Când vine vorba de proteine animale, limba germană este lipsită de eufemism. Carnea este „carne”, hamburgerul este „carne hăituită”, carnea de porc este „carnea de porc”, iar slănina necurățată este „carnea de burtă”, ca în „Ați putea să-mi treceți o altă felie de carne din burta porcului?”
Din această poveste
[×] ÎNCHIS
Stanley Feder, fondatorul Simply Sausage, ne parcurge ceea ce este nevoie pentru a face legături cu adevărat remarcabile
Video: Arta fabricării cârnaților
O mâncare preferată pentru copii, o masă de prânz asemănătoare cu bologna, este numită prin curioasa termeni „cârnați de carne”. Nici o vizită în familie la blatul de carne nu este completă fără o felie gratuită de „cârnați de carne” rostogolită și înmânată unui tânăr zâmbitor din un cărucior. Puține lucruri m-au pus într-o dispoziție gânditoare, cum ar fi auzirea fiicei mele strigând încântat: „Carne, tată! Vreau mai mult Fleisch! “
În timp ce m-am obișnuit cu neclaritatea culinară a limbii germane după ce am trăit aici de câțiva ani, încă mă bucur de grosimea bucătăriei în sine. Găsesc anumite mâncăruri tradiționale de carne greu de stomacat, cum ar fi Eisbein, un ghemuț de porc fiert de dimensiunea unui meteorit mic, servit cu un strat gros de piele cauciucată și os proeminent al picioarelor. Sau Saumagen, mâncarea preferată a fostului cancelar Helmut Kohl, care amintește de acel favorit scoțian, haggis. Imaginați-vă tot felul de carne și legume cusute în stomacul unui porc și fierte - dacă nu preferați să nu. Apoi, există mâncarea cunoscută pentru a induce pofte de-a lungul liniilor yenului american pentru burgerii de la White Castle. Se numește Mett, iar germanii îl vor mânca la micul dejun, la prânz, la o gustare după-amiază în timpul unei zile grele de muncă sau pentru a satisface dorul târziu.
Mett este o carne de porc crud măcinată fin, presărată cu sare și piper, răspândită gros pe un rulou divizat, sau Brötchen, ca un sandviș cu față deschisă și completată cu ceapă tăiată. Aș putea jura că l-am văzut acoperit cu o stropire de pătrunjel proaspăt și tocat, dar soția mea, Erika, care este germană, mă asigură că nu ar putea fi cazul, deoarece ... asta ar fi brutal. Nu mănâncă Mett de multe ori - nu am văzut-o niciodată consumând-o în șapte ani de căsătorie - dar când apare subiectul, am auzit-o să facă un zgomot necaracteristic de buze, urmată de „Mmm, delicioasă, delicioasă .“
Consumul de carne de porc crud este greu de imaginat în America, unde, de obicei, fierbem câinii fierbinți precuși „doar în caz” și gătim cotletele de porc până când sunt cauciucate. Având în vedere istoricul său cu carcasă cu paraziți care provoacă trichinosis, carnea de porc este pentru totdeauna suspectă. Centrele americane pentru controlul și prevenirea bolilor recomandă prepararea cărnii de porc la o temperatură internă de 170 de grade; bucătăriile comerciale sunt necesare pentru.
Mâncarea cărnii de porc crude necesită un salt de credință pe care îl vedem în câteva țări din afara Germaniei, unde profesiunea de măcelar al națiunii a fost ținută cu mare atenție de mai bine de șapte secole. Germanii știu că pot avea încredere în calitatea cărnii lor.
Acordat, sunt un mâncător neplăcut. Prefer mascarea cărnii ca pe nuggets pe un platou de limbă, cu vârtejul său paisley de papilele gustative. Dar într-o zi, într-un spirit aventuros, am comandat un Mett Brötchen la o cafenea populară în aer liber, amplasată în umbra Kaiserdomului din Aachen, catedrala imperială a lui Charlemagne, pe care a construit-o acum mai bine de 1.200 de ani. Carnea de marmură roz strălucitoare arăta un pic cu hamburgerul ambalat brut, dar mai strălucitor și mai delicat, măcinat cu consistența pastelor cu păr înger. În timp ce aduceam carnea spre gură, am închis instinctiv ochii, apoi am luat o mușcătură și m-am jucat îndrăzneț cu ea în vârful limbii. Textura nu a fost deloc ciudată, ci mai degrabă moale, aproape ca mâncarea pentru bebeluși; aroma era hotărât de savuroasă, cu o bucată de ceapă binevenită.
Mai târziu în acea seară, înroșit de mândrie, am relatat eroica mea încercare de asimilare culinară cu Erika și mama ei, în timp ce ne-am apucat să prăjim la rece și la pâine măcinată - o masă comună de seară germană. Ochii soacrei mele s-au lărgit în timp ce-și urmărea buzele. Apoi tace.
- Nu l-ai cumpărat direct de la un măcelar? Întrebă Erika în cele din urmă.
- Ei bine, nu, dar am comandat-o de la una dintre cele mai frumoase cafenele din oraș.
Ea rânji. „Când mănânci Mett, nu vrei să existe un intermediar.”
Mi-am petrecut restul nopții în pat contemplând natura ireversibilă a digestiei.
Deși Erika și mama ei vor cumpăra carne doar de la un măcelar și un măcelar a cărui carne provine de la o fermă din apropiere - majoritatea germanilor nu mai au astfel de inhibiții. Congelatoarele care aveau dimensiunea cutiilor de încălțăminte, dar erau potrivite pentru vizitele frecvente ale macelarilor și piețelor de cartier, au fost înlocuite cu congelatoare suficient de mari pentru a ține în valoare câteva săptămâni de produse alimentare cumpărate la supermarketurile în stil american. În Germania, strălucirea măcelarilor locali echivalează cu repudierea unei moșteniri culturale.
Măcelarii germani sunt amatori să sublinieze că, deși profesia lor nu poate fi la fel de veche ca prostituția, aceasta datează cel puțin din vremurile biblice, când preoții templului și-au perfecționat abilitățile de sacrificare și tăiere a cărnii, în timp ce sacrificau animale la altar. În semn de recunoaștere, emblema profesiei de măcelar german a fost cândva mielul de sacrificiu. Una dintre primele mențiuni istorice ale cârnaților provine de la Odiseea lui Homer - stomacul de capră grăbit umplut cu sânge și grăsimi - dar este Germania, cu 1.500 de soiuri de Wurst, care este capitala mondială a cârnaților.
Germanii, binecuvântați cu un climat temperat și cu pășuni abundente, au mâncat întotdeauna multă carne, iar cârnații sunt o modalitate naturală de a păstra orice resturi de animale. Frankfurterul - cârnați preferați ai Americii - a fost inventat într-adevăr în orașul Frankfurt la sfârșitul secolului 15. (Austria pretinde Wiener-ului practic identic, ceea ce înseamnă „vienez” în germană.) Bismarck era un astfel de fan al cârnaților încât a ținut un bol din ei pe masa de mic dejun. Apoi, ca și acum, frankerii au fost apreciați pentru carnea de porc fin tocată, coaja de nucșoară și - încă din secolul al XIX-lea - mușcăturile de muraturi, un tribut adus învelișului intestinului de oaie.
Bratwurst, un favorit al lui Goethe, poate fi urmărit cel puțin încă din secolul al XV-lea, când Legea privind curățenia Bratwurst a scos în afara legii carnea rancidă, viermată sau pustulată. În aceste zile, Bratwurst-urile sunt servite în general la standurile alimentare, unde sunt tăiate mecanic în medalioane, umplute cu un condiment dulce, de culoare rugină, denumit „curry ketchup” și presărate cu pudră de curry bland. Atunci când nu este mâncat ca Currywurst, un Bratwurst lung, netăiat, este plasat într-un cozonac mic comic pentru sarcină.
Currywurst este la fel de aventuros ca mâncarea germană, cel puțin în ceea ce privește condimentele, care constau în mod obișnuit în mirodenii și semințe de caras. Pentru mai mult timp, germanii au văzut gastronomia străină cu un amestec de suspiciune și invidie. Usturoiul nu a fost introdus cu succes în palatul german până în anii ’70, odată cu sosirea lucrătorilor oaspeți, iar mâncărurile italiene și alte mediteraneene nu au câștigat în popularitate până la sfârșitul anilor ’80. În ceea ce privește strălucirea legendară a bucătăriei franceze, granița dintre cele două națiuni este aparent mai poroasă pentru tancurile blindate.
În multe privințe, mâncarea germană nu s-a schimbat prea mult de pe vremea lui Tacitus, care a descris-o drept „simplă”. La baza sa, bucătăria germană este mâncarea confortabilă (de obicei carne de porc) menită să se lipească de coaste. Mâncarea nu este o afacere foarte senzuală: o masă este servită în același timp și nu este atât de savuroasă cât de consumată. La început m-am gândit că este doar unul dintre dorințele îndrăznețe ale soției mele; apoi am observat că prietenii ei au la fel de probabil să termine o masă înainte să-mi golesc primul pahar de vin.
Când am comandat carne într-un restaurant, nu am fost niciodată întrebat cum mi-ar plăcea. Aparent, nu există niciun echivalent german pentru „mediu-rar”. De mai multe ori am scos din cuptorul soacrei mele o friptură din piele crocotată cu creozot, doar pentru a fi rugată să o tăiați prin mijloc pentru a vă asigura că este complet gătit.
Ei spun că mâncarea deschide ușa inimii cuiva, dar oferă și intrarea și, mai important, o înțelegere a culturii cuiva. Acest lucru este deosebit de rezonant în Germania, unde generațiile de după cel de-al doilea război mondial au aruncat în mod activ simboluri ale trecutului lor notoriu. În timp ce trei Reich-uri au venit și au plecat, mâncarea germană rămâne încăpățânată tradițională. În inima ei a fost întotdeauna măcelarul.
Când alarma mea se stinge la ora 3 într-o dimineață înghețată de iarnă, absurditatea creșterii mele atât de devreme începe să se scufunde - ultima dată când îmi amintesc că m-am trezit la această oră a fost când am auzit un urs care se scurgea în afara cortului meu . Dar asta se întâmplă când majoritatea măcelarilor își termină munca, inclusiv Axel Schäfer, cel de 49 de ani, măcelarul de generația a treia, aflat pe stradă din apartamentul nostru din Düsseldorf, care m-a invitat să fac cârnați cu el.
Axel, care a lucrat deja mai bine de o oră, mă întâlnește la intrarea în măcelarul de 80 de ani al familiei sale, îmbrăcat pentru acțiune în salopete albe grele, un șorț gros din cauciuc și cizme din cauciuc alb cu înaltă genunchi. Deși mă salută cu un zâmbet, găsesc grosimea șorțului și înălțimea cizmelor oarecum neobservatoare.
Nu doar că Axel simte ambivalența mea, ci o împărtășește: este un recent convertit la vegetarianism. Axel nu-și permite să renunțe la manipularea cărnii cu totul - are o familie de susținut, dar a încetat deja să vândă pate din fântâni de gâscă îngrășate și oferă clienților o alternativă la cârnații săi de casă: un bufet de prânz pentru „vegetarienii fără judecată”.
Axel s-a împiedicat de noua sa dietă când stresul săptămânii de muncă de 90 de ore pe o piață în scădere i-a rupt nervii. O vizită disperată a unui nutriționist și a unui antrenor de viață a dus la o examinare a alimentației și profesiei sale, pe care el considera că a fost părăsit în parte de către familia sa. „Am simțit că mor, ” spune Axel. „Presiunea mă omora.”
La început, nici măcar nu putea să se ducă să mănânce legume - prea străine - așa că nutriționistul i-a recomandat să încerce suc de legume. „Singurul mod în care îl puteam bea era să mă prefac că era ciorba”, spune Axel. „L-am așezat într-un borcan și l-am încălzit în ibric cu cârnați. Dar cu cât am mâncat mai multe legume, cu atât m-am simțit mai bine. Nu mă mai simt bine când mănânc carne. ”Axel a pierdut 45 de kilograme, oferindu-i un aspect tăios, chiar dacă pierderea în greutate i-a accentuat obrajii deja elastici, de câine trist.
Cizmele lui de cauciuc se plesnesc în timp ce traversăm pragul de gresie care separă partea din față a magazinului de „jungla” de dincolo. Mă aștept să-i văd pe angajați care se încolăcesc în fiecare parte, în așteptarea lucrărilor înainte, dar Axel lucrează singur. Automatizarea face posibil acest lucru, dar există mai multe lucruri decât asta.
„Pe vremea bunicului meu, această cameră era plină de zeci de angajați și ucenici”, explică Axel. „Nu fac decât o parte din afacerea pe care a făcut-o. Din cei 40 de măcelari din Düsseldorf, poate 7 câștigă bani buni. Măcelarii ies din activitate tot timpul. Am un prieten care câștigă mai mulți bani pentru a coace biscuiți gourmet pentru câini. ”
Cu mai multe decenii în urmă, pentru a vedea un măcelar care se luptă în Germania, cu atât mai mult să se convertească la vegetarianism, ar fi fost de neconceput. Când tatăl lui Axel a avut în vedere școala medicală, bunicul lui Axel a batjocorit ideea: venitul unui medic era mai puțin fiabil. Dar statisticile industriei confirmă pronunțarea sumbră a lui Axel. În Germania au fost 70.000 de măcelari în anii '70; acum sunt 17.000, cu 300 până la 400 care renunță sau se retrag în fiecare an.
Chiar dacă Axel și-ar putea permite angajaților, le va fi greu de dat, având în vedere orele grele, munca fizică solicitantă și dezordonată și declinul afacerilor. Cei doi copii ai lui Axel nu prea au interes să urmeze profesia tatălui lor. Macelarii care erau cândva obiecte de cartier, acum pur și simplu îmbarcă ferestrele și închid. O altă dezvoltare demoralizantă este numărul tot mai mare de reglementări din partea Uniunii Europene privind prepararea cărnii, care favorizează operațiunile mari.
Nici nu ajută ca germanii să mănânce mai puțin carne roșie. Consumul de carne pe persoană a scăzut cu 20 de kilograme în 20 de ani, la un pic mai mult de 100 de kilograme, cetățenii Franței, Spaniei și chiar Luxemburgului mănâncă acum mai multă carne pe cap de locuitor decât germanii. Chiar dacă Hitler a fost cel mai faimos avocat al său, vegetarianismul continuă să crească în popularitate.
Ajungem într-o cameră albă fără ferestre, la capătul îndepărtat al clădirii, plină de mai multe mașini mari din oțel inoxidabil, mese de preparare și covrigă unde Axel și-a încălzit odată sucul de legume. Una dintre mesele de preparare este înghesuită cu cutii de pâine umplute cu pâine crudă de Fleischkäse - un piure roz de carne și brânză, care, după terminare, va semăna cu un fel de fel de carne.
El intră într-un răcitor de intrare și se întoarce cu un recipient de oțel de cinci galoși din felul pe care îl găsești la o lactată.
„Ce este asta?” Întreb.
"Sânge."
Axel începe să introducă ingredientele în jgheabul în formă de gogoașă al mașinii de amestecat cârnați. Mai întâi sunt tăieturile la rece de la vitrina frontală. Apoi scoate zece kilograme de ficat brut dintr-o pungă care conține de două ori această cantitate și le strecoară în jgheab. El trage din fierbător un colizor mare aburitor umplut cu piei de fiert și turnă masa gelatinoasă palidă (folosită pentru a ajuta la legarea ingredientelor) în jgheab. El stropește într-un bol cu untură cubulată, în timp ce mașina se învârte și îi mărunțește conținutul. Axel își conduce mașina cu o viteză mai scăzută, mai ușoară, din deferenta față de vecinii săi, mulți dintre ei fiind mai puțin încântați să trăiască alături de Sweeney Todd. Moment mai târziu, amestecul este un terci de culoarea roșiilor uscate la soare.
Axel înclină găleata de sânge în jgheab până când este umplut aproape până la margine. Masa roșie vibrantă, învolburată continuă să se estompeze; aroma este pământească și dulce, precum compostul copt. Cu o privire de resemnare, el adaugă nitrații de sodiu și îmbunătățitorii de aromă și glutamatul de monosodiu, care transformă rapid amestecul într-un roșu mai luminos. „Am încercat să îndepărtez MSG-ul și colorarea alimentelor din cârnați, dar nu erau foarte populari”, spune el. "Claudia Schiffer fără machiaj nu se vinde."
Amestecul gata, Axel folosește un ulcior, iar mai târziu o racletă, pentru a-l scoate într-o cadă albă. „Puteți să-l gustați dacă doriți”, îi oferă el, apoi înfige degetul în bătător și îl pune în gură. Eu refuz. „Vindem mai mult Blutwurst decât orice altceva”, îmi spune Axel. „Suntem cunoscuți pentru asta.” Un mic dejun preferat de Düsseldorf, Himmel und Ähd (Cerul și Pământul), este format din cârnați de sânge pan-prajit, completat cu piure de cartofi, mere și ceapă prăjită.
Axel desfășoară 15 metri dintr-o membrană intestinală alunecă a unei vaci deasupra unei mese de preparare și apoi toarnă amestecul de cârnați în pâlnia unei mașini care împinge mușchiul printr-o duză conică cu ajutorul unei pedale de picior. El umple doi metri de intestin la un moment dat, îl răsucește la mijloc ca un clovn care leagă un balon, apoi aduce împreună cele două capete și fixează membrana cu o mașină de etanșare a căldurii, astfel încât cârnațiul formează un inel clasic cu două verigi . El plonjează cârnații în ceainicul de dimensiuni mari pentru a găti. Axel funcționează cu o exactitate repetitivă, care se limitează cu precizia automatizată: pedală, gâdilă, răsucire, garnitură, plop. Următor →.
Axel leagă ultimul inel de cârnați și îl aruncă în ceainic, apoi se pregătește să dezinfecteze bucătăria cu spumă pulverizată. Se oprește în fața jgheabului cu cârnați. „Dacă începeți să vă gândiți la asta, au fost foarte multe morți în această mașină”, spune el. „Sentimentele de genul acesta nu sunt cu adevărat permise aici. Dacă mi-aș permite să aprind comutatorul și să văd totul deodată, aș putea la fel de bine să-mi pun o armă în cap. Dar încă mă durează când văd un ficat foarte mic, pentru că știu că provine de la un animal mic. ”Ochii lui Axel devin roșii și apoși. „Puteți spune că acest lucru este ridicol - un măcelar care plânge la vederea unui ficat.” Parafrazează apoi linia scriitorului Paulo Coelho: „Când ne așteptăm cel mai puțin, viața ne stabilește o provocare pentru a ne testa curajul și dorința de a schimba. “
Odată cu ultima urmă de sânge scursă în scurgere, dispoziția lui Axel se luminează. Își pune un șorț de cârpă, ajunge în răcitor și scoate morcovi, cartofi, varză și mai multe pachete de tofu pentru caserola de astăzi. Ne ascuțim cuțitele și atacăm mai întâi morcovii.
„Oamenii ar putea crede că este amuzant pentru un măcelar să fie vegetarian, în special în Germania, unde totul este atât de regimentat”, spune el. „Dar trăim în lumea modernă și avem mai multe opțiuni decât înainte. Pentru mine este o problemă de toleranță. Aceasta nu a fost o tranziție ușoară pentru soția mea, Dagmar și pentru mine. Suntem ca Hansel și Gretel care se țin de mână în pădure. ”
Axel se întoarce la frigider și scoate resturile din ofertele vegetariene de ieri: o quiche de dovlecel, praz și roșii. „Mă învăț să fiu bucătar vegetarian. Totul învață făcând ”.
Mi-a înmânat o lingură de pică. Este delicios.
Mă învârt spre stuttgart cu un tren de mare viteză cu Gero Jentzsch, purtătorul de cuvânt al 36 de ani al Asociației Germană de Macelari, în vârstă de 36 de ani. „Dacă te uiți la numărul de măcelari care părăsesc profesia în fiecare an, este ca o numărătoare inversă care nu poate fi oprită”, îmi spune Gero într-o engleză impecabilă. „Îmi imaginez că hemoragia se va opri atunci când vor rămâne între 8.000 și 10.000, iar profesia își redescoperă poziția pe piață. Unde mai mergeți pentru carne și cârnați artizanali de înaltă calitate? ”
Vorbisem telefonic cu Gero cu două săptămâni înainte, încercând să pun în conflict lupta lui Axel și declinul rapid al celei mai iconice profesii din Germania. - Un măcelar vegetarian, nu? Spuse Gero. „Ei bine, este un model de afaceri interesant pentru o perioadă provocatoare. Majoritatea măcelarilor se ramifică în catering, cafenele sau produse ecologice - așa-numita „carne verde”. Fiecare trebuie să se specializeze dacă vrea să supraviețuiască. Banuiesc ca vanzarea legumelor este o modalitate de a face asta. Cu toții am putea folosi mai mult echilibru în dieta noastră și știu o mulțime de măcelari supraponderali care ar putea beneficia de consumul mai multor legume. Dar am sentimentul că înseamnă că am pierdut încă un măcelar. ”
Pentru a înțelege mai bine istoria profesiei, Gero a recomandat o vizită la muzeul măcelarilor germani dintr-un sat din apropiere de Stuttgart. Medievist înflăcărat care, atunci când poate, petrece week-end-urile în castele de schițe îmbrăcate în costume de epocă adaptate artistic, Gero vorbește cu entuziasm despre colecția de comode de comori ornamentate de muzeu, care au jucat un rol proeminent în adunările de lumânări secretate și extrem de ritualizate ale măcelarilor medievali. bresle.
„Este dificil de supraestimat rolul critic pe care maestrul măcelar l-a jucat în patrimoniul cultural al Germaniei”, îmi spune el. „Franța are producătorii de brânzeturi și brânzeturi; Germania are producătorii de cârnați și cârnați. ”
De-a lungul conversației noastre, Gero face o distincție între carne și cârnați, la care mă gândisem întotdeauna ca unul și același. „Carnea este carne”, explică Gero, „dar mezelurile duc cultura”.
Cârnații pătrund în cultura germană la aproape toate nivelurile, la fel ca orezul din China. Limba germană este plină de zicale de cârnați, cum ar fi Es ist mir Wurst - „Este cârnați pentru mine.” („La mine este la fel.”) Și în timp ce Richard Wagner a lucrat cu pasiune cu arhetipurile mitice germanice în operele sale dramatice, Germanul obișnuit este mai puțin probabil să simtă o legătură cu Lohengrin, Siegfried sau Brunhild decât este cu o legendă teatrală mult mai populară: Hans Wurst, înțeleptul care a căzut pantalonii care a dominat cândva sute de piese germane.
„Cârnații sunt rețete, iar aceste rețete reflectă cine suntem”, adaugă Gero. „În nord, [oamenii] au fost întotdeauna strâns legați de mare, așa că nu este surprinzător că mănâncă cârnați de sardină.” Bavaria a fost întotdeauna o regiune conservatoare puternic legată de pământ. Acestea tind să mănânce cârnați foarte tradiționali care folosesc mai multe părți ale animalului. De exemplu, Sülze, un cârnat jeleu făcut cu murături și carne din capul unui porc, care are un gust crocant și acru.
„Dar în aceste zile tradiția contează mai puțin decât aparența. În principal pensionarii sunt cei care își cumpără cârnații mai degrabă decât la supermarket, pentru că știu diferența; tinerii nu au învățat niciodată obiceiul. Copiii preferă astăzi cârnații cu chipuri zâmbitoare sau modele de animale, lucru pe care niciun măcelar german nu îl poate face prin mijloace artizanale. "
Măcelarii tradiționali acordă foarte multă grijă aspectului cârnaților lor. Fiecare mezel are dimensiunea și forma tradițională, iar măcelarii fac, de asemenea, cârnați cu modele mai pasionante pentru ocazii speciale. Feliile de limbă ar putea fi aranjate într-o stea sau un model de trifoi, de exemplu, cu un fond roșu de sânge de sânge, care este apoi stropit cu cuburi mici de untură albă, producând astfel un soi de efect de noapte înstelată. Dar o astfel de meșteșugire are astăzi popularitate cu cârnații de două tonuri produse în masă extrudate și modelate în forme de animale cu labe și fețe zâmbitoare. Unul dintre cei preferați - „cârnați cu ursuleț” - chiar are cărți pentru copii și jocuri de masă.
Gero și cu mine suntem ridicați la gara din Stuttgart de un domn cu aspect remarcabil pe nume Hans-Peter de Longueville, care este reprezentantul local al asociației de măcelari. Ne alungă din vale și în dealurile de dincolo, unde ajungem curând în micul sat Böblingen, alături de sediul mondial al Mercedes-Benz.
Un docent în vârstă, purtat o haină și cravată, ne salută în fața unei clădiri în stil Tudor din secolul al XVI-lea, care adăpostește muzeul măcelarilor. El îmi strânge mâna și stă în atenție, așteptând direcția de la Herr de Longueville. Simt că vizita mea a aprins un anumit nivel de entuziasm. Că oricine, cu atât mai puțin un scriitor american, ar vrea să aducă atât de adânc în măcelărie a trezit clar o anumită mândrie. Toți cei trei bărbați dețin o cunoștință vastă de măcelărie, dar puțini din afara industriei sunt interesați să audă ce au de spus. Sunt carnea roșie pe care au așteptat-o.
Sunt accesat în prima sală de expoziții, care este plină de echipamente istorice aranjate în macelarii de epocă, care încep cu Evul Mediu și se încheie cu începutul secolului XX. Aparent, măcelăriile timpurii au gravitat spre o formă de gigantism. Totul este uriaș: cuțitele sunt săbii, cântarul are dimensiunea însăși a Lady Justice și casele de marcat cântăresc sute de kilograme.
În fața afișajului din secolul al XIX-lea se află un bloc măcelar puternic, care pare sever deformat. În jurul acesteia se sprijină o unealtă cu trei lame în formă de semilună, folosite pentru a toca carne cu ajutorul a doi bărbați. Docentul apucă un capăt și își demonstrează mișcarea de declanșare. Muncitorii din carne au cântat cântece și au dansat un fel de periculă în timp ce mărunțeau, ca marinarii ridicând pânzele pe o navă de tuns. Când mă alătur docentului de la celălalt capăt al tocătorului, mă surprinde greutatea instrumentului, care explică suprafața profund neuniformă a tabelului. Acest lucru a fost nevoie pentru a toca carne pentru cârnați sau hamburger la începutul Revoluției industriale.
Țăranii au început să stea în oraș cu o mie de ani în urmă. Urbanizarea a cerut specializarea, ceea ce a condus la formarea celor patru bresle primare - măcelari, brutari, cizmaruri și confecționători de pânze - și începuturile unei burghezii care, într-o bună zi, ar amenința stăpânirea monarhică. Între comercianți, măcelarul a ținut un loc de cinste. Carnea, cea mai prețioasă dintre alimente, este, de asemenea, cea mai dificilă manevrare.
Din cauza acestui nivel de responsabilitate, precum și o cunoaștere profundă a tuturor lucrurilor ascuțite și mortale - măcelarii erau cunoscuți sub numele de Knochenhauer sau hack -bone - li s-a acordat permisiunea de a transporta săbii și de multe ori au fost puși la dispoziția apărărilor unui oraș. De asemenea, făceau excursii dese în mediul rural pentru a cumpăra vite, livrând uneori corespondență scrisă pe parcurs cu o taxă, ceea ce în cele din urmă a dus la formarea primului serviciu de poștă din Germania, numit Metzgerpost, sau „ poșă de măcelar”.
Până când o lege din 1869 a slăbit sistemul breslei, breasla de măcelari a exercitat un control total asupra profesiei - hotărând, de exemplu, cine ar putea deveni măcelar și ce s-ar putea percepe pentru o tăiere de carne sau cârnați. Acceptarea în breaslă era echivalentul medieval de a deveni om făcut. Profesiunea a supraviețuit Revoluției industriale și, deși a avut dificultățile sale - dacă a fost nevoie de o roabă de reichsmarks pentru a cumpăra o pâine în timpul Republicii Weimar, imaginați-vă câți a fost nevoie pentru a cumpăra o friptură - nu a fost până la creșterea supermarketurilor la începutul anilor '80, pe care profesiunea a intrat într-o coadă de coadă.
Herr de Longueville a organizat un prânz special la măcelarul Glasbrenner din apropiere, cu cârnați locali pregătiți de un măcelar maestru. Odată așezat, Herr de Longueville pregătește scena explicând cele trei categorii principale de mezeluri: „fiert” (gândește-ți hot dog), „crud” (afumat sau uscat la aer, precum salamele) și „gătit”. Ultima este puțin mai greu de explicat, dar este practic un cârnați care conține carne deja gătită. Deși am puțină experiență cu astfel de cârnați, din ceea ce pot spune că sunt cei cu nume precum „headcheese”, ale căror învelișuri sunt pline de feluri de lucruri pe care un mâncător delicat ca mine le evită studios.
Moment mai târziu, soția macelarului ajunge la masa noastră cu un „platou de măcel” - un platou supradimensionat plin de friguri selectate pentru plăcerea și edificarea mea - și îl așază direct în fața mea. Herr de Longueville, docentul și soția măcelarului mă privesc cu așteptare. Gero, care este conștient de timiditatea mea culinară, zâmbește ezitant.
Nu recunosc niciun cârnați. Cel puțin nu există ficat, a cărui miros mă face greață. Mi s-a spus că feliile de mezeluri gelatinoase, pătate, înainte de mine, includ următoarele ingrediente: sânge, carne de cap, gelatină, untură, limbă, tendon (pentru elasticitate), piele și ceva pe care gazdele mele au dificultăți în a le transpune. În cele din urmă, se instalează pe „plasma sanguină”.
„Oh, ai mâncat-o până acum - pur și simplu nu ai știut”, spune Gero. „Dacă vă gândiți la asta, o friptură este doar o bucată din fesele unei vaci.”
Mușchii din jurul gâtului meu încep să se simtă tandri la atingere. „Există muștar?” Întreb.
După ce am prelevat fiecare cârnat, placa de sacrificare este eliminată. Momente mai târziu, soția măcelarului se întoarce cu un alt platou, umplut cu o duzină de soiuri de ficat. Șterg politicos perla de transpirație care acum se formează pe buza mea superioară.
Urmează Maultaschen, găluște stratificate, specifice acestei regiuni din Germania, care seamănă cu lasagna comprimată, urmată de tăieturi de carne într-un bulion ușor.
„Ce este asta?” Întreb.
Docentul își atinge mandibula. Gero explică: „Obrajii de bou castrat”.
Înapoi la Düsseldorf, vecinii așteaptă cu nerăbdare să se redeschidă supermarketul local după o remodelare de o lună. Când se întâmplă, mă plimb cu fiica mea pentru a vedea despre ce este vorba. În afară de rafturile noi și de un iluminat mai luminos, primul lucru pe care îl observ este secțiunea de carne extinsă. Rafturile frigorifice sunt umplute cu o varietate mai largă de cârnați produși în masă, alături de tipuri mai tradiționale, cum ar fi cârnații de limbă, vizați de generațiile mai vechi, măcelare. Există carne și cârnați organici în ambalaje cu un verde luminos, precum și o linie de cârnați de la Weight Watchers care anunță „grăsime redusă!” Există chiar și Mett ambalat cu azot, cu o dată de expirare de o săptămână.
Fiica mea este atrasă de cârnați în formă de urs, dar refuz să-l cumpăr pentru că avem tendința de a nu mânca așa ceva. Cumpărăm mâncare proaspătă de mai multe ori pe săptămână, cumpărând pâine la brutărie, carne de la măcelărie și fructe și legume de la fructele de pește sau de pe piața fermierilor din weekend. Erika este atât de exigentă în ceea ce privește calitatea, încât mă simt înfiorător în privința intrării într-un supermarket, altceva decât produse din hârtie sau produse din conserve.
Există, de asemenea, un contor de măcelărie și o vitrină extinsă, unde se pot face carne feliate la comandă. Deși cu greu am stomacul pentru mai multe cârnați după călătoria spre sud, datoria jurnalistică mă obligă, așa că cer un gust de „salamul de casă”. Arată ca un salam de măcelar, dar atunci când mușc în el, este gras și bland . O întreb pe femeia din spatele ghișeului care a făcut-o. Ea nu știe. „Îmi poți spune unde a fost făcută?” Nu poate.
Este un fenomen cu care m-am obișnuit în Statele Unite: mâncare care arată ca mâncare, dar care nu are aromă. Și, în timp ce un măcelar știe exact de unde provine carnea sa, carnea de supermarket din Germania călătorește acum din fermele industriale și abatoarele din toată Europa de Est. În cele din urmă, un măcelar stă cu mândrie în spatele calității sale; lucrătorul din supermarket poate să fie sau nu mândru de meseria sa, darămite să cunoască un stăpân despre asta. Muncitorul din spatele blatului de carne ar putea fi la fel de ușor rafturi.
Totuși, germanii în general continuă să treacă cu vederea măcelarii lor rămași. Există acum generații întregi de germani care nu pot gusta diferența dintre un cârnat manual și unul produs în masă.
Că un străin strigător ar trebui să se întristeze pentru măcelarii germani poate părea ciudat. Dar pentru mine este vorba despre pierderea măiestriei de calitate. Din păcate, măcelarii nu primesc ajutor nici măcar la nivel local. Orașul Düsseldorf și-a închis recent abatorul, deoarece a fost considerat nevăzut, optând să îl înlocuiască cu locuințe de lux. Carnea este livrată acum către măcelarii de la furnizori regionali.
Am puțin interes să cumpăr „cârnați de carne” pentru fiica mea din supermarket, așa că merg pe locul lui Axel. Au trecut câteva săptămâni de când am cumpărat carne și, spre surprinderea mea, magazinul lui Axel se află în mijlocul propriului său makeover. Marea menajerie a animalelor de fermă de dimensiuni de viață care au răbdat marfa magazinului de zeci de ani a dispărut. Un steag tibetan atârnă de una dintre ferestrele de la etaj ale lui Axel, împrumutând altfel drab construind aerul unui dormitor al colegiului. În partea de intrare, copii cu jachete înrămate pentru cărțile lui Paulo Coelho aliniază pereții, iar o ceașcă plină de broșuri anunță cea mai nouă pasiune a lui Axel: masajul shiatsu. Broșurile prezintă o fotografie cu Axel îmbrăcată în salopetele sale albe, dar minus șorțul și cizmele din cauciuc, aplicând presiune pe coloana vertebrală a unei figuri umane predispuse.
Axel ne salută din spatele blatului de carne, dar ne îndepărtează cu blândețe de cârnați (pe care nu îi mai face, ci cumpără de la un măcelar din apropiere) și spre tava cu aburi umplută cu oferte vegetariene de astăzi: paste cu ciuperci, supă de linte, spanac quiche și o caserolă cu legume aburite și tofu afumat. Axel îi înfige fiicei mele o lingură de caserolă. Ei ii place.
„Mă bucur că îți place”, îi spune el cu un zâmbet. - E bine pentru tine.
Ea arată spre tava cu aburi. „Tofu, tată!” Cere ea. "Vreau mai mult tofu!"
Ultima carte a lui Andrew D. Blechman, Leisureville, este despre comunități utopice separate de vârstă. Andreas Teichmann este un fotograf premiat cu sediul în Essen, Germania.
„Carnea este carne”, spune Gero Jentzsch de la Asociația Germană de Macelar, „dar mezelul poartă cultura”. (Andreas Teichmann) 
Jentzsch observă că măcelarii trebuie să-și lărgească afacerile - prin catering, de exemplu, sau deschideri de cafenele - pentru a supraviețui. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf citește cărți pentru fumătorul de la Maceleria Glasbrenner, un magazin din apropiere de Stuttgart, deținut de unul dintre numărul mic de măcelari maeștri din Germania. (Andreas Teichmann) 
Hamburgerul, cunoscut sub numele de Hackfleisch în germană, iese din râșniță. (Andreas Teichmann) 
Carnea de mezeluri este ambalată în cutii naturale la Maceleria Glasbrenner. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf of Glasbrenner Butchery afișează cârnați afumați. (Andreas Teichmann) 
În măcelaria din Glasbrenner, tradiția ține: angajatul Markus Wold împarte un picior de vită. (Andreas Teichmann) 
Măcelarul de a treia generație Axel Schäfer este un recent convertit la vegetarianism, care pregătește încă niște carne la magazinul său din Düsseldorf. (Andreas Teichmann) 
În aceste zile, funcțiile de bucătărie ale lui Schäfer includ prepararea supelor de legume pentru a fi incluse în meniul de prânz. (Andreas Teichmann) 
Schäfer s-a împiedicat de noua sa dietă când stresul săptămânii de muncă de 90 de ore pe o piață în scădere i-a rupt nervii. O vizită disperată la un nutriționist și un antrenor de viață a dus la o examinare a dietei și profesiei sale. (Andreas Teichmann)
