Marea Revoltă: Cum o praf a revoluționat coacerea

Astăzi, dacă aveți nevoie să faceți un tort de ziua de naștere de ultimă oră, puteți apuca o cutie cu amestecul de tort Betty Crocker, să-l bateți cu puțin ulei și ouă și să-l introduceți în cuptor. În America timpurie, a face un tort a fost un calvar. "Făina trebuie uscată înainte de foc, cernută și cântărită; coacăzele spălate și uscate; stafidele s-au tăiat cu pietre; zahărul turnat și turnat fin și cernut; și toate condimentele, după ce au fost bine uscate la foc, bătute și cernute", se arată rețetă comună de tort în cartea de bucate 1841 Early American Cookery .

Continut Asemanator

• Nu mai strică cookie-urile de Crăciun! Urmați aceste sfaturi pentru a coace mai bine

În afară de această lucrare înfiorătoare, trebuia să planifici înainte. Dacă ați dori ca tortul dvs. să fie pufos și aerisit, mai degrabă decât dens și plat, va trebui să faceți o muncă serioasă pentru ca acesta să crească. Pentru cea mai mare parte a istoriei umane, principalul agent în creștere a fost drojdia. Pe măsură ce acești ciuperci mărunțiș crește și se împart, ei respiră oxigen și eliberează dioxid de carbon ca și noi. Amestecați-le în aluat și, în cele din urmă, îl vor umple cu bule familiare de dioxid de carbon care fac ca produsele coapte să crească - un proces cunoscut sub numele de dospire.

În secolul al XVIII-lea și mai devreme, cea mai mare parte a coptului a fost dictată de capriciile delicate ale drojdiei care respiră. Și nu vorbim despre drojdie uscată sau refrigerată; acest lucru a fost cu mult înainte de frigidere și ambalaje comerciale. Mai întâi a trebuit să faceți drojdia, lăsând fructele, legumele sau boabele să fermenteze. După ce ai făcut asta, agentul tău în creștere greu câștigat ar putea fi în continuare ucis sau slăbit de temperaturi prea calde sau prea reci sau de contaminarea bacteriilor. (Multe rețete timpurii recomandă obținerea ajutorului unui serviciu.)

Chiar și atunci când a funcționat, procesul de depunere a furajelor a fost un proces obositor. „Vorbești în sus de 12 ore de creștere, de obicei mai mult ca 24 de ore”, spune Jessica Carbone, o savantă în cadrul Muzeului Național de Istorie a Americană a Proiectului de Istorie Alimentară. Practic, uita de bucuria de a te trezi și de a decide să faci clătite.

Ce s-a schimbat? Într-o expresie, praful de copt. Fără această substanță albă miraculoasă, „În mod literal nu am avea prăjituri așa cum o știm acum”, spune Linda Civitello, istorică alimentară și autoare a noii cărți Baking Powder Wars. Astăzi, praful de copt "este ca aerul, apa", spune Civitello. "Este singurul ingredient pe care fiecare îl are pe raft." Acest lucru este factorul chimic ieftin în nenumărate produse coapte pe care le cumpărăm și le facem în fiecare zi, de la gogoși la chifle cu hamburger. Dar cum a avut loc această revoluție-în-a-a?

La sfârșitul secolului 19, companiile de praf de copt au concurat cu înverșunare prin publicitate colorată, mită de stat și chiar procese. Între timp, companiile de drojdii au încercat, de asemenea, să se ridice reciproc în afara pieței. (Curtoazie a Bibliotecii Publice din Boston) (Biblioteca publică din Boston) (Biblioteca publică din Boston) (Biblioteca publică din Boston) (Biblioteca publică din Boston) (Biblioteca publică din Boston) (Biblioteca publică din Boston) (Biblioteca publică din Boston) (Biblioteca publică din Boston) (Curtoazie a Bibliotecii Publice din Boston)

În secolul al XVIII-lea, brutarii americani experimentau deja moduri mai puțin intensiv de a face lucrurile să se ridice. Pe lângă faptul că băteau aer în ouăle lor, foloseau adesea o capsă de bucătărie numită perlash, sau potasă, care apare în prima carte de bucate americane, American Cookery, din 1796. Fabricată din lejeră și cenușă de lemn, sau amoniacul brutarului, perla constă în principal de carbonat de potasiu, care produce, de asemenea, rapid și fiabil dioxid de carbon. Dar acest agent era greu de făcut, caustic și adesea mirositor.

În 1846, introducerea bicarbonatului de sodiu, o sare care poate reacționa cu un acid pentru a crea dioxid de carbon, a făcut lucrurile mai ușoare. Dar bicarbonatul de sodiu mai trebuia amestecat cu un acid. Întrucât era ieftin și disponibil pe scară largă, brutarii foloseau deseori lapte acru. Acest proces era imprevizibil, întrucât era greu de controlat cât de acid era de fapt laptele acru, ceea ce înseamnă că era dificil să știm cât de mult soda să folosești sau cât timp se coace.

Primul produs care seamănă cu praful de copt a fost creat de chimistul englez Alfred Bird la sfârșitul anilor 1840. Crema combinată cu păsări de tartru (o pudră acidă compusă din bitartrat de potasiu) și bicarbonat de sodiu, păstrându-le pe cele două până când trebuiau folosite, astfel încât să nu reacționeze prea devreme. Din păcate, crema de tartru a fost un produs secundar scump al vinificației care a trebuit să fie importat din Europa, ceea ce înseamnă că a fost la îndemâna pentru mulți americani mai săraci.

În 1856, această nevoie de o alternativă viabilă a determinat un tânăr chimist Eben Norton Horsford să creeze și să breveteze prima praf de copt modern. Horsford a lucrat într-o perioadă în care chimia abia a început să fie considerată un domeniu respectat și a sfârșit creând primul laborator de chimie modern în Statele Unite, la Universitatea Harvard. Prin fierberea oaselor animalelor pentru extragerea fosfatului monocalcic, Horsford a dezvoltat un compus acid care ar putea reacționa cu bicarbonatul de sodiu pentru a crea acele bule de CO2 dezirabile.

„Este cu adevărat primul produs chimic care deschide porțile inundațiilor pentru substanțele chimice din alimente”, spune Civitello.

Horsford a avut mai târziu ideea de a le îmbina pe cele două într-un singur recipient. Apa le activează, așa că le-a amestecat cu amidon de porumb pentru a înmuia orice umiditate în exces și a împiedica reacția lor prematură. Acum, în loc să achiziționeze două ingrediente separate la farmacie (unde s-au vândut substanțe chimice la acea vreme) și să trebuiască să le măsoare cu exactitate pe fiecare, pot fi brutari să prindă un recipient de pe raftul magazinului alimentar și să fie gata de plecare.

În anii 1880, compania Horsford a trecut la extragerea fosfatului monocalcic, spre deosebire de extragerea acestuia din oase fierte, deoarece era mai ieftină. Comercializat sub numele de "Rumford" (numit pentru contele Rumford, care a fost binefăcătorul lui Horsford pe când era profesor la Harvard), praful de copt este încă vândut astăzi în aceeași formulare.

Rumford nu a fost singur timp îndelungat în industria prafului de copt. Compania Royal Baking Powder a valorificat rapid crema tradițională de tartru care a fost folosită ad hoc de gospodine, în timp ce Calumet și Clabber Girl s-au propus să fie mai moderne prin utilizarea acidului fosfat de sodiu acid (alum), care era mai ieftin și mult mai puternic decât alți acizi praf de copt. Sute de producători mai mici au apărut în toată țara, iar până la sfârșitul secolului al XIX-lea, industria prafului de copt valora în valoare de milioane de dolari.

Coacerea nu s-a adaptat imediat la această nouă revoluție, însă, notează Carbone, deoarece majoritatea rețetelor pe care le aveau femeile și cărțile de bucate existente au fost construite în jurul vechiului mod de a combina un acid cu o sare. Companiile de praf de copt au lucrat pentru a schimba acest lucru prin lansarea propriilor cărți de bucate, care au servit atât ca manuale de marketing, cât și pentru instrucțiuni pentru produsele lor. Unele dintre aceste cărți de bucate sunt păstrate astăzi în colecțiile Muzeului Național de Istorie americană din Smithsonian.

În aceeași colecție se află rămășițe ale războaielor urâte luptate în cadrul industriei în creștere a prafului de copt în jurul sfârșitului secolului XX. Întrucât companii de praf de copt precum Calumet și Clabber Girl au capturat din ce în ce mai mult pe piața prafului de copt, Royal Baking Powder a luptat în special să le discrediteze. În reclame, Royal arăta „puritatea” produsului său mai scump, în timp ce susținea că alte pulberi de copt erau „dăunătoare” pentru sănătatea cuiva.

Lupta a culminat în 1899, când Royal a reușit să mituie legiuitorul din Missouri pentru a adopta o lege care interzice vânzarea tuturor pudrelor de copt din stat, potrivit Baking Powder Wars . Peste șase ani de luptă, s-au plătit milioane de dolari în luare de mită, zeci au fost trimiși la închisoare pentru că au vândut pur și simplu praf de copt, iar presa de război a forțat demisia locotenentului statului. Chiar și după abrogarea interdicției, producătorii de praf de copt s-au luptat timp de zeci de ani în secolul XX prin lupte publicitare și războaie intense de prețuri, după cum citește Civitello în cartea ei.

În cele din urmă, companiile de praf de copt au câștigat, iar Royal și Rumford au fost achiziționate de Clabber Girl, lăsându-i pe Calumet și Calumet în calitate de companii americane aflate pe piață. Nu trebuie să privești departe pentru a vedea hegemonia continuă a prafului de copt: bucătarii din întreaga lume o folosesc în orice, de la cupcakes la crepe, brioșe la madeleine, dansuri la gogoși. „Faptul că îl puteți găsi în fiecare supermarket important vă spune ceva despre cum a fost îmbrățișat”, spune Carbone.

Așadar, mulțumește-ți chimiei și științei moderne, că nu ești unul dintre acești brutari americani timpurii, care bate și cernea pentru toată eternitatea.