În majoritatea domeniilor vieții, primirea unei stele este la fel de rea pe cât o poate obține. Dar câștigarea chiar a unei singure stele Michelin este visul pe toată durata vieții celor mai mulți bucătari. Realizați două, și sunteți într-un aer rar; și doar aproximativ 120 de restaurante din lume au câștigat acea plăcut râvnită placă de trei stele (și probabil că nu vă puteți permite să mâncați la niciuna dintre ele). Așadar, faptul că bucătarul francez Joël Robuchon a deținut cândva un grup de restaurante care a înălțat 32 de stele Michelin în 2016 - cele mai multe din lume - este uimitor.
Pentru munca sa, Robuchon, care raportează Associated Press a murit luni la vârsta de 73 de ani, și-a câștigat porecla de „bucătar al secolului”.
Moștenirea lui Robuchon nu se bazează doar pe faptul că a știut să adune premiile cele mai râvnite ale industriei alimentare. Angelique Chrisafis, de la The Guardian, relatează că bucătarul a revoluționat lumea gastronomică, rebelându-se împotriva tropelor înrădăcinate ale gătitului francez, inclusiv o experiență de mâncare excesiv de înfometată și tehnici și rețete inutile complexe. În schimb, bucătarul s-a concentrat pe simplitate și a arătat aromele naturale ale ingredientelor de înaltă calitate, ridicând un tarif copios și simplu. El este cunoscut, de exemplu, pentru că a făcut cei mai buni piure de cartofi din lume, nori de mălai care au fost descriși ca o experiență „emoțională”. Oricine a văzut filmul Pixar Ratatouille va înțelege apelul lui Robuchon; în punctul culminant, un critic de restaurant de renume își întoarce nasul la noua luare a ratatoului, bucătarul de șobolan, pe care îl consideră simplu ca mâncare de țară. Dar un gust îl transportă în copilărie și îi deschide mintea. Acesta este efectul pe care Robuchon l-a avut după.
„Cu cât mă îmbătrânesc, cu atât îmi dau seama că adevărul este: cu cât mâncarea este mai simplă, cu atât poate fi mai excepțional”, a reflectat el în 2014, relatează Reuters. „Nu încerc niciodată să mă însor cu mai mult de trei arome într-un singur fel de mâncare. Îmi place să intru într-o bucătărie și să știu că vasele sunt identificabile și ingredientele din ele ușor de detectat. ”
Robuchon s-a născut într-o familie de clase muncitoare în Poitiers, la sud de Valea Loarei, în 1945. Tatăl său era zidar, iar Robuchon a considerat inițial intrarea în preoție. Însă, în timp ce lucra în bucătăria seminarului alături de călugărițe, și-a găsit adevăratul apel și a intrat în lumea restaurantelor la 15 ani. Era un perfecționist cu o etică de lucru puternică, iar până la 30 de ani conducea hotelul Concorde Lafayette din Paris, la conducerea dintr-o bucătărie de 90 de persoane.
Timpul său în tranșee i-a câștigat desemnarea ca unul dintre cei mai buni meșteri din Franța, în 1976. În 1981, a deschis primul său restaurant, Jamin, lângă Turnul Eiffel. Acolo, și-a perfecționat rețeta cu piure de cartofi (cheia este raportul 2: 1 cartofi la unt). Jamin a câștigat o nouă stea Michelin pe an în primii trei ani de funcționare - un obiect inedit.
Reputația și imperiul lui Robuchon au crescut rapid; până în 1989, ghidul Gault Millau îl poreclise „bucătarul secolului”. În ciuda faimei sale crescânde, în 1995, la vârsta de 50 de ani, și-a declarat faimos intenția de a se retrage pentru a proba o parte din viața pe care a ratat-o. în timp ce stătea în fața sobei. Dar acea pensie a fost într-adevăr mai degrabă ca o pauză: în 2003, „s-a retras” pentru a-și deschide conceptul Atelier, un lanț de restaurante care s-a inspirat din barurile de tapas și de la ghișeele de sushi pentru a crea o experiență culinară casual. Conceptul avansat nu necesita niciun cod vestimentar și oferea un spațiu pentru mâncărurile de toate dungi, care să stea la un ghișeu în jurul unei bucătării deschise, interacționând cu bucătarii.
Până la moartea sa, despre care raporta Le Figaro, provenea din complicații ale cancerului pancreatic, imperiul de la Robuchon s-a întins de la Las Vegas la Shanghai. Robuchon a îmbrățișat și eticheta bucătarului celebrității, creând cărți și producând spectacole de gătit populare franceze pentru a transmite cunoștințele sale. Un proiect ambițios de moștenire, un institut internațional de gătit din Montmorillon, Franța, pentru a pregăti „elita gastronomiei de mâine”, a lăsat neterminat, relatează AFP.
Omagii venite din partea bucătarilor și bucătarilor apreciați s-au revarsat la vestea morții lui Robuchon. „Numele și stilul său au întruchipat bucătăria franceză din întreaga lume, simbolizând o artă a trăirii și insistența asupra lucrului bine făcut și exprimând bogăția tradițiilor noastre”, a declarat președintele francez Emmanuel Macron într-o declarație.
Jean Sulpice, cel mai tânăr care a câștigat vreodată o stea Michelin, îi spune lui Chris Guardis lui The Guardian că Robuchon a fost un bucătar care „și-a dat viața pentru acest comerț ... [și a avut] un talent atât de impresionant încât, când l-ați vedea, aproape că veți tremura în față din el. ”Dar totul se întoarce la acei piure de cartofi, pe care Robuchon a recunoscut-o într-adevăr a făcut cariera. „De fiecare dată când fac piure de cartofi, nu pot să nu mă gândesc la el”, spune Sulpice. „Pentru că știa să arate că gătitul poate fi simplu, dar bun.”
