Există un gust bun și, potrivit oamenilor de știință, există supertest. Colorarea albastră a alimentelor îmi va spune unde stau pe continuum. Înarmat cu o sticlă de vopsea albastră nr. 1 și un vârf Q, îmi vopsesc limba cobalt, îmi plutesc niște apă în gură și scuipe în chiuveta din baie. În oglindă văd un zgomot de umflături roz - care ascund fiecare câte 15 papițe gustative pe fundalul albastru îngrozitor. Acum ar trebui să numărez câte dintre aceste denivelări, numite papilele fungiforme, apar în interiorul unui cerc cu un sfert de diametru, dar nu trebuie să fac asta. Evident, am mai puțin de cei 30 care m-ar califica ca având un palat extraordinar. Nu sunt supertaster. Slavă Domnului.
În mod normal, oamenii premiază simțurile extrem de acute. Ne lăudăm cu vreo douăzeci și douăzeci de viziuni sau cu capacitatea de a ascultă șoaptele din toată camera. Dar gustul nu este atât de simplu: supertestul poate fi prea bun, ceea ce îi determină pe cei care îl au să evite compuși amari și să găsească unele alimente picante prea fierbinți. Acest colț neobișnuit al științei percepției a fost explorat de Linda Bartoshuk, de la YaleUniversity, care s-a împiedicat prima dată de supertragerea în urmă cu aproximativ 15 ani, în timp ce studia zaharina. În timp ce majoritatea oamenilor au găsit înlocuirea zahărului dulce și plăcut, alții au simțit un gust amar după gust. A continuat să testeze sute de voluntari cu o serie de substanțe chimice găsite în alimente. A descoperit aproximativ unul din patru, calificat ca supertasters, un nume pe care l-a inventat.
Pentru a afla ce i-a făcut speciali, Bartoshuk a făcut zero pe anatomia limbii. Ea a descoperit că oamenii au un număr diferit de papilele fungiforme, cu topografie a limbii care variază de la, să zicem, pustii cu cactus, pustiți, pustii până la gazon luxuriant. Pentru a se califica pentru supertasterdom, care este o trăsătură moștenită genetic, o persoană trebuie să aibă papilele pe perete pe limbă și să aibă, de asemenea, o capacitate de a gusta ușor PROP, un compus sintetic amar, cunoscut și sub numele de 6-n-propiltiiracil, care este utilizat ca medicament tiroidian.
Așa cum se întâmplă, Bartoshuk este un non-degustător - este printre alții din patru, care nu poate detecta PROP deloc - și îi place așa. „Prefer viața mută, fericită pe care o duc”, spune ea. "Super" conține superioritate, dar supertastul înseamnă adesea neplăceri senzoriale. " În cursul cercetărilor sale, s-a bazat pe voluntari și colegi pentru a percepe ceea ce nu poate, cum ar fi diferența de cremositate între laptele degresat și 2% din lapte. „PROP are gust de chinină”, spune Laurie Lucchina, un supertaster care a făcut această descoperire în urmă cu aproximativ zece ani, când a lucrat cu Bartoshuk. O altă persoană din laborator, Valerie Duffy, aflată acum la Universitatea din Connecticut, este o degustare medie. Bartoshuk a testat de rutină „mâncarea de gunoi a lunii”, trimisă laboratorului printr-un serviciu de abonament la cele două femei. „Odată ce a adus un prăjitură, care credea că este foarte neclară. Dar pentru mine, a avut un gust corect”, își amintește Lucchina.
Poate că nu este surprinzător, gustul suprasensibil influențează ceea ce mănâncă oamenii. Bartoshuk și alți cercetători au descoperit că supertasterii tind să reducă sau să restricționeze alimentele și băuturile cu aromă puternică - cafea, prăjitură înghețată, coaste grebe, coaste confecționate manual. De asemenea, supertasterii tind să nu mai râvnească nici grăsimile și nici zaharurile, ceea ce probabil ajută la explicarea motivului pentru care cercetătorii au descoperit că supertasterii tind să fie și mai slabi decât oamenii fără sensibilitate. Când vine vorba de deserturi bogate, Lucchina spune: „De obicei mănânc doar o mușcătură sau două și apoi am terminat”.
Sensibilitatea la gust poate afecta și sănătatea. Conform studiilor recente, supertasterii au profiluri de colesterol mai bune decât norma, contribuind la reducerea riscului lor de boli de inimă. Cu toate acestea, supertragerea poate avea și un dezavantaj. Unii oameni de știință au speculat că supertasterii nu mănâncă suficiente legume amare, despre care se crede că protejează împotriva diferitelor tipuri de cancer. Și într-un studiu încă preliminar asupra a 250 de bărbați de către Bartoshuk și colaboratori, nontasters-urile au avut mai puțini polipi de colon, un factor de risc pentru cancerul de colon, decât degustătorii medii sau supertasters. Pentru a fi siguri, nu toată lumea este convinsă că supertasterii se pun în pericol, făcând sărituri pe legume. Adam Drewnowski, un om de știință în nutriție de la Universitatea din Washington, spune că o păpușă de unt sau poate un strop de sos de brânză poate fi tot un supertaster care trebuie să găsească spanac sau broccoli plăcut. Cu toate acestea, noile date intrigă cercetătorii medicali, care nu consideră de obicei gustul un factor moștenit în riscul de boală.
Desigur, există mai multe satisfacții decât întâlnește limba. Aromele sunt o combinație de gust și mirosuri, care plutesc în spatele gurii noastre pentru a activa o suită de receptori de miros din nas. (Țineți-vă nasul în timp ce gustați o boabă de jeleu. Puteți spune că este dulce, dar nu ce aromă este. Apoi, deconectați-vă nasul. Vezi?) Fiecare miros furnică o constelație diferită de neuroni în creier și, cu experiență, aflăm ce sunt acestea diferite tiparele înseamnă - slănină se scârțâie în bucătărie, nu ficatul. Natura poate dicta dacă suntem sau nu supertasteri, dar este hrănitorul care conturează majoritatea preferințelor noastre alimentare.
Și antrenamentul gustativ începe mai devreme decât s-ar putea crede - în timpul alăptării sau chiar în pântec, potrivit biopsihologului Julie Mennella, de la MonellChemicalSensesCenter, din Philadelphia. A cerut femeilor însărcinate și mamelor care alăptează să bea suc de morcovi timp de trei săptămâni. În ambele cazuri, când a venit momentul să treacă la alimente solide, bebelușilor acestor mame le plăceau morcovii mai bine decât bebelușii ale căror mame nu au băut niciodată lucrurile. „Acestea sunt primele modalități prin care învață ce alimente sunt sigure”, spune Mennella. "Laptele de mamă reflectă cultura în care se nasc copiii."
Învățarea poate chiar să trâmbițeze bunul simț înnăscut, potrivit unui studiu raportat de Mennella în luna aprilie trecută. Ea a descoperit că, în mod normal, bebelușii în vârstă de 7 luni nu-i plăceau aromele amare și acre, iar când li se oferea o sticlă cu o formulă ușor amară și acră, au îndepărtat-o și și-au încrețit fețele îngerești. Dar copiii de 7 luni care fuseseră introduși în formula amară luni mai devreme au băut din nou fericit. Într-un alt studiu efectuat asupra bebelușilor care nu au fost niciodată hrăniți cu morcovi, ea a descoperit că cei care au fost expuși la o varietate de alte legume se bucurau clar de morcovi mai mult decât copiii care au luat masa într-o dietă mai monotonă. Ea sugerează că expunerea timpurie la o diversitate de arome permite bebelușilor să aibă încredere în alimente noi mai târziu în viață. „În mod clar experiența este un factor în dezvoltarea obiceiurilor alimentare”, spune Mennella. „Dar nu știm cum interacționează cu genetica”.
Dincolo de gene și chiar de învățare se află un aspect mai inefabil al gustului: conținutul său emoțional. Anumite alimente pot readuce experiențe neplăcute; s-ar putea să fie nevoie de un singur hot dog putred pentru a vă elibera de franci pe viață. Alte gusturi deblochează amintiri fericite. Într-o măsură pe care cercetătorii încă încearcă să o înțeleagă, învățarea alimentelor care sunt sigure în timp ce sunt în siguranța brațelor mamei poate fi sursa uneia dintre cele mai durabile dorințe ale noastre. Acest proces de învățare ar putea fi, spune Mennella, „unul dintre fundamentele modului în care definim ceea ce este un aliment de confort”.
