Michael Pollan și Ruth Reichl anulează revoluția alimentară

Cea mai mare problemă era să-mi dai seama unde să mănânci.

Din această poveste

[×] ÎNCHIS

Michael Pollan și Ruth Reichl au luat masa la Bell & Anchor din Great Barrington, Massachusetts. (Ilustrație de Lara Tomlin) "Cred că următorul capitol al mișcării alimentare va implica o atenție sporită lucrătorilor din lanțul alimentar - la fermă, în fabricile de ambalare și în restaurante." - Michael Pollan (Landon Nordeman) "Pentru mine, toacă ceapa, le pun în unt, mirosurile apar, asta e totul total senzual, total seducător. Și cu adevărat ceremonial, în cel mai bun mod." - Ruth Reichl (Landon Nordeman) Nouăzeci la sută din ceea ce este servit mesei de la Bell & Anchor provine de la ferme deținute de proprietarul Mark Firth și vecinii săi. (Landon Nordeman) Firth, dreapta, s-a oprit să discute cu Reichl și Pollan despre originile mesei lor - ouăle diavolului proveneau de la găinile Firth și farfurie de coacuterie de la porcii de la ferma lui. (Landon Nordeman)

Galerie foto

Continut Asemanator

• Strategia de mâncare a cărnii fără vinovăție: Vânătoare de specii invazive
• Rețeta Julia Child pentru o căsătorie complet modernă

Când locuiți în părți opuse ale țării și aveți programe conflictuale sălbatic, alegerea unui restaurant este cea mai mică dintre problemele voastre. Michael Pollan și cu mine nu ne puteam da seama chiar pe ce coastă vrem să luăm masa. Ne-am stabilit definitiv în est, dar asta a lăsat totuși alegerea orașului. Din diverse motive (nu foarte interesante), am ajuns în Great Barrington, Massachusetts.

După aceea a fost ușor; Bell & Anchor a fost alegerea evidentă. Proprietarul Mark Firth a părăsit Brooklyn (unde fusese pionier la restaurant cu Diner și Marlow & Sons) pentru a deveni fermier în Berkshires. Dar este un coleg nespus de ospitalier, iar anul trecut a deschis acest restaurant relaxat și rustic pentru a servi ceea ce ridică el și vecinii săi. Restaurantul a devenit un hangout local pentru persoanele pasionate de etica alimentației. Tot ceea ce am mâncat Michael și am fost crescuți în mod durabil și uman, iar o mare parte din acesta venea de la câțiva kilometri de unde am stat. În timp ce discutam despre revoluția culinară, viitorul mâncării și noua sa carte, Cooked, ne mâncam literalmente cuvintele. -RR

Ruth Reichl: Lucrul care este atât de ciudat este că ai devenit un fel de voce pentru mâncare pentru americani, dar nu ai început să fii bucătar.

Michael Pollan: Deloc. Întregul meu interes pentru mâncare a crescut din interesul meu pentru grădini și din întrebarea modului în care ne relaționăm cu lumea naturală. Pentru a mă întoarce și mai departe, m-am interesat de grădini pentru că eram interesat de natură și sălbăticie și de Thoreau și Emerson. Am adus toate bagajele lor intelectuale în grădina mea aici, în New England și am constatat că nu a funcționat foarte bine, pentru că, în cele din urmă, iubirea lui Thoreau și Emerson pentru natură s-a limitat la sălbăticie. Nu au conceput un rol pentru noi în natură, altfel decât ca admirator și spectator ... ceea ce este o problemă atunci când un pui de mâncare mănâncă toate răsadurile tale. Ce faci?

Ospătarul oferă ceva vin.

R: Oh! Acest lucru îmi amintește de unul dintre acele vinuri de amforă! Sunt ciudate. Simți că așa este ceea ce vinurile din Grecia trebuie să fi gustat acum 1.000 de ani. Este tot ce nu le place americanilor. Nu este deloc fermecător.

P: Cu siguranță nu este fermecător. Îți cere să fii atent. Atunci unde eram? Așadar, o mare parte din munca mea a rezultat din această minunată tradiție americană a scrisului în natură, pe care am fost învățat în facultate și la școala absolvită. Prima poveste alimentară pe care am scris-o a fost numită „Cultivarea virtuții: compostul și imperativele sale morale”, despre atitudinile americane față de grădinărit, care sunt unic moraliste. Acesta a devenit primul dintr-o serie de eseuri care privește interacțiunea dintre americani și natură într-un loc care nu era pădurea, nu era sălbaticul. De atunci mă interesează aceste locuri dezordonate în care natura și cultura trebuie să o amestece. Și desigur mâncarea - farfuria - este locul cel mai important. Deși nu mi-am dat seama de asta. Mai întâi au fost grădini și apoi grădina a dus la agricultură, iar agricultura m-a dus la mâncare.

R: Dar trebuie să fie greu. Acum ai această povară pe umăr. Într-un fel ești responsabil cu toată mâncarea americană.

P: Fac o treabă destul de proastă dacă sunt.

R: Faceți o treabă uimitoare. Înainte de Dilema Omnivorei [în 2006], eram acolo cerând oamenilor să acorde atenție acestor lucruri. De fapt, ceea ce mi-a plăcut atât de mult despre cartea ta este că ceea ce spuneai este: „Vom fi mai buni dacă gătim.” Și asta am simțit cu toții în anii ’70. Du-te înapoi în bucătărie. Acesta este singurul loc în care îți poți controla viața.

P: Conversația despre mâncare începe încă din anii '70. Oamenii nu își dau seama. Ei cred că mișcarea alimentară a început cu mine sau cu Eric Schlosser [care a scris Fast Food Nation în 2001].

R: Pentru mine a început cu Frankie Lappé. Mi-a schimbat viata. Dieta pentru o planetă mică, 1971.

P: Nu am citit asta atunci, dar am înmuiat ce a ieșit din ea. Ea a fost prima persoană care a conectat punctele între felul în care ați mâncat și mediul înconjurător și soarta oamenilor din Africa. Asta a fost o carte plină de minte.

R: Am fost doar „Doamne, aproape 20 de kilograme de hrană pentru animale pentru a face un kilogram de friptură. Toată lumea pe care am știut-o a început să se gândească: „Aici ne preluăm controlul, aceasta este următoarea luptă pentru noi.” O mulțime de radicali se uită în jur și spun „Ce faci după ce închei războiul din Vietnam?” Am locuit într-o comună, practic. Am gătit împreună și am încercat să ne creștem propria mâncare. Și dumpster scufundări.

P: Aveți sfaturi despre grădinărit?

R: Nu am fost grădinarul.

P: Dar ai avut pământ?

R: Am avut o curte mare. Poți crește mult într-o curte.

P: Știu. O fac în curtea din față acum, care este un timbru poștal. Și apoi a fost Wendell Berry și The Unsettling of America . Și Barry Commoner scria despre agricultură și energia care a ajuns în creșterea alimentelor. Era începutul a ceva, contururile unei mișcări alimentare - apoi a fost avortat în anii '80.

R: Cred că în Berkeley s-a schimbat brusc și devine despre delicioase.

P: Ce făcea Alice Waters [din Chez Panisse]?

R: Cred că asta făcea toată lumea. Când pleci de la mâncarea industrializată din anii '50 -'60 și te brusci dintr-o dată mai serios în ceea ce privește gătitul și începi să te gândești: „Cum pot face asta mai bine? Poate că îmi pot face propria cârnață. ”O mare parte din această energie tocmai s-a transformat în învățarea gătitului.

P: A devenit despre meșteșug. Iar politica a fost de-accentuată.

R : Și ecuația de bani a intrat în ea. Dintr-o dată, hipii care creșteau grădini au avut succes.

P: Mișcarea timpurie a alimentelor a fost înrădăcinată în cultura anilor '60. Ceea ce s-a întâmplat în anii '80 a fost o reacție împotriva culturii anilor '60 din toate punctele de vedere.

R: Oh, cu siguranță. Pentru mine a fost.

P: Cred că pentru mulți oameni. Am avut această reacție imensă împotriva culturii anilor '60 în anii Reagan și, cel puțin la nivel național, mișcarea alimentară a dispărut o perioadă. Și apoi a reînviat la începutul anilor 90. Episodul Alar a fost un moment de galvanizare. Îți aduci aminte de asta? În 1989, „60 de minute” au deschis portierele, Meryl Streep a vorbit și a apărut o poveste de acoperire în Newsweek . Oamenii s-au sinucis de practica de a pulveriza acest regulator de creștere pe mere, despre care EPA a spus că este un cancerigen probabil. Mamele au încetat să cumpere mere deodată - sau au insistat să cumpere produse ecologice. Atunci am decolat organic la nivel național. Am scris multe despre istoria industriei ecologice în „Omnivore’s Dilemma”, iar specialiștii au dat naștere până la acel moment. Atunci ai putea câștiga bani din vânzarea produselor alimentare la nivel național. Și atunci ai avut alte sperii alimentare în anii 90 care au contribuit. În ce an este speria de boala vacilor nebune? Mijlocul anilor 1990? Tine minte?

R: Este cu siguranță mijlocul anilor 90. Am fost redactor alimentar la LA Times, dar m-am oprit în '93, iar vaca nebună a fost definitiv după '93, pentru că am fi fost chiar deasupra. [Era anul 1996.]

P: Așa a fost un alt episod mare, deși s-a limitat în mare parte la Europa. Nu știam dacă va veni aici și am aflat toate aceste lucruri îngrozitoare despre modul în care producem carne de vită și care au generat prea mult interes pentru sistemul alimentar și probabil a fost unul dintre motivele pentru care Eric [Schlosser] a scris Fast. Națiunea alimentară .

R: Oamenii nu s-au concentrat cu adevărat pe ceea ce se întâmplă cu adevărat. Nu a fost ca The Jungle până la Fast Food Nation .

P: El a tras-o laolaltă: Ceea ce ai fost servit într-un restaurant fast-food, fermierii și fermierii, lucrătorii restaurantului și apoi tot ce a stat în spatele lui. Aceasta a fost o carte cu adevărat importantă în ceea ce privește trezirea oamenilor la realitatea ascunsă a lucrurilor pe care le mâncau în fiecare zi.

R: Absolut. Deși condițiile în ambalarea cărnii nu s-au schimbat deloc.

P: Nu este chiar adevărat. Aveți întregul proiect Temple Grandin de a face abatoare mai umane. [Temple Grandin este un designer care folosește principii comportamentale pentru a controla animalele.]

R: Da, acesta a fost un moment mare când McDonald’s a angajat această femeie autistă strălucitoare pentru a îmbunătăți modul în care au fost sacrificate vitele. Condițiile animalelor s-au îmbunătățit. Dreapta. Deci, acum credem că cea mai bună zi din viața lor este ziua în care mor. Dar condițiile muncitorilor, asta este partea care ... Muncitori agricoli, lucrători din carne, supermarketuri. Aceste locuri de muncă sunt groaznice.

P: Cred că următorul capitol al mișcării alimentare va implica o atenție sporită lucrătorilor din lanțul alimentar - la fermă, la fabricile de ambalare și la restaurante. Pentru o mulțime de oameni care le pasă de mâncare, toți acești oameni sunt invizibili, dar asta începe în sfârșit să se schimbe. Cred că campania Coaliției Muncitorilor Immokalee pentru îmbunătățirea remunerației culegătorilor de tomate din Florida a fost o luptă interesantă și de succes, una pe care o mare parte a mișcării alimentare o susținea.

R: Aș dori să cred că la Gourmet [unde Reichl a fost redactor șef din 1999 până în 2009] am avut o mână în acest sens. L-am trimis pe Barry Estabrook în Florida să scrie despre condițiile culegătorilor de tomate, care trăiau în sclavie virtuală. Se luptaseră, fără succes, pentru a obține un ban pe kilogram de la cultivatori. După apariția articolului, guvernatorul s-a întâlnit cu ei și și-au câștigat lupta.

Chelnerul sosește.

P: Oh, trebuie să facem ceva de lucru. Dă-ne un minut. Aveți ceva special despre care trebuie să știm?

Chelneră: Nu, totul din meniu este unul special, deoarece meniul se schimbă în fiecare zi.

P: Deci carnea de porc este ceea ce au făcut ei înșiși. Bine, merg cu asta.

R: Îmi amintesc puiul lor ca fiind într-adevăr delicios. Îmi place că au inimă de vită. Nu că mi-l doresc, dar îmi place că le au.

P: Totuși, cineva trebuie să-l comande.

R: Am mâncat multe inimi de vită în Berkeley. A fost atât de ieftin. Am mâncat o mulțime de inimi de orice fel pentru că le puteți obține degeaba.

P: Meniu excelent.

R: Carne de porc încovoiată cu farro. Suna delicios.

P: Trebuie să încerc supa de mazăre pentru că trebuie să fac una săptămâna asta.

R: Au propriile lor găini. Poate că trebuie să avem ouăle lor diabolice. O să am ouă și pui.

Chelneriță : OK, mulțumesc.

P: Deci, unde eram? Așa că da, cred că cartea lui Schlosser este o afacere importantă și, de fapt, m-a determinat să scriu despre aceste probleme, deoarece editorii mei din New York Times Magazine au văzut acest best seller surprinzător și mi-au spus: „Vrem o poveste de copertă mare despre carne. ”Și eu sunt ca„ Ce spuneți despre carne? ”Și au spus:„ Nu știm, mergeți să găsiți o poveste despre carne. ”Și am ieșit și am făcut acea poveste care a devenit„ Power Steer ”.

R: Acea piesă a fost atât de uimitoare, deoarece ai reușit cu adevărat să ne faci să ne simțim pentru acești oameni care făceau lucruri atât de groaznice.

P: Editorul meu, în acest caz, merită mult credit, pentru că am fost complet pierdut în acea piesă. M-am cufundat în toate problemele diferite legate de producția de carne de vită, de la poluarea cu furaj la hormoni și antibiotice până la porumb. Mă înecam în informații uimitoare. Editorul meu m-a scos la prânz și am făcut dump-ul de date, iar el începe să clipească. Apoi spune: „De ce nu faci doar biografia unei vaci?” Asta a fost genial. Am văzut imediat cum puteți conecta punctele. Și am văzut cum poți întâlni oamenii exact acolo unde sunt - mâncându-și fripturile sau burgerii - și să-i duci într-o călătorie. Am fost foarte atent să le spun oamenilor la începutul acelei povești că am mâncat carne și că vreau să mănânc carne. Altfel, oamenii nu ar fi plecat în călătorie cu mine.

R: Și celălalt lucru pe care l-ați făcut a fost atât de inteligent a fost să-i faceți pe fermierii simpatici. Pentru ca sunt. Sunt prinși între o stâncă și un loc greu.

P: Se vând într-un monopol. Este o situație groaznică și chiar o resentesc. Ei fac lucrurile așa cum le-au făcut întotdeauna, doar piața este mai concentrată și se află sub presiuni enorme. Am fost foarte simpatic cu ei, deși nu erau mulțumiți de poveste.

R: Dar atunci când aveți cu adevărat succes. Dacă oamenii despre care scrii îi plac prea mult, probabil că nu ai făcut lucrurile corecte. Dar cred că Dilema Omnivore a fost un moment cu adevărat major. Din nou, un best seller surpriză. Cine ar fi crezut?

P: Nu am făcut-o. Am fost șocat pentru că, în primul rând, m-am gândit: „Am întârziat acest aspect, această problemă a atins apogeul.” Dar îmi amintesc momentul în care am simțit că se întâmplă ceva. A fost la Elliott Bay Book Company din Seattle, la începutul turneului în primăvara lui 2006. M-am dus acolo pentru a găsi o mulțime imensă agățată de căpriori și țipând de parcă ar fi fost un miting politic. A existat această energie spre deosebire de orice am experimentat vreodată ca autor. Am putut să simt în timpul turneului de carte că cultura a fost inițiată pentru a avea această conversație.

R: La Gourmet vorbeam cu toții despre asta, dar nu am pus-o într-un pachet satisfăcător. Și ce a fost Frankie Lappé pentru mine, Dilema Omnivore a fost pentru fiul meu [de vârstă universitară], Nick. Aceasta nu este o generație profund politică, așa că le-a dat ceva.

P: Mâncarea este cu siguranță una dintre problemele definitorii pentru această generație.

R: Este o cauză pentru care generația lui se poate simți bine. Aș spune că jumătate dintre prietenii lui Nick sunt vegetarieni din motive etice, iar un sfert dintre ei sunt vegani și cred că nu este ceva neobișnuit.

P: Opțiunile lor alimentare sunt centrale pentru identitatea lor. Și sunt mai fanatici decât generațiile mai vechi. Întotdeauna îi întâlnesc și sunt ca: „Uau, ești cu adevărat purist.”

R: A devenit o problemă de identitate.

P: Este împuternicitor, pentru ei - pentru toată lumea. Alegerile alimentare sunt ceva fundamental pe care îl poți controla despre tine: ceea ce iei în corpul tău. Când atâtea alte lucruri sunt scăpate de sub control și influența ta asupra schimbărilor climatice - toate aceste probleme mult mai mari - este foarte greu să vezi rezultate sau progrese. Dar toată lumea poate observa progres în jurul mâncării. Văd noi piețe în creștere, văd tineri idealiști care intră în agricultură. Este o dezvoltare foarte plină de speranță într-o perioadă nu foarte deosebit de plină de speranță.

R: Și este ceva ce facem cu toții. Cu toții am strigat de mult, „Votați cu dolarii dvs.” Și se pare că atunci când faceți cumpărături în locul potrivit, faceți cumpărături în comunitatea dvs., aveți un impact personal.

P: Și ei văd impactul, deoarece piețele sunt în creștere. Există această vioiciune pe piața fermierului și acest sentiment de comunitate. Ceea ce, desigur, mâncarea a făcut de mii de ani.

R: Dar nu a fost în America de ceva vreme. Trebuia redescoperit.

P: Atunci când ați început să difuzați povești în Gourmet despre agricultură și mediu, cum a trecut asta? Aceasta a fost o revistă despre consumul pur.

R: Am intrat și am întrebat personalul: „Ce ar trebui să facem?” Și toți mi-au spus: „Ar trebui să facem o problemă. Trebuie să fim atenți la ceea ce se întâmplă în ferme. ”Și am fost încântat pentru că am crezut că va trebui să-i conving pe toți și că sunt cu mult înaintea mea. Acesta este anul 2000. Și editorul meu a fost într-adevăr îngrozit. Nu este sexy. Nu era nimic sexy despre agricultură. Deși acum există o revistă care tocmai a lansat numită Modern Farmer .

P: Știu! Încă nu l-am văzut.

R: Marea problemă de a încerca să fac asta în reviste este doar despre fiecare poveste cu care am fost cu adevărat mândru, editura a avut o problemă. Am făcut această poveste despre modul în care industria alimentară trans grăsime a înființat o grupă de lucru care să-i dea peste 30 de ani pe fiecare om de știință care a lucrat la grăsimi trans. Știau timp de 30 de ani cât de rău erau aceste lucruri și plecaseră la jurnalele medicale și opreau tot ce puteau. A fost o poveste incredibilă.

P: Este paralel, evident, companiile de tutun. Când au fost expuși ca fiind mincinoși în legătură cu produsele lor, atunci au avut probleme cu adevărat. Acea linie care „Concurează doar cota de piață, de fapt nu stimulăm oamenii să fumeze sau să supraalimenteze”. Nu cheltuiți miliarde de dolari pe marketing dacă nu funcționează. Și înțeleg că este mai rentabil să obții un băutor de sodă la un consum dublu decât să creezi un nou băutor de sodă, astfel că accentul pe utilizatorul greu face parte din modelul lor de afaceri. Aceste revelații au fost foarte dăunătoare.

R: Soda este fascinantă pentru mine, deoarece cred că este un gust absolut dobândit. Nimănui nu-i place sodă natural. Ați băut vreodată un Coca-Cola cald? Este cel mai dezgustător lucru pe care l-ai avut vreodată în gură. Cred că trebuie să înveți să-ți placă chestiile astea. Nu am facut niciodata.

P: De copil am făcut-o - mi-a plăcut. Nu este însă cald. Bine refrigerat.

R: Nu ar trebui să lăsați supa dvs. să se răcească. Miroase bine.

P: Și cum rămâne cu cititorii? Ați putea spune că au răspuns?

R: Cititorii noștri au iubit aceste lucruri. Acesta a fost lucrul. În al doilea meu număr cred că am făcut un profil al lui Thomas Keller. Acesta este ca în '99. Ți-ar plăcea un ou diavolat? Este delicios.

P: Da, încercați o parte din această supă.

R: Deci există această scenă în care ... să aibă un alt ou ... unde Keller a vrut să facă iepuri și să-i omoare singur. Și face o treabă cu adevărat ineptă. El reușește să spargă piciorul acestui iepure în timp ce încearcă să-l omoare și spune că iepurii urlă foarte tare. Este groaznic. Și ne-am gândit mult și la greu dacă vom pune asta în poveste. Și i-am spus: „Intră pentru că a ajuns la concluzia că, dacă este singur în bucătărie și a omorât în ​​sfârșit acest iepure, va fi cel mai bun iepure pe care l-a mâncat vreodată, pentru că în sfârșit a înțeles în bucătărie cu acest iepure care urla că carnea era viață în sine. ”Și am spus că nu am cum să las acest lucru din piesă. Deci, editorul meu se uită la asta și înnebunește.

P: În noua mea carte, povestesc porcul meu de animale de companie, Kosher. Tata mi-a dat-o și a numit-o. Oricum, Kosher i-a plăcut mirosul grătarului și, într-o zi, în acea vară, a scăpat de stiloul ei, s-a ridicat pe plaja de pe Martha's Vineyard, a găsit un bărbat care grătea o friptură pe puntea lui și, ca un comando, a repezit grătarul, a acoperit-o. și a fugit cu friptura tipului. Din fericire pentru mine, bărbatul avea un simț al umorului.

R: Deci ce s-a întâmplat cu Kosher?

P: Ei bine, ea a crescut și a crescut și a crescut. Spre sfârșitul verii m-am dus la târgul de stat și am intrat în Kosher și ea a câștigat o panglică albastră.

R: Pentru a fi cel mai bun porc?

P: Cel mai bun porc din clasa sa, care a fost semănat sub un an - era singurul porc din clasa ei. Nu a fost greu! Dar era frumoasă - un porc alb al Yorkshire-ului. Iar la târgul respectiv l-am cunoscut pe James Taylor. Am câștigat „scroafa sub un an” și a câștigat pentru „scroafa peste un an”. Și avea un porc celebru pe nume Mona. Așa că, când s-a sfârșit vara, am luat legătura cu el pentru a vedea dacă îmi va îmbarca porcul pentru iarnă.

R: Deci ai 16 ani?

P: am 16. Da.

R: E destul de îndrăzneț la 16 ani.

P: Am avut o criză. Ne întoarcem la Manhattan la sfârșitul lui august și tata nu se gândise la asta cu mult înainte. Aveam acum un porc de 200 de kilograme, așa că trebuia să mă descurc cu el înainte de sfârșitul verii. În caz contrar, acest porc se întoarce în Park Avenue, unde locuiam. Consiliul de cooperare nu avea să fie fericit.

R: Park Avenue Pig.

P: Corect! Așa că, într-un fel, am luat legătura cu James Taylor. Și el a spus: „Da, voi avea grijă de porcul tău. Adu-o. ”Și am condus în VW Squareback. Și am pus cei doi porci în același stilou. Și nu știam că porcii maturi care se confruntă cu un porc pentru copii, care nu îi sunt proprii îl vor hărțui.

R: Și nici nu a făcut-o, evident.

P: Nu, el știa la fel de puțin despre porci ca mine. Iar a lui avea 500 de kilograme. Majoritatea porcilor sunt sacrificați înainte de a atinge greutatea maximă și rareori vedem cât de mari pot avea. Așa că Mona îl urmărește pe Kosher în jurul și în jurul său și începe să devină un pic alarmant, cum ar fi, Kosher transpiră și stresează și ceea ce părea să funcționeze ordinea lor de ciugulire a început să arate puțin diferit. Așa că am decis că trebuie să le separăm. Iar James Taylor tocmai a avut un accident, i-a tăiat mâna în serios, pentru a nu-l putea folosi. De fapt, el a anulat un turneu ca urmare. Așa că a trebuit să construiesc un alt stilou, în pădure. Doar punând niște scânduri între patru copaci. Și a încercat să mă ajute. Și când ne-am pregătit și am revenit pentru a obține Kosher, Kosher era mort. Mona îl ucisese pe Kosher. Probabil că doar i-a făcut un atac de cord - nu știu. Nu era sânge sau nimic. Era oribil și se simțea îngrozitor. Aici era acest copil, acest copil de 16 ani, iar porcul său tocmai ucisese porcul copilului.

R: Deci ai mâncat Kosher?

P: Nu, nu am putut. Poate am luat o decizie diferită acum. Dar atunci, cine știe ce face un atac de cord după gustul cărnii?

R: Adrenalină. Ea a alergat de ceva vreme, probabil că nu avea un gust prea bun.

P: Stresul înainte de sacrificare, de unde obțineți acei „tăietori întunecați”, așa cum sunt numiți în producția de carne de vită - acea carne moale întunecată pe care o obțineți uneori de la animale stresate. În schimb, am săpat doar o gaură, chiar acolo și am îngropat-o cu panglică albastră, pe care am atârnat-o de oglinda retrovizoare a mașinii mele ...

R: Nu ai păstrat panglica?

P: Nu, probabil că ar fi trebuit să păstrez panglica.

R: Aceasta este o poveste foarte tristă. Tatăl tău nu și-a asumat niciodată responsabilitatea pentru asta?

P: A crezut că este o idee mișto, așa că mi-a dat porcul, iar apoi am fost pe cont propriu. Presupun că a fost o lecție bună. Am învățat ceva despre responsabilitate. Și că porcii nu fac animale de companie bune. Adică Kosher m-a înnebunit. Înainte de asta își mușca surorile, scăpând tot timpul.

R: Acesta este lucrul interesant în ceea ce privește consumul de carne. În ce moment încetați să vă faceți griji pentru viață?

P: Peter Singer, eliberatorul de animale, obișnuia să mănânce doar orice animal fără față. Dar apoi a încetat să mai facă asta.

R: Oamenii desenează liniile în moduri foarte diferite.

P: Cred că acum aș putea crește un porc și ucide un porc pentru mâncare. Nu am simțit un sentiment de atașament. Desigur, un porc este un animal foarte inteligent, dar cred că probabil aș putea face asta. Am ridicat pui și m-am îngrijorat că nu voi fi în stare să-i omor, dar, până când erau maturi, abia așteptam să îi omor. Îmi strică grădina, se abuzau unul de celălalt, făceau o mizerie extraordinară. Păsările din carne nu sunt ca găinile. Creierul lor a fost crescut chiar din ele, sunt cu adevărat urât și prost. Și toți ceilalți critici de kilometri în jur veneau după ei. Am pierdut unul la un rac, unul la o vulpe, unul la o bufniță - totul în decurs de o săptămână. Până la urmă, abia așteptam să facem fapta, pentru că altfel, altcineva urma să ia carnea.

R: Pe aici, știu că mulți oameni cresc pui și cel puțin jumătate dintre ei merg la vulpi.

P: Toată lumea iubește puiul! [Râsete]

R: Vrei alt ou diavolat?

P: Sunt bun, vin foarte multă mâncare, mulțumesc.

R: În noua dvs. carte, Cooked, ați spus: „Nu este nimic ceremonial cu privire la tocarea legumelor pe un blat de bucătărie.” Trebuie să vă spun, deci nu sunt de acord cu voi. Pentru mine, toacă ceapa, le pun în unt, mirosurile apar, asta e totul total senzual, total seducător. Și cu adevărat ceremonial, în cel mai bun mod. Am construit o bucătărie pentru ca oamenii să stea în preajmă și să mă privească gătind.

P: Pentru mine, ceapa este metafora pentru toaleta de bucătărie. Tăierea lor este greu de făcut bine și te luptă până la capăt. Dar am lucrat la asta mult timp, am învățat tot ce puteam despre ceapă - de ce ne fac să plângem, cum să o prevenim, de ce sunt o parte atât de mare a bucătăriei la nivel mondial și ce contribuie la o mâncare. Am aflat în sfârșit acest important adevăr spiritual, care este mai mare decât ceapa: „Când toacă ceapa, tocează ceapa.” Când am ajuns în cele din urmă la tăierea cepei, am trecut în alt loc. O parte din rezistența la munca în bucătărie, cum ar fi tocatul este un lucru macho. Bărbaților le place marea afacere publică a grătarului, ceremoniile care implică animale și foc, unde femeile gravitează spre plantele și ghivecele din interior.

R: Tăierea este ca o meditație.

P: O practică zen, sunt de acord. Am învățat asta de la profesorul meu de gătit Samin Nosrat, care este un student serios la yoga. Mi-a vorbit despre răbdare, prezență și practică. Ea a crezut că se aplică la fel de bine la gătit și yoga. Și ei o fac. Sunt cuvinte foarte bune de reținut. Sunt nerăbdător, în general, să mă ocup de lumea materială și ea este cineva care își va transpira ceapa mai mult decât oricine am văzut vreodată și se îmbunătățesc mult. Rețeta spune 10 minute, crede că „nu, facem 45.” Și cu siguranță este mai bine.

R: Toate rețetele sunt accelerate, pentru că acum, când le punem timpuri ...

P: Exact.

R: La Gourmet, îi spui cuiva că va dura o oră și jumătate pentru a face un fel de mâncare ...

P: ... și nu l-ar citi! Stiu. Mă uitam la câteva rețete astăzi și era „Nu, nu, nu ... oh, 20 de minute? OK. ”Este o problemă reală. Vă petreceți o oră pe o mulțime de lucruri și nu vă lăsați investiția de timp, în felul în care o pregătiți gătind. De multe ori simțim că ar trebui să facem altceva, ceva mai important. Cred că este o mare problemă în a-i determina pe oameni să gătească.

R: Care este lucrul tău preferat? Ce îți place cel mai mult să gătești?

P: Îmi place să creez o brățară. Îmi place să rumenesc carnea, toată sintaxa de a face ceapa sau mirepoixul și să-mi dau seama ce lichid vei folosi. Este atât de simplă și o astfel de transformare magică. Și îmi place cum are gustul.

Mâncarea este livrată la masă.

R: Îmi place totul într-o bucătărie - chiar făcând bucatele. Dar partea din cartea ta pe care am găsit-o cel mai fascinantă este secțiunea despre mâncarea fermentată. Sunt fascinat de mușuroaie.

P: Este distractiv. Există atâta fervoare în jurul decapării, o mulțime de oameni se pricep foarte bine la ea, culesuri cu adevărat buni artizanali.

R: Este uimitor, de asemenea, o astfel de schimbare de la „oh, muratul înseamnă doar să turnați oțet peste ceva”, la „decapare înseamnă fermentare.

P: Fermentarea corectă a acidului lactic. Există încă o mulțime de culegători care nu obțin deloc această distincție. Dar în călătoria mea în gătit m-am distrat cel mai mult când am ajuns la microbiologia fermentației, învățând că puteți găti fără căldură folosind microorganisme - asta este un fel de minte. Este un fel de gătit total diferit - controlul dvs. este parțial, în cel mai bun caz. Fermentarea este „natura stăpânită imperfect”, așa cum mi-a spus unul dintre profesorii mei. Aceste culturi, au o viață proprie. Într-un fel, este ca grădinăritul. Cred că acesta este unul dintre motivele pentru care am răspuns. Te implică într-o conversație cu natura, cu alte specii. Nu poți suna toate fotografiile.

R: Vă sună toți acești microbi.

P: Da, încerci să creezi condiții care să îi facă fericiți. Există atâta mister pentru că sunt invizibile. Am copt cu Chad Robertson din San Francisco, care cred că este cel mai bun brutar din țară. Mi-am propus să-i strâng mâna de câte ori am putut când îmi construiam dispozitivul de pornire. M-am gândit: „Vreau câteva dintre erorile lui. El ar fi avut un început fantastic. ”Aș fi putut să-l cer pentru asta, cred, dar eram îngrijorat că ar putea fi prea mult înainte, să cer cineva cu ceva din starterul lor. Nu știu dacă mi l-ar fi dat.

R: Acesta este un lucru interesant.

P: Nu știu care este eticheta în jurul celor care încep. Dar majoritatea brutarilor nu le împărtășesc. Ei simt că inițiatorul lor face parte din identitatea lor. El este mai puțin mistic în ceea ce privește starterul său decât mulți brutari, totuși, pentru că l-a pierdut de câteva ori și a fost capabil să-l reporni destul de ușor.

R: Ei bine, el este în San Francisco, care este ca „zero zero” pentru acei oameni.

P: De fapt, este un pic de mit. Toată lumea credea că motivul pentru sucurile din San Francisco a fost acest microb special care a fost descoperit în anii '70. Lactobacillus sanfranciscensis este numele care i-a fost dat în cele din urmă.

R: Știu, primul articol pe care l-am făcut vreodată, a fost despre „alimente unice din San Francisco” în 1977, nu știu?

P: Asta foarte curând după efectuarea acestei cercetări. De atunci, însă, a fost găsit în toată lumea. Este în Belgia, este la Moscova. Nimeni nu o înțelege cu adevărat pentru că nu se găsește nicăieri, decât în ​​sourdough starter - habitatul lor este în startdough starter și nimic altceva. Nu o pot găsi pe grâu, nu o pot găsi pe corp. Există un fel de transmitere de la unul la altul, dar nu și-au dat seama încă.

R: Oamenii lucrează la asta?

P: Există o nouă tehnologie de secvențiere care face posibilă prelevarea oricărui eșantion de biomasă și de a afla exact ce se află în ea. Probabil, oamenii de știință vor descoperi de unde provine L. sanfranciscensis și cum se învârte, dar nu au făcut-o încă. În microbiologie au un cuvânt: „Totul este peste tot, dar mediul selectează.” Deci, dacă creezi condiții potrivite, există atât de multe bacterii peste tot, în orice moment - în aer, pe pielea ta, peste tot - încât vor găsește-l și colonizează habitatul. Am mers foarte adânc în gaura de iepure a microbiologiei din alimente și din corpul nostru, deoarece există legături reale între fermentația care are loc într-un borcan sau brânză și fermentația care are loc în corpul tău. Nu sunt aceleași, dar au asemănări și unul îl afectează pe celălalt.

Așadar, de exemplu, bacteriile portocalii dintr-o brânză de șorici spălată, lenjeria Brevibacterium sau lenjeria B., sunt foarte asemănătoare cu cele de pe corpul tău și în mod specific la axile tale, ceea ce creează mirosul uman, de fapt, fermentând transpirația noastră. Există un motiv pentru care ne atrage și de ce în același timp îl considerăm dezgustător.

R: Miroase a transpirație.

P: Transpirație veche. Este pe această margine, vorbesc în Cooked despre erotica dezgustului, care este un element real în atragerea brânzeturilor tari și în alte alimente fermentate. Se dovedește că aproape fiecare cultură are un aliment pe care alte culturi îl consideră dezgustător. Vorbești cu un asiatic despre brânză și sunt complet completate.

R: Pe de altă parte, vorbește cu un american despre natto.

P: Sau tofu stinky! În China, ei consideră că este un gust atât de „curat”. Nu, la mine miroase a gunoi.

R: Este ca și cum ai încerca să înțelegi sexul. Cine o poate înțelege?

P: Știu. Dar este distractiv să încerci.

R: Dar este complet ... simți că este sinele tău dinozaur.

P: Chestia asta este. Mirosul este într-adevăr profund.

R: Nu poți înțelege acest lucru cu mintea ta. Întreaga plăcere / durere, dezgustătoare / interesantă ...

P: Lucrul interesant este și faptul că producătorii de mestecători nu au un vocabular pentru a vorbi despre acest lucru. Puteți înțelege de ce, dacă vindeți mâncare, nu doriți să vorbiți despre dezgust. Am găsit câteva persoane în acea lume care erau cu adevărat articulate, deși în special acest tip excentric din Franța, pe nume Jim Stillwaggon. Un american în Franța, un cheesemaker și un filozof. Avea un site web numit „Brânză, sex, moarte și nebunie”, care este într-adevăr acolo. Este nebun și neînfricat în a scrie despre această frontieră dintre atracție și repulsie.

R: Unde este?

P: El este în Franța. Dar site-ul web, ultima dată când am verificat, linkul a fost spart. Scriu despre asta în carte. Am auzit despre el de la sora Noëlla, producătorul de brânzeturi din Connecticut. [Ea a trecut acum prin îndatoririle de cheesem pentru alții din abație.] Era dispusă să meargă acolo cu mine și să vorbească despre aceste probleme. Ceea ce este cu adevărat interesant. Ea consideră că brânza ar trebui adăugată la Euharistie, că este un simbol și mai bun decât pâinea, deoarece ne amintește de mortalitatea noastră. Sper că nu va avea probleme cu papa pentru această erezie!

Râsete.

R: Poate ultimul papă. Acesta, probabil că este în regulă.

P: Dintre toate ocolile pe care le-am coborât, acela a fost poate cel mai distractiv. Există o mare literatură psihologică și filosofică în jurul dezgustului. Îl cunoașteți pe Paul Rozin, îl cunoașteți? Este psiholog la Penn care ne studiază atitudinile inconștiente față de alimente [vezi „Contabilitatea gustului”, p. 60]. E foarte distractiv pe această temă.

R: Da, este un tip fascinant, un profesor de psihologie care se concentrează pe gust. Am avut o discuție pe scena cu adevărat interesantă cu el anul trecut la Muzeul de Artă Rubin. Vorbeam despre mâncare și memorie, care au ajuns repede în durere și plăcere în jurul mâncării. Cred că am fi putut continua să vorbim toată noaptea.

P: Carnea de porc este foarte bună, o să vă dau o bucată.

R: Puiul este și el bun, vrei o bucată? Presupun că ai prefera să ai carne întunecată decât carne albă?

P: Da. Mulțumesc. În noua carte despre alge marine există o mică creastă. Japonezii au o genă într-una din bacteriile intestinale comune pe care ceilalți dintre noi nu o au, care le permite să digere alge marine. A fost recent descoperită. Așa cum se întâmplă deseori, alimentele poartă asupra lor microbii adaptați pentru a-i descompune - abia așteaptă să moară. Același lucru îl face pe varză să se ducă - un lactobacil pe fiecare frunză de varză așteaptă să se învârtă. Oricum, a existat o bacterie marină, uit numele acesteia, care a fost găsită cu alge marine, iar japonezii au fost expuși la destul de mult timp, în câțiva ani, că bacteriile intestinale au dobândit o genă din ea, ceea ce este ceva ce fac bacteriile. Pur și simplu culeg gene, așa cum au nevoie de ele, ca instrumente. Acesta a intrat în microbiomul japonez și le permite acum să digere algele, ceea ce majoritatea dintre noi nu le putem face.
M-am gândit bine, o vom primi destul de curând, dar de fapt nu o vom face. Nu obișnuiau să-și toarne algele. Ne prindem pe ai noștri; a fost gătit și sterilizat, așa că omorăm bacteriile.

R: La un bar de sushi bun din Japonia, ar trece peste o flacără. O vor face până îl vor crocanta, așa că atunci când o veți obține, va avea acea foaie de alge foarte crocantă, căldura așezată în jurul orezului moale.

P: Ei trebuie să-l mănânce, mulți ani, crud. Este posibil să fi mâncat și alge marine în alte feluri de mâncare. Este în supă.

R: Deci nu îl putem metaboliza?

P: Nu. Nu obținem nimic de la ea decât gustul de pe limbă. Este păcat, nu-i așa, pentru că ador algele marine. Oricum, știința m-a absorbit în acest proiect.

R: Unde ai învățat-o?

P: Am vorbit cu mulți microbiologi de la [UC] Davis care lucrează la usturoi și alte alimente fermentate, încercând să-mi dau seama cum se întâmplă și ce face pentru organismul nostru. Este o succesiune ca orice alt ecosistem. O singură specie începe fermentația și este destul de tolerantă la acid și acidifică mediul într-o anumită măsură. Apoi, vine un alt microb, mai tolerant la acid, și așa mai departe, până ajungeți la L. plantarum, care este stejarul iubitor de acizii din ecosistemul de varză, specia culminantă. Și atunci s-a terminat.

O femeie din grupul mare de la următoarea masă se oprește în drumul de ieșire pentru a spune cât de mult înseamnă Michael pentru ea. Grupul ei de carte se întâlnește lunar la Bell & Anchor; ea proclamă cu mândrie că Dilema Omnivorei este necesară citirea la liceul fiului ei. Michael pare ușor dureros.

P: Simt că [cartea mea] a fost aplicată multor copii.

R: Ce vei face în continuare?

P: Tocmai am scris o poveste pe microbiom. Am avut secvențial corpul meu, așa că știu ce bacterii port, ce înseamnă pentru bunăstarea mea, ce știm, ce nu știm. Am fost uimit să aflu toate legăturile dintre sănătatea microbiană și sănătatea noastră generală. Toate acestea au început prin încercarea de a înțelege fermentația. Fermentarea din afara corpului tău și relația ei cu fermentația din interiorul corpului tău. Cheia sănătății este fermentația, se dovedește.

R: Serios?

P: Este foarte posibil ca cheia principală pentru deblocarea bolii cronice să se dovedească a fi sănătatea și compoziția microbiotei în intestinul tău. Dar am abuzat de această comunitate ecologică - cu antibiotice, cu dieta noastră, cu o igienizare prea bună „bună”.

Chelneriță: îmi pare rău să întrerupem. Doresti desert?

P: Sunt foarte fericit când mă uit pe tovarășa mea.

R: Voi avea mousse de lămâie de iaurt. Dacă nu crezi că ar trebui să am ceva?

Chelneriță: o să-ți placă lămâia.

R: Sunt o persoană cu lămâie.

P: Eu sunt și eu. Tocmai am descărcat rețeta pentru supa de lămâie de pe site-ul tău. Cum se pronunță?

R: Avgolemeno.

P: Da, trebuie să încerc. Am o ofertă excesivă de lămâi Meyer, după cum știți că se întâmplă în Berkeley.

R: Oh, nu sunt o persoană cu lămâie de Meyer.

P: Nu ești? Nu-ți plac lămâile de Meyer? Nu este suficient de tarta?

R: Nu. Sunt, știi, o lămâie încrucișată cu o portocală. De ce ai vrea să faci asta? Îmi place acidul.

P: Deci ce fel de lămâi îți plac? Lămâi convenționale? Oricât de acru poți sta, nu?

R: Știi, lămâile din Sorrento sunt foarte bune. De asemenea, simt așa despre ceapă acum. Este atât de greu să obții o ceapă care încă te face să plângi.

P: Totul este în tendință spre dulceață.

R: Sunt mutate. Urăsc faptul că toată lumea adoră lămâile lui Meyer. Doar o urăsc.

La final, Michael a mâncat jumătate din desertul meu. Am terminat vinul. Și apoi, cu reticență, ne-am ridicat să plecăm; amândoi aveam un drum lung înaintea noastră. Ieșind am fost opriți de un grup de tineri măcelari care stăteau la bar discutând despre moralitatea cărnii. Proprietarul Mark Firth a venit să se alăture conversației și să vorbească cu mândrie despre porcii săi. Era anul 2013, într-un oraș rural din Massachusetts și am avut un moment de pură bucurie. În 1970, când m-am preocupat pentru viitorul mâncării, nu mi-aș fi putut imagina acest moment. Chiar și în 2006, când Michael a ieșit cu Dilema Omnivorei, ar fi fost nechibzuit să sperăm că acest lucru ar putea trece.

Ne-am uitat unul la altul. Am zâmbit.