În timp ce lucrau la Roma, doi fizicieni și un antropolog alimentar s-au minunat de cât de repede pizzaiolo, sau omul care face pizza, ar putea transforma un disc de aluat crud în pizza Margherita perfectă, cu o crustă crocantă, aurie, completată cu bivoli îmbietoare mozzarella și sos de roșii savuroase.
Așa că, în mod adevărat, oamenii de știință, au decis să analizeze secretele plăcintei perfecte și chiar au conceput o ecuație termodinamică pe care o puteți folosi acasă - dacă aveți cunoștințe de fizică, relatează Brandon Specktor la LiveScience .
Conform lucrării din revista IOP Science , totul coboară la cuptor. Producătorii de pizza condimentați le-au spus cercetătorilor că numai cuptoarele din cărămidă cu lemne care produc căldură uscată și un ciocnit de lemne pot crea crusta perfectă. Cuptoarele electrice moderne, susțin ei, pur și simplu nu puteau reproduce plăcintele. De asemenea, au dezvăluit că cuptorul trebuie încălzit la 620 până la 660 de grade, ceea ce ar trebui să crească plăcinta medie în aproximativ două minute. Cu toate acestea, producătorii de pizza prudență, în timpul grabei de seară, multe magazine transformă căldura pentru a face pizza mai repede, stârnind o parte din acea perfecțiune, determinând ca crusta să fie exagerată și roșiile să fie coapte. Cu alte cuvinte, chiar și la Roma, nu toate plăcintele sunt create egale.
Într-o serie de ecuații termodinamice, cercetătorii au determinat formula pentru exact modul în care cuptorul de cărămidă imprimă plăcintei cantitatea perfectă. În general, căldura este degajată relativ încet din cărămidă, determinând crusta să crească fără a arde în timp ce acoperirile gătesc mai repede și degajă o parte din umiditatea lor, ceea ce duce la echilibrul perfect.
Desigur, nu toată lumea sau fiecare restaurant poate construi un cuptor roman din cărămidă autentică. Astfel, cercetătorii au încercat să transforme formula de pizza perfectă pentru un cuptor electric cu suprafață metalică. Deoarece metalul conduce la căldură mult mai repede decât cărămizile ceramice, cuplarea cuptorului la peste 600 de grade ar produce pur și simplu o plăcintă carbonizată. În schimb, au descoperit că pentru a reproduce ceea ce se întâmplă în cuptorul cu lemne, căldura trebuie redusă la 450 de grade, iar aluatul trebuie să rămână la cuptor timp de 170 de secunde.
Cu toate acestea, ei sugerează că plăcinta cu topping-uri care conține multă apă, inclusiv majoritatea legumelor, are nevoie de mai mult timp. În Roma, studiul spune, unii producători de pizza ridică plăcinte cu greutate mare de pe cărămizi timp de aproximativ 30 de secunde folosind o coajă de pizza din metal sau din lemn pentru a preveni arderea crustei, dar permițând gătirea garniturilor. Asocierea acelor tehnici de cuptor cu aluatul potrivit ar putea să vă apropie de zahul roman, dar să vă gestionați așteptările. Adevărul este că, recunosc cercetătorii, este aproape imposibil de replicat plăcuta cuptor din cărămidă cu electricitate.
Aceasta nu este singura formulă pentru crearea plăcintei perfecte. Cu câțiva ani în urmă, Eugenia Cheng, matematicianul Universității Sheffield, a venit cu o ecuație care descrie cantitatea perfectă de topping-uri pentru a pune pizza. Sammy Medina de la Fast Company raportează că compania Pizza Express a fost confuză de ce se comercializează plăcinte mai mari de 14 inci, plăcinte de 11 inci, care sunt produsul său semnat. Formula lui Cheng a descoperit că plăcintele mai mari erau probabil doar mai bune.
O pizza mai mare reduce potențialul de umiditate, în funcție de modul în care se distribuie în mod uniform și de cât mai subțire și mai crocantă. Plăcile mai mici aveau tendința de a avea capetele înghesuite la mijloc cu mai puține spre margini, ceea ce înseamnă mai puține mușcături cu topping-urile tale preferate.
Chiar dacă termodinamica poate îmbunătăți treptat pizza, este puțin probabil ca mulți americani să încaseze feliile lor de peponi iubiți pentru o Margherita matematică perfectă. Iubitorii de pizza sunt susținători ai stilurilor lor regionale, incluzând felia floppy în stil New York, pizza din Chicago, cu torturi, plăcintele cu cărbune de la New Haven, crustele de cracă din St Louis și feliile acoperite cu legume din California. Și asta nu contează toate lanțurile naționale și articulațiile locale care au propriile lor urări ravagioase.
Poate că singurii iubitori de pizza americani matematici sunt interesați este să-și dea seama cât de bine să sfătuiască tipul de livrare.
