Oamenii din Chicago, acel tip de oraș furtunos, plin de viață, cu siguranță știu să se lege pe punga cu furaje. A mai brevetat vreun alt oraș american atât de multe alimente semnate? Există pizza cu mâncare adâncă, cârnați polonezi fumători, sandvișuri italiene de vită și, bineînțeles, hot dog-ul în stil clasic Chicago: Carne de vită pură din Viena pe un cozonac cald de semințe de mac cu muștar, gustări, ardei murati, ceapă, roșii felii, o muraturi sferturi de mărar și o linie de sare de țelină. Modificați formula (sau cereți ketchup) și vă puteți îndrepta chiar înapoi spre Coney Island, amice. În bine sau mai rău, Chicago a transformat marea sumă de cereale, animale și produse lactate din Midwest în brânză Kraft, Jack Cracker și Oscar Mayer. Și în ultimii ani, ieșind din rolul său de chuck wagon în masă, Chicago s-a aruncat în cele din urmă în drumurile consacrate ale înaltelor bucătării, conduse de renumiți bucătari Charlie Trotter, Rick Bayless și Grant Achatz, care este unul dintre precursorii unei mișcări. cunoscut sub numele de gastronomie moleculară. „Ei urăsc termenul, dar așa se referă oamenii la acesta”, spune Mike Sula, un cronicar alimentar pentru săptămânalul Chicago Reader . „Le place să o numească„ bucătărie tehno-emoțională. ”„ Dar are un gust bun? „O, da”, spune el.
Din această poveste
[×] ÎNCHIS
Piața Maxwell Street se află în apropiere de Pilsen, acasă pentru arta în aer liber inspirată din culturile hispanice. (Tim Klein) 
Cartierul predominant mexican Pilsen a fost cândva predominant ceh. În Chicago, spune Juana Guzman de la Muzeul Național de Artă Mexic din Pilsen, „mâncarea este o ancoră culturală importantă”. (Tim Klein) 
Piața Maxwell Street din 1925. (Colecția Hulton-Deutsch / Corbis) 
Un semn creat după piața de pe strada Maxwell a mutat câteva blocuri în 1994. (Sandy Felsenthal / Corbis) 
Un taco este o ofertă de semnături în Piața Maxwell Street. (Dan S. Tong) 
Proprietarul George Koril servește specialități asiriene la George's Kabab Grill din Parcul Albany din partea de nord. Vărul său, Kamel Botres, este unul dintre cei șapte frați care își spun cu totul alt nume. (Brian Smale) 
În oraș, o serie de feluri de mâncare oferă un gust al diversității orașului (peștișoare curry la George's Kabab Grill). (Brian Smale) 
Vinete indiana in sos picant la Bucataria lui Bhabi. (Brian Smale) 
În Chicago, autorul scrie, „mâncarea este un vas puternic de tradiții comune, o conductă directă în sufletul unei comunități”. (carne de porc umplută cu rolă, o delicatesă poloneză, la Podhalanka) (Brian Smale) 
Într-un oraș care se mândrește cu cea mai mare populație poloneză din afara Varșoviei, Helena Madej (la Podhalanka) creează mâncăruri, inclusiv borș alb, pe baza rețetelor tradiționale. A învățat să facă supă, spune ea, de la „bunica mea”. (Brian Smale) 
Timp de 52 de ani, Izola White a prezidat restaurantul ei cu suflet de sud. Polițistul pensionar Bill Humphrey adoră micul dejun al lui White și „prietenia, părtășia. Este ca o casă departe de casă. (Brian Smale) 
Galerie foto
Sula m-a completat într-o plimbare de duminică dimineață prin piața istorică Maxwell Street Market (acum transplantată la Desplaines Street) pe Near West Side. Nu am fost acolo pentru bucătăria de vârf, ci ceva mult mai vechi și mai fundamental. Numiți mâncare de stradă, mâncare țărănească, un gust al casei - cu orice nume, strada Maxwell o servește de mult timp. Așa că a avut sens să includ piața în explorarea mea a ceea ce poate fi cel mai bogat din comorile culinare din Chicago: restaurantele autentice, vechi, împrăștiate prin cartierele etnice ale orașului.
În 1951, autorul Nelson Algren a scris despre străzile din Chicago „unde umbra tavernei și umbra bisericii formează un singur punct mort întunecat și cu pereți dubli”. Cu toate acestea, orașul natal al președintelui Barack Obama este și un oraș al speranței. Visionarii, reformatorii, poeții și scriitorii, de la Theodore Dreiser și Carl Sandburg până la Richard Wright, Saul Bellow și Stuart Dybek, și-au găsit inspirația aici, iar Chicago a fost chemat la o serie extraordinară de popoare - germane, irlandeze, grecești, suedeze, chineze, Arab, coreean și est-african, printre mulți, mulți alții. Pentru fiecare, mâncarea este un vas puternic de tradiții comune, o conductă directă în sufletul unei comunități. Alegerea doar a câtorva pentru a proba este un exercițiu de descoperire aleatorie.
__________________________
Maxwell Street a ocupat de mult timp un loc special în lore imigranți. Timp de zeci de ani, zona a avut o aromă predominant evreiască; jazzmanul Benny Goodman, judecătorul de la Curtea Supremă Arthur Goldberg, campionul de box și eroul din al doilea război mondial, Barney Ross, ca să nu mai vorbim de asasinul lui Oswald, Jack Ruby, toate crescute în apropiere. Regele Infomercial Ron Popeil („Dar stai, sunt mai multe!”) A început aici gadget-uri hawking. Afro-americanii se regăsesc, de asemenea, în istoria străzii, în mod memorabil prin spectacole de bluesmen precum Muddy Waters, Big Bill Broonzy și Junior Wells. Astăzi, piața se prăbușește cu energia mexicană - și aromele atrăgătoare ale Oaxaca și Aguascalientes. "Există o gamă largă de preparate regionale mexicane, în mare parte antojito, sau mici gustări", a spus Sula. "Aveți churros, un fel de aluat extrudat, îndulcit, prăjit, chiar din ulei, proaspăt - nu au fost așezați în jur. Și champurrado, o băutură groasă pe bază de porumb, ciocolată, perfectă pentru o zi rece".
Pe măsură ce merg piețele de vechituri, Maxwell Street este mai puțin Portobello Road din Londra decât ceva din Bălțuitorul de biciclete al lui Vittorio De Sica, cu movile de anvelope uzate, unelte electrice, videoclipuri bootleg, cărucioare pentru copii, șosete cu tuburi și chei pentru baghete - Wal-Mart a unui sărac. Un vânzător poreclit Vincent the Tape Man oferă materiale de ambalare a fiecărei descrieri, de la micuțe pui de hochei de bandă electrică până la role de jumbo, care se pot dubla ca greutăți de bare.
Sula și cu mine am prelevat câteva huaraches, tortile subțiri lucrate manual, acoperite cu un amestec de cartofi-chorizo, fasole răcită, brânză de cotija grăbită și huitlacoche ciupercă, cunoscută și sub denumirea de smut de porumb sau trufe mexicane - în funcție de faptul că considerați această ciupercă incurcată ca strălucitoare sau încântătoare. Sula a spus că îi pare rău că nu am reușit să găsim ceva mai transcendent.
„De obicei, există un stand de tamale Oaxacan, unde au tamalele obișnuite de porumb - tamale cu aburi, plus o versiune mai mare și mai flată învelită într-o frunză de banană - acestea sunt fantastice”, a spus el. "Un alt lucru pe care nu-l văd azi este ceva numit machitos, un fel de haggis mexican. Este mezel, porc sau miel, făcut în stomacul unui porc".
Sula nu păcălește.
____________________________________________________
Inima culturală a comunității mexicane larg dispersate din Chicago este Pilsen, un cartier mai vechi, aproape de Maxwell Street, care a fost cândva dominat de cehi, care lucrau în fabricile de mori și sudoare ale orașului. Multe dintre clădirile sale solide, frumos înfrumusețate arată ca și cum ar fi putut fi transportate cărămidă cu cărămidă din Boemia veche, dar picturile murale colorate din zonă sunt o declarație inconștientă de mândrie culturală și conștiință politică.
„Pilsen are o lungă istorie de advocacy”, a declarat Juana Guzman, vicepreședinte al Muzeului Național de Artă Mexicană, în timp ce am trecut pe viaductul Street Street 16, scena confruntărilor mortale dintre poliție și lucrătorii feroviari izbind în 1877., se vede activist. "Da, ne interesează programarea artistică și afișările artistice, dar suntem interesați și de faptul că suntem la masă atunci când există probleme critice care afectează comunitatea noastră, cum ar fi gentrificația", a spus Guzman. „Ceea ce ne reunește cu toții, desigur, este arta și cultura - iar o mare parte din asta este mâncarea”.
Am condus spre restaurantul La Condesa, pe South Ashland Avenue, nu departe de parcul de copii White Sox. Am întrebat ce înseamnă să susții White Sox față de pui. "Război!" Guzman a tras înapoi, râzând. "Fanii Sox sunt cu guler albastru, fanii Cubs sunt yuppies." Și La Condesa a fost adevărata afacere, a promis ea. "Este genul în care se întâlnesc comunitatea și politicienii: oameni care lucrează în fabrici, oameni de afaceri, alderman. Este mai mult serviciu decât o mulțime de locuri - au parcare, iau cărți de credit. Dar ei face ca toate mâncarea lor să fie proaspătă și este bine făcut. "
Adevărat, am aflat repede. Jetoanele tortilla erau chiar ieșite din cuptor. Guacamole avea o textură cremoasă, cu unt. Cu o păpușă de sarmale și câteva picături de tei, a fost o experiență profundă. Guzman este mai mult purist. "Pentru mine, nimic nu este mai minunat decât starea naturală a unui avocado mexican", a spus ea. "Puțină sare și ești în rai".
În timp ce am bâjbâit verde, a ieșit un bol uriaș de ceviche - creveți marinati cu citrus într-un sos roșu ușor fierbinte, cu cilantro proaspăt. Acest lucru devenea serios.
Am sculptat într-o felie suculentă de cecina estilo guerrero - o fustă marinată turnată foarte subțire - și Guzman avea un pollo en mole negro, pui acoperit cu sos de aluniță - un amestec complex, dulce-afumat de ancho chili roșu, ciocolată și nuci piure condimente - toate spălate de pahare cu fântână înaltă de orchata (lapte de orez) și agua de jamaica, un ceai glazurat în formă de afine făcut din sepalele florilor de hibiscus. Ei bine! Sau, cum spunem un alt mod, bon appétit!
Chestiune pop: Care dintre următoarele popoare străvechi nu numai că nu este dispărut, dar astăzi cuprinde o comunitate mondială de 3, 5 milioane de oameni puternici, cu aproximativ 400.000 în Statele Unite și aproximativ 80.000 în zona Chicago?
a) hitiții
b) fenicienii
c) asirienii
d) babilonienii
Dacă răspundeți la această întrebare, luați aminte de faptul că niciunul dintre prietenii mei bine informați din New York nu a răspuns corect (c) - Asirienii, descendenții mândri ai oamenilor care și-au scris listele alimentare în cuneiforme. După repetate masacre în Irakul natal dintre războaiele mondiale, mulți membri ai acestei minorități creștine - care continuă să vorbească o formă de arameică înrădăcinată în vremurile biblice - au fugit în Statele Unite.
Am intrat la zero pe un restaurant asirian, Mataam al-Mataam, în Parcul Albany, pe latura de nord. Alături de mine au fost Evelyn Thompson, cunoscută pentru vizitele ei etnice la Chicago, și soțul ei la fel de iubitor de mâncare, Dan Tong, fotograf și fost neuroștiințist. Când am ajuns, am aflat că Mataam tocmai s-a relocat și nu era încă deschisă oficial, dar era plină de bărbați care beau cafea și ridicau scaune pentru a viziona un magazin cu greutate sudă Oscar De La Hoya pe un televizor cu ecran plat ginorm. Proprietarul, Kamel Botres, ne-a salutat cu căldură, ne-a spus câteva povești - este unul dintre cei șapte frați care își spun toate numele de familie în mod diferit - și a sugerat să luăm masa alături de locul vărului său, George's Kabab Grill.
Acolo ne-am sărbătorit cu baba ghanouj proaspăt cu măsline negre și paprika; o farfurie cu torshi sau legume murate; două supe - fasole albă de var și roșu okra; kebab de shish de miel cărbune și kebab măcinat de vită măcinat presărat cu sumac (nepoisonos), fiecare însoțit de grămezi de orez basmati perfect făcute cu pătrunjel și lămâie - și, cel mai bine, masgouf, un pește de grătar cu aromă de curry aruncat în roșii și ceapa.
Între timp, proprietarul, George Koril, s-a ocupat să construiască un ziggurat proaspăt de shawarma, stratificând plăci de vită brută feliată subțire pe o scuipă verticală, acoperită de o roșie coaptă. Pentru mine părea Turnul Babel.
____________________________________________________
Mai devreme în seara aceea, Evelyn Thompson m-a ghidat printr-o probă corectă a alimentelor etnice care sunt, ca să zic așa, pâinea și untul ei. Nicăieri diversitatea Chicago nu este mai evidentă decât pe West Devon Avenue, care a devenit principala cale a comunității din Asia de Sud. Devon este atât de cunoscut în India, încât sătenii din părțile îndepărtate din Gujarat recunosc acest nume.
Dar nu este vorba doar despre India și Pakistan. Plin de restaurante, piețe și magazine, Devon-iluminat neon induce un fel de vertij etnic. Există piața La Unica, fondată de cubanezi și care acum au culori colombiene; Zapp Thai Restaurant, care a fost un loc chinezesc kosher; Zabiha, o piață cu carne halală, alături de Hashalom, un restaurant evreiesc marocan. Există piața Devon, care oferă specialități turcești, balcanice și bulgare; varză bosniacă murată; vinuri din Ungaria, Georgia și Germania; și smochine proaspete, migdale verzi, rodii, caciuli și padele de cactus. Și, în sfârșit, Patel Brothers - steagul unui lanț național de 41 de alimente indiene, inclusiv ramuri din Mississippi, Utah și Oregon - cu 20 de soiuri de orez, o bară de chutney proaspătă și sute de cubbyholes umplute cu fiecare condiment cunoscut de umanitate. Patel Brothers a fost primul magazin indian de pe Devon, în 1974, iar cofondatorul Tulsi Patel încă patrulează pe culoar. „Este un tip foarte accesibil și atât el, cât și fratele său, Mafat, au fost foarte activi filantropici”, a spus Colleen Taylor Sen, autorul Food Culture din India, care locuiește în apropiere.
Colleen și soțul ei, Ashish, profesor retras și oficial al guvernului, m-au însoțit până la Bucătăria lui Bhabi, un loc grozav situat chiar lângă Devon. „Acesta are niște mâncăruri pe care nu le găsești la alte restaurante indiene”, a spus Colleen.
"Sunt originar din Hyderabad, în partea de sud a Indiei", a spus proprietarul lui Bhabi, Qudratullah Syed. „Atât bucătăria din nordul Indiei, cât și orașul meu natal sunt reprezentate aici.” Este deosebit de mândru de pâinea sa tradițională indiană - meniul listează 20 de soiuri făcute cu șase făini diferite. "Sorgul și meiul sunt complet lipsiți de gluten, fără amidon. S-ar putea să nu găsiți aceste pâine, chiar și în India", a spus el.
Lună mai târziu, îmi doresc încă fisticul lui naan, făcut cu fructe uscate și praf de zahăr a cofetăriei.
__________________________
Să vorbim despre politică și mâncare. Mai exact, care sunt bântuielile preferate ale președintelui Obama din Chicago? Am avut ocazia să-l întreb despre asta acum câțiva ani, iar primul nume care a apărut a fost un restaurant mexican fin, acum închis, numit Chilpancingo. De asemenea, a fost văzut la Rick Bayless 'Topolobampo și la Spiaggia, unde sărbătorește repere romantice alături de Michelle. Obamele sunt fidele, de asemenea, plăcintelor cu cruste subțiri de la Pizzeria Fiesta italiană din Hyde Park. Și președintele era un obișnuit la Cafeneaua Valois de pe strada 53. "În ziua următoare alegerilor, au oferit un mic dejun gratuit", a spus prietena mea Marcia Lovett, un recrutor de admitere pentru Universitatea de Nord Michigan, care locuiește în apropiere. "Linia a mers până la capăt."
Și cum rămâne cu mâncarea de suflet, acea bază tradițională a comunității negre din Chicago? Pentru asta, Obama a spus că favoritul său era MacArthur, din West Side. Cu toate acestea, există o serie de restaurante afro-americane care pot pretinde o mână Obama. Lovett și cu mine ne-am îndreptat spre una dintre cele mai cunoscute, Izola's, pe partea de sud. Ni s-a alăturat Roderick Hawkins, directorul comunicațiilor pentru Chicago Urban League.
Sala principală a Izola vă confruntă cu fotografii mari ale fostului primar din Chicago, Harold Washington, reprezentantul Statelor Unite ale Americii, Charles Hayes și al altor corpuri de iluminat locale. Atunci, Congresarul Washington a luat decizia de a candida la primar în 1983, în timp ce lua masa cu Hayes la masa 14, a declarat Izola White, care a prezidat restaurantul ei timp de 52 de ani. „Harold ma sunat, mi-a spus:„ Vino aici ”, și-a amintit White. "Așa că am venit și mi-a spus: Charlie mă ocupă și voi candida la primar." Așa a fost. "
Există o atmosferă certă de loc, iar un mare scutec nu doare niciodată - un CD de compilație intitulat „Favoritele lui Izola” include Dizzy Gillespie, Alicia Keys și Corul primei Biserici a Eliberării. Întrebat ce îl atrage aici, Bill Humphrey, un polițist pensionar, a spus: „Prietenia, părtășia. Este ca o casă departe de casă”. Și, da, mâncarea. "Favoritul meu este micul dejun - ouăle înăbușite cu cârnați de legături fierbinți, pe care nu le ajunge nicăieri în altă parte", a spus el. "Și ador cotletele de porc smălțuite ale Izolei și coaste scurte. Dacă nu îl vedeți în meniu, puteți să le comandați oricum, 24 de ore. Orice, îl servește."
Hawkins a dat degetele mari până la puiul fiert și găluștele („Îmi place!”), Tocatul de porc („Condimentul este perfect”) și budinca de pâine („Este delicioasă - foarte dulce, cu mult unt”) ). Lovett a votat pentru puiul prăjit („Nu prea gras, doar foarte bine”) și verdele („Perfect echilibrat, nu prea acru”). Amândoi tovarășii mei au rădăcini sudice, deși Hawkins, din Louisiana, nu este nostalgic pentru tot ce este în casă: „Îmi amintesc mirosul de chitlins care se găteau în bucătăria bunicii mele”, a spus el. "A fost oribil! Mi-a fost urât! Vom fugi din cameră."
Pe perete există un decupaj la dimensiunea vieții lui Obama. A mâncat la Izola's de mai multe ori și a fost și la casa lui White. „Este un tânăr drăguț”, a făcut voluntar White. "Frumoasa familie."
__________________________
Am găsit Sfântul Graal - cea mai gustoasă mâncare a călătoriei - când mă așteptam cel puțin. Se afla la Podhalanka, un restaurant liniștit de pe West Division Street, o șosea cunoscută sub numele de Polish Broadway - într-un oraș care se mândrește cu cea mai mare populație poloneză din afara Varșoviei. Deși propria mea bunică Ottillie era născută în poloneză și un bucătar minunat, am avut cumva impresia că bucătăria poloneză, în ansamblu, era blândă, grasă și grea. Podhalanka mi-a pus drept.
JR Nelson locuiește în apropiere în Satul ucrainean și lucrează la Myopic Books, un reper literar local. Este studentă la Chicago Lore și o prietenă a prietenei mele Jessica Hopper, o critică muzicală și autoare care s-a născut în orașul natal al lui Cole Porter din Peru, Indiana. JR, a spus ea, cunoaște un loc minunat polonez, așa că ne-am întâlnit cu toții acolo. Când ne uitam peste meniu, mi-au spus că vechiul cartier a pierdut gresia pe care o avea atunci când Nelson Algren a prăvălit zona. „În urmă cu douăzeci de ani, a fost mai dur și mai grav”, a spus JR pe un ton apologetic.
Podhalanka nu ar putea arăta mai ușor - o mulțime de cărămidă și linoleum faux, afișe ale papei Ioan Paul al II-lea și ale prințesei Diana - și totuși, după cum mi-a spus Jessica, „Te uiți doar pe fereastră și parcă, evident, o să fac mâncați acolo ”.
Nu am să menționez fiecare fel de mâncare, doar cele mai importante: începeți cu supele: varză mărunțită într-o bază de roșii; orz cu telina, morcovi si marar; și borș alb miraculos - delicat, lămâie, cu felii subțiri de cârnați afumați și bucăți de ou fiert tare s-au coaxat într-o consistență mătăsoasă. (Aceasta a fost 3, 20 USD, inclusiv pâinea de secară proaspătă și untul.) Dar așteaptă, mai sunt multe.
Piece de résistance era zrazy wieprzowe zawijane - carnea de porc umplută cu morcovi și țelină - care era fragedă, suculentă și subtil piper. A venit cu cartof fiert, masat cu o boabă ușoară perfectă și completat cu mărar proaspăt. Rădăcina de castraveți, varză și sfeclă cu salate de hrean au fost un complement fin, așa cum a fost ceaiul de șold de trandafir.
Helena Madej a deschis restaurantul în 1981, după ce a ajuns de la Cracovia la 28 de ani. Ne-a spus că bunicul ei a venit pentru prima dată la Chicago în 1906, dar s-a întors în Polonia în 1932. Engleza lui Madej este gramaticală, dar perfect clară.
- Totul este proaspăt, a spus ea. "Gătim totul. Și borșul alb, aceasta este rețeta bunicii mele. Sunt dintr-o familie mare, pentru că am patru frați și trei surori. A fost timpul greu, după război, nu are mulți bani. Doar borș alb și pâine și dăruiește tuturor bucăți de cuplu și mergem la școală. "
Râdea fericită de amintire.
Scriitorul Jamie Katz, care raportează despre arte și cultură, locuiește în New York. Baza fotografului Brian Smale este sediul Seattle.
