Kimchi, tradiționala capsă coreeană fermentată, este extrem de populară în întreaga lume. Dar veganii și vegetarienii evită mâncarea în vârstă, deoarece majoritatea rețetelor apelează la un fel de fructe de mare pentru a da un plus de umami.
Acum, oamenii care evită peștele pot sărbători: Cercetătorii au comparat kimchi-urile făcute cu sosul de pește cu kimchi-urile făcute cu pastă miso și au găsit cei doi microbi care susțin remarcabil de similare, relatează Andrew Masterson pentru revista Cosmos .
Secvențializarea mostrelor de gene de la începutul, mijlocul și sfârșitul fermentației a dat unei echipe conduse de Universitatea Brown Michelle Zabat, o licență specializată în Sănătate și Biologie Umană, o imagine bună a schimbării comunităților bacteriene de-a lungul timpului. Cercetarea apare în revista Food Microbiology .
La început, cercetătorii au descoperit că kimchi vegani erau foarte diferiți la nivel microbian față de versiunea non-vegană. Miso, o pastă de soia fermentată, aduce propria bere încărcătură unică de bacterii. Dar până la sfârșitul procesului de fermentare, ambele loturi au prezentat comunități care au jucat bacterii în două genuri: lactobacillus și leuconostoc.
Bacteriile unice ale pastelor sărate și sărate ale Miso au dispărut rapid din varza în fermentație, susține cercetătorul Peter Belenky, un microbiolog și profesor asociat la Brown într-un comunicat de presă. „Faptul că acele bacterii s-au pierdut aproape imediat în timpul fermentației a fost surprinzător”, spune Belenky. „Am crezut că vor duce la kimchi, dar nu au reușit.„ Sarea din miso ar fi putut susține bacteriile iubitoare de sare, bănuiește el. Odată în kimchi, acești microbi au fost copleșiți de alții.
Proiectul a fost inițial o „aventura laterală” în laboratorul lui Belenky, William Sano, asistentul de cercetare al Universității Brown, i-a spus lui Cate Ryan pentru lucrarea universității. Laboratorul abordează de obicei întrebări despre cum pot afecta agenții antimicrobieni comunitățile de bacterii - astfel încât să înțeleagă mai bine rezistența la antibiotice și alte moduri în care comunitățile bacteriene afectează sănătatea umană. Dar interesul lui Zabat pentru știința alimentelor a inspirat echipa să investigheze diferențele dintre kimchi vegani și non-vegani.
Producătorii de kimchi comerciali, de fapt, au deja un istoric de schimb de produse din pește pentru ca miso să facă produse prietenoase cu vegane. Comutatorul funcționează pentru că miso oferă un perete de acid glutamic - substanța chimică responsabilă de aromele savuroase, umami, a scris J. Kenji López-Alt pentru Serious Eats în 2012 .
Rețetele kimchi vegani pot proveni din practicile tradiționale, dar istoria lungă a kimchi-urilor include o cantitate corectă de variație. Există aproximativ 200 de tipuri de kimchi doar în Coreea, au menționat oamenii de știință din Coreea Food Research Institute într-un articol din 2015 pentru Journal of Ethnic Foods .
Importanța kimchi-ului ca element cultural poate fi dificil de supraestimat, explică Davia Nelson și Nikki Silva, "The Kitchen Sisters", din NPR. "Kimchi este ca aerul din Coreea", a declarat pentru NPR Hyunjoo Albrecht, un bucătar cu sediul din San Francisco, care a crescut la granița Coreei de Nord și a Coreei de Sud.
Acum, cu cel puțin o versiune de kimchi vegani obținând o binecuvântare bazată pe microbi, chiar și mai mulți oameni din întreaga lume sunt liberi să se bucure de delicatețe.
