Deși majoritatea oamenilor se bazează pe producătorii comerciali pentru pâinea lor, coacerea proprie la domiciliu este destul de simplă. Combinat într-un bol cu făină și apă, drojdia uscată reacționează minunat, prindând viguros viața, deoarece fermentează zaharurile și creând un balon delicios de aluat umplut cu gaz. Treizeci de minute în cuptor produce o casă plină de arome și un pahar fierbinte, aburind pe masă. Este mai ușor, cu siguranță, decât plăcintă. Cu făină albă, oricum.
Dar folosirea grâului întreg ia toate lucrurile. Spre deosebire de făina albă, grâul integral - ca și alte boabe neterminate - conține germeni și tărâțe. Aceste două componente poartă minerale precum zincul, magneziul și fierul, precum și acizii grași omega-3 și fibra dietetică. Acestea adaugă, de asemenea, o gamă de arome de nuci la o pâine, precum și o textură mai completă. Lucrul este că, de asemenea, îngreunează viața. Pentru un lucru, tărâțele și germenii înmoaie apa, care poate usca o pâine și o face crudă - și în mare parte din acest motiv, brutarii nu pot pur și simplu să înlocuiască cerealele integrale cu albul. Mai degrabă, rețetele trebuie complet recompuse. Germenul și tărâța adaugă și greutate aluatului, ceea ce îi poate împiedica capacitatea de a crește, ceea ce duce la pâini aproape la fel de dense ca pietrișul francez. Dar o pâine integrală de grâu făcută corespunzător poate fi surprinzător de ușoară, precum și sănătoasă pentru a mânca în moduri în care pâinea albă nu este, și dacă o pâine ar trebui să eșueze, merită ca brutarul de acasă să încerce din nou pentru acea pâine perfectă cu miere maro .
Vă ajută să încercați câteva metode de bază. În primul rând, trebuie să folosiți suficientă apă.
"Probabil cea mai frecventă greșeală în a coace pâinea integrală de grâu este să nu folosești suficientă apă", spune Dave Miller, un pasionat de grâu integral și proprietarul lui Miller Bakehouse de lângă Chico, Calif. "Chiar trebuie să hidratezi făina. Doar atunci puteți obține o pâine cu adevărat frumoasă și moale. ”Aluatul din făină albă se poate face cu cât mai puțină apă cu doar 60% din greutatea făinii - un așa-numit„ procent de brutar ”de 60%. Dar făina integrală cere cere mult mai mult. Majoritatea brutarilor comerciali folosesc cel puțin un procent de 90% din brutar de apă - adică 14, 4 uncii la un kilogram de făină integrală de grâu. Miller folosește chiar mai multă apă - adesea un procent de 105% la brutar. Asta înseamnă că folosește aproape 17 uncii de apă la 16 uncii de făină.
Și în San Rafael, California, Craig Ponsford, din brutaria Ponsford's Place, merge chiar mai sus - până la 120 și chiar 130 la sută de apă. „Aluatul meu este ca supa atunci când am combinat prima dată făina și apa”, spune Ponsford, care face pâine și produse de patiserie cu nimic altceva decât făina integrală cu 100%. „Pâinea se referă la apă. Apa este ceea ce face pâinea ușoară și pufoasă, iar în cazul grâului integral ai nevoie de multă apă. ”
De asemenea, nu doriți să frământați aluatul întreg de grâu. Asta pentru că conține fulgi de tărâțe care pot tăia aluatul ca niște cuțite.
„Aceștia vor trece prin firul de gluten atunci când frământați aluatul”, spune Jonathan Bethony-McDowell, un brutar de cercetare din Laboratorul de pâine al Universității de Stat din Washington, o instalație folosită în programele naționale de reproducere a grâului. Această acțiune de tăiere, explică el, va deteriora consistența și structura aluatului și va reduce capacitatea sa de creștere. Oricum, un aluat în stare umedă, prea groasă, poate fi prea lipicios pentru a putea frământa cu ușurință și se va face un amestec rapid.
Probabil, de asemenea, va trebui să acordați aluatului dvs. integral de grâu mai mult timp pentru a se ridica decât aluatul alb, datorită germenilor grei și a particulelor de tărâțe. Însă Ponsford avertizează că puteți acorda doar atât de mult timp. Adică, la un moment dat, o bilă de aluat își va atinge volumul maxim. Apoi, pe măsură ce drojdia fermentantă continuă să metabolizeze zaharurile din grâu, aluatul încetează să crească și se inversează. „Dacă lăsați aluatul să supra-fermenteze, atunci glutenul se deteriorează și aluatul se poate prăbuși”, explică Ponsford.
Deci, care este locul dulce? Regula generală când folosiți procentul de brutar de 1% de drojdie (amintiți-vă, adică 1 la sută din greutatea făinii) spune că puteți lăsa aluatul de grâu integral să crească aproximativ trei ore și jumătate la 75 de grade Fahrenheit înainte de a atinge volum maxim, conform Ponsford. Dar Ponsford folosește de obicei o zecime dintr-un procent de drojdie. (O scară sensibilă la gram ar fi utilă aici.) Astfel, drojdia durează mai mult pentru a-și atinge toată vigoarea, iar aluatul mai mult pentru a atinge capacitatea maximă de gaz. Unele dintre pâinea integrală a grâului Ponsford petrec 36 de ore în creștere, spune el - un interval de timp pe care îl explică permite dezvoltarea mare a aromelor, deoarece drojdiile lucrează pe germen, tărâțe și endosperm. Ponsford leagă aceste pâine de o zi și jumătate marilor vinuri roșii din Bordeaux. Ca și un bun Cabernet Sauvignon, explică el, o astfel de pâine complexă, cu cereale integrale fermentate îndelungate, va dura mai mult pe raft și poate fi adaptată la alimente cu un gust mai puternic.
Acest aluat, aproape ascuțit, este rezultatul folosirii mai multor apă în greutate decât făina - un „procent neobișnuit de mare” de 103 la sută, în acest caz. Cu toate acestea, aluatul crește și se coace într-o pâine moale, dacă este umedă. Fotografie de Alastair Bland.
Dincolo de pâine, cei cu un dinte dulce se pot coace folosind și făină integrală. Asta face bucătarul de patiserie profesionist Kim Boyce din 2007, după ce a descoperit în timp ce experimenta cu o rețetă cât de bune pot fi clătitele de grâu integral. Astăzi, Boyce deține și operează Bakeshop, o casă de patiserie din Portland de Nord-Est, Ore. Pentru Boyce, utilizarea cerealelor integrale nu înseamnă despre beneficiile pentru sănătate. Mai degrabă, crede că fac produse de patiserie mai bune, simple și simple.
„Cerealele integrale vă oferă o textură danturoasă și puțină neputință”, spune ea. „Există mult mai multă aromă în cerealele integrale și asta îmi permite să-mi împerechez produsele de patiserie cu fructe și vinuri.” Pentru rețetele de prăjituri, Boyce folosește făină integrală de cereale integrale, dar pentru articole care necesită puțină puf, cum ar fi scones și brioșe, Boyce folosește un amestec de 50-50 de făină albă cu făină integrală.
Boyce spune că nu este nevoie de un brutar pro pentru a-și reproduce rețetele, multe dintre ele pe care le-a publicat în cartea de bucate din 2010, Good to the Grain . „Oamenii pot face acest lucru în totalitate acasă”, spune Boyce. Pentru cei care speră să-și încerce propriile creații, Boyce recomandă să înceapă cu o rețetă preferată de coacere, care solicită făină albă și să înlocuiască într-un sfert sau jumătate de cană de făină integrală dintr-un singur schimb. Cei care merg mai departe spre produse de patiserie integrală de grâu integral, trebuie să înceapă să stimuleze volumul de lichide, recomandă ea, fie lapte, apă sau smântână, să se adapteze nivelurilor mai ridicate de germeni și tărâțe de apă.
Gătirea integrală a grâului, în mod clar, necesită ceva efort și timp pentru a face bine. Însă prozelitizatorii cu cereale integrale consideră că merită foarte bine - că beneficiile pentru sănătate ale consumului de făină integrală, precum și bonusul unei arome îmbunătățite, depășesc provocările transformării în pâine. Făina albă, spune Bethony-McDowell, la WSU Bread Lab, nu este altceva decât un endosperm alb pudră - aproape în totalitate nul de nutriție. „Este doar amidon”, spune el. „Nouăzeci la sută dintre substanțele nutritive din grâu integral ies pe ușă imediat ce o macineți în făină albă.” Monica Spiller este un alt avocat al cerealelor integrale - în plus, făcându-le cu drojdie de acru, despre care ei și alții spun că sunt bune pentru digestiv. tractului. Vinde semințe de moștenire fermierilor prin intermediul nonprofit-ului său online, Whole Grain Connection, și consideră o noțiune din ce în ce mai susținută că intoleranța la gluten este o condiție greșită. ”Cred că intoleranța la gluten este de fapt o intoleranță la făina rafinată”, spune ea. Ponsford, de asemenea, a observat acest lucru, spune el, la clienții de la brutaria sa care, uneori, au raportat durerile de stomac după ce a mâncat produse de grâu rafinate, dar care pot digera produse de patiserie și pâine integrală la fel de bine.
Verdictul nu poate fi încă în această afirmație de sănătate, dar juriul, oricum, coace pâine bună. Următoarele sunt două rețete ale experților.
Pâine integrală de bază a lui Dave Miller
ingrediente:
16 uncii de făină integrală de grâu
16, 32 uncii de apă (102% din greutatea făinii, deși făină uscată suplimentară poate necesita 105% sau 16, 8 unități de apă)
3, 2 uncii de starter de aluat (sau, pentru aluat fără suc, 1 linguriță de drojdie uscată activată)
0, 38 uncii de sare
Directii:
Se amestecă făina cu 90% din apă într-un bol. Se lasă să stea timp de 30 de minute - un interval de timp numit „autolează”, timp în care enzimele se activează și se transformă amidonul în zahăr. Apoi, amestecați aluatul într-un mixer automat sau cu mâna timp de câteva minute. Adăugați apa rămasă, praful de mâncare și sare. Aluatul va fi foarte gâdilat - aproape ca aluatul. Lăsați-l să stea trei ore într-un bol la temperatura camerei. Urmează despărțirea aluatului și formează-le în pâini. Permiteți 20 de minute de creștere. Îndepărtați pâinea de aluat și permiteți încă o creștere. După trei ore, introduceți un cuptor preîncălzit la 520 grade F (da - este foarte cald). După 15 minute, reduceți temperatura la 470 timp de 20 de minute. Încă 15 minute, deschideți ușa cuptorului o fisură, care permite scurgerea umidității și facilitează formarea crustei. Scoateți pâinea finalizată.
Monica Spiller Sourdough Starter
ingrediente:
1/2 cană apă
1/2 cană făină integrală de grâu
Direcții: Combinați jumătate din făină și jumătate din apă într-un borcan de sticlă și acoperiți cu o cârpă. Se agită de două ori pe zi. După aproximativ trei zile, amestecul trebuie să fie în formă de balon. Folosind hârtie ph, măsurați aciditatea. Monica Spiller sugerează să vizăm un ph de 3, 5. Acum, hrănește jumătatea inițială din făina și apa rămasă. Ph-ul ar trebui să atingă din nou 3.5 în puțin mai puțin timp, poate două zile. Când se întâmplă, adăugați făina și apa rămasă. De această dată, starterul din ce în ce mai viguros va atinge ph-ul dorit în doar opt ore. Acum este gata să înceapă să folosească. Lăsați întotdeauna o porție în borcan pentru a permite propagarea nedeterminată. Menținerea demarorului este ușoară. Trebuie să eliminați aproximativ jumătate din volumul său în fiecare săptămână, fie pentru a arunca sau (de preferință) utilizarea în pâine, și pentru a „hrăni” aparatul cu făină de grâu integral și apă. Dacă coaceți mai rar, păstrați dispozitivul de pornire în frigider. Păstrați-l acoperit cu o cârpă.
Autorul a făcut pâinea plată, în formă de focaccia, la dreapta, folosind doar un vârf de drojdie și o creștere lentă peste noapte. Pâinea din stânga este o pâine de nucă din grâu integral din brutaria din San Rafael, Calif., Ponsford's Place, considerată una dintre Mecca din America pentru coacerea grâului integral. Fotografie de Alastair Bland.
