Bucuria pe farfuria mea este siciliană, un amestec palpitant de arome dulci și acre. Pot alege câteva dintre ingrediente - vinete, caprioare, țelină - imediat. Cu toate acestea, nu am o idee despre forțele care s-au unit pentru a crea acest fel de mâncare rafinat cu legume.
Din această poveste
[×] ÎNCHIS
În Anzi, un fermier se oprește din săparea cartofilor. (Jim Richardson) 
În Mali, o femeie echilibrează plantele de alune pe cap; (Jim Richardson) 
Un muncitor din Bali alege roșii, care au fost cultivate pentru prima dată în Mexic înainte de a se răspândi pe întregul glob. (Jim Richardson) 
Un operator de recoltare din Ucraina se află într-o încărcătură de porumb. (Jim Richardson) 
O femeie are grijă de păsările de curte din provincia Yunnan, China. (Jim Richardson) 
În Connel, Scoția, un crescător crește vitele Highland. (Jim Richardson) 
Un agricultor etiopian din satul Bolo Selassie trezește și câștigă grâul folosind un cârciot. (Jim Richardson) 
În apropierea satului Jogahat, Bangladesh, un muncitor poartă o secera pentru a tăia tulpinile de orez. (Jim Richardson) 
Galerie foto
Gaetano Basile, scriitor și lector despre mâncarea și cultura Sicilia, știe. El m-a invitat la Lo Scudiero, un restaurant de familie din Palermo, ca o introducere gustoasă a mâncării insulei și a istoriei sale. El explică că aperitivul pe care îl mănânc, caponata, există din cauza evenimentelor transformatoare care au avut loc acum mai mult de o mie de ani. Atunci au invadat forțele arabe, aducând noi culturi, know-how agricol și alte inovații care erau mult peste standardele Europei medievale.
În prima zi a cuceririi, în iunie, la 827 de ani, zece mii de bărbați au ajuns din Tunisia. „Nu au fost conduși de un general așa cum ați putea crede”, spune Basile, „ci de un jurist, expert în drept. Care era treaba lor aici? Erau Aghlabide din Tunisia și Fatimide din Egipt. Acești tipi au venit aici pentru o simplă operațiune de cucerire religioasă. ”Dar, împreună cu acea misiune, au adus„ atâtea lucruri pe care nici nu le pot enumera pe toate ”, adaugă Basile. „Cereale dure, fără de care nu am putea face paste și cutie de zahăr. Zahărul singur ar fi fost deja suficient, deoarece înseamnă că ai un îndulcitor pudră cu care s-ar putea face lucruri minunate. ”
Ne așezăm la o masă, formată formal cu o față de masă înfometată, pahare spumante, încărcătoare de argint sub farfurii și un meniu cu preparate tradiționale siciliene. Mă gândesc la mine că Basile a ales cu gândire Lo Scudiero, adică squire, pentru că și ea reflectă istoria culturală pe care sunt dornic să o înțeleg. Încărcătoarele, spune el, erau caracteristice aristocrației siciliene, iar setările locurilor se credeau a fi introduse odată cu venirea familiilor evreiești care veneau cu musulmani spanioli la începutul secolului al IX-lea. „Au fost singurii care aveau fețe de masă și șervețele într-o epocă când mulți aici mâncau pe podea.”
O succesiune de invadatori a venit - printre ei greci, fenicieni, cartaginezi, urmată de armata islamică de arabi, berberi, mauri și creteni. Apoi, normanii și alți străini au ajuns, până în 1860, când Sicilia a devenit parte a Regatului Unit al Italiei. Aceste cuceriri au lăsat urme culinare, așa cum fac de obicei explorările și invaziile străine. Basile începe să bifeze o listă lungă: brânza pecorino obținută din laptele de oaie are origini grecești (brânzeturile din Cyclops din Odiseea lui Homer, subliniază el, este stabilit în Sicilia); Arabii au introdus cuscusul cu mâncare de cereale, încă o specialitate a orașului sicilian de vest Trapani; orez, de asemenea un import arab, stele în arancini di risu, sau crochete de orez, tipic siciliene. Și normandii? „Normandiștii erau o grămadă de barbari, spune Basile. „Când au invadat sudul Italiei, ei aveau deja o reputație de tâlhari, ucigași, violatori și hoți de cai.” Dar nu au venit cu nimic: au adus bacalai sărați sau bacala, un fel de mâncare cel mai frecvent asociat cu Portugalia. și Spania.
Invadatorii au introdus nu doar mâncare nouă. Au adus și tehnici de agricultură mai bune. Clifford Wright, care a trasat istoria alimentelor siciliano-arabe în două cărți, Cucina Paradis o și A Sărbătoarea Mediteraneană, indică abordările arabe în ceea ce privește irigarea și agronomia, ceea ce a dus la producții mai mari de recoltă. Înainte de arabi, țăranii sicilieni evitau plantarea în lunile cele mai călduroase de vară. După arabi, pământul a fost în cultură tot anul. Noii imigranți au plantat lămâi și alte fructe și legume tolerante la căldură, care ar crește recompensa recoltă.
„Sicilia a devenit destul de renumită pentru fructele și legumele sale și asta poate fi remarcată în epoca musulmană, când grădinile au început probabil ca grădini de plăcere”, spune Wright. Grădinile de plăcere au fost concepute ca locuri de refacere, iar pentru musulmani, o amintire a paradisului care aștepta virtuosul. „În cele din urmă au fost transformate în„ grădini de bucătărie ”, continuă Wright, descriindu-le drept„ stații horticole experimentale ”pentru a dezvolta metode de propagare mai bune. Dar, în același timp, erau locuri de frumusețe. „Grădinile erau luxuriante cu culturi de legume, tufișuri înfloriți și pomi fructiferi și grațioase cu fântâni de apă și pavilioane”, explică Wright în „ O sărbătoare mediteraneană” . În cei 300 de ani în care arabii au condus Sicilia, agricultura și economia sa au crescut, iar instituțiile au evoluat. De fapt, când normanii au preluat puterea, au păstrat multe practici ale predecesorilor lor, inclusiv organizarea guvernului și, în clasele superioare, purtarea hainelor care curgeau.
Familia Cascino se adună pentru a toast recolta în mijlocul livezilor de măslini care aparțin familiei de generații întregi. (Penny De Los Santos) **********
Oamenii sunt legați de hrană după necesitate mai întâi și apoi prin alegere. Tipurile de alimente pe care le consumi disting țara ta de o altă țară, grupul tău de un alt grup. Când apar noi influențe - fie din cucerire, explorare colonială, fie din popularitatea unei emisiuni de gătit TV - există o perioadă de adaptare, și de multe ori încorporarea completă a unei noi tehnici sau ingrediente în lexicul culinar al țării. Cartofii și roșiile care au mers din Lumea Nouă în Europa în Schimbul Columbia din secolul al XV-lea au fost mai întâi disprețuiți de către oaspeții din Lumea Veche care se temeau că sunt otrăvitoare, apoi au devenit în timp emblematice ale bucătăriilor lor. În forma sa originală, caponata siciliană nu s-ar fi făcut niciodată cu roșii, dar astăzi există versiuni care le includ și sunt considerate perfect siciliene.
Mâncarea evoluează constant, la fel ca și papilele gustative. În palatul occidental, mâncarea japoneză pare atât de distinct japoneză, însă a trecut prin numeroase modificări odată ce țara s-a deschis către Occident în secolul al XIX-lea, explică Katarzyna Cwiertka, catedra de studii japoneze moderne de la Universitatea Leiden și un savant al mâncării din Asia de Est. . „Ingrediente noi, tehnici noi de gătit și arome noi au fost adaptate obiceiurilor japoneze”, spune ea. „Schimbările au fost extraordinare.”
Cantinele militare au jucat rolul primilor adoptatori. Odată ce soldații japonezi s-au obișnuit cu o mâncare, în cele din urmă o vor prezenta publicului larg când au revenit la viața civilă. Așa a fost cazul curry, care a început să apară în Japonia la sfârșitul secolului XIX. A fost o împrumutare nu direct din India, ci din Imperiul Britanic. "Japonezii încep să-l servească drept mâncare occidentală", spune Cwiertka. „Intră în meniuri și cantine militare și continuă după [al doilea război mondial] în cantinele școlare. Până în anii ’50 -’60 este un fel de mâncare național. Când întrebați studenții japonezi din străinătate ce își doresc cel mai mult, ar spune ramen sau curry. Iar ramenul [de origine chineză] nu este nici un aliment japonez. ”
Ceea ce au făcut japonezii - din nou, a subliniat Cwiertka - este mutarea alimentelor străine în categoria spălătorilor, cu adevărat japonez. Se adaptează și absorb astfel influențele culinare străine. „Este mai mult ca invenția unei tradiții decât a unei tradiții”, spune ea.
La piața de pește Tsukiji din Tokyo, un bucătar pregătește tempura. Multe preparate japoneze - inclusiv aceasta, introduse în secolul al XVI-lea de comercianții portughezi - sunt importuri din alte țări. (Laurent Teisseire, REA / Redux) **********
Pentru Maria Grammatico, legăturile cu trecutul sunt ceea ce contează cel mai mult. Brutaria din orașul Erice, în partea de munte a Muntelui, în partea de vest a Siciliei, dovedește produse de patiserie cu o aromă și delicatețe atât de seducătoare încât au devenit faimoase în toată Italia. (Fac ocolul pentru a o vedea în timpul unei vacanțe siciliene, dar este, în această ocazie rară, în afara orașului. Mai târziu îmi pun întrebări prin telefon.)
Orașul medieval, cu străzi pietruite, se află la 2.400 de metri deasupra câmpiilor din Trapani. Urcând aceste înălțimi amețitoare pe un drum îngust, este greu să nu te gândești la vizita în satul natal al Grammatico ca la un fel de căutare, ceea ce pentru fanii gătitului ei este. S-a dedicat ingredientelor pure și tehnicilor testate în timp. Rezultatul este patiseria clasică siciliană - redolentă cu migdale și gemuri - la fel cum le știa de copil. Migdalele pe care le folosește trebuie să vină doar din Avola, pe partea de est a insulei. (Conțin mai mult ulei decât majoritatea migdalelor, așa că dulciurile se dovedesc mai bune, explică Grammatico.) Laptele ei provine doar de la vacile locale - și este crucial, spune ea, că sunt mulți de mână. „Bineînțeles că asta face diferența!” Insistă ea cu o voce care nu produce nicio disidență.
Giuseppe Tomasi di Lampedusa, în romanul său din 1958, „Leopardul”, descrie o scenă de banchet fabulos în care deserturile memorabile ale insulei sunt expuse în mod abundent. Este anul 1860, un an esențial: trupele lui Garibaldi au aterizat în Sicilia; marșul spre unificarea Italiei a început și Regatul celor două Sicilii se va încheia curând. Don Fabrizio, Prințul de la Salina, stă în fața unei mese îngrămădite cu dulciuri și ia în considerare rolul maicilor în produse de patiserie locală - o tradiție conventuală siciliană încă din secolul al XVIII-lea: „ Babas blond uriaș, Mont Blancs înzăpezit cu frișcă, prăjituri prajite cu migdale albe și nuci verzi de fistic, dealuri de patiserie acoperită cu ciocolată, brune și bogate ca stratul superior al câmpiei Cataniene ... ”Don Fabrizio selectează patiseria cunoscută sub numele de minni di vergine, făcută în formă de sâni - o referire aparentă la Sfânta Agatha, Sfântul sicilian ale cărui sâni au fost tăiați de romani. „De ce niciodată Sfântul Birou nu a interzis aceste prăjituri când a avut o șansă?”, Gândește Don Fabrizio. „Sânii tăiați din Sfânta Agatha vândute de mănăstiri, devorați la dansuri! Ei bine, bine! ”
Aceste deserturi sunt încă standarde siciliene, iar Grammatico a învățat cum să le facă în cel mai tradițional mod - de la maici. După perioada celui de-al Doilea Război Mondial, când Sicilia se străduia să se recupereze de la devastările bombardamentelor și pierderea vieții, mama lui Grammatico avea grijă de cinci copii. Era văduvă și săracă, abia reușea să-și hrănească familia. În aceste condiții, ea a trimis-o pe cele două mai în vârstă să locuiască cu un grup de călugărițe la Istituto San Carlo din Erice. La acel moment, Grammatico avea 11 ani, considerat destul de bătrân pentru a prelua o rutină aspră a muncii de bucătărie și gospodărie.
Traiul conventiei era copt. Mai ales în zilele de sărbători și în zilele sfinte, oamenii din Erice urmau să se ducă la mănăstire și, vorbind printr-o grătară de fier, să își plaseze ordinele. După o scurtă așteptare, produsele de patiserie vor fi gata și livrate.
Călugărițele erau secrete despre rețetele lor pentru prăjituri și prăjituri. Au folosit o varietate de pietre pentru a cântări ingredientele; fiecare piatră a indicat o anumită greutate specifică în grame sau kilograme. Au încercat să se asigure că Maria și alți ajutoare nu vor vedea niciodată proporțiile exacte pentru vreo creație anume. Dar Maria avea moxie. Când s-au terminat îndatoririle sale formale, ea s-a sfâșiat de la distanță atentă, căutând să vadă ce piatră era folosită; mai târziu, ea va calcula proporțiile, pe care le-a notat pe o bucată de hârtie, ținută aproape de pieptul ei, astfel încât maicile să nu o găsească.
După 15 ani în mănăstire, a plecat să-și croiască propriul drum în lume. Avea 26 de ani. La alarma maicilor, a început propria brutărie chiar după colțul mănăstirii. Avea un venit slab, doar câteva matrițe, altceva. Cu toate acestea, „erau gelosi”, spune Grammatico. „Rețetele erau secrete. Nu le-ar da nimănui. Ea chicoti. „Le-am furat”.
Acum 76 de ani, Grammatico își dedică încă o mare parte din timp pentru a face produse de patiserie. Ea conduce, de asemenea, o școală de gătit, populară cu americanii, spune ea. Lucrează în fiecare zi, îmbrăcată într-o haină de bucătar, de obicei cu o eșarfă în jurul gâtului. Degetele ei se mișcă nimb, în timp ce modelează flori mici de marzipan pentru a se așeza în vârful cofetărilor. Nu există niciun indiciu că oricare dintre aceste rutine a devenit o dresă. Din contră. Când vorbește despre procesul de coacere, ea descrie migdalele care sunt atât de esențiale pentru patiseria siciliană, precum iubiții, ca și copiii. Ca și în cazul unui copil (nu are niciunul său), „nu te-ai săturat niciodată de ei”.
Dar Grammatico pune întrebări dacă această tradiție celebrată are puterea de a rămâne. O întreb dacă tinerii doresc să învețe cum să facă produse de patiserie siciliană pe vechiul mod. Nu, spune ea, nu crede asta. „Ne cere sacrificii”, spune ea.
Reflectându-mi cuvintele mai târziu, mă întreb dacă a uitat de toți acei aspiranți bucătari care au făcut pelerinajul pe muntele ei doar pentru a învăța de la ea. Mâncarea, fie că este caponata sau patiseria de migdale, evoluează și de multe ori o găsim departe de casa inițială. În timp ce mă aștept pe deplin să existe un magazin de patiserie în Erice pentru o perioadă foarte lungă de timp, este posibil și următorul mare practicant al acestei arte siciliene să conducă o brutărie nu în Sicilia, ci într-un loc îndepărtat.
Acest articol este o selecție din Atlasul nostru trimestrial al Călătoriei Smithsonian Journeys Travel
Fiecare cultură are propria bucătărie, iar fiecare bucătărie are propria sa istorie secretă. Aruncați o privire în profunzime asupra mâncării și culturii culinare de pe glob, inclusiv povești aprofundate și rețete preferate
A cumpara
