Un espresso proaspăt turnat (imagine: comune Wikimedia)
Fiecare subiect pe care îl abordăm pe Design Decoded este explorat printr-o serie de posturi interblocante care, sperăm, vor oferi un nou obiectiv pentru vizualizarea familiarului. Aceasta este a doua tranșă dintr-o serie despre acea fabrică topită veche de secole care te poate scoate din pat sau poate alimenta o revoluție. Java, joe, cafenea, picătură, nămol, suc de idei, orice ai numi, cafeaua cu orice alt nume are încă gust amar. Sau o face? În efortul nostru continuu de a debloca modul în care factorii de proiectare sunt în lumea din jurul nostru, Design Decoded analizează cafeaua pentru toate lucrurile. Citiți partea 1 despre reinventarea cafenelei.
Pentru mulți băutori de cafea, espresso este cafea. Este cea mai pură distilare a boabelor de cafea, esența literală a unei fasole. În alt sens, este și prima cafea instant. Înainte de espresso, ar putea dura până la cinci minute - cinci minute! - pentru a bea o ceașcă de cafea. Dar ce este exact espresso și cum a ajuns să ne domine rutinele de dimineață? Deși mulți oameni sunt familiarizați cu espresso în aceste zile datorită Starbucksification din lume, există încă dese confuzii cu privire la ceea ce este de fapt - în mare parte datorită „prăjiturilor espresso” disponibile pe rafturile supermarketurilor de pretutindeni. În primul rând, și cel mai important, espresso nu este o metodă de prăjire. Nu este nici fasolea, nici amestecul. Este o metodă de preparare. Mai precis, este o metodă de preparare în care apa fierbinte foarte presurizată este forțată pe terenurile de cafea să producă o băutură de cafea foarte concentrată, cu o aromă profundă și robustă. Cu toate că nu există un proces standardizat pentru a trage un shot de espresso, definiția italiană a cofeierului Illy a espressorului autentic pare o măsură la fel de bună ca oricare:
Un jet de apă caldă la 88 ° -93 °
C (190 ° -200 ° F) trece sub o presiune de nouă sau mai multe atmosfere printr-un strat de cafea măcinat și de cafea tamponată, precum șapte grame (.25 oz). Gata, rezultatul este un concentrat de cel mult 30 ml (oz) de pură plăcere senzorială.
Pentru aceia dintre voi, ca și mine, sunt mai mult de câțiva ani în afara clasei de știință, nouă atmosfere de presiune este echivalentul a nouă ori mai mare decât cantitatea de presiune exercitată în mod normal de atmosfera pământului. După cum s-ar putea să spuneți din precizia descrierii lui Illy, un espresso bun este o chimie bună. Este vorba doar de precizie și consistență și de a găsi echilibrul perfect între grind, temperatură și presiune. Espresso se întâmplă la nivel molecular. Acesta este motivul pentru care tehnologia a fost o parte atât de importantă în dezvoltarea istorică a espressorului și o cheie pentru căutarea continuă a fotografiei perfecte. Deși espresso nu a fost niciodată conceput în sine, mașinile - sau Macchina - care fac ca cappuccinos și lattes să aibă o istorie care se întinde mai mult de un secol.
Brevetul lui Moriondo pentru o mașină de cafea alimentată cu abur (imagine: wikons commons)
În secolul al XIX-lea, cafeaua era o afacere uriașă în Europa, cu cafenele înflorind pe tot continentul. Dar prepararea cafelei a fost un proces lent și, așa cum se întâmplă și în ziua de azi, clienții au fost deseori așteptați pentru prepararea lor. Văzând o oportunitate, inventatorii din toată Europa au început să exploreze modalități de utilizare a mașinilor cu aburi pentru a reduce timpul de preparare - aceasta a fost, până la urmă, vârsta aburului. Deși au existat cu siguranță nenumărate brevete și prototipuri, invenția mașinii și metoda care ar duce la espresso este de obicei atribuită lui Angelo Moriondo din Torino, Italia, căruia i s-a acordat un brevet în 1884 pentru „mașini noi cu aburi pentru economie și instantanee cofetărie de băuturi de cafea. Mașina constă dintr-un cazan mare, încălzit la 1, 5 bari de presiune, care împingea apa printr-un pat mare de cafea, la cerere, cu un al doilea cazan care produce aburi care ar fi aprins patul de cafea și completarea de preparare a cafelei. Deși invenția lui Moriondo a fost prima mașină de cafea care a utilizat atât apă, cât și abur, a fost pur și simplu o fabrică de vrac creată pentru Expoziția Generală din Torino. Nu se știe mult mai multe despre Moriondo, datorită în mare parte ceea ce am putea crede azi ca un eșec al brandingului. Nu au fost niciodată mașini „Moriondo”, nu există încă mașini verificabile și nici măcar nu există fotografii ale operei sale. Cu excepția brevetului său, Moriondo s-a pierdut în mare parte din istorie. Cei doi bărbați care s-ar îmbunătăți în ceea ce privește designul Morinodo pentru a produce un singur espressor de servire nu ar face aceeași greșeală.
Brevetul lui Luigi Bezzera pentru o „mașină de fabricat cafea” (imagine: Google Brevete)
Luigi Bezzerra și Desiderio Pavoni au fost espresso-ul Steve Wozniak și Steve Jobs. Producătorul și „producătorul de lichior” milanez Luigi Bezzera a avut know-how-ul. El a inventat espressorul cu o singură lovitură în primii ani ai secolului XX, în timp ce căuta o metodă de preparare rapidă a cafelei direct în ceașcă. El a adus mai multe îmbunătățiri la mașina lui Moriondo, a introdus portafiltrul, mai multe panouri și multe alte inovații asociate în prezent cu mașinile espressoare. În brevetul original al lui Bezzera, un cazan mare cu camere de ardere încorporate umplute cu apă a fost încălzit până când a împins apa și aburul printr-o bucată de cafea măcinată. Mecanismul prin care a trecut apa încălzită a funcționat, de asemenea, ca radiatoare de căldură, scăzând temperatura apei de la 250 ° F în cazan la temperatura ideală de preparare de aproximativ 195 ° F (90 ° C). Et voila, espresso. Pentru prima dată, o ceașcă de cafea a fost preparată pentru a comanda în câteva secunde. Dar mașina lui Bezzera a fost încălzită pe o flacără deschisă, ceea ce a făcut dificilă controlul presiunii și temperaturii și aproape imposibil să producă o lovitură consistentă. Iar consecvența este esențială în lumea espressorului. Bezzera a proiectat și a construit câteva prototipuri ale mașinii sale, dar băutura lui a rămas în mare parte neprețuită, deoarece nu avea bani pentru a-și extinde afacerile sau nici o idee despre cum să comercializeze mașina. Dar a cunoscut pe cineva care a făcut-o. Intră pe Desiderio Pavoni.
Expresorul Bezzera la Târgul de la Milano din 1906 (imagine: Bezzera)
Pavoni a cumpărat brevetele lui Bezerra în 1903 și a îmbunătățit multe aspecte ale designului. În special, a inventat prima supapă de eliberare a presiunii. Aceasta a însemnat că cafeaua fierbinte nu va stropi peste tot barista de la eliberarea instantanee a presiunii, accelerarea în continuare a procesului de preparare și câștigarea recunoștinței baristilor de pretutindeni. De asemenea, Pavoni a creat bagheta cu aburi pentru a accesa aburul încorporat care a fost colectat în cazanul unei mașini. Bezzera și Pavoni au lucrat împreună pentru a-și perfecționa mașina, pe care Pavoni a numit-o Ideale. La Târgul de la Milano din 1906, cei doi bărbați au introdus lumea în „ cafeé espresso ”. Bezzera, deși poate chiar a construit primele mașini Pavoni, s-a decolorat încet din imagine - poate a fost cumpărat - în timp ce Pavoni a continuat să-și comercializeze pe scară largă numele de mașini „espresso” („făcute pe impulsul momentului”), care erau produse comercial în atelierul său din Milano. Prin numeroasele sale inovații, Ideale a marcat un pas important în prima dezvoltare a espressorului modern. După târgul de la Milano, mașini espresso similare au început să apară în toată Italia, iar mașina utilitaristă timpurie a lui Bezzera a evoluat în concepții aurite elaborate, care arată ca un ornament de capotă pentru o dirijabilă într-un roman Jules Verne.
Un espressor Ideale din 1910
Aceste mașini timpurii puteau produce până la 1.000 de căni de cafea pe oră, dar se bazau exclusiv pe abur, ceea ce a avut efectul nefericit al imbuierii cafelei cu un gust ars sau amar și nu putea decât să contureze, în cel mai bun caz, două baruri de presiune atmosferică. - nici măcar suficient pentru ca băutura rezultată să fie considerată espresso conform standardului de astăzi. Deoarece energia electrică a înlocuit gazul și Art Deco a înlocuit estetica crom-și-aramă de la începutul secolului XX, mașinile au devenit mai mici și mai eficiente, însă niciun inovator de cafea nu a reușit să creeze o mașină care să poată prepara cu mai mult de 1, 5-2 bari de presiune. fără a arde cafeaua. Pavoni a dominat piața de espresso mai bine de un deceniu. Cu toate acestea, în ciuda succesului mașinilor sale, espresso-ul a rămas un deliciu majoritar regional pentru denizii din Milano și zonele înconjurătoare.
Afișul Victoria Arduino (imagine: comunițe Wikimedia)
Printre competițiile în creștere ale lui Pavoni s-a numărat Pier Teresio Arduino. Arduino a fost un inventator determinat să găsească o metodă de preparare a espressorului care nu depindea exclusiv de abur. Chiar dacă a conceput să încorporeze pistoane cu șurub și pompe de aer în mașini, nu a fost niciodată capabil să-și pună în aplicare în mod eficient ideile. În schimb, principalele sale contribuții la istoria espressorului sunt de altă natură. Arduino era un om de afaceri și un master marketer - mai mult decât chiar Pavoni. El a construit o mașină de marketing în jurul espresso-ului, care a inclus regia designerului grafic Leonetto Cappiello pentru a crea celebrul poster espresso care a surprins perfect natura espressorului și viteza epocii moderne. În anii 1920, Arduino avea un atelier mult mai mare decât cel al lui Pavoni din Milano și, ca urmare a capacităților sale de producție și de marketing comercial, a fost în mare parte responsabil pentru exportul de mașini din Milano și răspândirea espresso-ului în restul Europei.
Mașini vintage cu pârghie Gaggia (imagine: Espresso Machine Classics)
Bărbatul care a depășit în cele din urmă bariera de preparare a două baruri a fost proprietarul cafenelei milaneze Achille Gaggia. Gaggia a transformat ornamentul hotei Jules Verne într-o navă spațială cromată cu invenția mașinii condusă cu pârghie. În mașina lui Gaggia, inventată după cel de-al Doilea Război Mondial, presiunea aburului din cazan forțează apa într-un cilindru, unde este în continuare presurizată de o pârghie cu piston cu arc, acționată de barista. Nu numai că acest lucru a evitat nevoia de cazane masive, dar a crescut drastic și presiunea apei de la 1, 5-2 bari la 8-10 bari. Mașinile cu pârghie au standardizat, de asemenea, dimensiunea espressorului. Cilindrul de pe grupele de pârghie nu putea ține decât o uncie de apă, limitând volumul care ar putea fi folosit pentru prepararea unui espresso. Cu mașinile cu pârghie au apărut și câteva aspecte noi: baristas care operează manetele încărcate cu arcuri de la Gaggia au inventat termenul „tragând o lovitură” de espresso. Dar poate cel mai important, odată cu invenția mașinii de levier de înaltă presiune a venit descoperirea cremei - spuma care plutește peste lichidul de cafea care este caracteristica definitorie a unui espresso de calitate. O anecdotă istorică susține că consumatorii timpurii erau dubioși de această „scumă” care plutea peste cafeaua lor până când Gaggia a început să o refere la aceasta drept „ cremă de caffe ”, ceea ce sugerează că cafeaua era de o asemenea calitate, încât producea propria cremă. Cu o presiune ridicată și o crema aurie, mașina de pârghie Gaggia marchează nașterea espresso-ului contemporan.
Espresor Faema E61
Dar atunci nu este sfârșitul evoluției Macchina, nici de departe. Următoarea revoluție în espresso se va întâmpla, corespunzător, în anii '60 revoluționari, când mașina cu piston a lui Gaggia a fost depășită de Faema E61. Inventat de Ernesto Valente în 1961, E61 a introdus multe alte inovații și premii espresso. În loc să se bazeze pe forța manuală a barista, a folosit o pompă motorizată pentru a asigura cele nouă bare atmosferice de presiune necesare pentru prepararea espresso-ului. Pompa trage apa de la robinet direct de la o linie sanitară, trimițând-o printr-o țeavă de cupru în spirală din interiorul unui cazan înainte de a fi împușcată prin cafeaua măcinată. Un schimbător de căldură menține apa la o temperatură ideală de preparare. Cu inovațiile sale tehnice, dimensiunile mai mici, versatilitatea și designul simplificat din oțel inoxidabil, E61 a avut un succes imediat și este inclus pe bună dreptate în panteonul celor mai influente mașini de cafea din istorie.
Există, cu siguranță, câțiva alți pași pe parcurs, dar aceste evoluții urmăresc istoria comercială mai mare a espressorului. De mai bine de un secol, espressorul a fost îmbunătățit drastic, cu componente electrice, măsurători computerizate și pneumatice portabile. Dar la fel ca în cele mai fine obiecte de design, știința și tehnologia nu sunt suficiente. Există și artă la espresso. Talentul barista este la fel de important ca calitatea boabelor și eficiența mașinii. Într-adevăr, se spune că un espresso bun depinde de cele patru M-uri : Macchina, espressorul; Macinazione, măcinarea corespunzătoare a unei fasole - o măcinare uniformă între fin și praf - ceea ce este ideal făcut momentele de preparare a băuturii; Miscela, amestecul de cafea și friptura, iar Mano este mâna pricepută a barista, deoarece chiar și cu cele mai fine fasole și cu cele mai avansate echipamente, lovitura depinde de atingerea și stilul barista. Când sunt combinate în mod corespunzător, aceste patru doamne dau o băutură care este simultan îndrăzneață și elegantă, cu o cremă ușoară și dulce de spumă plutind peste cafea. O băutură complexă cu o istorie complexă.
