Ketchup este, probabil, cel mai omniprezent condiment al Statelor Unite. 97 la sută dintre americani au o sticlă de ketchup în frigider, de obicei Heinz, iar noi cumpărăm aproximativ 10 miliarde de uncii de produse roșii anual - aproape trei sticle pe persoană pe an. Am presupus că vom cheltui mai mulți bani pentru salsa, dar în ceea ce privește volumul mare de ketchup iese pe deasupra.
Culoare roșie strălucitoare, întunecată, dulce, sărată și plină cu o lovitură „cărnoasă” de umami-ochi, ketchup oferă accente de culoare și aromă, precum și un miros și o textură familiară și reconfortantă. Este complementul perfect al dietei americane: contrastează cu aromele sărate și grase, îmbunătățind în același timp notele dulci din alimentele noastre cele mai populare. Și în timp ce considerăm că este „doar” un condiment pentru ceea ce mâncăm cu adevărat, a contribuit la revoluționarea modului în care produsele alimentare sunt cultivate, procesate și reglementate.
Împingem ketchup pe cartofi prăjiți, hamburgeri și câini calzi (deși ketchup cu acesta din urmă este, pentru mulți, anatemă). Il turnam pe oua, mac si branza, fasii de scoici prajite si prajite si degete de pui. Îl folosim ca ingredient în sosuri și caserole. În anii '80, politicieni și activiști au dezbătut chiar statutul său discutabil ca legumă în prânzurile școlare, deși în decenii ulterioare, salsa de văr îndepărtată a ketchup-ului a făcut tăierea, la fel ca sosul de roșii pe pizza.
Ketchup este un exemplar de alimente industrializate în stilul Lumii Noi, aroma sa dulce-și-tangibilă deosebită, suportată de rigorile producției în masă. Quintessentially american, ketchup-ul este perfect standardizat și produs în masă - calități, alături de curățenie și costuri reduse, pe care americanii le-au apreciat în mod tradițional în mâncarea lor, adesea în detrimentul gustului. Stabilitatea raftului, în esență, a creat ceea ce numim „aroma americană”.
Ketchup-ul nu a fost inventat în Statele Unite. A început ca un sos de pește fermentat - fără roșii - în China timpurie. Marinarii britanici au cumpărat sosul, numit ke-tsiap sau ke-tchup, de către comercianții chinezi și indonezieni din secolul al XVII-lea, pentru a oferi alinare din turta uscată și lumească și carnea de porc pe care au mâncat-o la bordul navei. În următoarele câteva secole, ketchup-ul s-a răspândit în întregul Imperiu Britanic, călătorind în întreaga lume cu marina. Când s-au întors acasă în Anglia, marinarii și alții au căutat să reproducă ketchup-ul pentru a obține mâncăruri cu carne standard și cu cartofi sau pește înăbușit, sau pentru a adăuga aroma ardeilor și bulionului. Scriitorii de rețete și micii producători au încercat să recreeze aromele complexe ale sosului, înlocuind peștele nuci, ciuperci sau șalot. Cele mai multe cărți de bucate de la începutul secolului 19 au inclus câteva rețete pentru diverse tipuri de ketchup.
Dar ketchup-ul a devenit cu adevărat american, odată ce a fost însoțit de roșii și îmbuteliat industrial. În timp ce o rețetă de ketchup timpurie cu roșii a apărut în Marea Britanie în 1817, apelând la „un galon de tomate coapte fine, roșii și pline [sic]”, precum și hamsii, urechi, sare și o varietate de mirodenii, americanii au fost cei care a inventat cu adevărat ketchup-ul de roșii.
Roșia americană, cu originea în ceea ce este acum Mexic și America de Sud, a fost introdusă europenilor și nord-americanilor de către conchistadorii spanioli, iar până în secolul al XIX-lea devenise o plantă de grădină omniprezentă. (Mai devreme a fost considerată nesănătoasă și chiar otrăvitoare.) Roșiile au devenit baza multor sosuri sau tocanite și înainte de mult timp au fost îmbuteliate ca ketchupuri concentrate, fermentate, conservate cu oțet și mirodenii, în același mod în care gospodinele ar face un ketchup de ciuperci.
Dar, după cum remarcă istoricul Andrew Smith, ketchup-ul de tomate a devenit sălbatic popular, utilizarea sa răspândindu-se rapid în toate regiunile Statelor Unite. Mesele americane din timpul secolului al XIX-lea, la fel ca dieta britanică a vremii, au constat în tocanite, supe, tăieturi brute de carne, legume și fructe când sunt în sezon și pâine, pâine și mai multă pâine. Aroma și culoarea ketchup-ului de tomate au condus literalmente la câteva combinații destul de monotone de proteine și cereale.
Producătorii din SUA au început să producă masă ketchup de roșii la sfârșitul secolului 19 - iar această prelucrare a conturat profilul particular de aromă al condimentului. Ketchup-urile îmbuteliate timpurii au fermentat sau stricat relativ rapid, dar producătorii industriali au descoperit că adăugarea de oțet suplimentar a ajutat la păstrarea lor. De-a lungul timpului, au adăugat tot mai mult oțet, apoi au început să adauge și zahăr, pentru a echilibra amabilitatea oțetului. Ketchup-ul a devenit mai dulce și mai acru decât fusese inițial. Americanii s-au aclimatizat la acest profil de aromă special al ketchup-ului comercial - care era diferit de ketchup-urile produse de bucătarii de casă. Avea o textură mai groasă, făcea cu mai mult zahăr și avea o culoare roșie mai strălucitoare, mai plăcută (datorită aditivilor și metodelor de conservare) decât cea de casă. Ketchup-ul industrializat a început să influențeze alte alimente americane. Pe măsură ce orașele din SUA au crescut, la fel și numărul de mese, articulații de hamburger și rahaturi de pui - furnizorii de mese deseori grase, care s-au asortat foarte bine cu ketchup-ul cu roșii.
Oamenii de știință alimentară de la compania HJ Heinz, din Pittsburgh, au ajuns în cele din urmă la echilibrul perfect de dulce, sărat, acru și umami, creând un produs calibrat precis, greu de replicat pentru alții - un „ideal platonic al ketchup-ului”, după cum scrie scriitorul Malcolm Gladwell a remarcat. Compania Heinz și-a afișat prestațiile la expuneri internaționale, răspândind Evanghelia ketchup-ului în toată America de Nord, Insulele Britanice și nu numai.
Pe baza puterii rețetei sale drepte, precum și a capacității sale de producție și a aspirațiilor globale, Heinz a devenit rapid producătorul american de ketchup, vânzând 5 milioane de sticle pe an până la începutul anilor 1900.
Pe lângă rețetele sale industriale, Heinz a contribuit, de asemenea, la dezvoltarea, perfecționarea și promovarea metodelor de producție sanitară, nu numai pentru ketchup-ul său, dar și pentru zecile de produse pe care le-a fabricat. Compania a ajutat la standardizarea sticlei și a sterilizării, a insistat că lucrătorii respectă regulile stricte de curățenie și chiar au impus legislația sanitară în domeniul proceselor alimentare. Alți mari procesatori alimentari au urmat rolul lui Heinz. Compania a făcut ketchup, apoi ketchup a influențat modul în care toate celelalte au fost procesate.
S-ar putea să nu fie prea îndepărtat pentru a susține că, mai târziu, în secol, după modificarea modului în care au gustat mâncarea americană și a fost reglementată, ketchup-ul a ajutat, de asemenea, la schimbarea modului în care a fost crescut. Inovațiile în tehnologiile de creștere a tomatelor și de recoltare mecanică, bazate în parte de cererea pentru condiment, au contribuit la definirea agriculturii industriale moderne. În anii '60, oamenii de știință din UC Davis au dezvoltat o mașină de recoltat tomate mecanice. Aproximativ, medicii genetici au perfecționat o roșie cu o piele groasă și o formă rotundă, care ar putea rezista la recoltarea mașinilor și transportul camioanelor. Această roșie nouă a fost probabil lipsită de gust, însă furtuna perfectă a tehnologiei de reproducere și recoltare din care a apărut a permis o aprovizionare constantă cu roșii care țineau îmbuteliaturile și conservele în afaceri. Aproape toate roșiile produse pentru sosuri și ketchup sunt produse ale acestui moment - la fel ca multe alte fructe și legume produse în SUA
Reclamă Heinz, din revista Boston Cooking School de știință culinară și economie internă, 1896. (Imagine cu amintirea Wikimedia Commons) La început, ketchup-ul a funcționat ca un mare egalizator, cu o „capacitate specială și fără precedent de a oferi ceva pentru toată lumea.” Ketchup-ul de tomate a devenit „înrădăcinat ca principal și cel mai popular dintre sosurile condimentale, apelul său la americanii profund și răspândit”, a scris mâncarea. istoricul Elizabeth Rozin, care l-a numit „Esperanto al bucătăriei.” Ketchup a funcționat ca nivelator de clasă. Indiferent de venituri sau educație, americanii ar putea să se încadreze într-o zonă rutieră sau în barbeque. Accesibil pentru cei mai mulți, un burger și cartofi prăjiți cu ketchup a fost o masă democratică, delicioasă, cea mai scăzută denumire comună. Astăzi, apelul ketchup este în parte, deoarece cuprinde principii pe care americanii le premiază, inclusiv consistența, valoarea și curățenia. Mai mult, folosirea ketchup-ului, a remarcat Rozin, a fost modelată de alimente și mese care sunt percepute drept „americane” în pregătirea și prezentarea lor: gândiți hamburgeri și cartofi prăjiți, alimente „balot”, mâncare rapidă în general.
Restul lumii, în bine sau mai rău, consideră ketchup-ul ca și emblematic al bucătăriei americane - și condimentul continuă să modeleze mâncarea oriunde ar merge. În Japonia, oamenii adoră o bucătărie cunoscută sub numele de yoshoku, pe care o numesc uneori și „Western Food”. Restaurantele Yoshoku folosesc foarte mult ketchup. Ele servesc un fel de mâncare numit naporitan, format din spaghete fierte care se clătește în apă rece, apoi se amestecă cu legume în ketchup. Orezul Omu este o omletă care se află peste o movilă de orez cu aromă de ketchup. Hambaagu este o versiune japoneză a unui pui de hamburger, servit de obicei fără bunuri. Suedezii adoră „Spaghetele Depresiei” - turta turnată peste paste ca un sos, așa cum au făcut mulți americani în anii 1930 și, probabil, încă o fac.
Astăzi vedem creșterea ketchup-urilor artizanale care ar putea în cele din urmă eroda o parte din cota de piață a lui Heinz, parte a tendinței mai mari către produsele specializate care prezintă ingrediente organice, aditivi mai puțini sau niveluri mai scăzute de zahăr. Dar ketchup-ul industrial, cu culoarea roșie strălucitoare, aroma sa oțetică și dulce, și textura sa groasă care se împerechează perfect cu amidonuri și proteine, vor rămâne un condiment iubit și omniprezent, influențând mâncarea americană - și din ce în ce mai mult, mâncarea și gătitul în restul lumea, de asemenea.
