Rene Redzepi avea 25 de ani când a deschis primul său restaurant, Noma, la Copenhaga, și 32 de ani când a fost încoronat cel mai bun restaurant din lume. Noma, care reprezintă nordisk nebun, sau mâncarea nordică, a deținut acest titlu din 2010 până în 2012, servind un meniu scrupulos sezonier de ingrediente locale și hrănite, inclusiv cătină, flori de ramson, ouă de pufină și furnici - un strigăt îndepărtat de platoul de chiftelute la Ikea. Redzepi este responsabil de o singură manieră pentru a pune bucătăria nordică pe hartă, dar după zece ani la Noma, influența sa se extinde mult mai departe de atât. El și-a folosit celebritatea la nivel mondial ca o platformă pentru a promova inovația în produsele alimentare, de la noi tehnici culinare dezvoltate la Nordic Food Lab până la schimbări în politica alimentară discutată la MAD Symposium, o adunare anuală de bucătari, agricultori și profesioniști în domeniul alimentar. În 2012, revista Time l-a numit unul dintre cei mai influenți 100 de oameni din lume - și doar săptămâna trecută l-a uns „zeul mâncării”, alături de prietenii și colegii săi Alex Atala și David Chang.
În această seară, Redzepi vorbește la un eveniment Smithsonian Associates despre noua sa carte, O lucrare în progres, care se documentează un an în culisele de la Noma. L-am întrebat pe bucătar despre creativitate, rolul mâncării în societate și starea bucătariilor în industria restaurantelor.
Noua carte include o copie a jurnalului pe care l-ai păstrat în 2011, recapitularea ta zilnică despre cum mergeau lucrurile la Noma. Care a fost procesul tău de a scrie jurnalul respectiv?
A fost un lucru destul de dureros. Într-o viață de zi cu zi plină de atâta disciplină - trezirea și gătirea micului dejun și prânz pentru copii, apoi a merge la muncă, a fi organizat și a fi disciplinat, apoi a veni acasă - vrei doar să bei și să mergi la dormi. Dar atunci trebuia să fii din nou disciplinat. Nu mi-am propus niciodată să fie o carte, de fapt. Am făcut-o singură, pentru a vedea dacă pot găsi un sentiment de cine suntem, de ce sunt zile bune, de ce sunt zile proaste și ce tip de restaurant suntem, practic. Apoi editorul meu de carte a citit părți din ea, i-a plăcut și apoi a devenit o carte.
În același timp, a fost și o experiență ciudată, pentru că sunt obișnuit să lucrez în echipe și fac acest lucru, sunteți singuri. Era un lucru foarte singur de făcut. E greu, stai acolo la sfârșitul nopții, uitându-te la un ecran, abia așteptând să iasă cuvintele. Dar chiar mi-a oferit o mulțime de cunoștințe noi. Această idee de a veni acasă și de a putea distila ziua, de a înțelege ce a făcut-o o zi bună sau rea, mi-a oferit într-adevăr o mai bună înțelegere a motivului pentru care fac lucrurile pe care le fac.
Ai spus că te-ai simțit „restricționat” după ce Noma a fost încununat cel mai bun restaurant din lume și că acest jurnal a fost o încercare de a înțelege creativitatea și de unde provine. Care au fost câteva dintre concluziile pe care le-ați tras din redactarea jurnalului?
Una dintre concluzii este că succesul este un lucru fantastic, zdrobitor, în special acolade - dar acolada nu este culmea. Nu este cel mai înalt lucru de realizat. Asta aveam nevoie să vărs în procesul de redactare a jurnalului - că este o etapă minunată, lucru pe care îl puteți folosi pe drum. Dar dacă singurul tău obiectiv este să obții premii, te vei descoperi rapid. M-am gândit că poate am ajuns la acel munte. Asta îmi spunea oamenii: „Ce acum?” Și acolo eram, 32 de ani, gândindu-mă: „Ce vrei să spui, ce acum? Am 32 de ani! ”Pentru mine, nu mi-a spus toată lumea. Dar m-a confundat o perioadă. Așadar, scriind jurnalul, concluzia a fost să ne jucăm din nou, să fim fără teamă. Nu e nimic de pierdut; nu te atașa de chestie. Acesta este cel mai important lucru pe care l-am scos - doar fiind deschis să rupem mucegaiul care a făcut succesul tău.
Ou de prepeliță murat și afumat, servit la Noma. Fotografie realizată de utilizatorul Flickr ciclonebill
Cum rămâi creativ în fiecare zi?
Astăzi este foarte teamă. Înainte de jurnal, nu era atât de mult; a fost în mare parte decizii pe care le-am luat tot timpul. Încercând însă să înțeleg procesul, am putut vedea că echipa era o modalitate bună de a explora totul. De asemenea, faceți mai ușor, dacă aveți oameni pe care să vă bazați și să vă mângâiați în momentele proaste. Este foarte mult bazat pe efortul de echipă acum - conversații, sesiuni de brainstorm. Și, bineînțeles, sezonul și vremea în continuă schimbare - aceasta este, de asemenea, o forță de călăuzire mare.
Cum ați descrie stilul dvs. de management în bucătărie?
Am fost un ciudat de control. Am crescut crezând că, în calitate de bucătar, ești cel mai mare frean de control, care nu-i pasă de nimic, în afară de prosperitatea bucătăriei tale și că oricine nu urmărește, rămâne în urmă și pleacă. Dar, odată ce te întorci și citești totul pe parcursul unui an, poți vedea că ceea ce face cu adevărat bunele zile bune este atunci când de fapt te simți bine. Când e distracție implicată. Iar zilele proaste sunt întotdeauna cele în care nu gestionezi bine situațiile. Întotdeauna vor fi momente proaste. Întotdeauna vor exista mari eșecuri. Dar trebuie doar să te descurci bine, spre deosebire de a fi un idiot puțin supărat. Deci jurnalul m-a făcut să-mi schimb stilul de management destul de mult. A fost un pas mare pentru mine, de la a fi instruit într-un mod foarte vechi de a găti și a pășit într-un lucru nou. Dar a schimbat restaurantul și nu m-am putut vedea niciodată revenind la stilul tradițional al bucătăriei.
Aveți o mulțime de schimbători de carieră în personalul dvs. - un fost bancher, un abandon de la Hollywood, un avocat și alții care nu au venit cu experiență culinară. Ce aduc ei la masă?
Există atât de multe aspecte fantastice de câștigat de la oameni care sunt oarecum implicați în cultura alimentară. În acest moment, în laboratorul Nordic Food, avem un absolvent al proiectului Yale Durabilă pentru Alimente. Cu siguranță nu este gătit, dar înțelegerea sa asupra problemelor care înconjoară masa adaugă diferite straturi la cercetare și la baza noastră de înțelegere a ceea ce poate fi alimentul. Ne face restaurantul mai bun. Modul în care înțeleg inovația de astăzi este că, cu cât suntem mai deschiși la informații noi, valoroase, cu atât studiem istoria, amintirile sau aceste noi experiențe și le aducem în acest moment - atunci când se întâmplă cu adevărat ceva nou. Încerc să fiu cât mai deschis la toți acești factori.
Mâncarea pare să fie peste tot în aceste zile - în televiziune, politică, simpozioane ca a ta. Este posibil să luați mâncarea prea în serios?
Nu. Nu cred că o luăm prea în serios. Dimpotrivă, uneori discuția este puțin cam proastă și nu suficient de serioasă. Dar lucrul este că mâncarea nu este doar mâncare. Dacă vrei să spui asta, glumești singur. Este un pic de o declarație de modă veche, chiar - un aliment clasic, occidentalizat, protestant, ca sustenant și vă rog să nu încercați să faceți altceva decât atât. Dacă acesta este nivelul pe care alegem să îl privim, atunci de ce ai nevoie cu adevărat? Pentru mine, mâncarea este unul dintre lucrurile care fac viața mai viabilă - la fel ca să avem un loc confortabil în care să trăim. Avem nevoie într-adevăr de aceasta pentru a rămâne în viață, în același mod în care avem nevoie doar de hrană pentru a ne susține?
În același timp, există atât de multe probleme critice, cum ar fi sustenabilitatea și agricultura, care înconjoară alimentele tot timpul. Cred că realizăm tot mai mult cât de importantă este masa. Știu asta acum că am o familie. Este ușor să descoperiți un fel de romantic, atunci când vorbiți despre importanța mesei și aspectul familiei, dar cred cu adevărat că este important și pot vedea că așa este.
Deci nu cred că este un lucru rău că iei mâncare în serios. Când este tratată ca o modă sau ca o modalitate de a genera venituri uriașe prin programe TV proaste, atunci este probabil prea mult. Dar, punând mâncarea într-o lumină culturală și valorificând-o ca parte importantă a educației noastre culturale, cred că asta nu poate fi luat prea în serios. Cred că este un lucru bun.
Care sunt câteva dintre ideile și inovațiile din lumea alimentară de care sunteți cel mai încântat acum?
În ultimii cinci ani, explorarea în cadrul fermentației este cu siguranță cel mai interesant lucru. Acest lucru va continua pentru mult timp și poate deveni doar o parte naturală, integrată a oricărei bucătării în viitor. Uităm că pâinea și cafea din bere sunt fermentația. Există noi explorări care s-ar putea să ne ofere câteva arome noi, la fel cu cele.
Vreau să vă întreb despre povestea revistei Time în care ați fost numit „zeul mâncării”.
Da, nici măcar nu l-am văzut!
Dar ai auzit criticile?
Nu, nu am făcut-o! De când am ajuns în America, oamenii vorbesc despre asta. Dar este un lucru tipic american, că toată lumea din America crede că toată lumea înțelege ce se întâmplă în America. Dar nu, nu am făcut-o. Am văzut în avion venind aici. Am ajuns aici ieri și apoi azi-dimineață cineva a spus că au fost critici pentru asta. Dar în Danemarca nici măcar nu au vorbit despre asta, nimeni nu a scris despre asta. Ce se întâmplă? Mi-ar plăcea să înțeleg ce se întâmplă.
Practic, articolul profilează lideri și inovatori importanți din lumea alimentară - oameni care schimbă modul în care mâncăm și gândim despre mâncare la nivel mondial. Controversa este că doar patru dintre cei profilați sunt femei, niciunul dintre ei nu sunt bucătari, așa că oamenii se întreabă, unde sunt femeile bucătari? Știu că nu ai fost implicat în scrierea articolului, dar ...
Nici nu știam că ne vor pune pe copertă! Nu vă spun aceste lucruri. Ei spun: „Ah, vă putem vedea în oraș în același timp, vă putem face o poză? Vom scrie despre prietenie. ”Și, după două luni, sunteți într-un avion și cineva vă spune că sunteți pe coperta revistei Time .
Ce chefi de sex feminin credeți că ar fi trebuit să facă lista timpului ?
Pot să vă spun că m-am întâlnit ieri, pentru prima dată, cu Alice Waters. Am fost cu totul stăruitor. Eram aproape - nu știam ce să fac. Pentru mine, ea este un „erou”, o hrană certă ... Dumnezeule, dacă vrei.
Există însă atât de multe femei extraordinar de puternice care merită credit și atenție. Anul trecut, la simpozionul MAD, am avut parte de Vandata Shiva, dar desigur că nu este bucătăreasă. Apoi este Margot Henderson, care conduce foarte liniștit un restaurant numit Rochelle Canteen din Londra, dar a ținut o discuție foarte puternică. Și am citit amintirea lui Gabrielle Hamilton, dar de fapt nu am vizitat niciodată restaurantul. De fiecare dată când vin în America, este întotdeauna o călătorie de intrare și de ieșire. . . . Dacă există o fată care va fi în viitor, este bucătarul meu de patiser, Rosio Sanchez, care este din Chicago, dar de origine mexicană. Este extrem de bună.
Când am început acum 21 de ani, femeile din bucătării erau o noutate totală. Acum, 8 din 24 de bucătari din bucătăria noastră sunt femei. M-am oprit să mă gândesc atât de mult la asta. Deși dacă există perioade în care ne dominăm prea mult masculin în bucătărie, încerc mereu să creez un echilibru și să aduc mai multe femei în bucătărie.
Pentru că adaugă ceva diferit?
Da, nu există nicio întrebare despre asta. E foarte important acest echilibru. În multe feluri, stilul de gătit pe care îl facem se potrivește mai mult cu felul de atingere delicată a unei femei, spre deosebire de acest bărbat mare, zgârcit, cu mâinile mari și stângace. Exagerez aici, dar știi ce vreau să spun. Și sensibilitatea în aromă - femeile sunt puțin mai clare în a găsi aceste tonuri mici și delicate, aici și acolo, atunci când degustă lucruri. Bucătăriile sunt, de asemenea, notoriu macho. Este un lucru bun să ai mai multe femei în bucătărie pentru a adăuga echilibrul și pentru a o lua un pic mai departe, nu pentru a înmuia lucrurile, ci pentru a aduce discuția pe un ton mai serios.
Crezi că sunt mai multe femei acum pentru că cultura din bucătărie s-a schimbat sau pentru că există mai multe oportunități pentru femei? De ce crezi că s-a schimbat atât de mult în viața ta?
Nu știu. Cred că există mai multe oportunități. Nu este vorba atât de de un comerț cu guler albastru, cât era acum zece ani. Când am început să operez Noma, nu era neobișnuit ca cel puțin o dată pe an, cineva să vină la mine și să-mi spună: „Hei, nu vin la muncă în următoarele șase luni, mă duc la închisoare”. Sună nebun, dar așa a fost. Era ca și cum ai vedea unul dintre acele filme de modă veche cu fabrici de oțel, unde bărbații lucrau cu foc și își strigau glume murdare unul pe celălalt, se luptau și beau. Nu cu mult timp în urmă, bucătăriile erau foarte asemănătoare. Cred că lucrurile se schimbă încet - de la băieții care pleacă la închisoare, la un abandon Harvard în bucătăria noastră. Deci cred că întregul mediu a devenit mai prietenos - cu adevărat pentru oricine. Obișnuiam să devii bucătar pentru că nu poți fi altceva.
Redzepi susține o discuție TED la Londra în 2011. Foto prin Flickr, © Sam Friedrich / acumenimages.com
Acum că ai cunoscut-o pe Alice Waters, mai ai și alți eroi alimentari pe care încă vrei să îi întâlnești?
Unul care m-a întristat foarte tare că nu l-am întâlnit niciodată a fost Charlie Trotter. Niciodată n-am apucat să-l cunosc; Am textat doar cu el. Acesta este un alt lucru legat de comerțul la care suntem oribili - sărbătorirea icoanelor și a oamenilor care au făcut cu adevărat ceva. Dacă nu au cel mai nou și mai nou lucru, atunci vor fi uitați. Îmi amintesc că în anii ’90 ai citit două lucruri. Unul dintre ei a fost White Heat, de Marco Pierre White. Cealaltă era cărțile lui Charlie Trotter.
Unde vei lua masa în timp ce te afli în SUA?
Mă duc la Alinea pentru prima dată. și eu sunt de fapt prieteni vechi, dar nu ne vizităm niciodată restaurantele celuilalt, așa că sunt o fecioară Alinea și chiar aștept cu nerăbdare.
Redzepi va vorbi la Centrul S. Dillon Ripley, joi, 14 noiembrie, la 18:45, cu semnarea cărții pe care urmează. Evenimentul este epuizat, dar biletele pot deveni disponibile. Accesați smithsonianassociates.org pentru mai multe informații.
