Poziția adecvată pentru a mânca ramen este cu fața și mâinile la un anumit unghi și apropierea de vas - suficient de aproape și destul de departe, pentru a transfera tăițele din bol în gură cu betisoare și pentru a lăsa aburul infuzat de aromă să adâncească conexiune senzorială cu vasul. Taiteul ramen ar trebui să fie consumat al dente, dar acest lucru creează o problemă de timp. Deoarece este de obicei servit într-un bulion fierbinte, taiteii sunt predispuși să meargă moale. Calitatea experienței rămâne în echilibru.
De aici poziționarea corpului. Slurpingul are și el un rol. Ajută la răcirea lichidului și îl aera, eliberând o expresie mai completă de arome.
"Cu ciorba fierbinte, trebuie să mergi. Ei spun că ai opt minute în ciorbă înainte ca fidea să înceapă să se răstoarne", îmi spune expertul ramen Brian MacDuckston. „Vrei să îți duci capul acolo și să-l agite, să activezi glutenul.”
Pentru consumatorii de rameni serioși, este o comuniune privată mai mult decât o experiență socială. Cele mai căutate locuri sunt contoarele de baruri, iar multe restaurante sunt puțin mai mult decât contoare de bar. Un loc pe care îl vizitez are divizoare care creează cuburi care amintesc de băncile telefonice vechi, unde îmi transmit comanda pe o notă tipărită printr-o deschidere suficient de largă pentru a primi înapoi vasul, ca și cum angajamentul uman ar dilua întreaga experiență. Având în vedere zgomotul din bucătărie, locul nu este la fel de liniștit ca o bibliotecă sau o cabină confesională, dar spiritul acesteia sugerează ceva similar. Eticheta din jurul ramenului include o interdicție specială, demnă de remarcat. Butașii trebuie să fie așezați de vas sau de-a lungul jantei, niciodată înfipți în tăiței, astfel încât aceștia să arate într-un unghi în sus, care este modul în care japonezii lasă oferte alimentare la morminte și ar fi privit ca un gest sau simbol al morții. .
Acest articol este o selecție din Atlasul nostru trimestrial al Călătoriei Smithsonian Journeys Travel
Fiecare cultură are propria bucătărie, iar fiecare bucătărie are propria sa istorie secretă. Această ediție specială a Călătoriilor oferă o privire aprofundată asupra alimentației și culturii culinare de pe glob, incluzând povești aprofundate și rețete preferate.
A cumparaMacDuckston, care s-a mutat în Japonia cu un deceniu în urmă din San Francisco, a scris bloguri despre magazinele ramen, mai ales cele din Tokyo, și conduce tururi în locurile sale preferate. El consideră că există cel puțin 5.000 de magazine doar în Tokyo, deși doar aproximativ 200 - 300 fac ceea ce el numește „ramen de impact”, un anumit nivel culinar sublim. În 2015, unul dintre ei, un restaurant cu nouă locuri pe nume Tsuta, a devenit primul care a câștigat o stea Michelin. A fost un moment distinct în istoria ramenilor, o mâncare tradițională de stradă ridicată într-o bucătărie artizanală cu aspirații gastronomice .
Ramen ajunge acum dincolo de Japonia. Puteți găsi magazine în locuri cât mai îndepărtate, din punct de vedere geografic și cultural, precum Islanda și Mexic, cu bucătari care își pun propriul spin în farfurie (de exemplu, stilul israelian al lui Kosher Ramen al lui Raheli). În cazul celebrului bucătar ramen Ivan Orkin, primul american care a deschis un magazin la Tokyo, pasiunea pentru ramen a învârtit până în Japonia.
Dacă ramenul s-ar putea dovedi încă un moft în restul lumii, importanța sa în Japonia este greu de supraestimat. Zeci de mii de magazine ramen pun la punct arhipelagul japonez și este o piatră de atingere culinară și culturală care depășește mâncarea - în istoria modernă, cultura populară, chiar, aparent, romantism. Ramen Bank, un site web care punctează magazinele ramen așa cum Wine Spectator punctează vinul, oferă, de asemenea, un serviciu de „vânătoare a căsătoriei ramen”, o legătură de potrivire pentru cei a căror pasiune împărtășită ar putea fi fundamentul unei relații angajate.
Bucătarii călătoresc în cele mai îndepărtate adunări ale țării pentru a primi ingrediente de la ferme și producători specializați de sos de soia și alte produse. Într-un magazin de topuri, fiecare ingredient este fabricat manual, fermentat, condimentat, afumat, ciobit sau ras pentru rolul său în farfurie.
Cinații își fac un selfie la un yatai, sau la un stand de stradă, în orașul Fukuola, pe insula japoneză Kyushu. (Hajime Kimura, The New York Times / Redux) **********
Supa de ramin este stratificată. Baza sa este un stoc nerezonat - de obicei carne de porc sau pui - și legume. Condimentul provine dintr-un lichid concentrat numit tare, care vine în trei arome: sare, miso sau soia. Fiecare bucătar folosește ingrediente particulare în proporții specifice pentru a realiza o semnătură tare, un amestec adesea secret care distinge un magazin de altul. Taiteii sunt făcuți din făină de grâu, sare, apă și sodă de copt, iar lățimea sau grosimea lor trebuie calibrată la consistența și aroma bulionului. Un fidea trebuie să se ridice în supă, dar să nu-l copleșească, așa că o tăiță subțire este de obicei pentru o supă subtilă și una mai groasă pentru o supă plină de viață. Vasul este îmbunătățit cu uleiuri aromatice și finisat cu topping-uri precum fulgi de bonito sau sardină și chipsuri de usturoi. Totul despre ramen este despre echilibru și armonie.
Există diferențe regionale importante. În Tokyo stocul este de obicei pui, iar cantitatea de kansui, un compus de sodă de copt în apă, care face ca tăiței ramen să fie diferiți de, de exemplu, pastele, sunt relativ mari. Du-te spre vest, iar stilul Hakata, tonkotsu, este bazat pe carne de porc. În nord și est, kansui este mai concentrat, creând diferite stiluri de tăiței.
O tendință recentă este yaki ramen, care este ramen fără bulion. La Muzeul Raumen (Ramen) din Yokohama - un mall de dimensiuni modeste, cu mici magazine de ramen reprezentând diversele stiluri regionale - un loc oferă ramen fără suflet, cu sos de roșii și parmezan, care, pentru cei neinformați, ar putea părea paste și sos. Diferența este fidea, care, din cauza kansui-ului, are o textură mai mestesugă și un miros distinctiv. Japonezii descriu mirosul de ramen înțepător în modul în care afecțiunii de brânză vor face comparații de aprobare la barnyards și șosete.
Dacă diferențele regionale ar putea fi comparate cu variațiile de alimente din Franța sau Italia, o diferență notabilă este că mâncarea națională a Japoniei nu este trecută de tradiția străveche. În cea mai mare parte a istoriei sale, cerealele de bază ale Japoniei au fost, desigur, orez, nu grâu; ramenul a apărut doar în Japonia în anii 1880, migrând din China. A fost rapid, ieftin și completat, iar Japonia a început să adopte și să modeleze ramen-urile ca fiind proprii. Dar ramenii au luat cu adevărat rădăcină în Japonia după al doilea război mondial, iar motivele pentru asta au avut mai puțin de-a face cu gusturile culinare decât cu realitățile politice.
„În spatele grâului a devenit un scop geopolitic important care a devenit Chuka soba [taitei ramen] și alte alimente, care a fost de a evita ascensiunea comunismului în Japonia”, scrie George Solt în studiul său antrenant, The Untold History of Ramen: How Criza politică din Japonia a generat o criză alimentară globală .
La sfârșitul războiului, Japonia a fost devastată; între bombardamente și secetă, nu a putut să se hrănească. Autoritățile americane au abordat oarecum punitiv politica alimentară. Chiar dacă narațiunea americană era despre magnanimitate și cu mare drag, de fapt guvernul japonez a fost taxat cu costurile ocupației. Japonezii sufereau, iar Eisenhower a scris un memoriu lui Truman avertizând că ar putea exista tulburări violente. După ce comuniștii au preluat China, în 1949, Administrația Truman a extins o politică care a devenit cunoscută sub numele de „reținere”. Consideră ajutoarele alimentare ca fiind esențiale pentru reconstruirea Japoniei și menținerea influenței sovieticilor la atingere. SUA au crescut dramatic oferta de făină de grâu în Japonia.
„Dependența de importurile americane de grâu în timpul ocupației a determinat Japonia pe un curs de importare pe termen lung de alimente care ar fi pregătit stadiul înfloririi ramenilor ... în decenii ulterioare”, scrie Solt. „Bătălia pentru inimile și mințile japoneze ar avea loc, în mare parte, prin alimente, făcând grâul american un instrument de relații publice extrem de eficient.”
Ramenul vine în multe soiuri, în funcție de ingrediente și de tipul de tăiței. Ar trebui să fie consumat relativ repede, astfel încât tăiței să nu se supună și să devină prea moi în vas. (Jody Horton, Offset) **********
Îndepărtându-mă și făcându-mi drumul prin Japonia, ajung în cele din urmă la Fukuoka pe marginea de nord a insulei Kyushu. Aici învăț de prima dată un alt mod în care cel de-al Doilea Război Mondial a servit pentru a consolida producția și vânzarea de rameni.
Fukuoka are o reputație de a fi unul dintre cele mai puțin cunoscute orașe alimentare cele mai puțin cunoscute din lume și este deosebit de mândru de ramenul său de tonkotsu, un stil bogat, înțepat, bazat pe carne de porc. Iar printre cele mai populare atracții ale sale se numără yatai sau standuri de stradă, în special cele amenajate de-a lungul râului Naka. Se pare că yataii sunt relativ noi: au apărut în perioada postbelică, la sfârșitul erei imperiale a Japoniei. Foștii coloniști care se întorceau din China, Taiwan și Coreea i-au stabilit pentru că erau un mod rapid și ieftin de a intra în afaceri.
Astăzi, mulți yatai sunt operațiuni în doi oameni: un bucătar și un ajutor, care servește ca comerciant și promotor al trecătorilor, care încă decide ce loc să facă probă. Scaunele sunt așezate la un ghișeu în jurul bucătarului, care trece boluri și farfurii mici, cât sunt gata.
Înainte de a pleca să probez ramenul lui Fukuoka, cer conciergei hotelului meu să vă recomande un yatai bun, împreună cu indicații. El le respinge pe toate ca fiind „turistice”. Nu este de folos, dar nu contează. Se pare că niciunul nu este atât de turistic încât să aibă indicatoare în engleză sau chiar Romaji (cuvinte japoneze în litere romane). Îl aleg pe cel care are cea mai lungă așteptare pentru un loc.
Două femei japoneze care vizitează de la Tokyo mă împrietenesc și cred că ar trebui să încerc anumite lucruri pe care le-am neglijat să-mi comand - standurile servesc și carne la grătar - și îmi trec plăcile lor mici din care să mă smulg. Reușim să conversăm cu câteva cuvinte în engleză și minunea unei aplicații de traducere. Alte locuri din apropiere sunt ocupate de un coleg american, un suedez și un francez. Poate pentru că berea și shochu curg - obiceiul japonez este, de obicei, să nu bei alcool cu ramen - acest loc este mai social decât în alte magazine. Adunarea noastră chiar începe să se simtă ca o întâlnire improvizată.
Unii oameni pot numi magazinul în mod turistic. Dar cred că poate spune ceva despre ramen și despre modul în care obiceiurile și tradiția continuă să se schimbe. Oricum, mâncarea este foarte gustoasă, iar atmosfera este distractivă. Și cel puțin nu sunt complet pierdut: când vine timpul să mă aplec, am avut o săptămână bună de antrenament, iar singurul lucru pe care îl înțeleg este cum să ajung într-o poziție corectă.
