poate fi creată doar cu fasole grozave de cacao.
Credeți că aveți o ură adâncă de vanilie?
Mulți oameni cred că ciocolata și vanilia sunt opuse datorită culorii lor, dar vanilia este un ingredient comun în multe alimente, inclusiv în ciocolată. Deși aroma vaniliei poate să nu fie evidentă în ciocolată, aceasta îmbunătățește și îmbină celelalte arome din ciocolată. De fapt, am foarte mult respect pentru felul în care vanilia este dispusă să-și sacrifice propria sa aromă în beneficiul aromei de ciocolată.
Dă-mi o istorie rapidă a ciocolatei?
Povestea modului în care ciocolata este împletită de-a lungul țesăturii din istoria Americii de Nord este incredibil de fascinantă. Există nenumărate povești despre americani celebri și despre dragostea lor pentru ciocolată (George Washington, Thomas Jefferson etc.), dar una dintre spusele mele preferate este „Ciocolata este mai americană decât plăcinta cu mere”. Boabele de cacao sunt indigene din America și ciocolată se bucura in America de mii de ani. Singurii meri originari din America sunt crabapple, care sunt minunate ca plante ornamentale, dar nu sunt atât de bune în plăcinte. Odată cu publicarea Chocolate: History, Culture and Heritage, rolul ciocolatei de-a lungul istoriei Americii de Nord este acum mai cunoscut.
În timpul călătoriilor dvs. ați constatat că se fac multe pentru îmbunătățirea ecologiei produsului?
Toate produsele din ciocolată se bazează pe peste șase milioane de fermieri de cacao pentru a produce cacao. Acești fermieri, care lucrează în mare parte la fermele mici, administrate de familie, depind de cacao pentru traiul lor. Cu toate acestea, culturile de cacao au fost întotdeauna afectate de grave pierderi globale cauzate de dăunători și boli, datorită investițiilor reduse în cercetarea științifică în îmbunătățirea arborelui de cacao. Unele dintre cele mai recente activități pentru a rezolva aceste preocupări sunt:
- Mars, Incorporated (împreună cu USDA și IBM) au anunțat că au cartografiat genomul cacao. Prin punerea la dispoziție a rezultatelor publicului, oamenii de știință au acum acces la învățarea cheie pentru a avansa știința plantelor, în timp ce crescătorii de plante și fermierii de cacao pot dezvolta arbori de cacao care sunt mai sustenabili și mai bine apara atacurile de mediu care aduc daune între 700 și 800 de milioane de dolari pentru fermieri culturi în fiecare an.
- Mars, Incorporated și-a ridicat baroul pe angajamentul său de lungă durată în ceea ce privește sustenabilitatea cacao, anunțându-și angajamentul de a certifica întreaga ofertă de cacao ca fiind produsă într-o manieră durabilă până în 2020. Marte a fost prima companie globală de ciocolată care s-a angajat la o astfel de certificare.
Și, desigur, trebuie să întreb, care este candy barul tău preferat?
Personal am petrecut mult timp și energie în identificarea celor mai bune boabe de cacao și a procesului de ciocolată necesar pentru a păstra flavanolii sănătoși de cacao pentru Dove ® Lapte și Dove ® Ciocolată întunecată. Mulți ani și 11 brevete mai târziu, cred în continuare că aroma aromată și mătăsoasă a bombonelor Dove ® merită fiecare calorie. Și soția mea întotdeauna înțelegătoare este de acord cu mine.
