Adevărații experți în whisky le spun colegilor imbiberi de ani buni: adăugați un pic de apă la whisky. Afirmația este că adăugând o notă de arome de apă deschise, îmbunătățind gustul. Acum, după cum Jenna Gallegos raportează pentru The Washington Post, un nou studiu în revista Scientific Reports oferă degetul în practică și folosește știința pentru a arăta de ce un pic de H2O este bun pentru lucrurile brune.
Ideea pentru studiu a venit la Ran Friedman de la Centrul Universitar Linnaeus pentru Chimie Biomaterială din Suedia când a vizitat Scoția. Gallegos relatează că a observat că băutorii locali au adăugat apă chiar și celor mai rarificați scotieni. (Pentru cei care nu știu, Scotch este whisky preparat în Scoția, în principal din orz maltrat. Scotts vrăjește băutura whisky, fără „e.”)
Ca un om de știință bun, a decis să investigheze dacă această practică a schimbat într-adevăr aromele tipului local și dacă da, cum.
Friedman și colegul său Bjorn Karlsson s-au orientat către modelarea computerului pentru a răspunde la aceste întrebări, scrie Merrit Kennedy la NPR, simulând modul în care moleculele din Scotch interacționează între ele. În timp ce whisky-ul are mii de compuși care influențează gustul, cercetătorii s-au concentrat pe trei: apă, etanol și un compus numit guaiacol care conferă băuturii aroma sa afumată.
Ei au simulat ce se întâmplă cu scotianul într-un pahar mic, la diferite concentrații de alcool. Similar cu mulți compuși aromatici, guaiacolul tinde să fie prins de grupurile de molecule de etanol, relatează Sophia Chen la New Scientist . La concentrații de alcool peste 59%, acești compuși aromatici sunt grupați în întregul whisky. Dar dacă este diluat la aproximativ 25 la sută, etanolul și guaiacolul se ridică la suprafață, într-o zonă pe care cercetătorii o numesc vârful lichidului. Probabil că alți compuși aromatici similari din whisky se comportă la fel.
Simularea indică faptul că concentrarea moleculelor de aromă la suprafață îmbunătățește atât aroma, cât și gustul. "Primul lucru pe care îl veți experimenta pe limbă este ceea ce este pe interfață [între lichid și aer]", spune Karlsson pentru Kennedy.
Paul Hughes, un expert distilant la Universitatea de Stat din Oregon, care nu a fost implicat în studiu, îi spune lui Gallegos că simularea probabil nu spune întreaga poveste. Folosind doar trei compuși, este un model destul de simplu. Cubul mic pe care cercetătorii l-au folosit ca vas modelat poate să nu reprezinte, de asemenea, cu exactitate suprafața paharelor și a sticlelor pe care vine în mod normal whisky-ul, observă el.
Deci, care este nivelul optim de diluare? Producătorii au știut că există un loc dulce conținut de alcool pentru whisky de generații. Deși cea mai mare parte a whisky-ului este de aproximativ 65% alcool la prima producție, producătorii o diluează de obicei la aproximativ 40% la îmbuteliere. Tehnic, alcoolul nu poate fi vândut ca whisky dacă scade sub acest nivel. Dar cât de mult îl diluează băutorul după ce este o problemă de preferință personală, îi spune Huges lui Chen.
Și există și posibilitatea de a strica whisky-ul cu apă. „Avem receptori pe limbă, în nas, care sunt sensibili și depind de concentrația componentelor specifice pe care doriți să le detectați cu nasul și limba”, îi spune Karlsson lui Kennedy. „Deci, dacă este prea diluat, există riscul de a nu-l detecta cu nasul sau cu limba.”
Ceea ce ar fi o scuză grozavă pentru a comanda o altă rundă și a încerca din nou.
