În 2007, Naga Bhut Joloki sau „Ghile chile” a fost numit cel mai tare ardei de pe Pământ. Apoi, în 2010, Naga Viper a furat titlul. Și în 2012, Trinidad Scorpion Moruga Blend a intrat în rolul principal. Și din motive întemeiate.
Continut Asemanator
- Știința scăzută în spatele celor mai tari ardei din lume
Scorpionul se clasează la 2 milioane de unități de căldură pe scala Scoville. (Pentru comparație, sosul tabasco are 2.500-5.000 de unități de încălzire Scoville sau SHU.) Ce înseamnă exact asta? Când scara a fost inventată în 1912 de farmacistul Wilbur Scoville în căutarea unui unguent care produce căldură, s-a bazat pe papilele gustative umane. Ideea era să dilueze un extract pe bază de alcool, făcut cu piperul dat, până nu mai avea gust fierbinte pentru un grup de testatori gustativi. Gradul de diluare se traduce prin SHU. Cu alte cuvinte, conform scării Scoville, ai avea nevoie de până la 5.000 de căni de apă pentru a dilua 1 cană de sos de tutun suficient pentru a nu mai gusta căldura.
Și, în timp ce scara Scoville este încă folosită pe scară largă, spune dr. Paul Bosland, profesor de horticultură la New Mexico State University și autor sau mai multe cărți despre ardei iute, aceasta nu mai se bazează pe papionul gustativ uman.
„Este ușor să obții ceea ce se numește oboseala degustătorului”, spune Bosland. „Destul de curând receptorii dvs. sunt uzati sau suprautilizați și nu mai puteți gusta. De-a lungul anilor, am conceput un sistem în care am folosit ceea ce se numește cromatografie lichidă de înaltă performanță. ”
Fotografie a lui Wilbur Scoville (amabilitatea Colegiului de Farmacie și Științe ale Sănătății din Massachusetts) Acesta este un mod fantezist de a spune că oamenii de știință sunt acum capabili să determine câte părți la un milion de alcaloizi care provoacă căldură sunt prezenți într-un anumit ardei iute. Aceiași oameni de știință și-au dat seama că dacă înmulțesc acest număr cu 16, vor ajunge la calificativul Scoville al piperului (sau „suficient de aproape pentru industrie”, spune Bosland).
Și, hai să-l înțelegem, cine ar vrea să fie cel care să testeze un piper numit după o vipera sau un scorpion? Sau poate că întrebarea mai bună este ce persoană sănătoasă ar face? BBC a raportat recent despre primul om care a terminat o porțiune întreagă dintr-un curry făcut cu chiles fantomă, numit „Widower”, iar el a suferit halucinații reale din cauza căldurii. Bosland a declarat pentru AP în 2007 că a crezut că chile fantomă i s-a dat numele „pentru că chili-ul este atât de fierbinte, renunți la fantomă atunci când îl mănânci.”
Într-adevăr, capsaicina, compusul chimic picant care se găsește în chilii necesită atenția mesei la fel ca și căldura reală. Și se dovedește că există știință în spatele acestei asemănări. „Același receptor care spune„ cafea fierbinte ”creierului tău îți spune„ ardei iute ”, spune Bosland.
Și ce zici de zvonul potrivit căruia ardeii foarte fierbinți au potențialul de a deteriora papilele noastre gustative? Neadevarat. Bosland spune că ar trebui să ne gândim la căldura chilei așa cum facem gustul sării; ușor de exagerat în acest moment, dar care nu dăunează gurii pe termen lung. Chiar și cel mai tare habanero (100.000-350.000 pe scara Scoville), care îți poate rămâne în palat ore întregi - dacă nu chiar zile - nu îți va purta mugurii gingași.
(Foto NMSU de Harrison Brooks) Bosland și colegii săi au împărțit profilul de căldură al ardeilor chili în cinci caracteristici diferite. 1) cât de cald este, 2) cât de repede se încălzește, 3) dacă persistă sau se disipează repede, 4) unde simțiți căldura - pe vârful limbii, în spatele gâtului, etc. ) dacă căldura se înregistrează ca „plată” sau „ascuțită”.
Această ultimă caracteristică este fascinantă pentru ceea ce spune despre preferințele culturale ardei iute (să spunem că de cinci ori rapid). Aparent cei crescuți în culturile asiatice - unde căldura chilei a fost considerată unul dintre cele șase gusturi de bază de mii de ani - preferă căldura ascuțită care se simte ca niște ciuperci, dar se disipează rapid. Majoritatea americanilor, pe de altă parte, ca o căldură plată, susținută, care se simte aproape ca și cum s-a vopsit cu o perie.
Institutul Chile Pepper, afiliat la Universitatea de Stat din New Mexico, vinde o roată de degustare a chilei, care descrie profilele de căldură și aromă ale multor chiles diferite și oferă sfaturi despre cum să le gătești.
Mâncarea chiles este cam asemănătoare cu gustul vinului, spune Bosland. „Când bei vin pentru prima dată, tot ce observi este alcoolul. Apoi puteți spune roșu din alb, și în curând veți putea degusta diferența dintre soiuri. Până la urmă puteți spune din ce regiune provine vinul. Așa este și cu ardeii chili. La început, tot ce îți place este căldură, dar în curând vei putea spune ce senzații de căldură îți plac cel mai mult. ”
