Christopher Kimball pe setul de bucătărie din America Test cu Bridget Lancaster. Fotografie de Daniel J. Van Ackere
În 1983, Christopher Kimball, fondatorul Revistei Cook, a primit o scrisoare de la o bunică nefericită nemulțumită de prezentarea sa de rețete și de gătit. „Nu gătiți din inima voastră”, a scris ea. Kimball a răspuns afirmativ. „Da”, a spus el, „gătesc din capul meu”.
Această abordare l-a ajutat pe Kimball, un bărbat subțire niciodată fără papion și ochelari, să-și construiască un imperiu de gătit plin de cunoștințe, bazat pe știință, cu revista sa numită acum Cook’s Illustrated și PBS arată America’s Test Kitchen și Cook’s Country . Bazat pe o bucătărie de 2.500 de metri pătrați în afara Bostonului, revistele și programele de televiziune oferă o abordare fără scrupule pentru a rezolva problemele persistente ale bucătăriei: De ce mâncarea are un gust mai cald (știința)? Marinarea sensibilizează într-adevăr carnea (nu)? Cum obțineți orez suplimentar pufos (clătiți în apă)? Kimball spune: „Obiectivul este să vă dați seama de ce se întâmplă lucruri rele la rețete bune.” Însoțit de consilierul său științific și mai fastidios, Guy Crosby - „a lucra cu Guy este ca și cum a lucra cu un savant talmudic” - Kimball testează zeci de metode diferite pentru fiecare rețetă, așa că nu trebuie.
Ceea ce este norocos, deoarece, după cum se dovedește, „Știința gătitului este de fapt mult mai complicată decât fizica particulelor sau orice altceva pe care l-am descoperit”, spune Kimball.
Într-o lume a spectacolelor de gătit stilizate, cu exclamări frecvente de „Yum-o!”, Kimball, 61 de ani, ar apărea din sincronizare. Pentru el, gătitul cu inima ta este o expresie la fel de inutilă precum gătitul cu pancreasul tău. Deliciile sale sunt în încercare și eroare, stăpânind cum și de ce. Înțepător de riguros, Kimball este încă departe de un perfecționist. El spune: „Nu o vezi niciodată pe Martha Stewart să înceapă o emisiune spunând:„ Aceste prăjituri arată groaznic! ”” Dar Kimball include în mod regulat rețete eșuate în emisiunile sale pentru a arăta cât de comună este și cât de ușor de depășit.
Cu explicații științifice despre 50 de fenomene de gătit plus rețete, The Science of Good Cooking pregătește bucătarul de acasă pentru orice provocare
În cartea lansată recent, The Science of Good Cooking, Kimball și companie (lucrează cu un personal de peste trei duzini) ghidează cititorul prin 50 de concepte despre gătit și peste 400 de rețete testate. Poate puțin mai ambițioși decât cele șase piese ușoare ale fizicianului Richard Feynman, cele 50 de concepte ating toate lucrurile, de la temperatură la instrumente, ca o modalitate de a îmbunătăți nu doar rețetele din carte, ci orice fel de mâncare încercați în bucătărie.
Câteva dintre sfaturile oferite și misterele au explicat:
Nu marinați carnea, saramurați-o : Contraintuitiv, dar dovedit științific; sarea face carnea suculentă. Potrivit profesioniștilor, „Salarea păsărilor de curte ne permite să obținem beneficiile încărcăturii, deoarece descompun proteinele și ajută la păstrarea umidității din carne.” Procesul face chiar pielea mai crocantă. Win-win. Acest lucru se datorează faptului că, atunci când sarea este aplicată pentru prima dată, prin procesul de osmoză, apa este extrasă din carne la suprafață. Însă, în timp ce sarea migrează spre interior, umiditatea expulzată revine, de asemenea, atrăgând apa din piele pentru a smulge carnea și a usca pielea. Udarea gurii încă? Același lucru este valabil și pentru fasolea uscată, care ar trebui să se rumenească în loc de înmuiată. Profesioniștii recomandă sare kosher, dar nu toată sarea kosher este aceeași. „Din cauza structurii sale mai deschise de cristal, o linguriță de Crystal Crystal conține de fapt mai puțină sare decât o linguriță de sare de Morton kosher.” Cartea oferă această conversie la îndemână: 3 lingurițe de Crystal Crystal = 2 1/4 lingurițe Morton.
Serviți mâncăruri calde la 98, 5 grade : Oamenii de știință, preocupați de satisfacția culinară așa cum sunt, au descoperit proteine minuscule în papilele noastre gustative, care permit creșterea simțului gustului cu temperatura crescută (evident, într-un anumit grad, arderea limbii nu îmbunătățește aroma) . Temperatura aparent optimă este undeva în jur de 98, 5 grade, în funcție de hrană. În plus, „O mare parte din percepția noastră despre aromă provine de la aromă” și, după cum subliniază cartea, moleculele încălzite sunt într-o stare emoționată, mai probabil să ajungă la nasurile noastre de așteptare. Ca o atenționare, deoarece unele feluri de mâncare sunt menite să fie servite la rece (răzbunarea nu este menționată), scriitorii spun că ar trebui să aromatizați mâncărurile reci mai agresiv odată cu condimentele.
Odihnați-vă pentru a reduce timpul de frământare : „Frământarea este cea mai plăcută parte a procesului de fabricare a pâinii”, recunosc scriitorii. Dar, avertizează ei, frământarea excesivă este un păcat obișnuit care lasă pâinea cu mai puțină aromă și textura slabă. Vei ști că ai ajuns în acest loc trist atunci când aluatul tău va trece de la un „bronz grăbit” la un „alb gri”. Textul explică faptul că punctul de frământare este de a descompune legăturile existente și de a forma foi de gluten mai puternice și mai drepte. . Dar supraîncărcată, în special cu mixerele electrice și introduceți atât căldura cât și aerul în aluat. Trucul: autoliza, tehnică dezvoltată pentru prima dată în anii '70. În esență, nu trebuie decât să vă odihniți aluatul înainte de a frământa. Procesul de odihnă are grijă de o parte din munca de frământare pentru tine, în timp ce enzimele merg la treabă pentru a descompune încurcarea proteinelor încolăcite pentru a se pregăti pentru acele plăci frumoase de gluten. Conform cărții, „Aluatelor cărora li s-a acordat răgazul de 20 de minute a durat în medie cu aproximativ cinci minute mai puțin de frământat.”
Prăjiți alimentele între 325 și 375 folosind un amestec de ulei vechi și nou : Nimic nu este mai rău decât puiul prăjit. La fel, nimic nu este mai bun decât pui prăjit perfect crocant. Diferența poate fi o chestiune de grade. Majoritatea mâncării sunt prăjite undeva între 325 și 375 grade (cartofii prăjiți, de exemplu, sunt perfect prăjiți la 325 grade). Este important să mențineți această temperatură (unul dintre motivele pentru care prăjiți în cantități mici, deoarece aruncarea unei cantități mari de alimente în tigaie scade temperatura generală, avertizează scriitorii). Aruncarea unei bucăți de creveți bătători în ulei fierbinte face ca umiditatea de pe suprafață să scape într-o explozie de aburi. Acest lucru permite uleiul să se deplaseze. Prea cald și se pierde prea multă umiditate, ceea ce înseamnă că se schimbă prea mult ulei, ceea ce face ca alimentul să fie gras. Dar corect și uleiul crispează suprafața, lăsând în același timp și carnea să gătească. Și ca un mod super secret de a-ți face mâncarea chiar mai crocantă și mai aurie, cartea recomandă economisirea unei cani de ulei folosit pentru a se amesteca cu ulei proaspăt. Rezultă, uleiul trece prin cinci etape diferite în timp ce prăjiți (începând cu „break-in” și „fresh” și terminând cu „degradant” și „fuge”) și chiar la mijloc este uleiul „optim”. Amestecarea vă ajută să evitați primul flop de lot pe care mulți dintre noi l-am experimentat.
Adăugați lapte în ouăle răsturnate, untul congelat în omlete : Dacă doriți ouă crampate, majoritatea știm să aruncăm un pic de lapte sau unt în timp ce scrâșnim. Acest lucru se datorează faptului că lipidele din lactate acoperă proteinele din ou (11 la sută în alb și 16 la sută în gălbenușuri) și încetinesc procesul de coagulare, de asemenea, atunci când proteinele sunt denaturate și desfăcute, eliberând o mare parte din apă în amestec. Adăugarea de grăsime ajută la păstrarea unei cantități de umiditate în interiorul produsului final. Dar același lucru nu este valabil și pentru omlete. „În timp ce ouăle cramponate ar trebui să fie pufoase, omleta este mai compactă”, scriu autorii. În timp ce laptele funcționează pentru ouăle crampate, acesta poate adăuga multă umiditate unei omlete. Bucătarii recomandă în schimb bucăți de unt congelate, care se topește mai încet și se dispersează mai uniform. Și se pare că puteți merge înainte și săreați ouăle, chiar înainte să le gătiți. Deoarece sarea afectează sarcina electrică a proteinelor, aceasta slăbește legăturile dintre ele, prevenind supracoagularea. Aduceți asta la următorul dvs. brunch.
Acesta este doar o privire asupra lumii bucătăriei de testare din America, unde nu găsesc doar temperatura potrivită a prăjirii, ci găsesc punctele de fum individuale ale fiecărui ulei (de la nucă de cocos la arahide la canola). Sfaturi precise și testate, amestecate cu rețete irefăcătoare pentru parmezanul cremos, cotletele de porc crocante și cupcakes-ul cu cremă Boston oferă un ghid atât bucătarului cu experiență acasă, cât și începătorul nervos.
„Nu vorbim de mâncare gourmet”, spune Kimball. „Vrem doar ca oamenii să gătească acasă.”
Chiar și Kimball recunoaște, însă, că sunt câteva conundrums de bucătărie pe care nu le poate rezolva. Întrebat dacă a găsit o modalitate de a-și angaja cu adevărat propriii patru copii cu știința gătitului, el a spus: „Singurul lucru pe care l-am dovedit este că vor doar să gătească cu gălbenele și ciocolată.”
