Lucrurile sunt duioase, gelatinoase, roșu-strălucitor - dintr-o dată o „atrocitate culinară” bland și o parte esențială a verii. În aceste zile, condimentul este aproape întotdeauna din roșii. Dar ketchup-ul nu a fost întotdeauna așa. Într-adevăr, cuvântul pare că derivă din sos de pește murat. Și de secole, englezii au murat totul, de la nuci la țelină în catapete. Încă din 1901, furajerul inveterat Charles McIlvaine a recomandat prepararea ketchup-ului din ciuperci, adăugând un sfert de vin roșu pentru fiecare galon de lichid. Fie asta, fie brandy, de cel mai bun tip disponibil.
Continut Asemanator
- Nu au fost niciodată 57 de soiuri de Heinz Ketchup
Cu aproape un secol mai devreme, în 1812, una dintre primele rețete americane publicate pentru ketchup-ul cu roșii, fructe care au fost apoi numite „mere dragoste”, a apărut în cartea medicului James Mease din Philadelphia, Archive of Knowledge Knowledge . (Mease creditează franceza pentru rețeta sa, deși după cum scrie Mark Kurlansky în Salt: A History World, „Francezii nu au fost niciodată cunoscuți pentru dragostea lor de ketchup de tomate, așa că se consideră, dată dată, că francezul la care făcea referire. pentru a fi refugiați plantatori din revoluția haitiană.) Cartea medicului include o serie de rețete pentru distilarea acasă și, fără surprindere, recomandarea lui pentru „Love-Apple Catsup” solicită alcool:
Feliați merele subțiri și peste fiecare strat presărați puțină sare; acoperă-le și lasă-le să stea douăzeci și patru de ore; apoi bate-le bine și fierbe-le jumătate de oră într-un ibric metalic; apoi adăugați mace & allspice. Când este rece, adăugați doi căței de șaluri crude tăiate mărunt și o jumătate de branhie de rachiu în fiecare sticlă, care trebuie să fie strâns strâns și păstrat la loc rece.
Ketchup-ul și-a schimbat culoarea și textura, trecând de la un lichid maro la unul roșu vâscos, dar condimentul a trecut și de la un ingredient fermentat (alcool) la altul (sirop de porumb cu fructoză ridicată). Acest lucru s-a întâmplat, istoricul Andrew F. Smith sugerează în „De la Garum la Ketchup”, în timp ce americanii din secolul 19 au dezvoltat o plăcere pentru alimentele dulci. Zahărul adăugat la ketchup a grăbit fermentația, determinând apariția ketchup-urilor și, în unele cazuri, explodează. Legea Pure Food and Drug din 1906 a interzis orice conservanți chimici care au încetinit fermentația, lăsându-ne o amestecare familiară și stabilă la nivel de sare, zahăr, oțet și roșii coapte. Acum, bineînțeles, facem burgeri și cartofi prăjiți cu acest așa-numit „esperanto al sosurilor” și tindem să luăm orice alcool pe o parte.
Fotografie: Agenția Federală de Securitate / Administrația Alimentelor și a Drogurilor / Arhivele Naționale
