Lucrul cu ciocolata este adesea numit artă, iar ciocolatarii de top se pot lăuda cu multe capodopere. Dar fizica complexă a ciocolatei - o substanță care în unele moduri se comportă mai mult ca oțelul decât alte alimente - înseamnă că bucătăriile de ciocolată sunt și laboratoare științifice.
Continut Asemanator
- Cine va salva ciocolata lumii?
- Producătorii de ciocolată artizanală din DC își arată viața dulce a dragostei
- În cele din urmă, faceți floricele perfecte cu știință
„Fac asta acum de 18 ani și continuu să o iubesc din ce în ce mai mult, deoarece ciocolata este un material atât de ridicol de fascinant”, îmi spune maistrul ciocolatier Richard Tango-Lowy, proprietarul Dancing Lion Chocolate, peste un castron de bea ciocolată în magazinul său din Manchester, New Hampshire. „Aproape că nu există mâncare la fel de complexă și nebună și interesantă precum ciocolata.”
Ciocolata este un cristal polimorfic cu șase faze, ceea ce înseamnă că atunci când este topită poate recristaliza șase moduri diferite. Joshua Erlich, fizician la Colegiul William & Mary și amator de ciocolată amator, compară structura cristalină a ciocolatei cu cea a carbonului. „Carbonul poate apărea sub diferite forme, cum ar fi diamantele, grafitul sau plumbul creion, care este de fapt cel mai stabil și chiar nanotuburile de carbon. Există o mulțime de faze diferite de carbon și, în mod similar, există șase faze diferite de ciocolată ”, spune el.
Untul de cacao este o grăsime vegetală care se găsește în mod natural în boabele de cacao, care determină în mare măsură proprietățile fizice ale materialului. „În mod convenabil, diferitele structuri de cristal formează untul de cacao se topește la temperaturi diferite”, spune Erlich. Acest lucru permite ca ciocolatele să topească ciocolata într-un lichid pentru a distruge structurile existente de cristal și apoi să manipuleze temperatura pentru a încuraja doar forma corectă care trebuie creată. Acesta este procedeul cunoscut sub denumirea de temperare, care este de asemenea utilizat pentru a îmbunătăți proprietățile aliajelor de carbon, cum ar fi oțelul.
Dintre structurile de cristal posibile, Forma V este premiul final al ciocolaterului: „Când un ciocolată tempera ciocolata, ceea ce face este crearea tipului potrivit de structură de cristal, tipul care se topește în gură și nu în mâna ta, tipul care are acea apariție sticloasă, tipul care are acea clipă ascuțită când spargi o bucată ", spune Erlich.
„Arta bombonierului, multe sunt despre înțelegerea acestei cristalizări - altfel ești în întuneric”, este de acord Tango-Lowy, un singur student al fizicii. La Dancing Lion, își temperează ciocolata într-un stil tradițional, lucrând-o cu mâna în loturi mici pe o placă de granit din New Hampshire. Tango-Lowy începe prin încălzirea ciocolatei la aproximativ 130 de grade Fahrenheit pentru a topi orice cristale existente. Apoi îl răcește la 80 până la 82 de grade, unde cristalele de Forma IV nu pot exista, dar Forma V poate.
"Dar acum este destul de gros, nămol și greu de lucrat, așa că îl aduc un pic doar la marginea în care ar începe să apară cristale de formă IV și VI, și îl opresc chiar acolo", spune el. să fie de aproximativ 90 de grade. Ciocolata temperată în mod corespunzător în acest fel prezintă molecule lungi și subțiri, toate stivuite frumos în linie - ceea ce produce iubirea cunoscută a suprafeței curate, reflectante. De asemenea, oferă gustul, textura, durabilitatea și alte proprietăți cele mai dorite în ciocolată.
Orice greșeli în acest proces de încălzire și răcire pot produce ciocolată crudă, tulbure, cu un gust slab. Există și alte capcanele potențiale, cum ar fi pericolul introducerii accidentale a unei picături sau a două ape în acest proces. „Doar un pic de apă va face ca ciocolata să se prindă și să devină foarte lipicioasă”, spune Erlich. „În esență, vâscozitatea trage în sus și ciocolata este distrusă. Aceasta este o proprietate fizică datorită interacțiunii dintre apă și untul de cacao topit, așa că trebuie să fii foarte atent ”.
Tango-Lowy adaugă: „Glumim că nici nu ne gândim la apă în timp ce lucrăm cu ciocolată.”
Dar chiar și când temperarea este completă, aceasta nu înseamnă întotdeauna sfârșitul schimbării fazei ciocolatei. Ciocolata Forma VI, în timp ce plictisitoare, ceroasă și lentă să se topească în gură, este de fapt mai stabilă decât Forma V. În decurs de câteva luni, o bucată frumoasă de ciocolată poate suferi o tranziție fizică lentă la cristale mai stabile dar mai inferioare. Apoi este afișat un înveliș gri, denumit „floare de ciocolată”, deoarece grăsimile au fost aduse la suprafață.
Temperarea și depozitarea corectă pot evita multe astfel de afecțiuni și o înțelegere solidă a fizicii înseamnă că chiar și cineva care folosește o mașină de temperare poate obține rezultate excelente.
"Pot cumpăra o mașină de temperare care ar face acest lucru, dar fără știința științei, aș primi doar un temperament OK", spune Tango-Lowy. „Unii bomboane de ciocolată foarte bune folosesc aceste mașini, dar înțeleg știința, astfel încât să obțină cea mai bună utilizare din ele, la fel cum obținem aceleași rezultate cu mâna. Putem vizualiza care este diagrama de fază și ce face ciocolata la un moment dat - deci nu mai este magie. ”
Atunci când creează bonbonuri gourmet și alte delicii, experți precum Tango-Lowy pot manipula și structura cristalului pentru a regla cât de rapid se răspândește aroma. Un degustator trebuie să folosească aceeași cantitate de energie pentru a descompune cristalele pe care le-au folosit bombonierii pentru a le crea. O ciocolată cu o mulțime de cristale Form V necesită mai multă energie pentru a se descompune și oferă un profil de aromă mixt, care poate dura între 10 și 10 minute pentru a se relaxa. O versiune cu mai puține cristale, pe de altă parte, produce o eliberare explozivă de aromă. Adăugarea ingredientelor complementare la ciocolată poate spori aceste experiențe.
„Așadar, ca ciocolată, pot sublinia acel acid care se întâmplă chiar în față, acea luminozitate, dacă aduc un gust imens precum cireșele. Apoi, dacă aduc ceva aromat cum ar fi ierburi sau mirodenii, asta subliniază ce se întâmplă mai târziu pe măsură ce acele molecule aromatice se îndreaptă spre cavitățile sinusale. Și atunci ceva ca alcoolul ar sublinia acea coadă de mai târziu, care rămâne în partea din spate a gâtului, spune Tango-Lowry.
„Cu adevărat putem controla ceea ce face în gură”, adaugă el. „Și ne place asta, folosind știința pentru a avea impact asupra experienței.”
