Există un motiv pentru care dragutele să nu-și ofere reciproc cutii de radicchio pentru Ziua Îndrăgostiților și este legat de motivul pentru care nu ne referim la îndrăgostiți ca niște amărăciuni: oamenii, la fel ca majoritatea animalelor, au un loc moale pentru lucrurile care au gust dulce.
Cum am dezvoltat dragostea pentru zaharuri și cum a apărut în primul rând zaharurile, este subiectul unei conferințe susținută de biologul evoluționist Jason Cryan la Muzeul de Stat din New York din Albany în această seară. Conferința și demonstrația de gătit fac parte din popularul serial al muzeului Cooking the Tree of Life, care a început în februarie anul trecut pentru a comemora bicentenarul nașterii lui Charles Darwin. L-am rugat pe dr. Cryan să ne ofere o previzualizare a prezentării sale.
F&T: Cât de mult înapoi în evoluție merge „dintele dulce”?
JC: Asta depinde! Unele experimente au demonstrat că bacteriile motile se orientează spre soluții mai dulci, așa că o inferență este aceea că „dintele dulce” se întoarce într-adevăr departe! Dacă ne limităm să vorbim despre primate, studiile arată că noi (primatele) avem o preferință distinctă pentru fructele coapte față de cele necoapte; se crede că acesta este un răspuns la faptul că plantele își încarcă fructele cu zahăr la maturare, după ce semințele din fructe s-au maturizat suficient pentru a supraviețui fiind consumate și dispersate ulterior prin sistemul digestiv (astfel, există o relație bidirecțională care a evoluat între plantele producătoare de fructe și dispersoarele de semințe, fiecare obținând ceea ce își doresc din relație). Deoarece multe dintre zaharurile naturale despre care vorbim sunt derivate din plante, atunci este probabil să spunem că zaharurile au existat atât timp cât plantele au (deși nu pot spune exact cât timp a trecut!).
Explicația evolutivă pentru dintele dulce s-a rotit în jurul acelei idei că am asociat fiziologic un gust dulce cu alimente bogate în energie, care i-ar fi ajutat pe cei mai devreme strămoșii noștri să supraviețuiască mai bine în mediul lor (obținând mai mult „bang-for-the-buck”). ..dacă o persoană trebuie să-și petreacă timp și efort în hrana pentru alimente, este mai bine să obțină produse alimentare bogate în energie decât alimente sărace în energie). Atunci când ne considerăm capacitatea de a gusta, capacitatea noastră de a percepe „dulce” este relativ slabă, în timp ce capacitatea noastră de a percepe „amar” este în general considerată mult mai puternică (de fapt, cea mai puternică dintre primirea noastră gustativă, în medie). Percepția „amarului” este considerată a fi o strategie evolutivă de identificare rapidă a plantelor care conțin toxine potențial dăunătoare (produse sub formă de compuși secundari ai plantelor). Astfel, evoluția unei toleranțe scăzute la „amar” și o toleranță ridicată la „dulce” ar fi putut promova strămoșii noștri să caute în mod activ alimente cu gust dulce.
F&T: Toate animalele le plac dulciurile?
JC: Din câte știu, toate animalele testate ca dulciuri, cu excepția pisicilor (inclusiv totul, de la pisici de casă la lei și tigri). Devine complex, dar, în principiu, capacitatea de a detecta dulciurile se bazează pe interacțiunea a două proteine în papilele gustative care sunt codificate de două gene separate în genomul animalelor. Există dovezi experimentale care arată că pisicile și-au pierdut funcția într-una din aceste gene și, în consecință, și-au pierdut capacitatea de a gusta „dulce”; evolutiv vorbind, această pierdere s-a putut produce prin faptul că pisicile au evoluat o dietă exclusiv carnivoră și, prin urmare, o mutație care împiedică capacitatea lor de a detecta produsele vegetale „dulci” nu ar fi fost dezavantaj pentru fitness-ul lor.
F&T: Unele animale le plac dulciurile mai mult decât altele?
JC: Nu știu că știm suficient despre preferințele din diferite specii; dar este clar că există o variație între oamenii individuali la percepția dulciurilor. Probabil ați auzit despre așa-numitele supertasters. În esență, la om există o mulțime de variații atunci când vine vorba de numărul de receptori gustativi (papilele gustative) pe care le avem pe limbi (de la 500-10.000!). Cei cu receptori gustosi mai densi (sau mai numeroși?) Detectează, de obicei, diverse gusturi la un prag semnificativ mai mic decât cele cu papilele gustative mai puține. Această variație a capacității de a detecta gusturile îi determină pe unii să creadă că felia grozavă de tort de ciocolată este doar „prea dulce”, în timp ce alții o consideră „tocmai bună”!
O mare parte din restul prezentării va descrie diferența dintre selecția naturală și selecția artificială și modul în care noi (oamenii) am domesticit diverse culturi, selectând pentru a maximiza anumite trăsături ale plantelor (în special pentru această prelegere, „dulceața”); acest lucru a dus la o evoluție nebună, „extremă” a ierburilor supersușite (adică soiuri de cana de zahăr) și a fructelor cultivate cu un conținut de zahăr cu 10X mai mult decât rudele lor sălbatice (și adesea fără semințe și cu o reducere semnificativă a fibrelor vegetale ... cum e ATAT pentru evoluție extremă!).
