Știu că sunt probabil în minoritate, dar disprețuiesc ciupercile - cel puțin cele mici butoane albe pe care le primești la supermarket. Se clasează acolo cu cilantro pe lista mea scurtă de ingrediente pe care nu aș dori să le întâlnesc într-un restaurant întunecat sau într-unul bine luminat, pentru asta.
Ciupercile crude sunt relativ inofensive, deși au textura alunelor de ambalaj Styrofoam și mirosul moale al unui costum de baie umed, care a fost uitat într-o pungă de plastic. Cu toate acestea, atunci când sunt gătite, ciupercile cu buton se transformă în mici bătăi de grădină, iar funk-ul musty se intensifică și pătrunde orice altceva în farfurie. Nu mă ajută să-mi facă durerile de stomac invariabil.
Având în vedere sentimentele mele în legătură cu ciupercile cultivate, a fost o surpriză plăcută - să spun cel mai puțin - când, în timpul unei călătorii în Franța în anii 20, am gustat primele mele cêpe. Cèpes, cunoscute și sub numele de porcini sau cu numele lor științific, Boletus edulis, sunt ciuperci sălbatice care cresc în mare parte în Europa și America de Nord în timpul toamnei. Cele pe care le avusesem erau servite ca fâșii într-o ciorbă de roșii și am fost suflat de delicioasa lor. Erau ca niște bombe umami, cu o textură mastică, aproape cărnoasă - deloc subțire și practic lipsite de funk.
De atunci am mâncat alte ciuperci sălbatice, la fel de gustoase. Încă nu am fost suficient de curajoasă ca să mă hrănesc - cel mai bine să las asta oamenilor care își cunosc pufulii inofensivi din îngerii lor mortali. (Ciupercile sălbatice nu au cele mai bune nume?) Le puteți găsi în unele restaurante, piețele fermierilor și supermarketurile, iar toamna este un anotimp bun pentru acestea.
Iată câteva dintre soiurile mai populare găsite toamna și ce să faci cu ele dacă le găsești (de la un vânzător de renume sau cu ajutorul unui forager cu experiență și o carte ghid bună). Dacă nu le puteți găsi proaspete, uneori sunt disponibile uscate.
Unul dintre preferatele mele este găina pădurilor, alias maitake sau Grifola frondosa, care sunt abundente în estul Statelor Unite și se dezvoltă adesea în jurul stejarilor. Numele lor obișnuit vine de la apariția lor: în ciorchini arată ca coada cu pene de o găină. Ar fi delicioase într-un risotto, cu carne sau pește, sau în stil tailandez. Sau pur și simplu le saltezi în unt.
Găina pădurii nu trebuie confundată cu puiul din pădure, pseudonimul mai apetisant al ciupercii cu raft de sulf. Potrivit blogului Hunter Angler Gardener Cook - care are o rețetă numită amuzant pentru un fel de mâncare numit găini și pui, care folosește ambele ciuperci care sună de păsări - puiul din pădure are gust de carne, în timp ce găina din lemn are gust de „lemn”. Raftul cu sulf poate fi aruncat și în paste sau chiar folosit pentru a înlocui păsările de curte într-o salată chineză de „pui”.
Continuând tema cu carne, cum ar putea o ciupercă numită după homar să fie altceva decât delicioasă? Ciupercile de homar (pe care nu am avut plăcerea să le încerc) seamănă cu crustaceele cu același nume (pe care le am), atât în colorare, cât și în aromă. Dacă da, un sos de pastă cremosă sună ca un fără creier. Sau să fii creativ, folosindu-l în loc de pește în sushi cu ciuperci de homar.
Ciupercile de stridii sunt frecvente în supermarket, deoarece pot fi cultivate, dar foragerii înjură prin lucrurile sălbatice. Luați o notă de pe nume și încercați „Oysters” Rockefeller, sau amestecați-le cu creveți și legume.
Și să nu uităm de ciupercile sălbatice care mi-au deschis inima ciupercilor în primul rând, cèpes. Autorul cărții de bucate, Paula Wolfert, le recomandă la Bordelaise, sau sărate în ulei și unt cu usturoi, suc de lămâie și pătrunjel. Mi-aș dori să pot împărtăși rețeta acelei biscuiți de roșii de la toți acei ani în urmă, dar ea rămâne doar în memoria mea neplăcută și, eventual, cea a unui bucătar francez anonim.
Aveți o rețetă preferată de ciuperci sălbatice?
