Îndrăgit de poveștile Casei Micuțe ale lui Laura Ingalls Wilder, când eram o fată tânără, am făcut odată unul dintre vasele de bază ale familiei de frontieră, o terci de făină de porumb numită budincă pripită. Unul dintre colegii mei de clasa a patra a aruncat o privire spre amestecul de balonare și a remarcat: „Uite, respiră.” Nemulțumit, mi-am continuat incursiunile în bucătărie istorică, de la tocana Mulligatawny popularizată de coloniștii britanici din India până la un desert colonial american numit criză. În timp ce gătitul meu este pur recreativ, uneori se inspiră din viața mea profesională ca asociat de comunicare la Folger Shakespeare Library din Washington, DC Expoziția actuală a bibliotecii, Beyond Home Remedy: Women, Medicine and Science, care se desfășoară până pe 14 mai și evidențiază remedii medicinale Femeile din secolul al XVII-lea, concoctate pentru a trata totul, de la rănile împușcatului până la rahitism, m-am gândit să gătesc din nou. Femeile din Anglia și America colonială au fost vindecătoare autodidacte, care au compilat remedii împreună cu rețetele lor preferate în caiete, apoi numite cărți de „primire”. Instrucțiunile scrise de mână pentru a face sirop de tuse pot apărea în același volum - sau chiar în aceeași pagină - ca sfaturi pentru tocană de stridii.
Colecția Folger de câteva zeci de cărți de primire sau rețete oferă o fereastră fascinantă în viața din perioada lui Shakespeare privind practicile medicale, educația femeilor și alimentele populare. Cărțile cu rețete au fost adesea vehiculate între membrii familiei și nu este neobișnuit să vezi scrieri de mână de la mai multe persoane într-o singură carte, spune Rebecca Laroche, care a prezentat expoziția. În timp ce scaneam cărțile corect scrise de mână de gospodine Elizabeth Fowler și Sarah Longe, am avut îndemnul să încerc câteva dintre rețetele lor. Știm puțin despre aceste femei; ei erau literati, desigur, și pentru că Longe se numește „amantă” și se referă la regele James I și la regina Elisabeta I în cartea ei, istoricii consideră că a fost informată și destul de bine, deși nu este un membru al nobilimii. Caietele ne oferă însă imagini despre personalitățile autorilor.
Fowler își scrisese numele și data, 1684, pe copertă și le înfrumusețează cu vârtejuri și onduleuri. Compendiul ei de 300 de pagini include poezii și predici. Cu ochi pentru organizare, și-a numărat rețetele. Titlurile ei de rețete reflectă încrederea ei în bucătărie: „Pentru a face cei mai buni sasaje pe care le-a mâncat vreodată”, etichetează unul. Longe, a cărui carte de vellum legată de 100 de pagini datează din 1610, de asemenea, stropește în mod liberal „bun” și „excelent” în titlurile ei de rețete. Dar ea atribuie credit altora atunci când este cazul: „Mr. Recepția lui Triplett pentru Ague ”sau o rețetă de sirop de tuse„ de DR ”
Elixirul domnului Triplett solicită trei galoane de aqua vitae, probabil brandy sau whisky, iar rețeta Longe pentru o friptură de vită include o halbă și jumătate de vin. Alcoolul a fost un ingredient obișnuit atât pentru medicamente, cât și pentru gătit. Alte tehnici culinare au inclus hrănirea ierburilor către păsări în colivă pentru a produce o carne aromată și păstrarea vieții peștilor în butoaie etanșe pentru a asigura prospețimea.
Pentru a testa rețete istorice de bucătărie, am trecut pe rețeta lui Fowler „Cum să scapi un cap de vițel”, alegând în loc fricassee-ul ei de iepure ca fel principal și „Gooseberry Foole”, ca desert. Un amestec răcit de fructe și smântână, proștii sunt încă azi populari în Anglia. Dar fricassee este o raritate în cărțile de bucate contemporane, deși coloniștii englezi au adus-o în America, iar puiul fricassee a fost unul dintre preparatele preferate ale lui Abraham Lincoln. Numele derivă dintr-un fel de mâncare francez, care este practic carne tăiată gătită într-un sos. Coacăzele de coajă, un fruct tăiat, cu mărime de struguri, sunt disponibile proaspete vara în această țară, dar de obicei numai în nord-vestul Pacificului, așa că le-am comandat înghețate din statul Washington. Acestea costă aproximativ 10 USD pe liră, plus taxele de livrare. Deși iepuri întregi îmbrăcați sunt disponibili local în zona Washington, DC, am comandat bucăți pre-tăiate, deconectate (1, 5 lire sterline pentru 30 de dolari) de la un retailer de carne gourmet din New Jersey. Atât fructele de pădure cât și iepurele au ajuns la ușa mea prin livrare peste noapte, ambalate în gheață uscată.
Fricassee de iepure este o raritate în cărțile de bucate contemporane, deși coloniștii englezi l-au adus în America, iar puiul fricassee a fost unul dintre preparatele preferate ale lui Abraham Lincoln. (Amabilitate Amy Arden) 
Gooseberry Foole este un amestec de fructe și smântână și servit ca desert. Nebunii sunt încă astăzi populari în Anglia. (Amabilitate Amy Arden) 
Biblioteca Folger Shakespeare din Washington, DC oferă o colecție de cărți cu rețete care oferă o fereastră fascinantă în viață în perioada lui Shakespeare. (Arhiva Hulton / Getty Images) O provocare majoră a gătitului din zilele trecute este lipsa de detalii pentru timpul de gătit, temperaturile și cantitățile de ingrediente. Rețetele pot solicita „un bun magazin de ceapă” sau să-l îndrume pe bucătar să „lase să stea mult timp”. Fowler nu a specificat cât de mult savuros pentru iarnă pentru fricassee și Longe nu a observat cât zahăr sau apă de trandafir pentru prost. Unul dintre cele mai bune cărți de bucate profesionale ale secolului al XVII-lea a fost The Accomplisht Cook, de Robert May, publicat în 1660. Pe baza pregătirii sale la Paris și a carierei sale de bucătar profesionist pentru aristocrații englezi, el precizează adesea cantități și ore de gătit, dar nu a fost așa cazul multor cărți de rețete menajere. Limitările tehnologice au contribuit la vagilitatea rețetelor timpurii, spune Francine Segan, istorică alimentară și autoare a bucătăriei lui Shakespeare . Invenția și disponibilitatea dispozitivelor precum ceasurile de bucătărie și termometrele cuptorului, precum și măsurători uniforme în anii 1800, combinate cu o tendință de a face gătitul mai științific, au mutat accentul rețetelor de la gustul și inovația personală la rezultate consistente și replicabile.
Opinia personală a lui Segan este însă că bucătarii de astăzi sunt supraregimentați. „Un sfert de linguriță? Ludicrous! ”Exclamă ea. „Trebuie să fii bucătar și să ai încredere în palatul tău.”
Așa că mi-am lăsat lingurile și cuștile de măsurare în dulap și am continuat instinctul.
Nebunul de gâscă a fost surprinzător de ușor. Pentru culoare, am optat pentru coacăze coapte, roșii, în loc de verdele pal pe care îl folosea Longe. În conformitate cu instrucțiunile sale, am scos „două mână” într-un bol și am folosit o lingură pentru a le „sparge foarte mic”. Fără indicații privind cantitățile de zahăr și apă de trandafir, am adăugat ceea ce la ochiul meu era aproximativ o jumătate de cană de zahăr și mai multe stropiri de apă de trandafiri. După ce sfertul de cremă a ajuns la un „băiat”, am adăugat o bucată de nucșoară și am pliat în amestecul de coacăze. Apa aromată de trandafiri amestecată cu crema aromată aromată i-a adus în minte un pasaj din Visul unei nopți de noapte a lui Shakespeare în care Titania, regina de zână, este adormită să doarmă într-o pădure de cimbru și trandafiri sălbatici. „Cu trandafiri dulci de mosc și eglantină / Acolo doarme Titania.”
„Lasă-l să stea până se face frigul”, instrui cartea lui Longe. Am băgat prostul la frigider, dar în timpul zilei ar fi putut să-l răcească într-o pivniță cu rădăcini sau într-o înghețată construită special, dacă ar fi avut norocul să-și permită una.
Pentru fricassee, am rumenit bucățile de iepure în unt într-o tigaie mare. Am îndepărtat carnea, am sărit ceapa tocată, pătrunjelul și cimbru (un înlocuitor pentru ciorba de iarnă a lui Fowler) și am întors iepurele în tigaie și l-am lăsat să se fierbe aproximativ 20 de minute. Am servit fricassee cu mazăre și piure de cartofi. Combinația comună de ierburi, ceapă și unt a creat o tocană atât savuroasă cât și familiară, iar iepurele mi-a amintit de pui, dar mai aromat și mai fraged. Oaspeții mei de la cină au mâncat cu gust, folosind sucurile de tigaie ca soia pentru cartofi. Această mâncare confortabilă era în jurul anului 1684?
Ca un final, prostul nu a avut la fel de succes. Deși condimentat delicat, amestecul nu s-a solidificat niciodată, lăsându-i o textură gloppy. Poate că nu am fiert suficient de mult crema. „O surpriză pentru palat”, a spus un oaspete aruncându-se cu ochiul de coacăze necunoscute. În rețeta mea de makeover pentru nebun, recomand zmeura, care are un echilibru delicat de dulce și tartină. Pentru că suntem binecuvântați cu aparate electrice, am transformat rețeta proastă într-o versiune rapidă fără gătit. De-a lungul secolelor, puiul a devenit o carne populară de fricassee și va înlocui bine iepurele, care a fost un tarif obișnuit pentru strămoșii noștri din secolul al XVII-lea. Rețeta lui Fowler a cerut o jumătate de kilogram de unt, dar am folosit mult mai puțin pentru a ne cruța arterele.
În timp ce ofer aceste schimbări, mă simt ca și cum aș scrie câteva note în cărțile cu rețete ale lui Sarah Longe și Elizabeth Fowler. Cumva, nu cred că s-ar deranja deloc.
