La lucrările sale timpurii la restaurant, Reuben Riffel a lucrat ca ospătar, barman și bucătărie în orașul său natal din Franschhoek, Africa de Sud. În cele din urmă, a devenit sub-bucătar, ajutând la conducerea bucătăriei la restaurantul Chamonix. Într-o după-amiază, cheful executiv a sunat bolnav. „Am avut ocazia să gătesc mâncarea în acea zi”, își amintește el. „Am avut câțiva oaspeți care au venit în bucătărie să mă felicite. Atunci a apărut că voi deveni bucătar. ”Și-a deschis propriul restaurant în Franschhoek în 2004 și a primit premiul Chef of the Year din Africa de Sud șase luni mai târziu.
Astăzi, Riffel deține patru restaurante în Western Cape, are patru cărți de bucate publicate și poate spune că a învățat-o pe Martha Stewart cum să muște peștele. Dintr-un hotel din Johannesburg, unde tocmai începea un festival al alimentației, Riffel a vorbit cu Smithsonian Journeys despre provocările definirii bucătăriei sud-africane, cum se schimbă cultura alimentară acolo și de ce se simte norocos să fie în centrul tuturor. .
Dacă te-ai fi născut cu o generație mai devreme, apartheidul te-ar fi împiedicat să operezi și să deții un restaurant - cu atât mai puțin patru. Oare istoria asta se mai simte și astăzi în bucătăriile din Africa de Sud?
Ei bine, întotdeauna vom avea un pic din moștenirea și efectele acelor zile. Acesta este motivul pentru care acesta nu ar fi luat niciodată de la sine. M-am uitat mereu la oamenii din jurul meu, la propriii mei părinți și le-am văzut talentele. Eram trist că nu pot fi niciodată mai mult decât ceea ce erau. Pentru că știam că pot face mult mai multe. Astăzi, există încă o mulțime de oameni din industria noastră care cad în capcana de a nu avea ocazia de a merge mai departe. Este un lucru dificil pentru mine să vorbesc. Fac asta de ceva timp și totuși, astăzi, nu văd niciunul dintre frații mei care să vină.
Există presiune în a fi unul dintre puținii bucătari negri proeminenți ai țării tale?
Simt că există o așteptare că trebuie să redau mai mult oamenilor care vin de unde vin, în ceea ce privește timpul meu. Petrec mult timp la școli și organizații caritabile.
Cât de mult s-a schimbat cultura alimentară a țării din anii ’90?
Există această întrebare pe care ne-o punem întotdeauna: Ce este mâncarea din Africa de Sud? Pentru că după anii ’90 tocmai am început să ne interesăm de tot din întreaga lume. Cu toții am vrut să gătim cu trufe; cu toții am vrut să mergem cu diferite tipuri de ingrediente importate. Și acum ne-am îndreptat către tot ceea ce este local. Acest lucru este mult mai important. Dacă există o deschidere a unui restaurant, o parte din ceea ce trebuie să spună - este un lucru normal acum - este că își cultivă propriile legume și propriile plante medicinale. Deci cred că trecem prin această etapă acum. Dar întrebarea este încă: Ce este bucătăria sud-africană? Îmi este greu să definesc.
Ce intră în procesul de gândire pe măsură ce creați un nou fel de mâncare?
Aș dori ca oamenii să citească despre un anumit fel de mâncare din meniu și să ajungă la final și să se gândească: „Acum trebuie să încerc asta”. Așadar, caut ceva care să poată fi recunoscut - ceva cu care oamenii nu mănâncă neapărat în restaurantele fanteziste, dar apoi servesc ceva cu care nu sunt familiari. Încerc mereu să pun combinații așa. Îmi place când există o aromă pe care oamenii nu au mai experimentat-o până acum.
Care este o aromă esențială sud-africană, condiment sau ingredient?
Este mai mult combinația de condimente și utilizarea fructelor uscate. Am avut întâlniri și cuișoare cu ceva asemănător venisonului, în ceea ce numim potjie. Sau chimen și un fel de caise uscate gătite într-un vas de miel. Aceste arome cred că sunt foarte unice pentru Africa de Sud. În mod normal, le-ați gătit în carne sau pește. Există un pește numit snook. Foarte tradițional, gătit pe cărbuni cu sos de soia, gem de caise și sos Worcester, apoi chimen, semințe de coriandru și un pic de turmeric. Faceți un amestec din acestea și îl periați peste pește și îl puneți peste cărbuni. Se poate merge pe orez. Poate fi servit și peste pap, un tip de terci de porumb, cu caise glazurate și ceapă și mirodenii.
Am citit despre viermii de mopane sud-africani cu curry, omletă de struț și sandvișuri cu ananas. Aveți un preparat preferat care ar putea surprinde oamenii?
Am gustat viermi mopane. Este ceva ce te ridici mult spre nord. Cel mai apropiat probabil vom ajunge [la ceva atât de exotic] este gătitul cu crocodilul. Struț, nici măcar nu mi se pare ciudat. Dacă veniți vreodată în Africa de Sud și gustați struțul, vă pot promite că o să vă place. Gâtul de struț într-o tocană este delicios. Este foarte aproape de oxtail - totuși mult mai delicat - și aș spune că are mult mai multă aromă. Este ceva pe care îl gătim tot timpul.
Ce ne pot spune mâncarea din Africa de Sud despre oamenii și cultura sa?
Cred că mâncarea noastră vorbește mult despre spiritele generoase ale poporului nostru. Ne deschidem inimile. Pot generaliza, deoarece cred că cei mai mulți dintre noi sunt așa: Invităm călătorii întotdeauna la un braai [la grătar], și, practic, dacă faci asta, nu îi invitați doar să vină să mănânce cu tine. Invitați pe cineva în spațiul dvs. Este vorba despre conectarea cu ei.
Ce ar trebui să știe un foodie despre gătitul din Africa de Sud și unde ar trebui să meargă?
Există acest respect real pe care oamenii îl au pentru arta gătitului. Nu numai când vine vorba de bucătari, dar și de oameni acasă. Și asta i-a împins pe bucătari să se descurce din ce în ce mai bine. Cu siguranță există această improvizație și îmbunătățire constantă a alimentelor.
Cred că [călătorii] trebuie să înceapă în Cap. Și apoi ai Johannesburg, cu ceva mai mult din atmosfera africană. Există o zonă din mijlocul Africii de Sud, de unde provine cel mai bun miel, deoarece animalele mănâncă o anumită vegetație. Există atât de multe, încât orice vizitator în Africa de Sud ar putea experimenta. Dar sunt atât de multe, încât nici măcar nu am descoperit încă.
Friptură de rață cu orez negru și sos de ananas-caramel
(Craig Fraser, publicații Quivertree) Rața este favorita mamei mele. Ori de câte ori am ocazia să gătesc o masă pentru ea, este ceea ce cere. Acesta este propriul meu mod de a prăji rața. Îl fierb mai întâi pe stoc, care îl infuzează cu aromă și ajută la eliminarea multă grăsime, păstrând rața fragedă și suculentă. - Reuben Riffel
Servește 4
1 sfert de pui
1 cană sos de soia Kikkoman
1 cană zahăr brun
Bucată de 1, 5 inci de turtă proaspătă, decojită și feliată
1 usturoi cu cui întreg, decojit
1 băț de scorțișoară
Zestă de o portocală
1 anason stelat
1 rață întreagă (aproximativ 4, 5 kilograme)RISCUL NEGRU
1 cană orez negru glutinos
21⁄2 cani apa rece
1⁄2 cană cremă de nucă de nucă
1⁄4 cană sos de stridii
1 lingură sos de pește tailandez
2 lingurițe de zahăr de palmierSAUCE PINEAPPLE-CARAMEL
1⁄2 cană zahăr de palmier
1⁄2 cană apă
2 pui roșii, feliați
2 pui verzi, felii
2 linguri ananas zdrobit
4 linguri sos de pește tailandez
Suc de 2 limesÎncălziți stocul de pui într-o oală suficient de mare pentru a se potrivi cu rața. Adăugați sosul de soia, zahărul brun, ghimbirul, usturoiul, bățul de scorțișoară, coaja de portocală și anasonul stelar. Aduceți stocul la fiert, apoi reduceți căldura și adăugați rața. (Trebuie să fie complet scufundat.) Simplu descoperit timp de 50 de minute. Scoateți rața din lichid și puneți-o la frigider pe un suport de uscare, neacoperită, până când se răcește complet. Preîncălziți cuptorul până la 320 ̊Fahrenheit. Puneți rața într-o tavă și prăjiți-o, neacoperită, timp de 3 ore. Îl scoateți din cuptor și lăsați-l să se odihnească. Se taie rața și se servește porții calde deasupra orezului negru cu sos de ananas-caramel, lingură deasupra și în jurul său.
RISCUL NEGRU
Puneți orezul și apa într-un vas și gătiți încet la foc mediu până când orezul este alente. Dacă orezul este încă prea greu pentru gustul dvs. odată ce apa a fost absorbită, adăugați puțin mai multă apă și gătiți pentru câteva minute. Adăugați smântână de nucă de cocos, sos de stridii, sos de pește și zahăr de palmier. Se amestecă și se menține cald.
SAUCE PINEAPPLE-CARAMEL
Într-o cratiță, aduceți încet zahărul de palmier și apa la fiert. Se mai fierbe până când amestecul începe să se caramelizeze. Adăugați chilies-urile, ananasul, sosul de pește și sucul de lime și gătiți încet încă 2 minute.
Acest articol este o selecție din Atlasul nostru trimestrial al Călătoriei Smithsonian Journeys Travel
Fiecare cultură are propria bucătărie, iar fiecare bucătărie are propria sa istorie secretă. Această ediție specială a Călătoriilor oferă o privire aprofundată asupra alimentației și culturii culinare de pe glob, incluzând povești aprofundate și rețete preferate.
A cumpara
