Grăsime, zahăr, sare: trinitatea sfântă a degustătorului. Dar mâncați-le în exces și veți găsi că vă confruntați cu o triadă nebună de hipertensiune arterială, boli de inimă și obezitate. Din păcate, așa cum știe oricine a încercat dieta cu înghețată sau chipsuri de cartofi, alternativele reduse de zahăr sau sare ale gustărilor preferate tind să aibă și gust redus.
Continut Asemanator
- De ce sunteți un mâncător de piure? Genele vinovate, creierele și laptele matern
Dar ce se întâmplă dacă, în loc să încerce să facă ca alimentele cu conținut scăzut de grăsimi sau sodiu să aibă un gust mai bun, oamenii de știință ar putea păcăli creierul să le gusteze diferit? Asta încearcă să facă farmaciștii francezi cu un dispozitiv imaginar care identifică și izolează moleculele aromatice naturale asociate gusturilor tale preferate. Atunci când sunt adăugate la alimente cu conținut scăzut de grăsimi sau sare, acei parfumuri îți pot înșela problemele de gust, crezând că cipul de cartofi cu gust de carton este adevărata afacere.
Săptămâna aceasta, o echipă condusă de Thierry Thomas-Danguin, de la Institutul Național Francez de Cercetare Agricolă a Centrului pentru Gust și Alimentare și Colegii, au dezvăluit dispozitivul din Philadelphia în cadrul reuniunii anuale a Societății Chimice Americane. Numele său este un pic gură în sine: gustul asociat cu cromatografie-olfactometrie cu gaz (GC-OAT).
Pentru a dezvolta mașina, Thomas-Danguin a făcut ca voluntarii să miroase adevărate arome de suc de fructe printr-un dispozitiv olfactoscan, care folosește un tub pentru a oferi un flux constant de miros utilizatorului. Apoi, unul câte unul, a adăugat moleculele izolate pentru a afla care dintre ele ar schimba dulceața percepută de oameni a sucului. Atunci când participanții și-au clasat percepția despre dulceață pe o scară de la unu la zece, cercetătorii au descoperit că unele molecule i-au determinat să perceapă sucul ca fiind mult mai dulce decât a fost în realitate, comparativ cu eșantioane care nu au aromă adăugată.
Acest studiu cel mai recent se bazează pe lucrările anterioare ale lui Thomas-Danguin și colegii, inclusiv cercetări în care au adăugat aromă de șuncă la flan și au descoperit că a făcut ca desertul sărat gust mai sărac pentru oameni. Modificările aduse aromei au determinat unii degustători să declare că o flanșă fabricată cu 40% mai puțină sare avea aceleași ca o versiune obișnuită.
Rezultatele acestor teste gustative depind de cât de intens este gustul alimentului în primul rând. Dacă alimentele au deja un gust sărat, de exemplu, adăugarea de aromă nu le face să pară mult mai sărate. Pe de altă parte, alimentele cu un nivel mediu de săratură par mai ușor de manipulat. Adăugarea unei arome sărate a uniformizat chiar și sărăcia percepută a două soluții de apă sărată atunci când una a avut 25% mai puțină sare.
În cele din urmă, ideea din spatele dispozitivului este că companiile alimentare pot încorpora unele dintre aceste molecule de aromă specifice pentru a face alimentele mai sănătoase mai gustoase. Studiul a fost finanțat parțial de către gigantul alimentar francez LDC și compania globală de produse alimentare și bunuri de consum Unilever, care a finanțat anterior cercetările care demonstrează că este posibil să stimuleze starea de spirit a unei persoane prin faptul că acestea miroseau transpirația altcuiva.
Producătorii de alimente introduc frecvent produse cu conținut mai scăzut de grăsimi, zahăr și sare, notează Thomas-Danguin - dar consumatorii nu le consideră întotdeauna apetisante. „Dacă consumatorii consideră că aceste produse nu sunt suficient de gustoase, vor adăuga sare de masă, zahăr sau unt și, în consecință, ținta este ratată pe deplin”, notează el. "Sunt convins că prin aceste strategii putem ajuta oamenii ... să învețe să le placă aceste niveluri reduse."
Se știe de mult că anumite arome sporesc intensitatea anumitor gusturi, spune Paul Wise, de la Centrul de Științe Chimice Monell. Acest fenomen depinde de un concept numit congruență, care este modul în care creierul tău asociază gustul și mirosul împreună. „De obicei, se ajunge la ideea că ați experimentat acel gust și acel miros împreună în trecut în alimente și băuturi”, spune Wise. „Și ați dezvoltat o legătură astfel încât creierul să le grupeze apoi într-un mod special, astfel încât să interacționeze.”
Grupul lui Thomas-Danguin a combinat chiar două tipuri diferite de arome pentru a spori gustul unei brânzeturi sărate, grase: miros de unt asociat cu grăsimea și miros de sardină asociat cu sarea. „Puteți vedea de fapt activitatea creierului, îmbunătățirea anumitor zone sensibile la gust cu mirosuri congruente”, spune Wise.
Cu toate acestea, poate fi posibilă manipularea sau chiar crearea acestor conexiuni în creier, adaugă el. De exemplu, creierul tău poate învăța să asocieze anumite mirosuri cu dulceața, chiar dacă mirosul nu este dulce, au sugerat unele studii. Cercetătorii australieni au descoperit că printre persoanele care nu au mirosit niciodată un fruct liche, acel miros nu a sporit inițial dulceața. Dar, după ce a împerecheat în mod repetat acel miros cu soluție de zaharoză, mirosul a dobândit o notă dulce.
În ceea ce privește alimentele și alimentele care conștientizează sănătatea, domeniul îmbunătățirii gustului indus de miros pare să țină o promisiune atrăgătoare. Dar nu este atât de simplu pe cât arată. A alege mirosuri care sporesc dulceața ar putea părea ușor, dar mirosul trebuie să fie și el potrivit cu vasul. „Dacă cumva scutură profilul de aromă într-un mod ciudat, asta ar putea să-i înlăture pe oameni”, spune Wise.
Cu alte cuvinte, s-ar putea să nu fiți un snob alimentar, dar nasul dvs. știe întotdeauna când un combo pur și simplu nu funcționează.
