Bine ați venit la cea de-a doua ediție a emisiunii „Ce fac eu cu asta?” - o ocazie de incursiune în ungurile și craniile mai puțin cunoscute ale raftului de mirodenii, magazinului specializat de produse alimentare etnice sau a pieței fermierilor. Ultima dată, ne-am uitat la semințele de nigella, care sunt asociate cel mai frecvent cu bucătăriile din Asia de Sud. De această dată ne vom îndrepta spre America Latină pentru o altă sămânță folosită ca condiment, annatto.
Ce este?
Dacă sunteți un cititor de etichete, puteți recunoaște annatto-ul ca unul dintre ingredientele care se găsesc frecvent într-o cărămidă de cheddar - este o colorare naturală care oferă brânzei și altor alimente o nuanță portocalie strălucitoare. Provine de la Bixa orellana, o plantă tropicală cunoscută în mod obișnuit sub denumirea de achiote sau ruj (de la una dintre utilizările sale). Semințele măcinate sunt un condiment obișnuit în preparatele mexicane, din Caraibe și Filipine. Semințele au o culoare roșie-cărămidă, lungă de aproximativ cinci milimetri și având formă de dinți de cățeluș.
De unde vine?
Annatto este originară din regiunile tropicale din Mexic, America Centrală, America de Sud și Caraibe. Acesta a fost folosit de vechii mayați ca vopsea corporală și de azteci pentru a aprofunda culoarea băuturii lor de ciocolată, conform Manualului condimentelor, condimentelor și aromelor de Susheela Raghavan.
Ce gust are?
Am mestecat o sămânță întreagă, care avea o aromă blândă pe care aș putea să o descriu cel mai bine drept clailică. Alții spun că este ușor dulce și piperat, musculos sau are un parfum înflorit. În mexicanul cotidian, bucătarul de la Chicago, Rick Bayless, numește pastă de achiote (un amestec de semințe de annatto și alte mirodenii) „o aromă care are gustul de parcă ar fi fost neschimbată încă din perioada pre-columbiană”.
Deci, ce naiba fac cu asta?
În primul rând, permiteți-mi să vă spun ce să nu faceți cu asta: nu cumpărați semințe întregi de annatto decât dacă aveți un frezor cu diamante sau cel puțin o mașină de tocat cu condimente mari. Intenționam să fac rețeta Bayless pentru pește la grătar în Achiote Tangy Yucatecan cu fasole verde și roșu salată. Într-un fel nu am citit partea în care el recomandă să cumpărați achiote pre-măcinate de la un alimentator sau site web latino, deoarece semințele sunt atât de greu de măcinat. Aveam un pachet de semințe întregi, pe care eticheta instrucționată ar putea fi măcinată cu un mortar și un ciocan. Ha! După câteva minute de a smulge semințele cu toată puterea mea (ceea ce, cu siguranță, nu este formidabil), ele au fost frustrant de intacte pentru o pată roșie-portocalie în vas. Am înrolat antebrațele sporite de muncă fizică ale soțului meu, dar rezultatul lui nu a fost mult mai bun. Nu am o râșniță de condimente, așa că am încercat mini-procesorul meu de alimente; semințele tocmai se ricoșau ca niște pietricele într-un aspirator. Am încercat să le înmuiau în apă caldă timp de două ore, pe o sugestie pe care am găsit-o online. Tot ce am avut de arătat pentru el a fost un mini-procesor pătat și câteva semințe umezite, dar altfel neperturbate. În cele din urmă, am lăsat semințele în ulei peste noapte (până la această dată am renunțat și am făcut altceva pentru cină), apoi am amestecat uleiul infuzat cu celelalte ingrediente din rețetă în seara următoare. Felul de mâncare a ieșit bine, deși nu știu dacă ar fi gustat altfel fără uleiul de nuanță.
Aflați din necazurile mele și cumpărați achiote pre-sol. Apoi faceți cochinita pibil, un porc condus picant din Yucatán. Sau căutați amestecul de condimente al mărcii Goya numit Sazon con culantro și achiote pentru a face clasic arroz con pollo puertorican. Sau încercați tamale în stil filipinez - cuvântul tagalog pentru annatto este atsuete - făcut cu orez în loc de porumb.
