Ce este înghețata Eskimo?

Prima dată când am gustat akutuq (pronunțat guturațional AUK-goo-rață ) a fost pe gheață când am trăit deasupra Cercului Arctic. Părinții mei au predat școala în micul sat eskimoș din Shungnak, la 150 de mile pe râul Kobuk, înainte de a izbucni al doilea război mondial. La vremea respectivă, habar nu aveam că vasul vechi de secole era un favorit în toată Alaska sau că avea numeroase variații și calități de salvare a vieții. A fost pur și simplu un deliciu.

Satele îndepărtate nu aveau atunci electricitate, nici apă curentă, nici sistem de canalizare, nici măcar un magazin. Aproape toată lumea avea un câine. În satul nostru, o tură de biserică domina structurile din clapboard din jur. O casă de școală stătea pe cel mai înalt nod cu vedere la râul Shungnak și la munții de dincolo. Acolo locuiam, la etajul doi. Părinții mei au predat clasele de la unu la opt la primul etaj, în timp ce bebelușii mei mi-au învățat jocuri autohtone, mi-au luat culesul de fructe de pădure și m-au răsfățat cu mâncăruri native.

Călărețul meu preferat era afară pe râu pentru a-i urmări pe bărbați să tragă peste rețelele de pe gheață, trimițând fluturi de pe pește alb ca niște nebuni pe suprafața înghețată. Văzându-mă, un vecin pe nume Old Jim ar rânji larg și va striga „akutuq!” În timp ce se apleca să ridice un pește. Ținând-o pe burtă, o îndoaie până când pielea se deschise și ouăle ieșiră pe gheață. Jim ar sparge rapid membranele oului cu o rocă. Cu degetele împletite, se agita, din ce în ce mai repede, trăgând puține mână de zăpadă în masă. În decurs de zece minute, o mulțime de akutuq înghețate asemănătoare unui nor se va contura. Am devorat-o la fața locului, ridicând porțiuni cu degetele noastre, savurând fiecare gură în timp ce se topea peste limbile noastre.

Versiunea Old Jim a felului de mâncare este una dintre multe, și poate cea mai de bază. Akutuq înseamnă „a se agita”, un nume potrivit pentru o mâncare care implică biciuirea grăsimilor animale de mână. Încă de acum un secol, bucătarii au pregătit loturi mari de akutuq și i-au asezat în pivnița permafrost a familiei până la înghețat, gata pentru mesele de zi cu zi sau pentru invitații. În zilele noastre, este adesea biciuit până când volumul crește de șase ori și este pregătit într-un desert pufos și festiv. Externii îl numesc înghețată Eskimo, la fel de mult pentru aspectul său, cât și pentru textura și gustul ei.

Ingredientele Akutuq variază mult. Ingredientele clasice din nordul Alaskanului includ grăsimi tari (caribou, urs, muskox), ulei de mamifer de mare (focă, balenă) și o aromă (din floră sau faună). În altă parte a statului, bucătarii și-au adaptat rețetele la sursele alimentare locale. Caribou și pește de apă dulce înflorește interior. Peștii și focile de apă sărată locuiesc în zonele de coastă. Sub Anchorage, în sud-vestul Alaska, bucătarii nativi folosesc eulachon, mai cunoscut sub numele de pește de lumânare, amestecat cu ulei și zăpadă. Spre deosebire de povestea robustă făcută cu grăsimea de caribou de către femeile esquimo din nordul Inupiaq, farfuria are o viață scurtă. În câteva minute se prăbușește într-o baltă.

În timp ce două versiuni preferate de akutuq sunt afine și somonberry, multe variante ale mâncărurilor depind doar de imaginația bucătarului, de conținutul congelatorului sau de ceea ce este în prezent în sezon. Înlocuirea cărnii uscate pentru fructe produce o masă bogată în proteine ​​care susține bărbații în timpul călătoriilor lungi de vânătoare la temperaturi de îngheț. (Ash Adams) Bucătăreasa Yup'ik Martina Landlord evită un mixer electric în timp ce face akutuq, preferând în schimb să-și folosească mâinile, la fel cum mama și bunica ei o învățau ca un copil în îndepărtatul oraș Yup'ik din Mountain Village, pe râul Yukon. „Nu măsoară nimic”, spune ea. „Am doar ochiul.” (Ash Adams) Proprietarul începe o mulțime de akutuq în stil modern mai întâi, gătind, uscând și sfărâmând șef. (Ash Adams) După ce amesteca uleiul de scurtare și sigilare, ea adaugă zahăr. (Ash Adams) Apoi amestecă afine în jumătate din prajitură, rezervând restul pentru somonberry. (Ash Adams) Ca un ultim pas, ea apasă akutuq într-un recipient pentru servire. (Ash Adams)

Chiar înainte de declararea celui de-al Doilea Război Mondial, familia mea s-a mutat în Oregon, în speranța de a găsi un teren mai sigur. Dar acele amintiri de mâncare din copilărie au rămas întotdeauna cu mine. Fără să știu cu adevărat de ce, am studiat sociologia și antropologia în facultate, apoi am fost ucenic ca bucătar înainte de a conduce o școală de gătit timp de trei decenii. Aceste discipline m-au pregătit pentru revenirea mea inevitabilă acasă, ajutându-mă să înțeleg istoria și alte complicații ale mâncării arctice.

În momentul în care am revenit în Alaska în 1995, cele mai multe sate din periferie aveau energie electrică și apă curentă. Motociclete de zăpadă, patru roți și camioane de preluare erau peste tot. Fiecare sat avea un magazin cu articole din conserve, așezat puțin pe rafturi. Un mic răcitor, deseori gol, era rezervat legumelor.

De-a lungul unor părți din Peninsula Seward, rafturile goale de uscare a sigiliilor stăteau ca niște santinele fantomate de marginea apei. În loc de 20 de tabere ocupate, nu mai mult de patru erau active, iar muncitorii de acolo erau bătrâni. Femeile tinere au preferat locurile de muncă de birou, funcțiile didactice sau cele medicale - nu tradiționalele activități de răsturnare de zi cu zi a pâlpâielor din piei de la ugruk (sigiliu cu barbă), care au furnizat ulei de focă, un ingredient esențial în dieta arctică. Bucătăria era amenințată - și cultura.

Întrucât am fost instruit ca om de știință socială și bucătar în timpul jumătății de secol din afară, am vrut să știu cum au modelat mâncarea viața femeilor Inupiaq. Am avut în minte vechea zicală: „Când moare un bătrân, o bibliotecă arde.” Așa că am căutat bătrâni care să le transmită cunoștințele despre istorie și tehnici tradiționale de gătit. Din fericire, am întâlnit-o pe Esther, o bucătară Inupiaq remarcată, originară din vechiul sat costier din Țara Galilor, din Peninsula Seward. Când m-a invitat să stau la tabăra ei de pescuit, am acceptat cu nerăbdare. În următorii 15 ani, ea mi-a învățat modul eskimo de preparare a alimentelor de subzistență, pur și simplu făcând acest lucru.

Într-o după-amiază de iulie am fost martor la o scurgere de ulei de sigiliu - o groază pentru cei care se luptă să strângă și să pregătească mâncarea din sălbăticie. Un galon de ulei se scurgea dintr-o gaură minusculă dintr-un recipient de plastic pe podeaua de placaj a camerei de redare improvizată, o pierdere de ore de lucru nespuse și pierderea unui condiment important; precum sarea și piperul pentru externi, uleiul de focă este utilizat pentru a îmbunătăți aproape toate alimentele native. „Mai rău decât vărsarea Valdezului ”, sora Esterei, cu lacrimi în ochi, a glumit despre pierderea prețioasă, sperând că râsul va înmuia răul. Atunci Esther, sperând, probabil, să respire spiritele tuturor, a spus: „Mâine vom face akutuq”.

A doua zi, așezată pe podeaua bucătăriei, Esther a adunat grăsimi de caribou și a sigilat ulei pentru desertul preferat al familiei. Folosind raporturi din rețete vechi de secole - același sistem de măsurare fundamental învățat în școlile culinare moderne - a distribuit ingredientele: o parte grasime tare, o parte ulei de etanșare, o parte apă și patru părți material vegetal sau proteic.

Akutuq este o mâncare simplă, dar mâncărurile simple sunt adesea cele mai dificile de produs. Fiecare pas necesită o execuție precisă. Ingredientele nu sunt ușor obținute. Vânătorii de sex masculin sunt necesari pentru a ucide caribou. Femeile sunt necesare pentru a flența și a elimina meticulos sângele și carnea din blubber, care este păstrată, în mod ideal, la 50 ° Fahrenheit, departe de soare și de căldură pentru a preveni stricarea. Pe măsură ce bucățile grase stau în recipiente din lemn sau din plastic, uleiul polinesaturat se scurge din blubber. Când se face corect - fără sânge sau grăsime - uleiul seamănă cu un vin de chardonnay oaked: auriu și limpede.

Acest articol este o selecție din Ediția trimestrială din Alaska din Smithsonian Journeys Travel

Descoperiți cultura, istoria și geografia uluitoare a acestei frontiere îndepărtate și ce dezvăluie despre America din secolul XXI

A cumpara

Pentru akutuq, Esther preferă grăsimea viscerală albă care înconjoară intestinele subțiri ale cariboului. După ce a tăiat-o în bucăți minuscule, o sparg, o înmoaie și o încălzește cu degetele. Cu un secol în urmă, femeile au grăbit procesul mestecând grăsimea, dar metoda a dat un gust neplăcut de tutun farfuriei, dacă bucătăreasa era un fumător de țeavă. Esther a aruncat toate colțurile și colțurile minuscule, apoi a agitat rapid grăsimea cu degetele împletite până a devenit albă, netedă și triplată în volum. Ea a adăugat ulei de sigiliu, o lingură la un moment dat, apoi puțină apă pentru a crește pufozitatea. După 45 de minute, amestecul arăta ca o înghețată albă strălucitoare, gata să acopere o prăjitură. În sommonberries și afine - și puțin zahăr, un ingredient pe care balenele l-au introdus la mijlocul anilor 1800. Aroma era delicată, ușor dulce și bogată cu fructe. Textura era netedă și mătăsoasă, cu senzația senzuală a unei unturi franțuzești. Resturile au intrat în congelator.

În timp ce Esther a adăugat fructe de pădure la akutuq, ea a explicat că înlocuirea cărnii uscate cu fructe produce un fel de mâncare dens, bogat în grăsimi, bogat în proteine, care susține bărbații în timpul călătoriilor lungi de vânătoare la temperaturi de îngheț. Bucătarii s-au topit grăsime și oțel de seacă în apă fierbinte, apoi au răcit-o, au agitat-o ​​și au adăugat carnea. Rezultatul a fost grosier și greu - asemănător cu un pate de țară franceză. Odată înghețat, amestecul de mare energie a fost (și este încă) tăiat în pemmican-bar-size. Luând conducerea lor de la vânători din Arctica, amiralul Peary și dr. Frederick Cook au folosit aceleași dispoziții cu conținut ridicat de grăsimi atunci când au călcat spre Polul Nord. Câțiva ani mai târziu, Expediția Antarctică Australasiană din 1912 a făcut același lucru.

Când a apărut akutuq? Nimeni nu stie. S-ar putea să fi dat peste Beringia atunci când omul a pus piciorul pe pământul nord-american. Fără o limbă scrisă, Inupiaq Eskimii și-a transmis istoria și obiceiurile copiilor prin acțiuni și povești - povești povestite în zile care erau la fel de întunecate ca nopțile. Anii au fost lipsiți de relevanță. A învăța cum să supraviețuim a fost lecția.

Obținerea ingredientelor tradiționale nordice de akutuq nu a fost niciodată ușoară. Timp de secole până la începutul anilor 1900, Inupiaq și Yup'ik Eskimos au călătorit până la 600 de mile pe jos, cu barca și cu câine pentru a participa la târguri comerciale pe coastă sau la confluențele râurilor, în speranța de a schimba ulei de focă pentru grăsimea de caribou și invers . Mâncarea a jucat un rol imens în târgurile anuale, din punct de vedere economic și social.

În timpul unei adunări din 1842 de-a lungul râului Yukon, a avut loc un concurs de gătit akutuq. În timp ce soțiile își agitau frenetic mâncărurile, soții au strigat, apăsându-și soții pentru a crea rețete noi, inventive. Conținutul de sânge, castor, vidră, stomac de caribou, pește uscat, ouă de pește, ouă de pasăre și fructe de pădure au intrat în amestec - cu cât sunt mai bizare, cu atât mai bine.

Deși akutuq este iubit de nativii Alaska, din ce în ce mai puține femei pregătesc mâncarea. În 2007 participam la o conferință pentru bătrâni în Nome, unde erau organizate cursuri pentru a preda obiceiurile tradiționale elevilor de liceu. Sesiunea akutuq mi-a atras interesul. Nu a participat niciun student, dar 40 de femei în vârstă s-au așezat în atenție. Când liderul a întrebat: „Cine știe să facă akutuq?” Brațul meu era singurul în aer. Anul precedent am pregătit akutuq pentru 200 de persoane care participă la o slujbă de pomenire. Dar am înșelat. Am folosit un mixer electric puternic și m-am rugat ca Esther să nu afle despre scurtăturile mele secrete.

Modernitatea a afectat toată Alaska. Stabilizatorul cultural pentru nativii din Alaska, în special în satele nordice îndepărtate, a fost aliment. Cu toate acestea, îngrijorarea este că, pe măsură ce tinerii dezvoltă un apetit pentru mâncarea din afară, ei ar putea să uite de mâncărurile tradiționale.

Mulți învățători și rezidenți din sud-vest, în speranța menținerii obiceiurilor străvechi, pregătesc mâncarea prețuită a băștinașilor din Alaska pentru copiii și studenții lor. O modernizează, desigur, folosind Crisco și ulei de măsline și amestecând ingredientele cu un mixer electric. Copiii adoră abundența de fructe de pădure și zahăr. Adoră textura mătăsoasă, pufoasă. Puțin în legătură cu mâncărurile de tradiție. Cu toate acestea, exercițiul este mai mult decât un tratament culinar. Stabilește o legătură cu trecutul, inspiră un sentiment de mândrie și apartenență și stimulează un dialog despre abilitatea remarcabilă a oamenilor străvechi de a supraviețui.