O felie. Un puf de wasabi. O presă blândă și un flip urmate de stoarci lente și ferme pe măsură ce peștele și orezul se reunesc într-o bucată de nigirizushi . Cuvântul „ nigiri” din nigirizushi înseamnă „apucare”, „înțelegere” sau „ținută”. Mâinile frumoase ale bucătarului care ține sushi radiază încredere și se mișcă cu har și precizie. Au supraviețuit tăierilor și arsurilor. Ore de repetare neobosită au forat și ciocnit amintirile tactile de pește și orez în fiecare capăt nervos al fiecărui vârf deget. Cunoștințele, priceperea și intuiția au fost programate în acele mâini, cele mai valoroase instrumente ale bucătarului și mijlocul său de creativitate.
Continut Asemanator
- Japonia îl onorează pe creatorul rolului din California
- De la mâncare pentru pisici până la contorizarea sushi: creșterea ciudată a tonului roșu
- Sushi At Home
O lege din California privind siguranța alimentelor, care a fost pusă în vigoare la începutul anului, a redus în mod efectiv mâinile bucătariilor sushi, cerând muncitorilor alimentari să poarte mănuși în timp ce mânuiesc mâncare „gata de mâncare”. În așteptarea aprobării de către Senatul de Stat din California, această prevedere a legii va fi abrogată, provocând un mare suspin de alinare din partea bucătariilor de sushi și a celor amatori de sushi. Legea, care avea scopul de a preveni răspândirea bolilor transmise de alimente, a provocat perturbări mari în rutinele bucătariilor de sushi. Acesta a schimbat felul în care își țineau cuțitele, își umpleau peștele și pregăteau fiecare bucată de pește. Mulți dintre bucătarii de la restaurantele de sushi din Los Angeles, pe care îi obișnuiam simțeau frecvent ca și cum și-ar fi pierdut vocea, căci prin mâinile lor au comunicat cu peștele lor și, în final, cu clienții flămânzi și fideli. Chiar și bucătarii de sushi din Tokyo, orașul pe care acum îl numesc acasă, au fost întristați de această veste.
Sushi-ul este un concept simplu - pește și orez. Cu toate acestea, este și istorie, anatomie și antropologie sub formă culinară. Fiecare piesă perfect construită spune o poveste unică. O felie translucidă de flăcări se toarnă ușor peste orez cu oțet și se prezintă pe o farfurie lăcuită. Acea fâlfâie, care a dobândit câteva kilograme în plus de grăsime în timpul călătoriei prin mările reci de iarnă, se strecoară peste limba ta ca satinul și se deschide către un buchet de arome elegante.
Alergând de-a lungul curburii unei doze de mare, prins de degetul bucătarului sushi vede totul: distribuția grăsimilor, conținutul de apă, grosimea musculară. În funcție de ceea ce simte, poate decide să lase peștele să îmbătrânească câteva zile, să lase aromele să prindă viață și texturile să se maturizeze. El poate vindeca peștele între două fâșii de kombu, folosind cearșaful pentru a coaxa apa din carne în timp ce îl infuzează simultan cu umami. Acele vârfuri de deget vor ști exact momentul în care peștele a fost îmbătrânit sau vindecat la perfecțiune - nici mai mult, nici mai puțin.
Kawahiki ( îndepărtarea pielii) , oroshi (file ) , honenuki (îndepărtarea oaselor) , sujime (marinarea în oțet). Fiecare etapă laborioasă de pregătire este un testament al preciziei și atenției unui bucătar. Niciun element nu testează abilitățile unui bucătar mai transparent decât kohada —gizzard shad. Acest pește mic, cu piele de argint, trebuie să fie rapid umplut, dezosat, vindecat cu sare, apoi marinat cu oțet. Marinați-l prea mult timp, iar oțetul va învinge peștele, pielea își va pierde strălucirea argintie, iar carnea se va destrăma. Nu este suficientă cura de marinadă sau sare, iar peștele finic se va strica instantaneu și își va pierde magia. Fiecare pas este controlat meticulos de calitate și calculat de vârfurile degetului unui bucătar - se simte pentru un anumit sarit și cedează textura - și trebuie, de asemenea, ajustat la umiditatea și temperatura din ziua respectivă.
Dar adevăratul test pentru sushi este în shari - orezul. Bucătarii și meserii sunt de acord că majoritatea aromei sunt determinate de shari, iar restul de pește. Când bucătarul face nigiri, el își va folosi vârfurile degetelor pentru a cântări cantitatea optimă de orez pentru fiecare bucată - puțin mai puțin pentru calmar și scoică, și puțin mai mult pentru cei cu un profil de aromă mai puternic, precum kohada.
Un bucătar condimentat va manipula chiar orientarea și poziția boabelor de orez atunci când va face nigiri și poate chiar să poată spune numărul exact de boabe de orez în mână. Atunci când buzunarele de aer sunt distribuite uniform între fiecare boabă aliniată uniform, orezul și peștele se topesc perfect pentru un echilibru optim de textură și aromă.
Simplitatea sushi-ului face ca fiecare piesă să fie vulnerabilă chiar și la cele mai minime ajustări și diferențe subtile. Stările noastre emoționale și fizice afectează modul în care ne simțim cu vârful degetelor, ne exprimăm prin mâinile noastre și ne raportăm la mediul nostru. A acoperi acele mâini cu mănuși - indiferent dacă aparțin unui sculptor, dansator, violonist sau sushi-bucătar - înseamnă a îndepărta un mod de exprimare a dragostei, adorației și respectului pentru meșteșug. Poate chiar le ia motivul de a fi acești artiști. Mă bucur că California a decis că această experiență merită salvată.
Tomoko Kurokawa este un medic, scriitor alimentar și călător mondial care locuiește în Tokyo, Japonia, cu o a doua casă în Los Angeles. Ea a scris asta pentru Zocalo Public Square.
