Ați avut încă șansa să citiți numărul din aprilie al lui Smithsonian ? Recomand „Creșterea taurului perfect”, o caracteristică scrisă minunat de Jeanne Marie Laskas despre o familie de crescători de vite din Texas. Judecând după răspunsul cititorilor, ea a surprins cu adevărat aroma stilului de viață al cowboy-ului modern, precum și explicarea detaliilor științifice și practice ale bovinelor de reproducție.
Continut Asemanator
- Creșterea cărnii de vită folosește de zece ori mai multe resurse decât păsările de curte, lactatele, ouăle sau carnea de porc
În ea exista o propoziție care mă nedumerise: „Toate vacile mănâncă iarbă”.
Am făcut o pauză când am citit asta. M-a deranjat cumva și nu doar pentru că a fost dispozitivul mnemonic pe care l-am învățat în trupa liceului să interpreteze clarul de bas.
Am auzit multe despre carnea hrănită cu iarbă în ultima vreme și despre cum este mai sănătos și mai gustos decât vitele îngrășate într-un pâine cu porumb și cine știe ce altceva. Dar dacă Laskas are dreptate - și ea este; deși poate fi la fel de viței, toate vacile mănâncă niște iarbă - termenul „hrănit cu iarbă” înseamnă cu adevărat ceva?
Am sunat-o pe Carrie Oliver, fondatoarea Artisan Beef Institute, pentru a vedea dacă poate arunca o lumină asupra acestui lucru și alți termeni pe care consumatorii ar putea să-i apară atunci când cumpără carne de vită. Se pare că nu știu de nimic despre carnea de vită - care, având în vedere povestea mea recentă de a intra în vegetarianism, probabil nu te surprinde! (Din palmares, nu mai sunt vegetarian. Dar, în general, nu mănânc carne decât dacă știu unde și cum a fost crescut.)
Ea a risipit prima mea concepție greșită chiar înainte de a vorbi, cu ștacheta de pe site-ul ei web: Psst! Nu este vorba despre marmurare! Deci, am întrebat, despre ce este vorba? Ce ar trebui să caute consumatorii pe etichete?
Oliver folosește termenul „artizan” pentru a descrie carnea de la furnizori care sunt concentrați pe creșterea mâncărurilor aromate, mai degrabă decât să încerce să producă „cât mai ieftin și cât mai uniform”, spune ea. Este mai mult o mentalitate decât o definiție strictă.
"Din perspectiva unei imagini mari, industria cărnii este într-adevăr concentrată pe viteză, randament și uniformitate", explică Oliver.Institutul ei se concentrează pe criterii diferite: carnea de vită nu trebuie să conțină stimulente artificiale de creștere sau antibiotice, să fie „manipulată cu blândețe” și să fie o rasă sau o rasa încrucișată care are sens pentru regiunea în care a fost crescută (de exemplu, Angusul Negru ar trebui să fie încrucișat cu ceva mai tolerant la căldură pentru a prospera în ramurile sudice, spune ea).
Oliver compară carnea de vită fină cu cea fină, deoarece „aromele și caracteristicile unice apar din influențele rasei, regiunii în creștere, regimului alimentar, creșterii și tehnicilor de îmbătrânire.”
Așa este, tehnici de îmbătrânire - un alt lucru pe care nu îl știam despre carne de vită (am presupus că este mai proaspăt, cu atât mai bine). Oliver a explicat că îmbătrânirea produce o aromă mai intensă și o textură fragedă, în funcție de procesul utilizat. (Acest articol al măcelarului din Brooklyn, Tom Mylan, explică diferența dintre îmbătrânirea uscată și cea umedă.) Dar o mare parte din ceea ce vedeți în supermarket nu este deloc îmbătrânit și crede că este o rușine.
Oliver a fost de acord că termenul „hrănit cu iarbă” poate fi confuz, deși USDA l-a definit, și a emis recent reguli pentru carnea de vită ecologică pentru a se asigura că provine de la vaci care sunt hrănite cu cel puțin 30%. Poate că întrebarea mai importantă nu este dacă vaca mănâncă iarbă, ci ce altceva a mâncat, spune Oliver, mai ales că furajele din cereale includ adesea antibiotice preventive, hormoni de creștere sau alți aditivi. Își pune o serie de întrebări înainte de a cumpăra carne de vită: Este hrănită cu iarbă? A mâncat vreodată cereale? Nu? Deci, este iarbă-doar?
Oliver spune că cel mai deștept lucru pe care îl pot face consumatorii pentru a se asigura că obțin cea mai bună carne de vită este să găsească un măcelar bun. Din păcate, acest lucru este mai ușor spus decât făcut - măcelarii tradiționali sunt o rasă din ce în ce mai rară în multe părți ale lumii industrializate.
„Dar dacă începem să ne punem toate aceste întrebări chiar și la supermarket, va începe să aibă efect”, adaugă ea. "Cu cât întrebăm mai mult, cu atât vor trebui să știe. Începeți să vă întrebați din ce fermă vine carnea. Dacă aveți o privire goală, plecați."
