Prima dată când am ieșit să mănânc în Lima, era în secret. Era începutul anilor '80, iar Peru se afla în mijlocul unui război civil. Au existat opriri și cuverturi - și foarte puține persoane au ieșit după întuneric. Pe atunci, aveam patru ani, iar singurul meu prieten era un bărbat care lucra ca un fel de asistent al tatălui meu, care crește patru dintre noi singuri și avea nevoie de ajutor. Numele bărbatului era Santos. Santos avea aproximativ 30 de ani și avea un apetit imens. Ca și alte milioane de peruani care fugiseră din violența care se desfășura în mediul rural, am migrat recent la Lima dintr-un oraș adânc din Anzi. Toți ne-am dorit acasă. Dar noaptea, Santos a părut întotdeauna cel mai desfrânat. Când l-am întrebat de ce, el a spus că nu mai savurează mâncarea.
Santos a descoperit curând că remediul tristeții sale a fost mâncarea de stradă servită de alți migranți și, după ce a ajuns să-și cunoască drumul în jurul Lima, s-a transformat într-o altă persoană. A devenit animat când mi-a povestit despre toate lucrurile delicioase pe care le puteți mânca în Capitală. Dar pentru mine și surorile mele, ieșirea acolo era încă în afara limitelor; străzile erau un loc în care au explodat bombe și au murit oameni. Erau un loc pe care tatăl meu - ca mulți părinți de atunci - ne-a interzis să vizităm, mai ales după întuneric. Dar într-o seară când tatăl meu nu era în preajmă, Santos a decis să mă strecoare.
Acest articol este o selecție din noul nostru trimestru Smithsonian Journeys Travel
Călătoriți prin Peru, Ecuador, Bolivia și Chile pe urmele incasului și experimentați influența lor asupra istoriei și culturii regiunii andine.
A cumparaLima pe care am văzut-o în noaptea aceea era aproape complet lipsită de faruri: o lume de bulevarde goale și blocuri de apartamente din beton, fără un adevărat restaurant la vedere. Nu a fost nimic asemănător orașului că trei decenii mai târziu am fi numit capitala culinară a Americii Latine - un oraș în care jurnaliști, bucătari și vizitatori din toată lumea ar călători în căutarea de noi mâncăruri și locuri cochete pentru a lua masa. În noaptea aceea, Santos ne-a parcat mașina, apoi m-a dus în brațele sale într-un colț întunecat drapat într-un nor de fum aromat. O femeie stătea peste un mic grătar acoperit în bucățile de inima de vită pe care le numim anticuchos, o rețetă inventată mai întâi de sclavii care au condimentat și au gătit bucăți de carne pe care proprietarii lor au refuzat să le mănânce. În timp ce astăzi anticucho-urile sunt o bază în restaurantele din tot orașul, în anii optzeci s-a simțit nebun să le mănânc acolo pe stradă. Cu toate acestea, ceea ce îmi amintesc cel mai mult despre acea noapte nu este un sentiment de pericol, ci parfumul marinadei care lovește grătarul. Chiar dacă Lima era o umbră tristă a unui oraș, mirosul acela era bucuros.
Mă gândesc la acea scenă - și la orașul în care am trăit cândva - de fiecare dată când merg cu surorile mele să mănânce anticuchos la un restaurant de clasă muncitoare, numit La Norteña, ascuns într-un cartier de case de familie și clădiri de birouri din apropierea aeroportului. Proprietarii au început în anii ’90, vânzând frigarui în stradă către orice clienți curajoși se aventurau. Când războiul s-a încheiat definitiv și Lima a devenit mai prosperă, afacerea lor a crescut. La început a ocupat curtea casei proprietarilor. Apoi s-a extins în sala de mese și, mai târziu, prin întreaga primă poveste a casei. Acum este normal ca o familie să aștepte 10 sau 20 de minute pentru a obține o masă la La Norteña.
Lima secolului 21 este un loc relativ confortabil, cu o mulțime de locuri de muncă și o clasă mijlocie optimistă. Cu toate acestea, în multe feluri, păstrează spiritul orașului întunecat, profund introvertit, pe care l-am cunoscut ca un copil. Nu are o arhitectură excelentă. Nu este conceput pentru mers pe jos. Există foarte puține parcuri sau piețe publice. Plajele par adesea abandonate. Iar traficul este îngrozitor. Ca să-l spunem, nu este genul de oraș de care vă îndrăgostiți la prima vedere. Majoritatea Limeños nu vor întreba călătorii ce obiective au văzut sau nu vor sugera o plimbare; vor întreba ce feluri de mâncare au încercat sau îi vor invita să ia o masă. Mesele pe care le consumăm nu sunt doar spații sociale. În Lima, mâncarea a fost mult timp propriul său peisaj, un paradis de frumusețe și confort.
La Norteña este renumit pentru anticucho-ul său, cu limba de vacă la grătar, cu cartofi și porumb. (Lianne Milton) 
Este normal ca o familie să aștepte 10 sau 20 de minute pentru a obține o masă la La Norteña. (Lianne Milton) 
Localnicii se bucură de tarifele La Norteña. (Lianne Milton) 
Chef Tomás Matsufuji aduce tradiții culinare japoneze în gătitul peruan la Al Toke Pez. (Lianne Milton) 
Matsufuji pregătește mâncare peste sobă. (Lianne Milton) 
Clienții Al Toke Pez se bucură de un caldo de carne de crab și legume. Fructele de mare sunt atent selectate de Matsufuji la piața de pește, Terminal Pesquero de Villa Maria. (Lianne Milton) 
Cartofii gătiti în sol cuprind versiunea neobișnuită a lui Astrid și Gastón de „Papa a la Huancaina”, un fel de mâncare onorând bucătarii indigeni antici și servit la Eden Casa Moreyra. (Lianne Milton) 
Echipa de la Astrid & Gastón recoltează legume din grădinile restaurantelor. (Lianne Milton) 
Bucătarii acordă o atenție atentă prezentării vaselor. (Lianne Milton) 
Intrarea „River Snales” a Restaurantului Central include melci de râu și pește de apă dulce și sărbătorește ingredientele care se găsesc în zona joasă din Peru. (Lianne Milton) 
Felul de mâncare este condimentat cu ierburi și rădăcini din colectia extinsă a Restaurantului Central. (Lianne Milton) 
Puiul rotisor al lui El Timbó se apropie de perfecțiune. Este la gratar în sferturi, rumenit pe un foc de lemn și servit cu sosuri delicate, cartofi prăjiți și salată. (Lianne Milton) Aceasta conferă coerență unui oraș care, la început, poate părea complet incoerent. Unul dintre cele mai cunoscute locuri ceviche ale Lima, de exemplu, se găsește pe o bulevard zgomotos, înconjurat de ateliere de reparații auto. Al Toke Pez este un restaurant fast-food cu spiritul unui bistrot de cartier; are un singur blat deschis pe stradă, o jumătate de duzină de scaune și șase opțiuni din meniu. Totul este servit ca a lua, dar, totuși, majoritatea clienților mănâncă ceviche sau amestecat înăuntru de-a lungul barului sau stând în picioare, savurând liniștit mâncarea în timp ce urmăresc un wok enorm care aruncă flăcările. Locul este condus de bucătarul și proprietarul Tomás Matsufuji, un tip ușor, serios. Matsufuji a fost instruit ca inginer și are un doctorat în chimie supramoleculară; el provine, de asemenea, dintr-o lungă linie de bucătari nikkei . ( Nikkei se referă la marea comunitate de imigranți japonezi din Peru și descendenții acestora, precum și la fuziunea creată prin amestecarea gătitului japonez și peruvian. Japonezii au imigrat în Peru în mai multe valuri, începând din secolul al XIX-lea, când s-a deplasat industrializarea în patria lor muncitori agricoli.)
Ceviches-urile și mâncarea din Matsufuji evidențiază ingrediente proaspete și smerite din mare, pe care Matsufuji își alege singur la debarcaderul pescarului din Villa María del Triunfo. La Al Toke Pez, oamenii care nu se încrucișează în mod normal - muncitori manuale, oameni de afaceri, artiști, yuppii, adolescenți și turiști - într-un fel toate ajung la tejgheaua lui îngustă, mâncând cot la cot. S-ar putea să fie cel mai democratic experiment care va ieși din mișcarea uriașă, cu mai multe fațete, cunoscută sub numele de boom culinar al Lima.
**********
În Lima, după război, folosim în mod constant cuvântul „boom”. Spunem că există un boom muzical, un boom editorial, un boom de design. În timp ce cuvântul afectează comercialismul, acesta reflectă și un sentiment de mândrie națională. Dar nimic nu se compară cu mândria pe care o simțim pentru cea mai mare boom a noastră, cea din bucătărie. Marele bucătar spaniol, Ferran Adrià, l-a spus cel mai bine: Mâncarea este o religie în Peru. Gătitul profesional a devenit ceva la care să aspire și aproximativ 80.000 de tineri din fiecare clasă socială studiază în prezent să fie bucătari, în școlile împrăștiate în Lima.
Totul a decolat la mijlocul anilor ’90, în timpul războiului, când mâncarea peruană era văzută ca ceva ce mâncai doar în casa ta sau, dacă erai un asumat de risc, afară în stradă. Schimbarea s-a întâmplat la un mic restaurant numit Astrid & Gastón. Proprietarii restaurantului erau un cuplu tânăr - ea (Astrid) este germană; el (Gastón) este peruan - și studiau gătitul la Paris. Deci, mâncarea pariziană a fost ceea ce au făcut, până într-o zi când s-au săturat să servească mâncăruri franceze standard pe fețele de masă albe. Au decis să servească bucătăria peruană, cu același respect și grijă, oferite bucătăriei europene, dacă nu mai mult. Decizia ar inspira o întreagă generație de tineri bucătari și, în cele din urmă, ar ajuta la ridicarea bucătăriei peruane din întreaga lume.
Astrid & Gastón au sărbătorit recent 20 de ani în afaceri, mutându-se într-un fost palat din inima San Isidro, districtul financiar al Lima. Spațiul are o aură regală și o electricitate futuristă. În fiecare zi, bucătarii recoltează legume din grădinile lor, care sunt adiacente clădirii și sunt denumiți „Eden”, efectuează experimente culinare într-un atelier-laborator și oferă conferințe publice și cursuri de gătit într-un patio în aer liber. Astrid & Gastón este acum un centru cultural la fel de mult ca și un restaurant. Noul spațiu a costat șase milioane de dolari pentru renovare, el însuși un semn clar de schimbare a timpului în Lima. Acum la vârsta mijlocie, Gastón Acurio supraveghează un imperiu de aproximativ 50 de restaurante de pe tot globul. Dar nimic nu se compară cu meniul de degustare oferit la restaurantul său emblematic din Lima. Acest meniu se numește Virú (termen autohton despre care se spune că se referă la Peru modern) și constă din 28-30 de farfurii mici servite pe parcursul a trei ore, prezentând ingrediente și tehnici din tot Peru. Un fel de mâncare este o bucată de pământ și paie și conține trei cartofi fierti. Cinații ar trebui să scape cartofii folosind mâinile, pentru a imita modul în care oamenii trăiesc și mănâncă în Anzi, unde sunt cultivate și adesea gătite în pământ peste 4.000 de soiuri de cartofi. La Astrid & Gastón, un fel de mâncare de succes este unul care spune o poveste despre Peru. Și tot mai mult, un bucătar de succes este un ambasador care ne arată lumea din afara zidurilor - reale și imaginate - din Lima.
**********
Prima mea călătorie în afara Lima a fost scurtată. Era anul 1995; armata și gherilele Călătoriei strălucitoare încă se luptau în Anzi. Aveam 16 ani și mult mai ignorantă decât intrudente. M-am prins de o plimbare cu un camion de marfă în drum spre Amazon, cu ideea că mă voi întoarce când șoferul m-a dat afară sau banii mei au pierdut. Armata a fost staționată la intrarea într-un oraș numit Pichanaki, unde un soldat care privea vârsta mea a aruncat o privire asupra documentelor mele, apoi mi-a spus să mă întorc în oraș. Războiul a atacat cu doar câteva zile mai devreme. Am făcut cum mi s-a spus.
După aproximativ 20 de ani, bucătarul și călătorul Virgilio Martínez m-au invitat să-i vizitez biroul de la etajul doi din Central, un restaurant discret, aflat la câțiva pași de ocean, pe o stradă cu copaci din cartierul Miraflores din Lima. Este hotărât exclusiv, un loc unde ar trebui să faceți o rezervare cu cel puțin o lună înainte. Cu toate acestea, biroul lui Martínez arăta mai mult ca un laborator de biolog sau o instalație de artă. Era umplut cu flacoane de sticlă. Fiecare conținea o sămânță, o rădăcină sau o plantă pe care Martínez o readuse din aventurile sale. El mi-a arătat fotografii din cea mai recentă călătorie în Anzi. Era o imagine a unei lagune frigide cocoțată la o altitudine de peste 13.000 de metri, unde colectase alge comestibile în formă de sferă. Și era unul din el care gătea ciorbă de sfeclă în casa unor fermieri locali. Bucătăria lui a fost o reflectare a tuturor timpurilor pe care le-a petrecut călătorind prin țară: De când s-a stabilit pacea, a devenit infinit mai ușor să urcați cu autobuzul sau cu avionul și să vedeți Peru.
Geografia țării este ca o scară sub forma unei litere A. Începi din Pacific, urci pe vârfurile cele mai înalte ale Anzilor, apoi cobori pe cealaltă parte în jungla Amazonului. Călătoria completă trece prin 84 de zone ecologice diferite, fiecare cu propria sa specie de plante și animale. Meniul de degustare de la Central reflectă diversitatea și este organizat după altitudine. „Bivalve și corali. Oceanul Lima. 10 metri. ”„ Soiuri diferite de porumb. Anzi joși. 1.800 de metri. ”„ Cartof congelat și alge. Altitudine extremă. 4.100 de metri. ”Nu cu mult timp în urmă, când orașul a fost închis și absorbit de război, acest tip de diversitate ar fi fost imposibil de imaginat. Astăzi, chiar dacă majoritatea Limeños ies acum la baruri și restaurante, mulți oameni rămân înspăimântați de gândul de a călători în afara orașului. Cu toate acestea, bucătari tineri ca Martínez ajută la spargerea acestui tabu.
Chef Pedro Miguel Schiaffino conduce Malabar și Ámaz, care sunt ambii specializați în bucătăria amazoniană. Schiaffino este prieten, iar acum câțiva ani l-am însoțit într-una din călătoriile sale lunare în junglă. (Dezvăluire completă: ocazional mă consult cu Schiaffino cu privire la strategia de socializare.) În acea călătorie, am început la piața Belén din orașul fluvial Iquitos, unde se aflau aproximativ 100 de grade Fahrenheit. Stevedorii descărcau rozătoare de dimensiunea porcilor mici de pe nave, precum și șopârlele și maimuțele. Deliciile locale precum piranha și larvele comestibile numite suri sunt gătite pe grătar. Vânzătorii de fructe și-au prezentat produse precum caimito, un fruct de citrice poreclit fructul sărutat, pentru că consumul se presupune că ar fi să fie sărutat. Până după-amiază, ieșisem din piață, iar Schiaffino era scufundat într-un lac, împreună cu un grup de bărbați locali care aruncau paiche, un pește cu aspect preistoric care poate cântări peste 400 de kilograme și este adesea numit regele Amazon. Toată lumea a fost surprinsă când Schiaffino a reușit să-și ridice brațele în jurul unei paiche adolescente și să o ridice ușor la suprafață. Ne-a arătat peștele cu un soi de mândrie liniștită, de parcă el și creatura erau prieteni vechi.
Schiaffino a început să călătorească în această regiune în 2003, când mulți dintre colegii săi din Lima erau încă agățați de ideea gătitului molecular, imitând bucătarii europeni transformând ingredientele locale în spume, geluri și alte noutăți. În cele din urmă, Schiaffino s-a mutat în Amazon timp de aproximativ șase luni, iar ceea ce a aflat acolo a schimbat totul pentru el. După întoarcerea la Lima, a deschis Malabar și, de atunci, a fost considerat un fel de poartă secretă pe un teritoriu culinar necunoscut. Astăzi puteți vedea dragostea lui de experimentare în mici detalii, cum ar fi modul în care peștele din ceviche-ul său nu este marinat în citrice, ci în masato, o băutură fermentată din yuccă pe care indigenii amazonieni o beau de secole. Toată lumea știe că în Lima puteți găsi mii de rife delicioase pe cevichele orașului, însă versiunea lui Malabar vă va duce cel mai îndepărtat de oraș.
**********
Nu am vrut niciodată să părăsesc Lima până nu m-am îndrăgostit de soția mea, care este din Statele Unite. În ultimii ani, am aflat de prima dată ce schimbare radicală este să fii departe de mâncarea orașului; în unele feluri, se simte mai drastic decât vorbirea unei alte limbi. Acum, ori de câte ori mă întorc, cea mai importantă parte - după ce mi-am văzut familia, desigur - este să decid unde să mănânc. O nouă tradiție este să avem prima și ultima noastră masă la El Timbó, o articulație de pui fript pe care tatăl meu a iubit-o întotdeauna. (În timp ce Lima din copilăria mea avea puține restaurante, locurile care ofereau pui de pâine cu mâncare rotundă sau mâncare chinezească au fost rare excepții.) Timbó rămâne încă curajos de o estetică directă din anii '70 - panouri din lemn, candelabre din cristal faux și oglinzi numeroase - și a perfecționat arta puiului de pâine, pe care un imigrant elvețian este creditat să o introducă. Felul de mâncare clasic este un sfert de pui rumenit pe foc de lemn, cartofi prăjiți și salată. Deși nu sună prea mult, Timbó folosește o marinadă care se mărginește cu magia, iar farfuriile ies cu o întreagă paletă de sosuri strălucitoare, delicate, care completează perfect vasul.
Când suntem în Lima, soția mea se asigură și că vom ajunge la Kam Men, un restaurant chinezesc din Miraflores, pe care ea îl referă dulce drept „ chifa noastră”. Chifa este cuvântul pe care peruanii îl folosesc pentru fuziunea chino-peruviană, amestecând ingrediente locale cu Rețetele chinezești și tehnicile de gătit au strâns peste aproximativ două secole de imigrare. La fel ca Timbó, Kam Men este un loc învechit la școală, care încă nu a fost atins de estetica răcoritoare a boomului culinar. O mare parte din sala de mese este formată din cabine private, cordonate de perdele colorate din rodie. Când soția mea și cu mine locuiam în Lima, am marcat acolo ocazii importante, mereu cu aceleași feluri de mâncare: găluște, rață prăjită și un platou de tăiței prăjiți cu vită.
Dar cel mai important loc pentru a mânca în Lima este acasă cu familia mea. Când Lima era un oraș în mijlocul unei întreruperi îndelungate, când restaurantele erau puține și la distanță, iar consumul era considerat periculos, asta am făcut. În tot orașul, ne-am ascuns în casele noastre cu familiile noastre și am pregătit variante de rețete servite acum în mii de restaurante care au făcut ca Lima să fie celebru ca destinație culinară. Ceviche. Ají de gallina. Arroz con pollo. Tacu tacu. Tata la huancaína. Lomo saltado. În Lima, aceste feluri de mâncare sunt monumentele noastre, cel mai aproape vom ajunge vreodată la un turn Eiffel sau la o statuie a libertății. Așadar, atunci când le gustați la unul dintre restaurantele elegante, pline de energie din Lima, încercați să vă imaginați pentru o clipă un oraș diferit, în care milioane de oameni au savurat mesele cu familiile lor în apartamente liniștite, întunecate, gândindu-se la casele pe care le părăsiseră recent. Atunci s-ar putea să înțelegeți de unde a început cu adevărat boomul culinar.
