Chiftele - bunătăți suculente din carne, ceapă, pesmet, ou, unt și Parmigiano-Reggiano, înmuiate în sos roșu peste o grămadă de spaghete. Nimic nu spune confortul ca un castron mare de spaghete și chiftele. Și nimic nu spune despre mâncarea italiană ca un castron mare de spaghete și chiftele - decât dacă ești italian.
Dacă mergeți în Italia, nu veți găsi un fel de mâncare numit spaghete și chiftele. Și dacă o faci, este probabil să satisfacă gustul turistului american. Deci dacă nu Italia, de unde provine acest fel de mâncare? În general, chiftelele au povești de creație multiple din întreaga lume, de la köttbullars din Suedia până la diversele köftes din Turcia. Da, Italia are versiunea sa de chiftelute numite polpete, dar diferă de omologul lor american în mai multe moduri. Acestea sunt consumate în principal ca o masă în sine (simplu) sau în supe și sunt făcute cu orice carne de la curcan la pește. Adesea, nu au dimensiuni mai mari decât bile de golf; în regiunea Abruzzilor, acestea nu pot avea dimensiuni mai mari decât marmura și numite polpettine .
Polpetele se găsesc mai des la masa familiei decât în meniul unui restaurant și dețin un loc drag în inima gătitului casnic italian. Pellegrino Artusi a fost un negustor de mătase florentin, care la pensionare și-a urmat pasiunea pentru mâncare, călătorii și rețete de înregistrare. În 1891, a câștigat titlul neoficial de „părintele bucătăriei italiene” când a publicat primul manual modern de bucate italian intitulat La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene: Manuale practico per le famiglie (The science of cooking and the art a mânca bine: un manual practic pentru familii.) Artusi a fost primul care a reunit varietatea bucătăriilor regionale ale Italiei într-o singură carte și, de asemenea, important, primul care a scris pentru bucătarul de acasă. Despre „ polpettes ”, el scrie, „ Non crediate che io abbia the pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo e un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco " , ceea ce se traduce:" Nu credeți că sunt suficient de pretențios pentru a vă învăța cum să faceți chiftele. Acesta este un fel de mâncare pe care îl poate face toată lumea, începând cu măgarul ”. Inutil să spun, chiftelutele au fost considerate un fel de mâncare incredibil de ușor de făcut, dar totuși unul popular.
Polipetele pot fi făcute dintr-o varietate de carne. În imaginea de aici se găsesc polipeți din tripe. (Foto cu amabilitatea lui Emiko Davies / CC BY-NC-SA 3.0) Însă acele chiftele mari de carne, puse în marinara peste spaghete sunt 100 la sută americane. Deci, cum au evoluat spaghetele și chiftele din polpete? Răspunsul este similar cu fiecare bucătărie etnică care a călătorit în această țară; imigranții au avut de-a face cu ingredientele pe care le-au putut găsi și își permit.
Aproximativ 4 milioane de italieni au imigrat în America din 1880 până în 1920. Majoritatea (aproximativ 85 la sută) proveneau din sudul Italiei, unde circumstanțele politice și economice au lăsat regiunea extrem de sărăcită, deci ar fi bucătăriile din Sicilia, Calabria, Campania, Abruzzi și Molise (și nu Veneția) care și-ar pune amprenta în Statele Unite.
Acești imigranți săraci au plecat de la cheltuirea a 75% din veniturile lor pe alimente în Italia la doar 25 la sută din veniturile lor pe alimente în America. Cu mai mulți bani a venit mai multă mâncare. La fel ca în cazul cărnii de vită irlandeză și cornedă, carnea a devenit o capsă de masă în loc de un lux rar (dacă deloc). Întreaga dinamică a alimentelor s-a schimbat complet. Drept urmare, dinamica familiei, în special rolul femeilor s-a schimbat foarte mult. Femeile au plecat de la răzuit la a pune mâncare pe masă la a se strădui să fie cea mai bună bucătăreasă din cartier. Nu mai era vorba despre necesitate, ci acum despre ceea ce Nonna gătește ce este mai bine.
Deși acești imigranți mâncau mai multă carne decât au avut până acum, nu cumpărau filet mignon. Ciupercile reconfortante au fost soluția perfectă pentru calitatea cărnii de vită disponibile. Odată cu creșterea veniturilor, nu numai că a fost consumată mai multă carne, ci și în cantități mult mai mari. Imigranții s-au răsfățat și chiftele s-au transformat de la mingi de golf în baseball și au fost făcute cu carne mult mai mare și mai puțin pâine. Indiferent dacă îl puteți gusta nu, chiftelutele sunt obișnuite în mod tradițional cu pesmet, adesea pâine nevasată înmuiată în lapte, făcând chiftelele umede și moi. În polpette tradiționale, raportul pâine la carne este echivalent, dar versiunea de stat a chiftelui italian este o sferă mult mai densă.
Mama și copilul italian după sosirea în Insula Ellis. (Foto cu amabilitatea Muzeului Preus) Cu chiftele trebuie să vină sosul și spaghetele. Când te uiți la un meniu de restaurant italo-american, o mare parte din feluri de mâncare va fi cel mai probabil într-un sos roșu; manicotti, coji umplute, ziti coapte, parmezan de pui, parmezan vinete etc ... Acest sos marinara provine din Napoli și provine de la cuvântul italian, marinaro, care înseamnă marinar. John Mariani explică cum s-a numit sosul în modul în care mâncarea italiană a cucerit lumea, „A existat unul simplu de usturoi, ulei și roșii, numit marinara, probabil pentru că a fost făcut rapid, imediat ce soțiile marinarilor și-au descoperit soții care se întorceau. bărci de pescuit la distanță. "
Pentru bucătarii casnici din Statele Unite, acest „sos de marinar” a dominat bucătăria italo-americană, deoarece roșiile din conserve (și spaghetele) erau printre singurele articole disponibile în alimentație.
Spaghetti a început pentru prima dată însoțirea cărnii în restaurantele italiene din America. (Foto de Karen Bove) Ceea ce duce la partea finală a sfintei trinități, spaghete. Deși mulți îl creditează pe Marco Polo pentru introducerea Italiei în paste, italienii îl mâncau cu mult înainte. Cea mai acceptată teorie este invazia arabă a Siciliei în secolul al VIII-lea. Însă, de la începuturile sale în Italia, pastele au fost considerate mai degrabă un aperitiv și nu un fel principal sau o farfurie. Influența americană a fost cea care a inventat un nou rol pentru pastele din masa de cină. Există două teorii cu privire la modul în care pastele s-au abătut la locul său ca un second piatto . Primul este că meserii anglo-americani erau obișnuiți să aibă un însoțire de amidon la proteinele lor, și anume cartofii. Pentru a satisface solicitările clientelei lor, aceste restaurante italiene timpurii s-au căsătorit cu feluri de mâncare cu feluri de mâncare principale. Cea de-a doua teorie este aceea că spaghetele, fiind unul dintre singurele ingrediente italiene disponibile în SUA, au devenit mai populare în cămin pentru noii imigranți care se adaptau la noua lor bogăție alimentară.
Pentru a închide, este instructiv să analizăm scrierile din 1950 ale restaurantului sicilian Niccoló de Quattrociocchi, așa cum este citat în cartea lui Mariani:
Niccoló de Quattrociocchi a relatat în memoriile sale că a luat masa la un restaurant italian „unde mi s-a prezentat două specialități americane foarte fine, tradiționale, numite„ spaghete cu chiftele ”și„ cotoletta parmigiana ”, despre care a considerat că„ doar pentru distracție numită italiană ”, dar a adăugat„ de fapt, le-am găsit pe amândouă extrem de satisfăcătoare și cred că cineva din Italia ar trebui să le inventeze pentru italienii de acolo. ”
Așa că acolo te duci, spaghetele și chiftelele ar putea să nu fie italiene, dar este un simbol al bucătăriei italo-americane și așa cum îți poate spune The Lady and the Tramp, la fel de americană ca Walt Disney însuși:
