Când ne gândim la porci astăzi, cei mai mulți dintre noi ne imaginăm probabil soiul de tip Wilbur sau Babe: roz și mai mult sau mai puțin fără păr. Menționează și creșterea porcilor și imaginile a sute de sute de animale înghesuite în cuști interioare. Dar nu a fost întotdeauna așa. Înainte de revoluția industrială, porcii aveau o varietate uimitoare de forme, dimensiuni, culori și personalități. Șunca obținută din carnea lor vindecată a fost la fel de diversă.
"Povestea inovației șuncăului a început în urmă cu aproximativ 200 de ani și a deschis calea modului în care este produsă șuncă astăzi", a declarat Nicola Swift, directorul creativ al alimentelor Ginger Pig, o companie de măcelari și fermieri care este specializată în rase rare de animale crescute în maurii Angliei din North York. Swift a prezentat o conferință BACON de la Londra, la sfârșitul săptămânii trecute, în cadrul conferinței BACON de la Londra, care, din păcate, nu a fost dedicată baconului, ci „lucrurilor le place dezvoltatorii”.
O familie în special, Harrises, a schimbat aproape singura felul în care Anglia a transformat porcii în șuncă, a explicat ea și, în acest sens, au pus, din greșeală, temeliile pentru o creștere de porci omogenizată la scară largă.
Mary și John Harris erau oameni de porc. Familia lor a venit din Calne, un oraș liniștit din sud-vestul Angliei. La începutul și la mijlocul anilor 1800, ei au jucat un rol mic, dar important în furnizarea Londrei cu carne de porc. La vremea respectivă, o mare parte din carnea de porc din Londra a sosit prin Irlanda. Dar fără refrigerare, transportul unor cantități mari de carne era imposibil. În schimb, manipulatorii de porci ar fi mers literalmente animalele până pe coasta irlandeză, le-ar încuraja pe bărcile destinate Bristol și apoi ar urma să călătorească spre Londra pe jos.
Dar un porc delicios gras, obligat să troteze peste 100 de mile, s-ar transforma în curând într-o masă musculară slabă și dură. Pentru a se asigura că șunca, cotletele și slănina pe care acele animale erau destinate să devină rămase grase, fragede și pline de aromă, păstorii de porci ar face opriri de groapă pe parcurs, pentru a le oferi animalelor o odihnă și a le îngrășa. Ferma Harris era o astfel de destinație. De asemenea, familia i-a furnizat lui Calne carne din micul lor magazin de pe Butcher's Row, fondat în 1770.
Harrisii nu erau în niciun caz bine. Dacă au măcinat 6 sau 8 porci într-o săptămână, l-au scris ca pe un succes. Totuși, au ajuns bine. Adică până la lovirea tragediei. În 1837, John Harris, șeful relativ mic al gospodăriei, a murit brusc, lăsând-o pe soția sa, Mary, să gestioneze afacerea și să aibă grijă de cei 12 copii ai cuplului. Câțiva ani mai târziu, la fel cum familia se întorcea în picioare, vremurile grele au căzut din nou asupra lor. Era 1847 și a sosit foametea de cartofi irlandezi.
În Irlanda, cartofii au hrănit nu numai oameni, ci și porcii lor. Cum sezonul după sezon al culturilor de cartofi a eșuat, irlandezii nu se puteau hrăni, cu atât mai puțin animalele lor. Furnizarea de carne de porc la ferma și macelaria Harris a încetat să mai sosească. În disperare, Maria și fiul ei, George, au eclozat o schemă pentru a-l trimite pe George în America cu vaporul. Au decis ei, ideea, ca George să încheie un contract de afaceri cu porci cu fermieri americani și să-și dea seama de o modalitate de a-și transporta animalele sacrificate de-a lungul Atlanticului în cutii ambalate cu sare pentru a îndepărta răsfățul în timpul călătoriei lungi. În drum spre Anglia, acea carne s-ar vindeca de șuncă, iar antreprenoriala lui George ar salva familia.
Nu este surprinzător, George a eșuat în misiunea sa. Dar în timp ce în state, el a aflat despre o practică nouă remarcabilă pe care americanii o urmăreau numită case de gheață. În SUA, această metodă le-a permis fermierilor să sacrifică porcii nu numai în luni care se termină într-o „r” (sau în cei suficient de reci pentru ca carnea să nu putrezească înainte de a putea fi vindecată și conservată), dar în orice perioadă a anului - chiar și în aburind iulie sau august. Vindecarea sau procesul de prevenire a introducerii bacteriilor cauzatoare de descompunere prin ambalarea cărnii în sare, a fost singura modalitate de a păstra carnea de porc pentru perioade de timp mai mari de 36 de ore. O astfel de carne groaznic de sărată a fost consumată din necesitate mai degrabă decât din plăcere și, totuși, a fost necesară de multe ori așezarea într-o găleată cu apă timp de zile în timp, înainte de a putea fi clătită de sărătatea sa, până la punctul de a fi chiar plăcută. „Acest lucru se întâmplă în ziua în care oamenii trebuiau să păstreze ceva când aveau o mulțime de lucruri, deoarece au fost și alte momente în care nu prea aveau”, a spus Swift. „Acest tip de conservare se întoarce de la sute și sute de ani.”
Totuși, casele de gheață, șopronele special construite cu blocuri de gheață ambalate colectate local sau importate din Norvegia, ofereau totuși o ușurare parțială din această practică. Cărbunele a acționat ca un izolator, împiedicând gheața să se topească rapid și să capteze aerul rece în camera mică.
Când George s-a întors acasă, cu coada ondulată între picioare, s-a ocupat imediat să-și câștige încrederea familiei sale, experimentând designul casei cu gheață. Până în 1856, reușise să construiască ceea ce era probabil prima casă de gheață din Anglia. Sunca care a rezultat din sacrificarea porcilor în acea limită răcoroasă a fost mai fragedă și mai gustoasă, deoarece nu a trebuit să fie vindecată agresiv cu cantități mari de sare. În cele din urmă, Harrisele au trecut la tehnici de înăbușire sau la întărire în lichid, ceea ce a dus la crearea șuncăi populare din Wiltshire.
Familia a brevetat creația lui George și în curând a început să se răspândească către alți fermieri și producători de șuncă care au licențiat tehnologia din întreaga țară. Averea Harris a crescut atât de repede și atât de dramatic, încât au finanțat parțial construcția unei sucursale a Marii Căi Ferate către satul lor în 1863. La câteva decenii după aceea, au ajutat la aducerea de energie electrică la Calne.
Când crescătoarele traversează un porc de ghimbir cu un porc negru, rezultatele sunt un purcel de ghimbir încântat cu pete negre. (Porcul de ghimbir) În timp ce povestea lui Harris este una dintre triumfurile personale, amprenta lor asupra producției de șuncă din Anglia nu a venit fără costuri culturale. Înainte de casa de gheață, fiecare regiune din Marea Britanie și Irlanda s-a bucurat de propria rasă specifică de porci. În Lincolnshire, de exemplu, șuncă de la Lincolnshire provine de la haina cretă din Lincolnshire, o fiară enormă a unui porc care avea în jur de două ori dimensiunea animalelor crescute de obicei astăzi. Este o haină albă, cretă, lungă și cretă, care a ținut animalul tare la iernile umede, iar conținutul ridicat de grăsime a furnizat multă energie pentru muncitorii din fermă, care s-au bazat pe șunca sa excepțional de sărată. După o scădere îndelungată, acea rasă s-a stins în sfârșit în anii ’70 datorită agriculturii industrializate.
Alte regiuni s-au lăudat odată cu propriile lor rase și cu rase unice de șuncă. În Shropshire, oamenii făceau „șuncă neagră”, pe care o vindecau împreună cu melasa, bere și mirodenii. Acest lucru a creat un amestec excepțional de dulceață sărată, cu o tentă de amărăciune din bere. În Yorkshire, o rasă numită albul mare - care este încă în zilele noastre - a inspirat o metodă de aburire a șuncă vindecată pentru a elimina mai eficient sarea, în timp ce în Gloucestershire oamenii au preferat să adauge mere la curele de șuncă. Însă, după ce s-a decoltat imperiul de șuncă din Harris, o masivă campanie publicitară care a urmat a pictat o imagine despre cum ar trebui să arate și să aibă gust șunca și slănina, îndepărtând în mare măsură aceste tradiții din bucătăriile din toată țara. „Cele mai multe variante regionale nu sunt cunoscute, din păcate, cu excepția geamurilor de șuncă”, a spus Swift.
În plus față de ștergerea soiului de șuncă, fabrica Harris - care în scurt timp a angajat sute de personal și a prelucrat mii de porci în fiecare săptămână - și alții ca aceasta a început să favorizeze metodele omogenizate de producție în masă de creștere a porcilor interiori. Locuitorii mai în vârstă din Calne își amintesc de inconfundabilul praznic al fabricii din anii '30. În cele din urmă, protestele publice au provocat închiderea și demolarea acesteia în anii 1960, dar pentru porcii și șuncă locală, pagubele au fost deja făcute. Între 1900 până în 1973, 26 dintre rasele regionale unice de porci și alte animale au dispărut, altele supraviețuind doar în număr foarte mic.
Pentru a încerca și a păstra moștenirea porcilor și a altor animale, cetățenii în cauză au format Trustul de Supraviețuire a Razelor Rare, fără scop lucrativ, în 1973, care menține un fel de listă de specii pe cale de dispariție și de grup de conservare pentru animalele din fermă. În plus, fermele precum Swift’s Ginger Pig sunt specializate în reproducerea și reintroducerea câtorva dintre aceste linii în restaurante și măcelării locale din Londra și nu numai, și în introducerea tehnicilor tradiționale de întărire prin cartea lor viitoare, Farmhouse Cook Book . "Inovația este minunată și strălucitoare, dar există și o latură întunecată", a spus Swift. „Aceasta este istoria șuncii”.
