În 1908, pe un castron de supă de alge marine, omul de știință japonez Kikunae Ikeda a pus o întrebare care să schimbe industria alimentară pentru totdeauna: ce a dat dashi, o bază de supă omniprezentă japoneză, aroma sa cărnoasă? În bucătăria japoneză, dashi, o bază fermentată obținută din alge fierte și pește uscat, a fost folosită pe scară largă de către bucătari pentru a adăuga oomph suplimentară meselor - împerecheând bine cu alte alimente savuroase, dar fără carne, cum ar fi legumele și soia. Din anumite motive, care au fost în general acceptate, dar inexplicabile, dashi a făcut ca aceste alimente fără carne să fie cărnoase - și Ikeda a fost hotărât să afle de ce.
Continut Asemanator
- Aceste imagini delicate ale algelor marine au fost surprinse folosind un scaner cu pat plat
Ikeda a reușit să izoleze principala substanță a dashi - alge marine Laminaria japonica . Apoi a luat algele și a trecut-o printr-o serie de experimente chimice, folosind evaporarea pentru a izola un compus specific în interiorul algelor. După zile de evaporare și tratare a algelor, a văzut dezvoltarea unei forme cristaline. Când a gustat cristalele, el a recunoscut gustul sălbatic distinct pe care dashi l-a împrumutat altor alimente, un gust pe care l-a considerat umami, din umai japonez (delicios.) A fost o descoperire care a contestat o piatră de temelie a gândirii culinare: în loc de patru gusturi - dulce, sărat, amar și acru - acum erau cinci. O nouă frontieră a gustului fusese descoperită, iar Ikeda nu a pierdut timp monopolizând descoperirea sa.
El a determinat formula moleculară a cristalelor: C 5 H 9 NO 4, aceeași ca acidul glutamic, un aminoacid desemnat neesențial, deoarece corpul uman, precum și o mare distrugere a altor plante și animale este capabil să producă acesta de unul singur. În organism, acidul glutamic este adesea găsit sub formă de glutamat, un compus diferit care are un atom de hidrogen mai puțin. Glutamatul este unul dintre cei mai abundenți neurotransmițători excitatori din creier, jucând un rol crucial în memorie și învățare. FDA estimează că adultul mediu consumă 13 grame din ea pe zi din proteine în alimente. Surse alimentare fără carne, precum roșiile și parmezanul au un nivel ridicat de acid glutamic.
În 1909, Ikeda a început să producă în masă Ajinomoto (însemnând „esența gustului”), un aditiv care a ieșit din crearea sa a primei metode de producere industrială de glutamat prin proteine vegetale fermentate. Forma de sare de sodiu a acidului glutamic (acidul cu o singură moleculă de sodiu) a devenit faimoasă pentru capacitatea sa de a îmbibă o aromă cărnoasă în bucate sau de a îmbunătăți în mod natural aroma alimentelor. A fost apreciat ca o minune nutrițională, ajutând mâncarea blandă, dar hrănitoare să devină delicioasă. Un număr tot mai mare de gospodine japoneze au folosit produsul, iar până în anii 1930, rețetele includeau utilizarea Ajinomoto în direcțiile lor. Sarea de sodiu a acidului glutamic rămâne prevalentă astăzi - oricine a mâncat KFC sau Doritos a ingerat-o; este cunoscut doar cu un alt nume: glutamat monosodic sau MSG.
Sticlele inspirate de panda cu sare glutamtică Ajinomto. (Foto prin intermediul utilizatorului Flickr, Kinya Hanada) Puține scrisori au puterea de a opri conversația în piesele sale mai mult decât MSG, unul dintre cei mai infami aditivi din industria alimentară. Cele trei litere mici poartă atâta greutate negativă, încât sunt adesea șoptite în mod șovăielnic sau, mai des, precedate în mod decisiv de modificatorul „NU” care pare să facă pe toți să respire un suspin colectiv de ușurare atunci când ies să mănânce. Nimeni nu vrea MSG în alimentația lor - protestul este - provoacă dureri de cap, stomac, amețeli și stare generală de rău. Este nesănătoasă și, poate chiar mai rău, nesigură, folosită de bucătarii leneși ca scuză pentru aromă, nu pentru o îmbunătățire.
Pe cealaltă parte a spectrului se află umami: puține buzzwords foodie se desprind de buze cu o ușurință atât de distractivă. Tinerii bucătari întreprinzători precum David Chang (cu faima lui Momofuku) și Adam Fleischman, din lanțul din Umami Burger, cu sediul în LA, și-au construit cariera culinară pe baza celui de-al cincilea gust, revitalizând interesul pentru adâncimea cărnită a umami. Este dificil să urmărești rețeaua alimentară sau canalul de călătorie sau orice program bazat pe produse alimentare fără a auzi mențiunile despre gustul gustului, o gazdă sau un bucătar care se aruncă peste aromele adânci umami ale unei ciuperci Portobello. În cazul în care MSG este înfricoșător, umami este interesant.
Ceea ce puțini oameni înțeleg este că MSG urât și umami adorați sunt înrudiți chimic: umami este gustat de chiar receptorii vizați de MSG. La un simpozion MAD din Danemarca, o conferință de tip TED pentru industria alimentară, Chang a vorbit despre MSG și umami: „Pentru mine, modul în care mă uit la umami, este același mod în care mă uit la MSG. Este unul în același lucru. ”Dar dacă bucătarii precum Chang (nici inepți și nici leneși când vine vorba de aromă, așa cum atestă stelele sale Michelin) sunt în scădere cu MSG, de ce aditivul își păstrează o reputație atât de proastă?
După ce a câștigat poziția în coloanele de gătit japoneze, MSG s-a răspândit în toată Asia, devenind foarte popular în gătitul chinezesc pentru îmbunătățirea stocurilor și a mâncărurilor vegetariene. Toată lumea cunoaște această legătură și, probabil, asociază foarte mult utilizarea MSG în America cu restaurantele chineze, datorită în mare parte denumirii absurd de rasiste pentru sensibilitatea la MSG „Sindromul restaurantului chinezesc”. Dar incursiunea MSG în bucătăria americană provine mai mult decât mâncărurile chinezești; MSG a devenit popular în Statele Unite în timpul celui de-al Doilea Război Mondial datorită în mare parte complexului militar-industrial în creștere al țării. Militarii au crezut că au găsit în MSG un răspuns la rațiile fără aromă alocate soldaților, iar când războiul s-a încheiat, trupele au venit acasă, la fel și industrializarea producției de produse alimentare. De la legume din conserve până la mese congelate, mâncarea creată industrial a fost întâmpinată de minune în Statele Unite.
Toate acestea s-au schimbat în anii ’60, când încrederea în produsele alimentare industriale a început să scadă. În 1962, Rachel Carson a publicat Silent Spring, un manifest împotriva pesticidelor care a dat startul mișcării de mediu. Deoarece pesticidele au căzut rapid din grație, credința în industria de altădată - în produsele chimice și aditivii născuți din război - a scăzut și ea. În 1968, sunetul de deces al MSG a sunat sub forma unei scrisori scrise la New England Journal of Medicine de Robert Ho Man Kwok, un medic chinez-american din Maryland. Kwok a afirmat că, după ce a mâncat la restaurantele chinezești, a dat adesea cu anumite simptome neplăcute, și anume „amorțeală în partea din spate a gâtului, care radiază treptat la ambele brațe și la spate” și „slăbiciune generală și palpitare”. După ce scrisoarea lui Kwok curgea, jurnalul a primit un deluviu de scrisori de la alți cititori, toți care susțin că suferă de aceeași afecțiune, considerată „sindromul restaurantului chinezesc” de către editori. Unii cititori au prezentat aceleași simptome ca și Kwok, dar majoritatea au fost extrem de variate, de la transpirații reci până la amețeli extreme. Ca răspuns, Jurnalul a oferit MSG ca vinovat probabil pentru simptomele neplăcute ale cititorului lor.
Interesul public a determinat o serie de anchete științifice privind pericolul potențial al MSG. Potrivit istoricului alimentar, Ian Mosby, explorarea MSG în „That Won-Ton Soup Headache”, aceste investigații au urmat una dintre cele două căi: fie căutau să demonstreze efectele nocive pe termen scurt ale MSG (și ale sindromului chinezesc restaurant), fie căutau să identifice. mai multe daune pe termen lung cauzate de aditiv. Inițial, cercetătorii au avut succes dovedind atât pericolele pe termen scurt cât și pe termen lung ale MSG: șoarecii injectați cu aditiv au arătat semne de leziuni ale creierului, iar oamenii au hrănit 3 grame de MSG la 200 ml de supă au prezentat simptome congruente cu „sindromul restaurantului chinezesc Totuși, studiile ulterioare au oferit rezultate mixte: unele concluzii confirmate ale leziunilor cerebrale la animale sau simptome la om, dar alte studii nu au reușit să reproducă rezultatele. Studiile dublu-orb au arătat adesea o mică corelație între MSG și simptomele adverse. Părțile de pe ambele părți ale dezbaterii au aruncat acuzații în cealaltă parte, cercetătorii anti-MSG susținând că studiile au fost finanțate de producătorii de MSG, iar cercetătorii pro-MSG acuzând cealaltă parte de a se teme.
De la FDA până la Organizația Națiunilor Unite până la diverse guverne (Australia, Marea Britanie și Japonia), organismele publice care au investigat MSG au considerat că este un aditiv alimentar sigur. FDA afirmă pe site-ul lor web:
FDA consideră că adăugarea de MSG la alimente este „în general recunoscută ca sigură” (GRAS). Deși multe persoane se identifică ca fiind sensibile la MSG, în studiile efectuate cu astfel de indivizi administrați cu MSG sau cu un placebo, oamenii de știință nu au fost capabili să declanșeze în mod constant reacții.
Interesul științific pentru efectele sale dăunătoare pare să scadă: unul dintre ultimele studii care au atras atenția publicului a fost publicat în 2011. Autorii acestui studiu au susținut că au găsit o legătură între MSG și obezitate, deși aceste rezultate au fost puse sub semnul întrebării. În timp ce consensul științific general pare să fie că numai în doze mari și pe stomacul gol poate afecta MSG temporar un subset mic al populației, reputația MSG este încă malignizată în ochii publicului.
Pe de altă parte, vărul glutamic al MSG umami nu suferă nici un dispreț public: în 2010, umami a fost considerat una dintre cele mai delicioase tendințe alimentare. Când Umami Burger de Adam Fleischman (un lanț de burger dedicat tuturor lucrurilor umami) a deschis un avanpost din New York, așteptarea unei mușcături de carne întinsă timp de trei ore. În plus față de acumularea de glutamate naturale pe burgerul lor pentru a asigura cea mai mare aromă umami, Umami Burger îmbunătățește burgerul cu „praful umami”, un amestec de ciuperci uscate și alge marine și sos umami, care include soia și marmită. În total, un Umami Burger original conține 2.185 mg de glutamat.
Un burger extrem de glutamic de la Umami Burger. (Foto via Wikipedia) „Majoritatea oamenilor nu cunosc legătura dintre umami și MSG. Ei știu despre asta de la al cincilea gust, iar al cincilea gust a fost întotdeauna numit umami și nu MSG ”, explică Fleischman. „Nu am simțit că utilizarea MSG a fost suficient de creativă. Am vrut să o facem noi înșine. Făcându-ne singuri, am putea crea o aromă care era umami fără stigmatizarea MSG. MSG, indiferent dacă îți place sau nu, a fost comercializat atât de prost, sună ca acest lucru oribil. "
Utilizând glutamate naturale pentru burgerii lor, Umami Burger evită conotații negative asociate cu MSG. Dar glutamatele „naturale” dintr-un Burger Umami nu diferă chimic de glutamele din MSG.
„Răspunsul scurt este că nu există nicio diferență: glutamatul este glutamatul este glutamatul”, spune Richard Amasino, profesor de biochimie la Universitatea din Wisconsin-Madison. „Ar fi identic, dacă nu se creează o rată de absorbție diferită.”
Glutamele care apar în mod natural în alimente se împletesc cu diferite substanțe chimice sau fibre, pe care organismul este înclinat în mod natural să le regleze, explică Amy Cheng Vollmer, profesor de biologie la Swarthmore College. MSG, însă, vine fără componentele naturale ale alimentelor care ajută organismul să reglementeze nivelurile glutamice. Este ca și cum ai lua un supliment de fier versus obținerea fierului din spanac sau din carne roșie: suplimentul de fier creează o cale lungă între fier și fluxul de sânge pe care nu l-ai găsi în surse naturale de fier.
„Conținutul de aici este contextul este totul”, adaugă Vollmer.
Așadar, MSG merită rap-ul său rău? Pentru secțiunea mică a populației care prezintă sensibilitate la ea, probabil. Dar pentru restul Americii, poate este timpul să reconsideram exact ce ne este atât de frică când vine vorba de MSG.
