De unde a venit cu adevărat hamburgerul? Teoriile variază, rețetele vechi fiind discutate și dezbătute mult mai des decât sunt mâncate. Mulți istorici au susținut dacă o rețetă de la Apicius, o carte de bucate romane din secolul al IV-lea, constituie într-adevăr un hamburger. Înțelepciunea predominantă spune că hamburgerul modern a evoluat dintr-un alt fel de mâncare de carne măcinată numit friptura de Hamburg care și-a făcut drum din Germania până în Statele Unite, unde adăugarea unei chifle a făcut-o hamburgerul de astăzi.
Continut Asemanator
- Un sandwich poate fi proprietate intelectuală?
- De ce mâncarea miroase atât de bine când se rumenesc
Ce s-ar putea învăța prin recrearea câtorva dintre felurile cheie din evoluția hamburgerului? Am decis să aflu.
Am făcut echipă cu Leni Sorensen, un istoric culinar care este specializat în istoria bucătăriei americane. După o cercetare atentă, am petrecut o zi în bucătăria ei recreând istoria burgerului. Mary Burruss, o prietenă și colega scriitoare, a servit ca testator suplimentar de gust.
Rețeta din Apicius părea un loc bun de început. Textul a fost numit după un gourmand din secolul I d.Hr., care nu era aproape sigur autorul său. Originile lui Apicius nu sunt clare, dar știm că a fost scrisă într-o formă în mare parte colocvială de latină și a oferit diverse sfaturi și rețete utile pentru gătirea într-o gospodărie romană bogată sau în altă gospodărie mediteraneană. Au fost realizate mai multe traduceri în engleză, bazate pe diverse copii oarecum diferite ale textului în latină. Prima traducere, publicată de Joseph Dommers Vehling în anii 1800, este disponibilă gratuit prin Proiectul Gutenberg și este ceea ce am folosit ca referință pentru efortul nostru.
Vehicul a etichetat mâncarea, „Kromeskis”, împrumutând un termen pentru un fel de mâncare european vag similar cu care i s-a întâmplat să cunoască. Majoritatea ingredientelor enumerate în rețetă au fost ușor de descoperit, dar au fost făcute câteva presupuneri. Nu au fost specificate cantități definite din niciunul dintre ingrediente, deși în Roma antică existau unități de volum și greutate standardizate. Rețeta apelează la nuci, dar nu specifică ce tip. Fisticul a fost disponibil în mod obișnuit în Roma, așa că am folosit noi. Rețeta solicită, de asemenea, vin, fără a specifica soiul. Soiurile exacte de struguri de vin cultivate în imperiul roman au fost greu de urmărit și nu este clar care soiuri moderne descind din ele, dar știm că oamenii înstăriți au băut în general vinuri albe și săracii au băut roșii. Ca atare, am selectat o rețetă de pinot pentru rețetă.
Am ales o friptură cu carne de vită pentru burgerii romani, dându-mi seama că romanii înstăriți ar fi putut să-și permită să-și îngrășească vitele înainte de sacrificare. În mod ideal, mi-ar fi plăcut să folosesc carne dintr-o rasă de patrimoniu italian precum maremmana primitiva .
În timp ce pâlpâiele scârțâiau în tigaie, miroseau a gătit burgeri. Leni, eu și Mary am luat simultan o mușcătură. - Este ca un burger gourmet, spuse Mary. „Este absolut un burger. Nu există nicio îndoială în mintea mea. ”
„Romanii ar fi avut muștar”, a subliniat Leni. Mi-am împletit păstăria cu o păpușă de muștar de casă, care nu a făcut decât să adauge la apel. Arăta ca un burger, mirosea a un burger și avea un gust de burger. Singurul lucru care lipsea era ciorba.
Dar nu există o legătură clară între mesele asemănătoare burgerului din Roma antică și sfertul de lire modern. Rețeta romană a scăzut din uz și probabil s-ar fi pierdut dacă textul Apicius nu ar fi fost păstrat de călugări și savanți. O parte a motivului poate fi forța de muncă implicată în tocarea cărnii manual cu un cuțit. Apicius a fost conceput ca un manual pentru gătirea celor bogați. Aceste rețete ar fi fost pregătite de sclavi.
- Este nevoie de mult, a spus Leni. „Am mai început carne tocată manual și trebuie să alocați energie pentru a o face. Acesta este unul dintre motivele pentru care ar fi fost elită, deoarece ar fi trebuit să ai pe altcineva să o facă. Tu, tu nu ai alege să o faci. ”
Vechii burgeri romani, gătiti. (Jackson Landers) Următoarea oprire în istoria hamburgerilor a fost friptura de Hamburg, care este de obicei descrisă ca o păstăi din carne de vită măcinată, care este mai mult sau mai puțin același lucru cu interpretarea modernă a fripturii Salisbury. Asta s-a dovedit a fi mai puțin decât întregul adevăr.
Steak-ul Hamburg ar fi avut originea în orașul german cu același nume și a făcut saltul în Statele Unite, prin numeroasele nave care au făcut din Hamburg ultimul lor port european de apel înainte de a traversa Atlanticul pentru New York sau Boston. Marinarii și migranții germani se presupune că au solicitat mâncarea la restaurantele americane.
Însă istoria fripturii din Hamburg - și a hamburgerilor - în America a fost înrădăcinată de mai multe versiuni diferite ale unui meniu fals care se presupunea a fi din Delmonico, celebrul restaurant din New York, în 1834, 1837 și în alți ani. După cum au subliniat savanții Jack Prost și Ellen Steinberg, foarte puțin despre acest meniu se adaugă, de la adresa restaurantului (cu referire încrucișată cu listări de afaceri) la elementele din meniu, până și fontul și tiparul folosit.
Delmonico's a fost întotdeauna un restaurant de înaltă calitate specializat în bucătăria franceză și ar fi fost puțin probabil să servească friptura sau hamburgeri din Hamburg până în secolul XX. Acesta a fost un restaurant care a oferit Dindonneaux Viennoise Aux Champignons, Petits Pois A La Parisienne pentru doi dolari - nu carne de porc și fasole pentru patru centi.
În afară de câteva mențiuni anterioare despre „friptura de Hamburg” care nu oferă nicio indicație despre ce fel de mâncare este, descrierile și rețetele în limba engleză încep să apară în ziare și cărți de bucate începând din anii 1870. Cea mai veche rețetă detaliată pe care am putut-o urmări provine din cartea de bucate a doamnei Lincoln din Boston, publicată în 1884 (linkul la o ediție ulterioară). Rețeta îi recomandă cititorului să:
Aruncă o felie de friptură rotundă suficient pentru a rupe fibra. Se prăjesc două-trei cepe, tocate mărunt, în unt până când se rumenesc ușor. Întindeți ceapa peste carne, împărțiți capetele cărnii împreună și turnați din nou, pentru a păstra ceapa la mijloc. Se fierbe două-trei minute. Se întinde cu unt, sare și piper.
„Este o carte de bucate foarte cunoscută”, a spus Leni. „Boston era un oraș cosmopolit și un bucătar ar fi fost conștient de feluri de mâncare noi, conștient de ceea ce serveau oamenii în restaurante din Europa.” Friptura de la Hamburg la acea vreme era bătută - nu tocată sau măcinată - și este probabil ca un Un important autor al cărții de bucate din Boston ar fi înțeles corect.
O descriere mai scurtă dintr-o ediție din 1873 a The Lincoln Weekly, un ziar Nebraska, a dat, de asemenea, instrucțiuni pentru „a tăia sau a lira friptura rotundă pentru a o face fragedă”, înainte de a adăuga ceapă.
Am început să toci o ceapă în timp ce Leni a tocat carnea în conformitate cu instrucțiunile din cartea de bucate din Boston. - Folosește doar una, sfătui ea. „Ceapa era mai mică în anii 1880”.
Pentru a se licita, carnea de vânat necesită multă muncă (deși este mai ușoară decât tocatul). A fost mult mai multă muncă decât să o curgă printr-o mașină de tocat carne. Dar măcinătorii mecanici erau încă obiecte rare în anii 1880. O bucătărie tipică nu ar fi avut una când a fost publicată pentru prima dată cartea Boston Cook a doamnei Lincoln .
Friptura din Hamburg înainte de a intra în broiler. (Jackson Landers) Carnea scârțâia ieșind din broiler. Părea delicios. Avea un gust delicios. Dar nu avea nici o asemănare cu un burger.
„Nu este un hamburger”, a declarat Leni. „Dacă o pui pe pâine, ai numi un sandwich cu friptură.”
"Este delicios, dar nu este un hamburger", a concurat Mary.
Ne devenea clar că pasul critic în evoluția hamburgerului a fost probabil disponibilitatea mașinii de tocat carne. În 1897, o companie numită Landers, Frary și Clark și-au lansat „tocatorul de alimente universal”. Comercializat inițial pentru tocat și măcinat aproape orice fel de mâncare din bucătărie, astăzi am privi acest obiect și ne-am referi la el ca la mașină de tocat carne. În calitate de istoric culinar, Leni s-a întâmplat să aibă un model vintage datând din 1902, pe care să-l folosim. Alte masini de tocat au fost disponibile in deceniul precedent, dar Universal Food Chopper a fost primul hit cu adevarat mare.
Catalogul Sears Roebuck a fost parțial responsabil pentru răspândirea râșniței. Până în 1894, catalogul s-a extins pentru a include aproape orice ar putea dori un fermier, gospodină sau un copil american. Multe dintre articole erau lucruri pe care cititorii nici măcar nu știau că le doresc până nu le-au văzut în catalogul Sears. Sears a reușit să pună înăbușitorul universal pentru produse alimentare în fața a milioane de oameni din Statele Unite, împreună cu un mod simplu de a comanda unul.
Următorul nostru experiment a folosit exact aceleași ingrediente și metode descrise în Cartea de bucate a doamnei Lincoln din Boston, cu excepția faptului că am măcinat carnea folosind mașina de tocat vintage a Leni în loc să o batem. A fost nevoie de uimitor de puțin efort pentru a manivela. În câteva minute aveam următorul lot de proto-burgeri gata de gătit. De data aceasta, am format carnea în gheare.
Acestea erau hamburgeri. Știam momentul în care am mușcat într-unul. Chiar și fără bucățică. Ingredientele erau aceleași cu friptura autentică din Hamburg, dar rularea aceleiași cărți printr-o mașină de tocat a făcut o lume diferită. Steak Hamburg s-a transformat într-un aliment complet diferit odată ce oamenii au trecut de la bătaie la măcinare.
Cele mai multe dintre revendicările referitoare la invenția hamburgerului se încadrează între 1885 și 1904, ceea ce este exact în momentul în care mașinile de tocat carne mecanice au început să devină disponibile pe scară largă. De asemenea, aceștia implică mai ales pe cineva care pune friptura din Hamburg între două bucăți de pâine, de obicei la un târg, festival sau un parc de distracții. Toate evenimentele în care oamenii se plimbau și nu puteau mânca mâncare cu o furculiță și cuțit. Pentru a face friptura Hamburg rapid într-un cadru de târg, probabil că ai dori să lucrezi cu o mașină de tocat carne, decât să petreci zece minute să toarne o bucată de carne pentru fiecare persoană care stă la coadă.
Aceste masini de tocat carne au fost un factor important al "inventiei" hamburgerului (Jackson Landers) Ultimul pas al nostru a fost să simulăm acele prime burgeri de la târguri care par să fi fost inventate independent în SUA. Cozonacul de hamburger nu exista încă, așa că am folosit pâinea sandwich albă proaspăt coaptă Leni, feliată subțire pentru a maximiza numărul de felii, ca orice întreprinzător. vânzător de produse alimentare ar putea. Un cuptor sau un broiler ar fi fost mai incomod să le transportăm într-un teren de târg decât un simplu grătar sau o grătară peste un foc, așa că am prăjit prăjiturile decât să le prăjim. Atât muștarul cât și ketchup-ul erau obișnuite și, probabil, ar fi fost disponibile la un târg american din acea epocă și ne-am permis acele două condimente și nimeni altele.
„Îmi place mai bine pe pâinea subțire decât pe majoritatea chiflelor de hamburger modern”, a spus Leni între mușcături.
„Friptura Hamburg nu este cu siguranță un hamburger”, a spus Mary. „Dar atunci hamburgerul de la târg este.”
Hamburgerul de la începutul târgului nu era exact ca orice burger modern pe care l-am mâncat vreodată. Dar avea un gust la fel de bun ca un burger adevărat, așa cum un model T arată ca o mașină adevărată.
„Oamenilor le place să creadă că unchiul lor Joe, cu pumnul în Poughkeepsie, a fost primul tip care a servit hamburgeri”, a spus Leni. „Și poate a fost primul tip care a servit carnea măcinată între două bucăți de pâine de pe colțul său din Poughkeepsie, dar trebuie să împartă scena cu o mulțime de alte persoane [care au avut aceeași idee.]”
Numeroase orașe și restaurante, de la Atena, Uncle Fletcher Davis, Texas, până la prânzul lui Louie din New Haven, Connecticut, fac pretenții despre inventarea hamburgerului.
Cine spune adevărul? Poate că toți.
Folosind felii de pâine sandwich, punem la încercare burgerul „fairground”. (Jackson Landers)
