Apa de la robinet din New York este evaluată în mod constant cea mai bună din țară, iar newyorkezii consideră că numai apa lor poate crea cele mai bune alimente cu gust. „Dacă este adevărat că apa din New York face bagelele mai bune este irelevantă”, scrie Jessica Sidman în povestea de copertă a ultimului număr al Washington City Paper . „Diferența este că New Yorkers vor să creadă asta.”
Rapoartele lui Sidman analizează modul în care agenția municipală de tratare a apei, DC Water, vrea ca restaurantele și fabricile de bere să ofere apa locală ca ingredient decisiv în rețetele lor. Fabrica de bere DC Brau se mândrește cu faptul că folosesc apă locală, deși filtrată, iar Sean Haney de la Brânza Pretzel spune că apa DC este un ingredient cheie pentru produsele sale perfect texturate. Unii se plâng că cantitatea de clor din apă cu curent continuu afectează negativ gustul produselor coapte, în timp ce alții susțin că nu văd nicio diferență în apa de la robinet față de apa filtrată. Dar cea mai recentă schimbare nu a fost în procesul de filtrare, ci în marketing. DC Water a cheltuit 160.000 de dolari pentru a-și schimba persoana publică (mai ales necesară după un incident plumb care dăunează imaginilor), iar una dintre acele inițiative majore este restabilirea credinței nu numai în curățenia apei de la robinet, ci și în magia acesteia.
Nu este vorba despre apă, este vorba doar despre încredere și mândrie. Florence Wilpon, proprietarul Ess-a-Bagel clasat internațional în Manhattan, nu face excepție. Ea crede în baghete. Mai important, crede în bagelele ei. Am întrebat-o dacă a crezut că este la New York face ca bagelele să aibă un gust mai bun. „Da”, spune ea. "Da. Absolut."
„Oamenii cred că este apa, dar nu este apa”, spune Wilpon (scuze, Baltimore). „Este oamenii și cultura și timpul”.
De unde a venit această credință îndelungată? Afirmația a fost întotdeauna că, din cauza unei aprovizionări cu apă superioară, bagelele nu sunt pur și simplu nicăieri în altă parte. Argumentul este că apa din Brooklyn, New York, care provine de la Catskills și ridică o gamă largă de sedimente de-a lungul drumului către țevi, conține singurele substanțe chimice de succes din lume pentru a face bagelele bune și masticabile. CNN dezvăluie că compania Brooklyn Water a creat o întreagă franciză bazată doar pe această credință, recreând compoziția exactă a apei Brooklyn din Florida până în India. Steven Fassberg, co-fondator al companiei Brooklyn Water Company și a CEO-ului său, spune că „există o știință în spatele ei și cred că este suficient pentru a demonstra această știință.”
Explicatorul Slatei subliniază de ce nu este totul greșit. „Chimia apei influențează coacerea, iar apa oarecum unică din New York joacă probabil un rol minor în realizarea bagelelor fragede și masticabile”, scrie el. Dar el susține că adevărata diferență între bagelele din New York și bagelele din restul lumii este doar o problemă de tăiere a colțurilor. Aluatul trebuie lăsat timp îndelungat pentru fermentare, iar bagelele trebuie fierte înainte de coacere, proces care este atât costisitor cât și consumator de timp.
Există baghete proaste în New York, dar locurile care servesc aceste produse spongioase și blande au puține șanse într-un oraș care are atât de multă mândrie în industria sa de bagel. Și acea mândrie, spune Sidman, provine dintr-o încredere a orașului în apa de la robinet. Dacă DC Water își va face drum, și Washingtonienii vor avea drepturi lăudabile.
