Continut Asemanator
- Trei învârtiri internaționale pe grătar
Un gratar sudic, o gravură pe lemn dintr-o schiță de Horace Bradley, publicată în Harper's Weekly, iulie 1887.
Dacă vreun tratament gastronomic ar putea oferi proverbial plăcintă cu mere americană o sumă de bani, ar putea fi doar grătar. Tradiția culinară a gătitului cărnii scăzut și încet peste flacără indirectă (adevărata definiție a grătarului - impostorii care fac grătar, iau notă) a devenit atât de răspândită de-a lungul anilor încât BBQ-ul în sine reprezintă un fel de cultură pop, care creează emisiuni TV, axate istoric excursii rutiere, ba chiar și mâncăruri de fuziune, cum ar fi tacosurile pentru grătar Abilitatea grătarului de a reflecta orice ar putea fi cald în acel moment (de la televiziunea reală la nebunia taco) nu este nouă; de fapt, grătarul are o istorie lungă de permeabilitate, poate cel mai bine experimentat de feuda continuă a grătarului care plagiește Sudul. De la Atlantic la Golf, mărginit de avanposturile vestice din Texas și Kansas City, zona Statelor Unite cunoscută sub numele de „centura de grătar” adăpostește patru tradiții distincte de grătar - Carolina, Texas, Memphis și Kansas City. De unde au venit aceste tradiții și cum, într-o regiune relativ mică a țării, au evoluat pe parcursuri atât de diferite? Istoria grătarului american este la fel de diversă ca variațiile în sine, care trasează calea unui stil de gătit din Caraibe adus spre nord de conquistadorii spanioli, mutați spre vest de coloniști și asezonați cu aromele culturilor europene.
Primele triburi indigene pe care Christopher Columb le-a întâlnit pe insula pe care a numit-o Hispaniola au dezvoltat o metodă unică pentru gătirea cărnii peste o flacără indirectă, creată folosind lemn verde pentru a împiedica alimentele (și lemnul) să se ardă. Rapoartele indică faptul că spaniolii au făcut referire la acest nou stil de gătit drept barbacoa: grătarul original. Când exploratorii spanioli care l-au urmat pe Columb și-au întors expedițiile spre nord, au adus cu ei tehnica de gătit. În 1540, aproape de actualul Tupelo, Mississippi, tribul Chicksaw, în prezența exploratorului Hernando de Soto, a gătit o sărbătoare de porc peste barbacoa. În cele din urmă, tehnica și-a făcut drum spre colonii, călătorind la nord de Virginia.
Locuitorii centurilor de grătar ar susține că grătarul pe bază de vită din Texas, sau grătarul pe bază de năut găsit în Kentucky, nu constituie grătar autentic. Pentru a fi un adevărat grătar, puriști precum Jim Villas, originar din Carolina de Nord (autorul unui articol, publicat pentru prima dată în Esquire, intitulat în mod corespunzător „Porcul meu bate vaca ta”), susțin că carnea trebuie să fie exclusiv porcină, pentru că grătarii originali ai coloniile de sud depindeau de natura ieftină, cu întreținere redusă a creșterii porcilor. Spre deosebire de vaci, care necesitau cantități mari de hrană și spații închise, porcii puteau fi dezlănțuiți în păduri pentru a mânca atunci când proviziile de alimente scadeau. Porcii, lăsați să se apere în sălbăticie, erau mult mai slabi la sacrificare, determinând sudul să folosească natura lentă și joasă a grătarului pentru a-și face carnea. Și folosiți-o pe care au făcut-o. În anii dinainte de războiul civil, sudicii au mâncat în medie cinci kilograme de carne de porc pentru fiecare kilogram de bovine. Dependența lor de această ofertă de alimente ieftine a devenit în cele din urmă un punct de patriotism, iar sudicii au avut mai multă grijă la creșterea porcilor, refuzând să-și exporte carnea în statele din nord. În acest moment, însă, relația dintre grătar și carne de porc fusese profund falsificată.
Însă povestea cu pumnul de sud pentru carnea de porc nu prea explică variațiile dintre stilurile lor de grătar. Pentru aceasta, trebuie să privim dincolo de granițele Americii, la influența pe care imigranții coloniale o aveau asupra aromei și pregătirii cărnii. Stilurile originale de grătar sunt considerate a fi cele care au originea în coloniile de est, cum ar fi grătarul „porumb întreg” pe bază de oțet găsit în Virginia și Carolina de Nord. Tehnica de adăugare a sosului la carne pe măsură ce gătește a provenit de la coloniștii britanici, care au încorporat ideea de basting pentru a păstra sucurile din carne cu tehnica de grătar din Caraibe. Sosurile pe bază de oțet din Carolina de Nord sunt, de asemenea, o rămășiță din acea pandire a britanicului pentru sosul de tartă. În Carolina de Sud, care adăpostea o mare populație de imigranți francezi și germani, s-a născut din nou un sos pe bază de muștar, o reflectare a preferințelor tradiționale ale populațiilor imigrante. Muștarul a fost de multă vreme în ambele bucătării din țară: gândiți-vă la faimosul Dijon din Franța (folosit în orice, de la tarte aux moutarde la pansamentul omniprezent al salatelor bistro) sau la Nemernicia Germaniei pentru faptul că a inclus muștar dulce și picant alături de greutățile lor preferate.
De la grătarul Carolina, tendința s-a mutat spre vest, intrând în cele din urmă în Texas. Imigranții germani din Texas aveau pământul pentru a cultiva vitele, și nu a trecut mult timp până când texanii au aplicat tehnicile Carolina unui alt fel de animal în întregime. În Memphis, sosul de grătar dulce, bazat pe roșii, unic regional, s-a născut din statutul orașului ca port popular de-a lungul râului Mississippi. Locuitorii din Memphis au putut obține cu ușurință o varietate de bunuri, inclusiv melasa, care ofera gustul dulce al grătarului din regiune. Din genele de grătar din Memphis, s-a născut ultima dintre cele patru stiluri principale de grătar din America - grătarul Kansas City. La începutul anilor 1900, un bărbat originar din Memphis, pe nume Henry Perry, s-a stabilit în Kansas City și a deschis un restaurant pentru grătar. În restaurantul pe care Doug Worgul, în cartea sa despre istoria grătarului din Kansas City, îl consideră originea stilului particular de grătar al orașului, Perry a urmat stilul rădăcinilor sale Memphis, folosind un sos de grătar dulce și picant. El nu a respectat însă cerințele stricte care au cerut un stil de grătar doar pentru carne de porc și a permis vânzarea cărnii de vită și a altor carne. Expert Dotty Griffith se referă la grătarul din Kansas City ca la amalgamarea finală a grătarului Est și Vest (Texas).
Dar istoria nu poate merge decât departe pentru a explica plăcerea care apare atunci când carnea lovește fum (și uneori sos). Iubitorii de grătar care doresc să savureze aromele distincte ale celor patru stiluri de grătar din America nu sunt singure; de fapt, apelul de sirena al centurii de grătar a determinat mulți să facă un pelerinaj în regiune. Rutele de călătorie au fost sugerate pentru pasionații care doresc să se răstoarne pe carne gătită cu încetinitor și încet, dar pentru cei care doresc cu adevărat să își extindă cunoștințele de grătar, consultați recent Ghidul Daily Meal publicat recent în „Ultimate BBQ Road Trip”, care se întinde pe 5.120 de mile și include 60 dintre cele mai bune exemple de grătar din țară.
