Nucile, precum migdalele, avocado, semințele de in și alte lucruri bogate în uleiuri bune și antioxidanți, sunt printre stelele în creștere ale nebuniei pentru sănătatea alimentelor întregi americane. Dar niciodată nu a fost nevoie de un cuvânt bun de la Dr. Oz sau Oprah pentru a face ca această nucă să fie favorită în regiunea Périgord din sudul Franței, unde nucile au înflorit de secole. Livezile mature aliniază autostrăzile și covoarele de inundare ale râului Dordogne, o mulțime de crenguțe răsărețe își încolăcesc frunzele din primul an în parcelele adiacente, copacii înfloresc cu promisiunea unei recolte de toamnă, și grămezi și mormane de nuci sunt vândute în vrac în aproape fiecare piaţă. Mai adânc în magazinele și gospodăriile locale, se găsesc alte lucruri de nuc - inclusiv ulei presat proaspăt și ulei puternic de nuc. Și urmând indicatoarele rutiere ale „Route de la Noix”, un circuit amețitor al unor mici autostrăzi prin pădure, călătorii descoperă cea mai prolifică țară de nuc din Périgord - și pe acest traseu se găsesc prese cu ulei de nuc, muzee cu nucă, distilerii și locuri pentru gustați varietatea Périgord de alte produse din nuci. Eu, așa cum se întâmplă, sunt în vacanță aici și de cel puțin câteva zile nu mănânc foie grasul, trufele și vinul din regiune și, în schimb, fac această vizită pe Valea Dordogne un tur cu degustare de nuci.
Iată cinci moduri în care am învățat recent să mă bucur de această superstar în creștere de nuci:
1. Bea-l: Eau-de-vie de noix . Acest lichior - tradus în ceva de genul „apă de foc a nucului” - începe ca țuică, distilat din vin, dar își câștigă semnele distinctive prin câteva săptămâni de a sta pe piure de nuci. Produsul final, care s-ar putea să nu atingă niciodată un butoi de stejar, este de obicei doar slab galben, cu o suflete subtilă, asemănătoare bomboanelor. Băutura este uscată - neîndulcită - și de obicei cântărește aproximativ 42 la sută alcool în volum. (Nu-l amestecați cu băuturi precum vin de noix, eau de noix sau liqueur de noix, discutat mai jos.) Bea eau-de-vie de noix drept sau pe stânci pentru a savura cel mai bine esența sa subtilă și în numele tradițiilor prețuite de mâncare și băutură din Franța, ține sticla scumpă de prietenul tău mixolog gelat cu păr.
2. Bea-l, partea a II-a: Vin de nucă. Veți vedea această factură drept „vin de noix” în Perigord, totuși produsul este pe bază de struguri, obținut din vin roșu drept care se așază pe nuci verzi macerate (recoltate în timpul verii, când este amar și abia comestibil) timp de câteva săptămâni înainte de a fi îndulcit cu zahăr și uneori picat cu țuică sau vodcă. Multe gospodării fac această băutură, la fel ca și hanurile unde pot fi servite oaspeților. Relativ puțin este etichetat și vândut în comerț, dar vizitatorii din Valea Dordogne (se întâmplă și în Italia și în Balcani) vor avea mici probleme pentru a găsi un pahar. Vinul de nuc conține de obicei aproximativ 16% alcool în volum. Dar cei care citesc etichetele sticlelor vor observa că un produs similar numit „eau de noix” are un procent de 18% și că un alt etichetat ca „liqueur de noix” măsoară aproximativ 30. Sunt redări diferite ale aceleiași rețete. Vorbind despre care, vinul de nuc este aproape prost-ușor de făcut singur; ai nevoie de nuci verzi, vin, zahăr, rachiu și câteva săptămâni.
3. Amestecă-l: Ulei de nucă. Acesta este unul dintre acele uleiuri care pot fi atât de delicioase încât cineva urăște să facă orice cu el mult mai complicat decât să-l sorbi dintr-o lingură. Este un produs al toamnei, când nucile cad de tone și tone pe tot Périgord. Mulți fermieri își adună cel puțin o parte din recolta lor și o aduc producătorului local de ulei. Aici, o moară de măcinat - uneori vechi de zeci de ani - spargă nucile, făcând un suc de miere de aur care iese în gălbenușuri. Adesea nucile sunt prăjite înainte de a fi măcinate, deși unii fermieri cu tendințe mai puțin tradiționale sunt acum „presate la rece” nuci pentru un ulei mai subtil, mai moale și, probabil, cu mai multe beneficii pentru sănătate. Este posibil să găsiți ulei de nucă prăjit ca să fie superior. Este parfumat, bogat, cald și toast. Nici să nu vă gândiți să o amestecați cu balsamic (chiar dacă localnicii o fac adesea, poate din moment ce au tot ce pot folosi), și dacă trebuie să faceți un pansament cu acesta, mergeți ușor pe oțet. De asemenea, nu folosiți ulei de nuc pentru gătit, deoarece temperaturile ridicate pot presupune să anihileze presupusele sale beneficii pentru sănătate și să-i arde aromele. Cele mai bune metode de a degusta uleiul de nuc pot fi să-l aruncați peste cuscus, farfurie, un gălbenuș de ou curgător sau o farfurie aburindă de bulgur din cereale integrale.
4. Mănâncă: Pâine de nuc. Bagheta umilă poate fi steaua cuptorului din boulangerie franceză - dar pâinea de nuc este mai bună. Produs pe tot parcursul anului și disponibil în majoritatea brutării bune, pâinea de nuc - uneori făcută cu grâu integral pentru o aromă mai bogată și mai completă - este adesea coaptă într-o pâine rotundă, cu o crustă tare, iar nucile sunt inevitabil prăjite. Strat o felie cu brânză - sau scurge-o cu ulei de nucă.
5. Întindeți-l: brânză de nucă. O altă specialitate a Périgord, brânza de nuc poate fi întâlnită ca o substanță lipicioasă de tip Tomme, numită Echourgnac, fabricată la Abadia Trappist a Noii Doamne a Bunei Speranțe și înmuiată în lichior de nuc. Acest tratament produce un miros puternic și afumat - aproape ca hamsele vindecate - dar totuși subtil în spectrul de arome din nuc. Trebuie să conștientizăm că gustăm nucul, pentru a crede că poate, de fapt, dar eticheta Trappe Echourgnac, o roată de brânză de nucă de 14 uncii, verifică că, într-adevăr, lucrurile sunt scăldate în „liqueur de noix”. Vrei o experiență mai crocantă? Încercați Gourmandise, o brânză amestecată împânzită cu nuci sfărâmate.
