Deși ușile nu se deschid până la ora 11 dimineața, parcarea se completează deja vineri dimineață la Biserica Luterană Lakeview din Madison, Wisconsin. În interior, voluntarii au pus mesele în mișcare, agită vasele la fierbere și fac farfurii de mâncare pe care le planifică și le pregătesc de săptămâni întregi. Afară, oaspeții cu obraz roz înfășurați în pulovere nordice se îndreaptă pe trepte, dornici de gustul lor anual de bacalaș înmuiat de lejeră în unt topit.
„Îmi place lutefiskul! Mie îmi place foarte bine ”, spune Nelson Walstead cu un râs. Walstead, o norvegiană-americană, este organizatorul principal al mesei anuale de lutefisk Lakeview Lutheran. „Mă face bine să știu că păstrăm tradiția în viață și că trecem asta la următoarea generație”, spune el.
Pare firesc ca urmașii vikingilor, poate cei mai mari tipi duri ai istoriei, să celebreze o mâncare pregătită cu o substanță caustică și extrem de periculoasă. Lutefisk - codfish (fisk) păstrat în lye (lut) - este atât o delicatesă, cât și o tradiție în rândul scandinavilor-americani, care servesc peștele gelatinos îmbibat chimic, cu un zâmbet cald și prietenos. Lutefisk, sau lutfisk în suedeză, este un fel de mâncare tradițional în Norvegia, Suedia și în unele părți din Finlanda.
Dar astăzi, scandinavii mănâncă rar lutefisk. Mult mai mult lutefisk este consumat în Statele Unite, o mare parte din subsolurile bisericii și depune. De fapt, autoproclamata „capitală a lutefisk-ului lumii” nu se află în Norvegia, ci în Madison, Minnesota, unde un codfish din fibră de sticlă, numit „Lou T. Fisk”, salută vizitatorii acestui oraș iubitor de pești de lizăcee. Cina cu lutefisk este o tradiție anuală de toamnă și iarnă la scoruri de biserici luterane și grupuri frățești nordice din întregul Midwest și Pacificul de Nord-Vest sau oriunde cu o populație mare scandinavă-americană. În mod ciudat, acești copii de imigranți sărbătoresc o tradiție care îi leagă de casa lor strămoșească, chiar dacă mulți scandinavi au mers mai departe.
„Aceste mese reprezintă tradiții importante atât în familii, cât și în comunități, iar pentru unii sunt o legătură apreciată cu cultura și moștenirea”, spune Carrie Roy, un savant cultural scandinav și creatorul filmului Where the Sacred Meets the Quivering Profane: Exploring the Sferele publice și private ale Lutefisk „În timp ce tradiția alimentară își are originea cu siguranță în Scandinavia, comunitățile de imigranți - în special bisericile și lojile de patrimoniu cultural - au jucat un rol major în dezvoltarea fenomenului cinelor de lutefisk.”
Lutefisk începe ca cod, prins în mod tradițional în apele reci din Norvegia. Apoi este uscat până când atinge senzația de piele și fermitatea cartonului ondulat. Apa singură nu poate reconstitui peștele, așa că este înmuiată în lejeritate. Da, lejer, substanța chimică industrială folosită pentru a debloca scurgerile și a arunca victimele omorului, cea care explodează când vine în contact cu aluminiu. De altfel, este același produs chimic care oferă covrigilor că brunul profund, strălucitor, vindecă măslinele proaspete pentru mâncare și ceea ce face ca bagelele să strălucească; aceste alimente pur și simplu nu fac reclamă acestui fapt așa cum face lutefisk-ul. Peștele este apoi clătit în mod repetat înainte de a fi expediat pentru gătit și mâncat. Dar este totuși atât de aproape de toxic încât statul Wisconsin scutește în mod specific lutefisk-ul de la clasificarea ca substanță toxică în secțiunea 101.58 (2) (j) (f) din legile sale care reglementează siguranța la locul de muncă.
Un miros puternic de pește se aruncă prin casa scării de la Lakeview Lutheran, în timp ce comensii săpă în platourile aburitoare de stil lutefisk servit de familie. Untul topit se așează în ulcioarele ceramice pentru o turnare ușoară, deși alte mese au un mustar sau un sos cremă. Peștele în sine este flăcător și are o culoare albă ușor translucidă. În timp ce este încă ferm în anumite locuri, peștele tinde să fie alunecos și puțin ghemuit, iar întregul platou se frământă puțin în timp ce se îndreaptă spre masă.
Restul mesei este o ardezie destul de standardă a tarifului sezonier de amidon: piure de cartofi cu pâine, crem colac, merișoare, fasole verde și un bol mare de rutabagas piure, care sunt aproape nedistinguibile la o privire rapidă de la piureul de cartofi. Un morman de lefă rulată, coaja de cartof scandinavă asemănătoare cu o tortilă de făină, se află în centrul mesei lângă bastoane de unt și boluri de zahăr brun, pansamentul obișnuit al lefseului.
Lutefisk este un fel de mâncare polarizant, chiar și printre cei de la mese.
„Nu voi atinge lucrurile. Soția mea a fost cea norvegiană ”, spune Ed, care a venit la cină Lakeview de zece ani sau mai mult. „Îmi place totuși să vin. Și îmi place foarte mult restul! ”
În mâinile greșite, lutefiskul se poate transforma în glop subțire. Pentru urăși, există întotdeauna chiftelute, o pace oferită de mână pentru căsătoriile mixte de scandinavi cu soții de moșteniri etnice diferite și pentru cei cu sânge scandinav care se opun la textura și mirosul intens al lutefiskului.
Întrebarea reclamantă a adresat frecvent iubitorilor de lutefisk: „Dacă este atât de bine, de ce nu o mănânci mai mult de o dată pe an?”
„Lutefisk este substanța pe care îți place să o urăști”, scrie Roy. „Este o substanță bogată pentru glume și, din aceste motive, deține un interesant spectru de apel, care variază de la prețuit la râvnit.”
Astăzi, scandinavii consumă rar lutefisk. Mult mai mult lutefisk este consumat în Statele Unite, o mare parte din subsolurile bisericii și depune. (Cu amabilitatea lui Kyle Nabilcy / Flickr) 
Lutefisk este atât o delicatesă, cât și o tradiție în rândul scandinavilor-americanilor. (Cu amabilitatea lui Kyle Nabilcy / Flickr) 
Când lutefisk este în meniu, parcarea se completează devreme la Lakeview Lutheran Church din Madison, Wisconsin. (Cu amabilitatea lui Kyle Nabilcy / Flickr) Totuși, mirosul acesta notabil s-a îmbunătățit în ultimii ani. Metodele moderne de prelucrare, inclusiv uscătoarele cuptor comerciale închise și rafinarea leșinului, permit o mai bună mirosire - sau cel puțin mai puțin mirositoare a peștilor. Lejorul lasă un gust distinct de cenușă pe care untul îl ajută să-l mascheze. Cu toate acestea, puțini oameni mai fac lutefisk de la zero acasă, preferând în schimb să-l achiziționeze ambalat în vid din magazin. Cei care caută amintirea cu miros mirositor a vechilor, totuși, o pot găsi în continuare la Ingrebretson’s Scandinavian Foods, o instituție Minneapolis care găzduiește o degustare anuală de lutefisk, unde cumpărătorii pot cumpăra pește uscat pentru a se înmuia. Nu sunt prea mulți participanți.
Nimeni nu este foarte sigur unde și când a apărut lutefisk-ul. Atât suedezii cât și norvegienii susțin că a fost inventat în țara lor. O legendă comună spune că pescarii vikingi și-au agățat codul pentru a se usca pe rafturile de mesteacăn înalte. Când unii vikingi vecini au atacat, au ars rafturile de pește, dar o furtună a plesnit din Marea Nordului, aprindând focul. Peștii rămași înmuiați într-o baltă cu apă de ploaie și cenușă de mesteacăn, luni înainte ca unii vikingi înfometați să descopere codul, să-l reconstituie și să aibă o sărbătoare. O altă poveste spune despre încercarea Sfântului Patrick de a otrăvi atacatorii vikingi din Irlanda cu peștele îmbibat cu lejeritate. În loc să-i omoare, vikingii au apreciat peștele și l-au declarat delicatesă. Este o poveste minunată dacă nu vă deranjează faptul că Patrick a trăit cu secole înainte ca vikingii să atace Irlanda.
Indiferent de originile sale, scandinavii au mâncat lutefisk de secole. Codul conservat a furnizat proteine în lunile lungi de iarnă pentru generații de familii dintr-o parte a lumii, cu o puternică tradiție de pescuit. Lyeul era folosit pentru fabricarea săpunului și pentru conservarea alimentelor. Se prepara ușor în bucătărie fierbând cenușă de lemn din fag sau mesteacăn în apă și încordând rezultatul. Lutefisk a apărut pentru prima dată în literatura norvegiană în 1555 în scrierile lui Olaus Magnus, care descrie pregătirea și metoda de servire adecvată: mult unt.
În ciuda lungi sale istorii în Scandinavia, lutefisk-ul a căzut în favoarea acum, deoarece puțini oameni trebuie să păstreze mâncarea pentru a dura toată iarna. De fapt, mâncarea națională norvegiană nu este lutefisk sau chiar bazată cu pește; e farikal, o caserolă de miel și varză.
„Vedeți niște lutefisk în Norvegia, dar veți găsi multe persoane care nu l-au avut niciodată. Doar că nu există cultura lutefisk din Scandinavia ”, spune Eric Dregni, un Minnesota care a petrecut un an în Norvegia și a scris cartea In Cod We Trust: Living the Norwegian Dream despre experiențele sale. „Imigranții au continuat acest lucru și l-au transformat într-un eveniment comunitar.”
Andrine Wefring de la Academia Culinară din Norvegia din Oslo este de acord. „Oamenii încă o mănâncă, de obicei de Crăciun, și o puteți găsi în unele restaurante iarna. Dar mese de biserică? Nu, nu se întâmplă aici ”, spune ea.
Sărăcia și prăbușirea practicilor agricole tradiționale au determinat peste 950.000 de norvegieni să-și părăsească locuințele pentru America la sfârșitul secolului XIX și începutul secolului XX. Doar Irlanda a cunoscut un exod mai mare în raport cu mărimea populației sale. Lutefisk, mâncarea scandinavilor săraci, a venit în Statele Unite cu imigranții săi. Astăzi, există aproape la fel de mulți americani cu moștenire în primul rând norvegiană, precum există cetățeni din Norvegia, aproximativ 4, 5 milioane de oameni. Și mulți dintre descendenții imigranți își doresc o oarecare legătură cu trecutul lor nordic, chiar unul care jiglează și pare să respingă mai mult decât atrage.
„Este un simbol al solidarității”, spune Hasia Diner, profesor de istorie a imigrației la Universitatea New York. „Alimentele precum lutefisk-ul ar fi putut fi markeri ale sărăciei în trecut, dar mâncându-le în prezentul mai prosper, ele servesc pentru a le aminti consumatorilor de unde au venit și cât de departe au ajuns.”
Profesorul Diner observă că este obișnuit ca generațiile ulterioare de origine americană să găsească aceste alimente imigrante ofensive. „Unele persoane le consideră dezgustătoare, dar totuși oferă markeri de autenticitate trecută”, spune ea.
Așadar, probabil că aspectele greațe ale lutefiskului fac parte și din apelul său pentru scandinavi-americani: Mâncarea codului uscat vindecat în lejă se simte suficient de contrazicător pentru a crea o legătură reală cu practicile strămoșilor lor.
Voluntarii de la Lakeview Lutheran au gătit 1.000 de kilograme de lutefisk pentru cina de 4 noiembrie. De asemenea, au rostogolit și au făcut la grătar 235 de duzini de foi de lefse, un proces intensiv în forță de muncă care a început în bucătăriile bisericii în septembrie. Cina cu lutefisk, aflat acum în al 60-lea an, atrage aproape 1000 de oameni la masă. Produsele susțin activitatea de dezvăluire și misiune a bisericii.
„Este o grămadă de muncă pentru a elimina acest lucru în fiecare an”, spune Dean Kirst, pastorul din Lakeview Lutheran. „Dar ne ajută să ne amintim că a existat o perioadă în care strămoșii noștri europeni s-au luptat și au suferit mult, chiar dacă acum suntem în perioade mai prospere.”
Nu sunt scandinavi la cină. Pastorul Kirst aleargă la frigider pentru a obține o sticlă de sos de soia pentru o femeie chinezo-americană care îi preferă lutefisk-ul cu un fler asiatic.
Chiar și în Statele Unite, viitorul acestor mese este incert. Pe măsură ce generația de imigranți este mai îndepărtată de rădăcinile sale, consumul de lutefisk a scăzut. Cei care o iubesc tind să fie cei care au crescut mâncând-o, ceea ce se întâmplă din ce în ce mai puțin. Pentru a atinge mâncătorii mai tineri acasă și în străinătate, în 2001, Consiliul de Informații pentru Pește din Norvegia a lansat o promoție pentru lutefisk de marcă ca afrodisiac folosind un slogan care se traduce aproximativ ca „Iubitorii de lutefisk iubesc mai mult.” Olsen Foods din Minneapolis comercializează și o cină TV lutefisk pentru familia muncitoare ocupată.
Pastorul Kirst a cunoscut o scădere a participării la cina lutefisk a bisericii sale. „Oamenii pur și simplu nu au timpul obișnuit să se dedice pentru a scoate cina, iar apartenența noastră se schimbă”, spune el.
Dar, printre tradiționale, lutefisk rămâne o parte prețuită a sezonului de sărbători. Mulți vor călători de la biserică la biserică pe tot parcursul toamnei și iernii pentru a obține umplerea lor de lutefisk, istorie și veselie scandinavă bună.
„Este combinația de mâncare bună - facem pește bun aici - și tradiție”, spune Walstead. „Sper că nu se va opri niciodată”.
Erika Janik este o scriitoare și producătoare de radio cu sediul în Madison, Wisconsin. Ea a scris pentru Smithsonian.com despre salamandre care refuză să crească.
