„Există întotdeauna un mod optim de a face totul, dacă ar fi să fierbi un ou”, a scris Ralph Waldo Emerson. Dar cea mai bună modalitate de a găti un ou - fie că este fiert, prăjit sau gătește - rămâne un subiect surprinzător de controversat în bucătăriile lumii. Câțiva secunde prea lungi în tigaie sau un singur grad prea mare în apă fierbinte, spun specialiștii ouălor, este nevoie doar pentru a deranja echilibrul delicat de textură, aspect și aromă.
Din această poveste
[×] ÎNCHIS
Potrivit renumitului bucătar Pierre Gagnaire, un ou fiert încet la 149 de grade Fahrenheit nu ar fi de neegalat în aromă și textură. (Ryan Matthew Smith / Bucătărie modernistă) 
Galerie foto
Continut Asemanator
- Momente minunate în istoria culinară a puiului
- Cum puiul a cucerit lumea
„Nu cred că vom ajunge vreodată la un consens în legătură cu un ou ideal”, spune Dominick Cerrone, profesor asistent la Institutul Culinar din America din Hyde Park, New York. În general, spune el, criteriul pentru un ou bine gătit este „un alb fraged, dar complet gătit, ușor cremos cu un gălbenuș curățător.” Wylie Dufresne, bucătarul și proprietarul renumitului restaurant WD-50 din Manhattan, a spus deosebit de mare pentru abilitățile necesare pentru a face un ou prea ușor, dar adaugă, „De obicei, trebuie să părăsiți lumea frumoasă a mesei și să mergeți la un restaurant pentru a găsi unul făcut corect.”
Oul este o carieră gastrică evazivă, deoarece albul și gălbenușul sunt făcute din diverse proteine care se îngroașă la diferite temperaturi. De exemplu, proteinele alb-ou ovotransferrin și ovalbumină nu încep să se coaguleze până când temperatura atinge 142 grade și, respectiv, 184 grade Fahrenheit; în timp ce proteinele de gălbenuș încep să se îngroașe cu aproape 150 de grade.
Dar un gastronomist molecular francez pe nume Hervé Acest lucru a zguduit lumea culinară în 2002, când a dezvăluit faimosului bucătar Pierre Gagnaire că a descoperit l'oeuf à soixante-cinq degrés, „oul de 65 de grade.” Conform acestui lucru, un ou gătit încet la 65 de grade Celsius (149 grade Fahrenheit) - în apă sau într-un cuptor - nu ar fi de neegalat în aromă și textură. Mai mult, el a insistat că atâta timp cât temperatura a rămas constantă, timpul de gătit nu a fost important. Încălzește-l timp de o oră sau opt ore, a spus el, rezultatul va fi același.
Oul de 65 de grade și-a găsit curând drum în meniurile restaurantelor cochete din întreaga lume. „Este perfect gătit de la capăt la capăt”, afirmă Walter el Nagar, chef de bucătărie la restaurantul Il Grano din West Los Angeles. „Albul are consistența unui gălbenuș de ou cremos.” Nagar folosește un ou de 65 de grade în loc de oul prăjit tradițional, deasupra variației sale de mâncare italiană Asparagi alla Milanese (cu sparanghel fraged într-o emulsie de unt și parmigiano) .
Totuși, nu toată lumea cumpără ideea unei temperaturi magice. „Nu există un ou de 65 de grade”, declară César Vega, chimist alimentar și co-redactor al bucătăriei ca laborator . Testele sale de laborator, publicate anul trecut în revista Food Biophysics, resping această teorie și arată că timpul contează. Indiferent dacă un ou gătește la 60, 65 sau 68 de grade Celsius, gălbenușul se va întări în mod inevitabil. A descoperit că un ou fiert la 65 de grade timp de 25 de minute va avea un gălbenuș care este consistența laptelui condensat îndulcit. la 75 de minute, este versiunea galbenă a Marmitei. Folosind cercetările Vega, bucătarii pot crea gălbenușuri adaptate la orice grosime doresc.
În cele din urmă, oul perfect este în gura spectatorului. Cu toate că, la un moment dat, pare să existe un acord general: „Când un ou este copt”, spune Dufresne, „îmi frânge inima”.
