Premisa ca un bucătar să devină o figură de renume mondial este un fenomen recent, mai multe rețele de televiziune difuzându-și propriile versiuni de reality show-uri și lupte culinare competitive. Însă, dacă bucătarul-lebrity Mario Batali își are drumul, fermierul, o persoană critică pentru crearea mesei pe farfuria ta, va prelua rolul central. În noua sa carte, America — Farm to Table, Mario Batali schimbă lumina reflectoarelor: „unde bucătarii au stăpânit valurile, micii fermieri locali sunt noile stele rock”. Celebrul restaurator și bucătar s-au unit cu scriitorul Washington Post Jim Webster pentru a-l captura. poveștile unui grup select de fermieri din toată țara și creează rețete din ingredientele lor de specialitate.
Continut Asemanator
- Mario Batali: Cel mai bun restaurant din Roma
Pentru a avea acces la aceste celebrități care merită viitor, Batali s-a uitat la prietenii săi bucătari din Maine până în California. El a cerut bucătariilor de la Jose Andres din Washington DC lui Matt Dillon din Seattle, care cultivatorii de care depind pentru ingredientele lor cele mai iubite; gustul și prospețimea ingredientelor sunt la fel de importante pentru farfuria finală ca arta culinară. Fermierii preferați ai bucătariilor sunt iubiți pentru atenția la detalii, precum compoziția solului utilizat. Cultivatorii evidențiați își petrec luni întregi, care tind către sol și porii peste cataloagele de semințe, în căutarea celor mai bune exemplare pentru creștere. Ei au grijă de pomii lor fructiferi și de plante vegetale la fel cum un bucătar pregătește o punere curată în loc și sclavi peste o sobă. Dar, în ultimii șase ani, a existat o creștere continuă a interesului pentru alimentele cultivate local de către public, piețele fermierilor crescând în număr cu 76%.
Acum, nu există un moment mai bun pentru a învăța să gătiți cu ingrediente proaspete din fermă și America - Farm To Table vă spune cum. Gama de rețete pe care Batali le-a creat în această carte dezvăluie adevărata frumusețe și gustul gătitului acasă cu mâncare proaspătă din fermă. Această carte de bucate este tovarășul perfect pentru o călătorie pe piața fermierului.
America - Farm to Table: Rețete simple, delicioase, care sărbătoresc fermierii locali
În această nouă carte, Mario Batali sărbătorește fermierii americani: produsele lor de înaltă calitate și cultura lor definită prin muncă asiduă, integritate și mândrie.
A cumparaAm corespondat cu Batali despre noua sa carte, America — Farm to Table, prin e-mail. Rețetele din carte sunt mai jos.
Ce te-a inspirat să scrii o carte de bucate care sărbătorește fermierii locali?
Atâta timp cât am fost în bucătării, meniurile restaurantelor s-au inspirat din produse proaspete: ceea ce este disponibil pe piață și cel mai aromat. Cu alte cuvinte, gătitul meu a fost întotdeauna inspirat - dacă nu este dictat - de fermieri. În această carte, atrag atenția asupra activității lor în mod explicit. Pentru a încuraja cititorii să se gândească diferit la modul în care abordează gătitul și la crearea de meniuri acasă.
De ce ai ales aceste orașe și bucătari specifici?
Unele orașe sunt cele ale căror mâncare și cultură îmi plac, precum New Orleans. Alții au fost aleși pentru că sunt acasă la bucătarii pe care îi admir, precum Jose Andres. Și altele erau locuri pe care voiam să le explorez, cum ar fi Damariscotta, Maine. Și am ajuns să lucrez cu patronul gătitului Maine: Melissa Kelly.
Cine este fermierul tău preferat?
Soția mea, Susi Cahn.
Fermierul Jim Crawford din New Morning Farm din Hustontown, PA, unul dintre fermierii prezentat în carte. (Laura Cerri) În carte, numiți fermieri stele rock. Poti elabora?
În urmă cu aproximativ un deceniu, bucătarii au fost incluși în mod neașteptat în narațiunea culturii populare. Restaurantele și gătitul s-au mutat la început, iar tinerii au început să aspire să devină bucătari. Cred că odată ce americanii vor începe să înțeleagă mai bine de unde provine mâncarea lor - și crearea unui sistem alimentar mai durabil - accentul se va alinia către fermieri. Astăzi, copiii vor să fie Emeril Lagasse. Sper că mâine vor dori să fie Rick Bishop.
Care este semnificația pentru a avea un capitol întreg despre stridii?
Ostrele au propriul lor capitol pentru că îi iubesc. Dar sunt, de asemenea, unul dintre cele mai durabile fructe de mare, deoarece pot fi crescute fără a afecta mediul. Sunt o opțiune pentru fructe de mare care se potrivește oceanului.
Cum vedeți în viitor relația dintre fermier și bucătar?
Văd că relația dintre fermier și bucătarul de acasă va deveni mai simbiotică. Bucătarii vor veni să înțeleagă mai bine ce se cultivă în sistemul lor alimentar local, ce este sezonier și ce este gustos și ce este accesibil. Și vor găti în consecință.
Ce produse recomandați cel mai mult să cumpărați la o fermă sau pe o piață de fermieri? De ce?
Depinde în totalitate de locul în care vă aflați și de perioada anului, dar vă pot garanta că dacă cumpărați lapte și ouă de la o fermă locală viața dvs. se va îmbunătăți imens.
Salată de sfeclă cu spanac pentru copii și brânză de capră și friptură la friptură la grătar cu sos de grătar de cireșe. (Quentin Bacon) Retete de la AMERICA FARM TO TABLE de Mario Batali. Copyright (c) 2014 de Mario Batali. Folosit cu permisiunea Grand Central Publishing. Toate drepturile rezervate.
Salată de sfeclă cu spanac pentru copii și brânză de capră
Servește 6
ingrediente:
2 sfecle mari de sfeclă, cu verdeață
2 linguri ulei de măsline extravirgin
2 căni de spanac pentru bebeluși, spălați și rotiți uscat
¼ cană Vin roșu vinetă (rețetă de mai jos)
Sare cușer
8 uncii de brânză măruntă de capră, cum ar fi Coach Farm sau La Tur
Directii:
Preîncălziți cuptorul la 400 ° F.
Tăiați verdețurile de sfeclă, lăsând ½ inch din tulpină pe fiecare, și rezervați-le pentru umplutură de ravioli sau supe. Se freacă sfecla, se aruncă cu uleiul de măsline și se întinde într-o tigaie de copt. Prăjiți până când sunt foarte fragede, 50 până la 60 de minute. Lăsați ușor să se răcească, apoi frecați pielea sub apă curentă și tăiați tulpinile în bucăți de 1⁄8 inch.
Tăiați sfecla în bucăți de ½ inch și așezați-le într-un bol mare, cu bucățile de tulpină. Adăugați spanacul și tocați cu suficientă vinetă pentru a se coaja ușor. Condimentează cu sare.
Împărțiți salata în șase farfurii, zdrobiți o parte din brânza de capră peste fiecare salată și serviți.
Vin roșu vin
Face 1 cană
ingrediente:
¼ cană oțet de vin roșu
1 lingura apa cu gheata
1 lingură muștar boabe
½ cană ulei de măsline extravirgin
Sare kosher și piper negru proaspăt măcinat
Directii:
Bătați oțetul, apa, muștarul și uleiul de măsline într-un bol mic și condimentați cu sare și piper. Vinaigreta poate fi păstrată într-un recipient etanș la frigider, timp de până la 1 lună.
Friptură la fustă la grătar cu sos de cireșe cu grătar
Servește 4
ingrediente:
Pentru friptura
¼ cană de frunze proaspete de rozmarin, tocate mărunt, plus 4 crengute pentru servire
2 linguri boabe de ienupăr, zdrobite
1 buchet de oregano proaspăt, tocat fin
4 căței de usturoi tocat fin
½ cană ulei de măsline extravirgin
Friptura cu fustă de 2 kilograme, curățată de capacul de grăsime și chiuvetă
Pentru sosul la gratar
¼ cană ulei de măsline extravirgin
1 ceapa medie, tocata marunt
2 jalapeños, tocate
2 linguri pulbere ancil chile
2 (6 uncii) conserve de tomate
1 (12 uncii) poate Dr. Pepper
Zest și suc de 2 portocale
¼ cană ambalat zahăr brun
1 cană de cireșe congelate
¼ cană oțet de vin roșu
A asambla
Sare kosher și ardei negru proaspăt crăpat
1 lingură pulbere ancho chile
Directii:
Faceți friptura
Într-o pungă cu fermoar de 1 galon, combinați rozmarinul tocat, ienuparul, oregano, usturoiul și uleiul de măsline, sigilați punga și agitați bine pentru a se amesteca. Introduceți friptura în pungă și masați pentru a se înveli cu amestecul de plante. Sigilați punga și refrigerați cel puțin 4 ore sau peste noapte.
Faceți sosul la grătar
Într-o cratiță medie, încălziți uleiul de măsline la foc mediu până la fumat. Adăugați ceapa, jalapeños și pudra de chile și gătiți până la înmuiat, aproximativ 8 minute. Adăugați pasta de roșii și gătiți timp de 3 minute, apoi adăugați Dr. Pepper, coaja de portocală, sucul de portocale, zahărul și cireșele. Aduceți amestecul la fierbere, apoi reduceți căldura pentru a menține un amestec de fierbere și gătiți, amestecând frecvent, timp de 10 minute mai mult.
Transferați amestecul într-un blender sau un procesor alimentar echipat cu lama metalică, adăugați oțet și amestecați până la neted. Transferați într-un recipient de plastic și puneți deoparte până când sunt gata de servit. (Dacă nu îl utilizați imediat, sosul pentru grătar poate fi păstrat la frigider până la 2 săptămâni.)
Asamblați vasul
Preîncălziți grătarul sau broilerul.
Scoateți friptura din marinat, îndepărtați marinata și condimentați agresiv cu sare și piper. Așezați friptura pe cea mai tare parte a grătarului și gătiți timp de 4 minute pe o parte, apoi întoarceți-o cu grijă cu pințele și gătiți timp de 2 minute pe cealaltă parte.
Scoateți friptura de pe grătar și lăsați-o să se odihnească timp de 3 minute.
Puneți 2 linguri de sos de grătar în centrul fiecăreia dintre cele patru farfurii. Tăiați friptura pe un unghi de aproximativ ¼ inci grosime, față de bob și împărțiți feliile uniform între farfurii în grămezi mici deasupra sosului. Stropiți fiecare farfurie cu o parte din pudra de chile ancho și serviți imediat, cu un fir de rozmarin pe partea laterală a fiecărei farfurii.
Fritters Apple cu scorțișoară Chantilly
Face 12 - 14 fritturi
ingrediente:
Pentru Bătător
1 cană făină de tort
½ cană de amidon de porumb
1 lingură praf de copt
1 linguriță sare kosher
1 cană seltzer simplu de gheață
1 ou mare
2 linguri ulei de măsline extravirgin
Pentru scorțișoara scorțișoară
2 cani frisca
¼ cană zahăr de cofetărie
2 lingurițe scorțișoară măcinată
Pentru scorțișoara-scorțișoară
2 lingurițe scorțișoară măcinată
1 cană zahăr granulat
Pentru păsări
1 sfert de ulei de arahide, pentru prăjire
3 mere cu coajă de coajă, decojite, coapte și tăiate în inele grosime de inci
Directii:
Faceți Bateria
Într-un bol, amestecați făina, amidonul, praful de copt și sarea. Într-un bol separat, bateți împreună selectorul, oul și uleiul. Adăugați lichidul la ingredientele uscate și bateți până când sunt netede. Amestecul ar trebui să fie textura puiului de crep. Dacă este prea gros, adăugați mai multă apă; dacă este prea subțire, adăugați mai multă făină.
Faceți scorțișoara scorțișoară
Puneți un bol metalic în congelator pentru a se răcori.
Puneți smântâna în bolul răcit și bateți până se formează vârfuri moi, apoi adăugați zahărul cofetăriei și scorțișoara și bateți biciul pentru încă 20 de secunde. La frigider până este gata de servit.
Faceți scorțișoara-scorțișoară
Într-un bol, combinați scorțișoara și zahărul granulat. Pus deoparte.
Faceți Apple Fritters
Încălziți uleiul de arahide într-o oală cu față mare până când se înregistrează la 360 ° F pe un termometru adânc.
Înmuiați fiecare felie de mere în cuptor. Lăsați excesul de bătut să se scurgă și așezați cu grijă felia de mere în uleiul încins. Prăjiți 3 până la 4 felii la un moment dat, până la o culoare aurie ușoară. Se scurge scurt pe prosoape de hârtie și apoi se scurge în amestecul de scorțișoară-zahăr, acoperind feliile de mere prăjite uniform.
Se servește cu scorțișoară de scorțișoară pe lateral.
