Cel mai mare, cel mai suculent și mai gras dintre somon, Chinook sau rege. Foto cu amabilitatea utilizatorului Flickr, Kyle Strickland.
Somonul este unul dintre minunile naturii, o resursă de proteine și azot care alimentează ecosisteme întregi, atât marine cât și terestre. Departe la interior, în bazinele hidrografice ale Pacificului de Nord-Vest, biomasa lor hrănește solul, în timp ce pe mare, aproape toate nivelurile de prădători - de la peștii de piatră la halibut până la focă în orcă - se bazează cel puțin parțial pe această sursă abundentă de hrană. Somonul este, de asemenea, unul dintre cei mai venerați oaspeți din orice bucătărie. Carnea lor roșie strălucitoare este atât de distinctă și atât de delicioasă încât cu greu se califică doar ca fructe de mare, ci, mai degrabă, ocupă o categorie culinară princiară. Dar în genul de somon Pacific, Oncorhynchus, există cinci specii principale - și toate sunt foarte diferite. Unele meniuri de restaurant vor specifica specia - mai ales dacă peștele este Chinook, numit și rege. Alteori, somonul este vândut anonim sau sub denumiri false de marketing - cum ar fi „silverbrite” pentru somonul rău numit. Unele sunt, desigur, crescute - aproape întotdeauna somonul atlantic, Salmo salar - dar astfel de pești crescuți în cușcă nu fac parte din această discuție. Aici, prindem, degustăm și discutăm despre somonul sălbatic din Pacific - de la cel mai roșu la cel mai mare la cel mai bun.
Acest file, care trebuie prăjit la grătar și servit cu candelabre din Alaskan, provenea dintr-un somon roz, adesea considerat cel mai rău gust al somonului. Fotografie de Alastair Bland.
Somon roz
Ceea ce acest pește mic îi lipsește ca mărime, pentru că este în abundență. Somonul roz, sau humpie, are în medie doar câteva kilograme în greutate - ca o păstrăv mare, dar în apele oceanelor din Oregon până în Alaska, în zeci de milioane. Ele se ridică în amonte pentru a genera un număr uimitor, de fapt înfundând fluxurile uneori și fac alegeri ușoare pentru urși, păsări, lupi și oameni. În locuri de-a lungul coastei de nord-vest a Pacificului, rezidenții pot observa un miros putrid care emană din pădure la mijlocul verii - literalmente mirosul unui an roz bun. Ciupercile prinse în ocean sunt cele mai bune, ca și în cazul tuturor somonului. Dar pinii nu sunt cunoscuți pentru excelența lor ca pește de masă. Carnea lor este la început - înainte de a începe să se deterioreze pe măsură ce peștele înoată în amonte pentru a naște și moare - este de culoare cenușiu-roz. Într-adevăr, mulți pescari consideră că rozul nu este bun decât pentru conserve sau momeală de halibut. Alții - ca acest scriitor - au găsit ciuperci strălucitoare la mare ca fiind învelite în folie, asezonate și la grătar.
Somonul roz este împachetat ca sardinele într-un mic flux alaskan în care va naște peștele. Foto cu amabilitatea utilizatorului Flickr Regiunea 10 a serviciului forestier USDA.
Somon Chinook
Puțini, dacă există, peștii sunt mai apreciați de pescari, fie ei comerciali sau de agrement, decât acest gigant al familiei de somon. Chinook-ul poate crește până la dimensiunea unui om - mai mult de 100 de kilograme - și are, de asemenea, cel mai mare conținut de grăsime din toate cele cinci specii de somon din Pacific. În general este considerat cel mai delicios, iar numele său secundar - somonul rege - este absolut potrivit în mai multe moduri decât unul. Somonul Chinook crește cel mai mare în apele Alaskan, dar de asemenea crește în râuri la sud ca Sacramento și San Joaquin din California, unde sunt singurul somon prins comercial. O friptură la grătar, salată ușor, piperită și stropită cu suc de lămâie, îi îndrăgostește pe iubitorii de fructe de mare în raiul epicureic. O astfel de tăietură oferă o secțiune transversală a întregii creaturi - de la pielea ei crocantă când este la grătar, până la mușchiul din spate ferm, la carnea moale și suculentă catifelată - adesea numită cea mai bună parte. Puteți crede că unii pescari au tăiat intenționat carnea de burtă pentru a o folosi ca momeală de crab? Somonul Chinook a scăzut în număr în partea de sud a gamei lor, datorită în special distrugerii habitatului fluvial, în timp ce o industrie de pescuit sportiv prost gestionată pentru giganții râului Kenai din Alaska a provocat un accident recent de populație și o închidere de urgență pe sezon. .
Capul și fripturile strălucitoare ale unui somon Chinook. Fotografie de Andrew Bland.
Somon Chum
Acest pește mare și puternic este cel mai puțin cunoscut dintre somonul din Pacific și primește, de obicei, cea mai mică dragoste - numai dacă rareori avem șansa să-i oferim. După ce intră în apă dulce pentru a se îmbarca în migrațiile lor terminale, puiul se transformă dramatic în cele mai urâte fiare din genul Oncorhynchus . Gurile lor se încolăcesc în mârâituri înăbușite, în special la bărbați, iar corpurile lor cromate se înroșesc, pe măsură ce barele roșiatice și petele apar de-a lungul liniei laterale. Când sunt prinși pe mare sau în afara gurilor de râu, unde se amestecă adesea cu prăjituri de somon roz, chumele sunt strălucitoare, proaspete și - când sunt duse acasă pentru a mânca - perfect delicioase. Unele surse sugerează gătitul somonului cu chum cu sos pentru a ajuta la umezirea cărnii, care este uscată în comparație cu cea a Chinook sau Coho.
Dar chum, numit și somon pentru câini, a fost odată alimentat în principal cu câini de sanie din nordul îndepărtat. Foarte rar se găsește în majoritatea piețelor de fructe de mare din America, deoarece o mare parte din capturile anuale sunt de peste mări. Eforturile de creare a cererii culinare de somon de chum s-au luptat și s-au bazat, în general, pe nume false de marketing, precum Keta (denumirea speciilor latine a peștilor) și Silverbrite (de parcă toate somonurile proaspete oceanice nu sunt atât argintate, cât și luminoase).
Acest somon mare de chum, prins la gura unui mic curent din sud-estul Alaska, prezintă în mod viu culorile de reproducere tipice speciei. Carnea specimenelor proaspete oceanice este delicioasă, dar subestimată. Fotografie de Alastair Bland.
Somon Coho
Considerat un pește de joc de luptă la fel de mult decât este un pește alimentar, Coho este neoficial clasat drept numărul doi în clanul de somon. Crește mare (până la 30 de kilograme), lovește agresiv puiurile și zboară și luptă sălbatic atunci când este agățat. Pe masă, performează la fel de spectaculos. Are un conținut ridicat de ulei (deși nu este la fel de mare ca Chinook-ul), iar carnea sa este bogată, roșie și delicioasă. În Alaska, somonul Coho rămâne abundent. Peștii sunt capabili să creeze în pârâuri minuscule și au făcut-o odată în aproape toate căile navigabile din Coasta de Vest de la Santa Barbara la Arctica. Cu toate acestea, la sud de Canada, habitatul Coho - adesea pâraiele care au fost drenate, umplute, îngropate sau altfel afectate de dezvoltare - s-au diminuat, la fel și peștii. Coho nu poate fi recoltat în mare parte din gama lor sub-canadiană, iar cea mai mare parte a Coho-ului care ajunge pe farfuria dvs. este Alaskan.
Fermă, proaspătă și excelentă: carnea fină a somonului Coho. Fotografie de Alastair Bland.
Somon Sockeye
Acest al doilea din cel mai mic somon din Pacific poate fi legat de Coho în ceea ce privește calitatea mesei. Carnea sockeye este colorată strălucitor - portocaliu aproape fluorescent - și chiar și atunci când se conservează pește de calitate gourmet. Când este servit proaspăt, este de prim rang - ferm, bogat și aromat. De fapt, mulți devotati ai somonului consideră cățelul cel mai bun absolut al tuturor somonului - chiar mai bine decât regele - cu toate acestea, unul decide să-l gătească. Somonul Sockeye naște aproape exclusiv în sistemele fluviale conectate la lacuri, dar această condiție biologică cu greu scade abundența lor. Aceștia rivalizează cu vârfuri în termeni de milioane și au înotat istoric pe râul Columbia în milioane care înfundă apa, capul devenind verde și trupurile lor roșu strălucitor. Zilele acelea sunt plecate la sud de Canada, datorită barajelor hidroelectrice, exploatării forestiere și a altor forme de distrugere a habitatului, dar în Fraser, Kenai, Yukon și alte sisteme fluviale - multe cu mult mai largi decât un trotuar - somonul sockeye încă prosperă, iar cele fileurile atât de roșii încât parcă ar străluci în întuneric rămân poate cea mai abundentă formă de somon sălbatic.
Culoarea roșie aproape fluorescentă a cărnii de somon sockeye corespunde unei arome bogate, intense. Foto cu amabilitatea utilizatorului Flickr, Alexandra Guerson.
