La 8 mai 1858, Ziarul Ilustrat al lui Frank Leslie a difuzat un articol scandalos pe un subiect aparent benign: laptele. Într-o expunere de 5.000 de cuvinte, lucrarea a caracterizat un grup de distilerii din Brooklyn și New York ca „ucigași de lapte”, care au distribuit „otravă lichidă” maselor neașteptate.
„Pentru asasinul de la miezul nopții, avem frânghia și galeria; pentru tâlharul penitenciarul; dar pentru cei care ne ucid copiii prin miile, nu avem nici o reprobare, nici o pedeapsă ”, a scris reporterul. „Nu sunt răufăcători penali, ci comercianți autorizați și, deși traficul lor este literalmente în viața omului, Guvernul pare neputincios sau nu dorește să interfereze.”
Vândute de firme care speră să-și maximizeze profiturile, așa-numitul „lapte înghițit” provenea de la vacile lactate care erau hrănite cu resturile aburitoare de distilare a cerealelor. Aceste vaci trăiau în grajduri din apropiere în condiții mizerabile - cele mai multe au supraviețuit doar câteva luni - și au produs un lapte bolnav, albăstrui. Pentru a masca această culoare oribilă, distileriile au adăugat cretă, ouă, făină, apă, melasă și alte substanțe. Distribuitorii locali au achiziționat apoi această băutură toxică de la distilerii și au comercializat-o în mod blând ca „Lapte de țară pură”.
Fără îndoială, mendacitatea fabricilor de bere și disponibilitatea lor de a profita de copiii mici și de familiile lor au contribuit la flerul dramatic și teatral al rapoartelor Leslie . Dar, după cum subliniază Mark Kurlansky în noua sa carte Milk !, controversa este doar un episod printre mulți din lunga istorie a laptelui. Într-adevăr, pentru Kurlansky, nici o mâncare nu invită o dezbatere mai clamorosă.
Lapte !: un Fracas alimentar de 10.000 de ani
Mark Kurlansky primul istoric alimentar global de la cel mai vândut cod și sare ; fascinanta poveste culturală, economică și culinară a laptelui și a tuturor lucrurilor lactate - cu rețete pe tot parcursul.
A cumpara„Ne-am certat despre aceste probleme de 10.000 de ani”, spune Kurlansky. "În multe cazuri, se datorează faptului că nu există un răspuns greu ... există un conflict de valori."
Și argumentează, au făcut-o: în raportările ulterioare, Leslie a afirmat că „decesele a două treimi din copii la New York și Brooklyn ar putea fi identificate în mod distinct în utilizarea laptelui impur” și New York Times, în mod normal restrâns , s-a întrebat cum „ 8.000 de copii care au murit anul trecut din cauza otrăvirii laptelui de inundare ”nu au putut stimula oficialii și liderii locali din sănătate publică.
În curând a devenit clar că New York nu a fost singurul oraș cu probleme: mii de copii de la Boston la Chicago la San Francisco au murit în fiecare an din mlaștina contaminată. Crizele publice din aceste dezvăluiri au dus în cele din urmă la multe distilerii să își închidă lactatele dăunătoare sau, cel puțin, să își curețe operațiunile.
Drama a fost mărită și de faptul că laptele crud tocmai devenea popular. În cea mai mare parte a istoriei, oamenii nu erau interesați de consumul direct de lapte animal. În schimb, lăutarii timpurii ai semilunei fertile au transformat-o în iaurt acru, unt și brânză; climatul cald a făcut ca laptele să se strice rapid.
Chiar și așa, laptele a fost un simbol vital în mitologia sumerienilor, grecilor și egiptenilor. Fulani din Africa de Vest au crezut că lumea a început cu o singură picătură de lapte, iar în legenda norvegiană, o vacă făcută din îngheț a dezghețat a susținut lumea în primele sale zile. După cum subliniază Kurlansky, Laptele este chiar scris în povestea cosmosului nostru - galaxia noastră, până la urmă, este numită Calea Lactee.
Dar chiar și cu aceste conexiuni culturale profunde, laptele deținea un statut particular în rândul civilizațiilor timpurii. Grecii i-au castigat pe barbari pentru dorința lor glută de produse lactate, iar la Roma, laptele era considerat în mare măsură ca hrană cu un nivel scăzut, deoarece era ceva ce beau doar fermierii. Europenii nordici ar câștiga un ridicol similar pentru dragostea lor pentru laptele de renă, iar budiștii japonezi i-au mustrat ulterior pe europeni drept „pârâți de unt”.
O caricatură editorială din Harper’s Weekly prezintă consecințele mortale ale laptelui înghițit. ((17 august 1878 / HathiTrust)) Având în vedere intoleranța de lungă durată, este greu de explicat de ce laptele a devenit predominant în dietele occidentale. În timp ce europenii medievali s-au bazat pe produsele lactate pentru susținerea lor, laptele crud a rămas periculos. Hrănirea copiilor cu sticle, ceva ce a fost făcut încă din antichitate, a fost văzut ca o ultimă soluție, potrivit lui Kurlanksy.
Au fost unele eforturi pentru a combate problema de stricare, iar fermierii întreprinzători au încercat să păstreze la rece laptele și smântâna, reducându-le în puțuri. Însă atunci când fermierul Thomas Moore a construit celebrul primul frigider în 1803, a fost interesat să păstreze untul, nu laptele.
Pentru popularizarea laptelui animal, ar fi nevoie atât de inovație tehnologică, cât și de o schimbare a comportamentului social. Odată cu creșterea orașelor și mișcarea familiilor din zonele rurale în cele urbane în timpul secolului al XIX-lea, mai multe femei au început să lucreze în afara casei, iar noile tehnologii care mecanizau mulsul permiteau accesul la un cost mai mic decât oricând. Deși agricultura a rămas în urma altor industrii, cum ar fi textilele, laptele a fost unul dintre primele alimente care a fost cu adevărat afectat de industrializare.
„Era epoca Revoluției industriale, unde etosul urma să facă totul mai mare”, spune Kurlansky. „Ai trecut de la operațiuni mici la operațiuni mari - magazinele transformate în fabrici - și totul mergea așa.”
Producția în ritm redus și prețurile accesibile au condus la disponibilitatea pe scară largă a laptelui brut, dar ar fi nevoie de o altă descoperire importantă de-a lungul Atlanticului pentru a asigura un consum sigur: pasteurizarea
Pionierit de numele său, Louis Pasteur, în Franța în anii 1860 , pasteurizarea s-a dovedit o vânzare dură în Statele Unite, chiar și cu debacul de lapte inghitit. Nu existau îndoieli că procesul îmbunătățea siguranța laptelui prin eliminarea bolilor care au dus la atâtea decese, dar consumatorii s-au plâns că laptele pasteurizat nu are aromă. Unii oficiali, inclusiv Harvey Wiley, atunci directorul Biroului Chimic din SUA au susținut, de asemenea, că laptele pasteurizat și-a pierdut calitățile nutritive.
Ca răspuns, distribuitorii de lapte au introdus alternative pentru a-i asigura pe public cu privire la siguranța laptelui, în special laptele certificat produs de Fairfield Dairy la sfârșitul secolului XIX. Cu toate acestea, mulți consumatori nu au dorit sau nu au putut să plătească prețul ridicat.
Investigațiile din ziarul ilustrat al lui Frank Leslie cu privire la laptele de inundare au dus la un scandal la nivel național. ((13 mai 1858 / Biblioteca Congresului)) Întrebarea cu lapte a crescut la proporții atât de grave încât a atras chiar atenția președintelui Theodore Roosevelt. În 1908, chirurgul său general a lansat un raport de 600 de pagini care a atribuit majoritatea deceselor din copilărie laptelui impur și a argumentat că pasteurizarea era cea mai bună modalitate de a aborda actuala criză de sănătate publică.
„Deși pasteurizarea nu este idealul de căutat, practic, este impusă asupra noastră de condițiile actuale”, au scris autorii. „Împiedică multă boală și salvează multe vieți.”
În ciuda dovezilor științifice crescute, pasteurizarea se răspândește încet. Dincolo de preocupările nutriționale, unii s-au temut că este doar o intervenție superficială. După cum a menționat un comentator într-un număr din martie 1908 al Outlook, „Pasteurizarea cu ridicata, în timp ce atrage consumatorii într-un fals sentiment de securitate, ar crește considerabil sarcinile inspectorilor de lapte și ar face munca lor mai dificilă, dacă nu în totalitate imposibilă”.
Alții au suportat costurile mari ale pasteurizării și au susținut că ar putea duce la alte maladii. În Chicago, de exemplu, Alderman Jacob Hey a numit-o „falsă știință” și a spus că este cauza rahitismului și a infarctului. După cum subliniază Kurlansky, explicațiile referitoare la sănătatea publică au făcut prea puțin pentru a satisface persoanele care se ocupă de laptele brut care ar putea răspunde cu propriile critici ale sistemului.
"Laptele, probabil mai mult decât orice alt aliment, este cu adevărat personal", spune Kurlansky. „Toți suntem înființați ca mamifere pentru a avea lapte ca și prima noastră nutriție, iar oamenii sunt doar un fel de blocați de această idee.”
Discuțiile din jurul modului de a pregăti cel mai bine laptele continuă și astăzi, evidențiate în creșterea produselor fără OMG și resurgerea industriilor artizanale și a lactatelor locale. Kurlansky spune că economia rămâne o provocare dificilă - „este nevoie doar de atât de mulți bani pentru a hrăni o vacă” - dar există noi oportunități pentru viitoarea cultură a inovatorilor și antreprenorilor de lapte.
Cu toate acestea, după milenii de dezacord rău, este puțin probabil să vedem vreo rezoluție în viitorul apropiat. La urma urmei, laptele crud este doar un scurt episod într-o lungă istorie a dezbaterilor alimentate cu lactate.
„Problema cu povestea laptelui este că nu are nicio concluzie”, spune Kurlansky. „Pe măsură ce se derulează, pur și simplu ridică din ce în ce mai multe dintre aceste controverse. Și oamenii încă se luptă pentru lapte pentru că este esențial pentru istoria umană. ”
