La început fardul, carnea de porc, mierea, sarea, chile, orezul, ciocolata și roșiile pot părea o listă alimentară nesemnificativă și arbitrară. Consumatorii de pretutindeni sunt bine familiarizați cu cotletul de porc, Cheerios cu nuci de miere, ramen instant, chili conserve, sushi prefabricate, bomboane Hershey și supă de roșii. Dar scriitorul alimentar de multă vreme, Jenny Linford, vede în aceste capse dietetice ușor de ignorat campionii liniștiți ai istoriei culinare, demni de sărbătorire și de examinarea savantă pentru atracția lor de durată din lume, versatilitatea surprinzătoare și culisele fascinante.
În cea mai recentă versiune a lui Linford, o publicație Smithsonian Books intitulată The Seven Culinary Wonders of the World, autorul le oferă cititorilor ei un gust al istoriei din spatele fiecărui ingredient și ardei cele șapte capitole cu o selecție de rețete scrumptious, ușor de pregătit, care prezintă o gamă largă aplicabilitatea comestibilelor examinate.
Cele șapte minuni culinare ale lumii: o istorie a mierii, a sării, a Chile, a cărnii de porc, a orezului, a cacao și a tomatei
O istorie culinară globală, această carte spune poveștile a șapte ingrediente esențiale găsite în bucătăriile din întreaga lume: miere, sare, chile, carne de porc, orez, cacao și roșii. Fiecare dintre aceste ingrediente fundamentale a jucat un rol îndelungat și valoros în căile alimentare și cultura umană și fiecare are propria sa istorie fascinantă.
A cumpara
Carnea de porc este suficient de versatilă pentru a fi cea mai populară carne din lume. Este la fel de obișnuit în supele chinezești și vietnameze ca și în articulațiile de grătar din America de Nord. (Sinchen Lin, Wikimedia Commons) Numărul 1: Carne de porc prodigioase
De la slănină la micul dejun până la umărul de porc gătit lent, carnea de porc are o gamă prodigioasă de utilizări, o gamă care explică în parte statutul cărnii de porc ca fiind cea mai populară carne de pe Pământ, în ciuda ordinelor celor două religii mondiale dominante, iudaismul și islamul.
Linford urmărește istoria domesticirii porcilor de mai bine de 10.000 de ani, indicând un loc de săpătură din Turcia care datează în jurul a 8000 î.Hr. și oase de porc chinezești de epocă similară. Simbolismul din spatele porcului a fost întotdeauna controversat - în timp ce animalul iubitor de noroi care ar putea ingera aproape orice pe Pământ și să crească gras, suculent și delicios în acest proces a fost apreciat de chinezi, alte surse, inclusiv Tora și Coran, au fost nu atât de caritabile. Au văzut porcul ca o emblemă a păcatului și a mamei, o creatură confuză care trebuie evitată cu orice preț.
În societățile care au îmbrățișat porcul, animalul a ajuns să definească tradițiile majore ale vieții culturale. Misticii mistreți au grație atât mitologiei celtice, cât și grecești, iar ritualul blând al vânătorii de trufe persistă până în zilele noastre în jurul Europei. Textele medievale sunt populate cu descrieri ale sacrificării obișnuite a porcilor din decembrie, iar fermierii din întreaga lume perpetuează aceste practici în prezent.
Rețetele abundente ale Linford din această secțiune cuprind o gamă impresionantă de culturi și desfășurați gama de la olari de carne de porc chinezi la coaste la grătar, la chorizo salat cu vin roșu.
Gustarea lui Winnie the Pooh a fost găsită în mormintele egiptenilor antici. (Waugsberg, Wikimedia Commons) Numărul 2. Mierea de Aur
Al doilea ingredient din septetul deosebit al lui Linford este mierea, o emblemă a dulceaței și prosperității, cu o istorie la fel de adâncă precum carnea de porc. Spider Caves din Valencia, Spania, prezintă o ilustrare pictată a recoltei de miere care datează de la șase până la opt milenii, iar vechii egipteni erau apicultori înflăcărați care au consemnat miere în mormintele lor pentru recompense dulci în viața de apoi.
Linford observă că arta apiculturii s-a răspândit constant pe continente, ajungând în Levantul până în 1500 î.Hr. și care a determinat un tratat apicol major chinez în secolul al VI-lea î.e.n. Miere a călătorit peste Atlantic la începutul anilor 1600 d.C. Spania. Până la mijlocul secolului al XIX-lea, apiaristul nord-american, Lorenzo Langstroth, a fost pionier într-o structură ușor de deschidere a stupului de deschidere de sus, care a simplificat foarte mult manevrarea albinelor și care a deschis calea unei afaceri apicole în plină expansiune în anii următori.
Linford observă că mierea a fost multă vreme o metaforă a plăcerii și a veseliei. Țara promisă biblică a lui Moise este descrisă drept „pământul laptelui și al mierii”, iar adjectivul măgulitor „mellifluos” derivă din latină pentru „miere”. Conservatoriștii moderni valorifică cachetul cultural al albinelor pentru a sublinia importanța dintre toți polenizatorii, fără de care lumea naturală și-ar pierde o mare parte din bogăție.
Mătăcile îndulcite cu miere evidențiate în carte includ pui glazurat cu miere, înghețată cu miere și băutura clasică de iarnă cunoscută sub numele de copilul cald.
Stipendele periodice ale soldaților romani pentru a cumpăra sare au fost cele care au dat naștere cuvântului englez „salariu”. (Tomasz Sienicki, Wikimedia Commons) Numărul 3. Sarea sacră
Sarea este un element culinar atât de esențial încât tindem să nu-i dăm o a doua gândire. Sărutătatea este unul dintre cele cinci gusturi de bază perceptibile de palatul uman (celelalte sunt dulci, acri, amare și umami), iar compusul ionic cristalin este omniprezent pe mese în restaurante luxuriante, case private și peste tot.
La fel ca mierea, sarea a cunoscut cea mai timpurie utilizare în societatea egipteană antică, unde a fost apreciată ca conservant în procesul de mumificare. Desicantul remarcabil cunoscut sub numele de natron a fost numit „sarea divină” în cultura egipteană și a fost folosit pentru a elimina umezeala din corpurile celor care se îndreptau spre viața de apoi. Marinarii transoceanici din mileniile ulterioare s-ar baza pe aceleași proprietăți conservante pentru a împiedica carnea și alte produse alimentare să putrezească în călătoriile lor.
Atingerea istoriei sării din epoca clasică poate fi explicată în parte prin modul extrem de intuitiv în care este recoltat: lăsați soarele să evapore bălțile de apă de mare și veți fi lăsate cu depozite de sare ușor accesibile. Variațiile privind această tehnică de evaporare, despre care a scris Pliniu cel Bătrân în primul secol d.Hr., sunt încă folosite până în zilele noastre. De asemenea, Pliniu a descris întreprinderea mult mai periculoasă a săpăturii sării în complexele cavernelor labirintice, pe care Linford observă că a fost imortalizată în idiomul muncitorului „Înapoi la mine de sare”.
În aceste zile, sarea se bucură de un culmea culinară, în timp ce patiserii artizanali se luptă unul pentru celălalt în utilizarea lor creativă de sare de mare și alte soiuri apreciate. Rețetele sărate de la Linford includ crochete de cod de sare, focaccia de rozmarin sărat și sos de caramel sărat potrivit pentru o înghețată.
Chilisul care se află în gură oferă o pirezitate irezistibilă la feluri de mâncare, de la curry tailandez până la fajitas mexicană. (Mila Atkovska, Wikimedia Commons) Numărul 4. Chili-searing de limbă
Nimic nu spune picant ca niște ardei iuti bătrâni, a căror mențiune tinde fie să inspire jocul gung-ho printre comens, fie să-i trimită alergând pe dealuri. Linford scrie că primii chilis au fost probabil endemici pentru Bolivia, dar au proliferat rapid în America de Sud, Mesoamerica și Caraibe. La sosirea sa din 1492 în Hispaniola, Christopher Columb a fost prezentat cu chilis crescut de insulari indigeni, pe care i-a transmis regelui Ferdinand și reginei Isabella la întoarcerea în Spania. Spicacitatea arzătoare a ardeilor a fost o noutate pentru curtea spaniolă, iar febra chili a fost în curând în plină dezvoltare.
Misionarii și cuceritorii spanioli au adus acasă cunoștințe suplimentare despre Chili, care au jucat un rol central în cultura Incan și Azteca. Linford observă că cuvântul „chili” însuși a intrat în limba europeană din limba aztecă Nahuatl, în care „chil” denota atât ardeiul iute cât și culoarea roșie. Cunoașterea acestor ardei piperați și modul de creștere a acestora a fost purtată departe de marinari portughezi și spanioli. Vasco de Gama, de exemplu, a adus chilisul în India, unde a dat naștere panoplii curry picante care predomină în bucătăria indiană până în zilele noastre.
Cunoscut pentru asocierea sa cu supele brutal picante și mâncărurile de orez din Thailanda și China Sichuan, precum și pentru cele mai înverșunate oferte de preparate din America Latină și italiană, Chili a acumulat de-a lungul anilor un fel de notorietate, iar meserii masochist apreciază ocazie de a-și pune papilele gustative la încercare. Linford remarcă faptul că chilisul mai spicier și spicier sunt cultivate special în fiecare an și că există o piață competițională de nișă pentru ei. În 2016, un bărbat american a scăpat 22 de ardei ardeți din lume, Carolina Reapers, fiecare cu un ordin de mărime mai fierbinte decât cel mai tare habanero.
Rețetele pe care Linford le oferă în acest capitol împachetează un pumn mult mai ușor de gestionat, deși dacă nu sunteți un fan al mâncărurilor condimentate, este totuși cel mai bine să fii clar. Mâncărurile prezentate includ pui de jerk jamaican, vită crocantă chili și spaghete italiene cu ardei iute.
Orezul a fost o cultură dominantă în Asia de milenii și se bucură de un loc proeminent în mare parte din folclorul asiatic. (Alpha, Wikimedia Commons) Numărul 5. Orez iubitor de apă
Este imposibil să concepiți bucătăria asiatică fără orez, și este înțeles: Linford scrie că dovezile arheologice sugerează că orezul a fost cultivat de-a lungul râului Yangtze al Chinei până acum 10.000 de ani. China și India au fost cele mai timpurii călduri ale agriculturii de orez, însă expertiza lor și-a găsit curând drumul către Japonia, Coreea, Asia de Sud-Est și Orientul Mijlociu, de unde popoarele arabe au adus cunoștințe de orez în Spania, un loc în care acum prospera (ca baza mândrei paella cu mâncare națională, printre atâtea altele).
Culturile de orez se usucă rapid și mor când sunt deshidratate, un fenomen care a favorizat multă vreme utilizarea padurilor inundate în mod deliberat pentru agricultura de orez. O mare parte din suprafața de paddy cu terasă elaborată în Asia este minunată de observat, iar Linford observă că sistemul de terase din Filipine este considerat a fi „a opta minunăție a lumii”.
Linford explică faptul că orezul este o parte integrantă din viața de zi cu zi în Asia, încât tot felul de folclor și ceremonii s-au îmbinat în jurul culturii de-a lungul a sute de ani. Prăjiturile cu orez sunt gustări propice la festivalurile care sună în Anul Nou lunar chinezesc, iar în anumite culturi, lăsând chiar și un singur bob neurtat în bolul cuiva este văzut ca un karmic nu. Dezvoltarea a mii de cultivatoare de orez rezistente a văzut că diseminarea s-a răspândit mult dincolo de Asia, desigur, aducându-l în bucătăria americană Cajun, de exemplu, sau italiană sub forma de risotto pufos.
Selecția Linford de rețete de orez se concentrează în mod inteligent pe mâncarea asiatică și include idei pentru rulouri de sushi de castraveți, orez prăjit cu ou și bibimbap clasic coreean. Cei care caută învârtiri alternative la cereale pot consulta pregătirile pentru budinca de orez vanilat și mazăre „orez”.
De la brownies la ciocolată caldă, multe dintre cele mai gustoase delicioase din lume nu ar exista fără cacao. (David Trawin, Wikimedia Commons) Numărul 6. Cacao somptuos
Planta de cacao, mama tuturor produselor din ciocolată, este foarte iubită și este de ceva timp. Linford scrie că numele său științific, Theobroma cacao, se traduce prin „mâncarea zeilor”, iar plăcerea sa poate fi urmărită în popoarele Olmec, Maya și Aztec din Mesoamerica antică. Printre Maya și Azteci, băuturile derivate din cacao au fost îmbibate de elitele societății, iar fasolea a fost venerată până la punctul că au fost amândouă folosite ca monedă și deținute pentru a deține puteri magice.
Încă o dată, incursiunile răpitoare ale conquistadorilor au fost responsabile de aducerea practicii culinare tradiționale a Mesoamericans autohtoni în conștiința globală. La fel ca „chili”, „ciocolată” este un cuvânt derivat din Nahuatl, iar la fel ca în cazul chilis, cacao a fost popularizat în Europa de către spanioli care se întorceau din expediții în Lumea Nouă. Băutul de ciocolată a devenit culmea luxului somptuos în multe cercuri, iar în 1662, Papa Alexandru al VII-lea a lămurit că acest lucru este permis chiar și în zilele de post („Lichidele nu sparg posturile”).
Linford scrie că la mijlocul anilor 1800, o ținută britanică de fabricare a ciocolatei Quaker, numită JS Fry & Son, a pornit asupra tehnicii revoluționare de „amestecare a pudrei de cacao, zahăr și unt de cacao pentru a crea o pastă care ar putea fi modelată în bare”, dând naștere la primele bare de ciocolată. Americanul Milton Hershey a preluat această idee și a alergat cu ea, transformând ciocolata într-o afacere mare și industrială și izbind barele Hershey începând cu 1900.
Ciocolata pătrunde acum pe piețele din toate colțurile globului, fie sub formă de cofetării artizanale, gustări mundane de cinema sau plite bogate precum mâncăruri cu alunițe mexicane. Printre rețetele sugerate Linford sunt incluse idei pentru trufe de ciocolată cu rom, tort de ciocolată, ciocolată caldă de lux și prăjituri cu ciocolată triplă.
Roșiile sunt atât de integrante din bucătăria italiană modernă, încât este ușor de uitat că erau un import din Lumea Nouă. (David Adam Kess, Wikimedia Commons) Numărul 7. Roșia umilă
Cazul de acasă tema cuceririi spaniole ca vehicul pentru introducerea alimentelor din Lumea Nouă în Europa este exemplul tomatei umile, care mulți astăzi se asociază în primul rând cu bucătăria din Italia și care totuși, precum ardeiul iute și planta de cacao, are originile sale în America de Sud și Centrală. Linford atrage atenția asupra scrierilor din 1554 ale medicului și botanistului italian Pietro Andrea Mattioli, care anunța sosirea tomatelor pe continentul european și le numea „mere de aur” - pomi d’oro în italiană (de aici „pasta al pomodoro”).
Această poreclă plină de farmec a legat roșiile cu merele aurii găsite în mitul grecesc și le-a oferit o calitate misterioasă și de altă lume atrăgătoare pentru mulți dintre botanicii și bucătarii din ziua respectivă. În același timp, statutul plantei de tomate ca membru al familiei de umbre de noapte a însemnat că a fost privit cu scepticism profund de către alții. Iubesc-o sau dezlănțuie-o, toată lumea a avut o părere despre fructele strălucitoare ale Lumii Noi, a căror controversă a pus bazele distribuției rapide în întreaga lume.
Roșiile au nevoie de soare neîntrerupt pentru a crește, ceea ce a făcut din clemența mediteraneană a Italiei alegerea ideală pentru cei care doresc să le cultive. Elementele esențiale culinare italiene ale sosului de pizza pe bază de roșii și ale sosului de paste marinara au înflorit din obsesia crescândă a regiunii pentru plantă. Între timp, în America de Nord, chiar și Thomas Jefferson a intrat în nebunie, cultivând roșii pe moșia sa extinsă Monticello din 1809 până în 1820.
În ziua de azi, roșiile se situează printre cele mai cultivate legume (sau fructe, în funcție de definiția dvs. - Linford se încadrează în această dezbatere din carte), cu 88 de milioane de tone de roșii proaspete și 42 de milioane de roșii în formă procesată care lovește pe piețe anual. Roșiile sunt vitale pentru fiecare sticlă de ketchup și pentru fiecare fast-food ajutând pico de gallo și apar în nenumărate salate și sandwich-uri. Ele sunt la fel de apropiate de cele universale pe care le poate obține un produs alimentar și pot face o concluzie potrivită sondajului culinar globetrotting din Linford.
În ceea ce privește preferatele personale pe bază de roșii, Linford recomandă rețete pentru crostini de roșii, roșii prăjite, salată de roșii moștenite și gazpacho de standby spaniol.
