Lars Williams, un bucătar american, lucrează la bordul unei nave în portul din Copenhaga, care găzduiește Nordic Food Lab și locul de testare pentru una dintre cele mai celebrate bucătării din lume. El și colegii săi s-au angajat într-o încercare intrigantă de a descoperi noi arome folosind tehnici tradiționale și produse scandinave. În acest scop, a fermentat heringul și macroul. „Am încercat ceva foarte simplu - sare, pește și l-am lăsat într-un loc cald - și am obținut un gust curat, sărat de pește”, spune el. „Încercăm să vedem dacă există o modalitate de a obține mai mult din acea bogăție umami și mai puțină pescuit.”
Continut Asemanator
- Ar putea fi imposibil să întoarcem ceasul pe ecosistemele modificate
Înainte de a pierde prânzul, luați în considerare următoarele: Sosul de pește fermentat este cu greu o idee nouă și chiar a fost transformat într-un condiment familiar pe care probabil l-ați bătut pe burgeri și cartofi prăjiți.
Sosul de pește a început probabil din întâmplare: Un pește prins într-o piscină de stâncă a început să se digere. În cele din urmă, oamenii au învățat să valorifice dubla acțiune a fermentației saline și a autolizei enzimatice. Savanții moderni nu au reușit să identifice definitiv garosul grecesc (γάρον), peștele mic care a dat naștere probabil la garum, un sos de pește fermentat care a proliferat în întreaga lume mediteraneană. „Exact cât de veche nu se poate răspunde”, mi-a spus Robert I. Curtis, un expert în tehnologia alimentară antică, „dar cu siguranță datează cel puțin din secolul al VII- lea î.Hr.” Romanii bucătarii au folosit garum ca obișnuit și condimentul accesibil, cu mult modul în care folosim uneori ketchup-pentru a masca aromele alimentelor care nu mai pun în valoare.
Sosul de roșii pe care îl numim acum ketchup a ajuns, în mod circuit, prin Indonezia, unde kecaps - pește fermentat și sosuri de soia - au salutat marinari englezi în secolul al XVII-lea. Nuoc mam, burong-isda și alte sosuri de pește fermentat rămân condimente de bază în toată sud-estul Asiei, în timp ce sosul de pește occidental a evoluat într-un produs de porumb fermentat pe bază de tomate, datorită, cel puțin parțial, descoperirii accidentale din 1957 a unei enzime care s-ar putea transforma porumb în sirop de porumb cu fructoză ridicată.
Sosul de pește folosește substanțe care apar în mod natural în intestinele sau intestinele peștilor; intestinul unei heringuri atlantice, de exemplu, conține chimotripsină (o enzimă care a fost utilizată ca aditiv alimentar pentru, printre altele, laptele din Franța). Combinat cu bacterii ( Leuconostoc mesenteroides și Lactobaccilus plantarum ), peștele fermentat se transformă în diverși aminoacizi, inclusiv acid glutamic - baza pentru aroma umami bogată, care acoperă gura și MSG-ul mult malignizat. Williams spune că adaugă și cultura de starter Aspergillus orzyae, o matriță intrinsecă bucătăriei japoneze - la fel cum ai adăuga drojdia în pâine - pentru a accelera procesul de îmbătrânire.
Microorganismele dau naștere unei game incredibile de arome și arome. Dacă specii diferite înseamnă gusturi diferite, ar putea gama geografică de microorganisme să reflecte un moment și un loc unic - portul de la Copenhaga, pântecele unui hering sau, mai pe larg, Oceanul Atlantic? Pestele fermentat ar putea produce o specie microbiană legată de loc ca drojdiile din aluatul de la San Francisco ( Lactobacillus sanfranciscensis) sau berile lambice obținute pe valea râului Seine ( Brettanomyces bruxellensis) ?
(Foto cu amabilitatea Ben Reade / Nordic Food Lab) Rachel Dutton este un microbiolog la Harvard care a studiat interacțiunile microbiene. Ea folosește lactate fermentate ca organism model - brânza ca șobolan de laborator, în esență. (Am vorbit cu ea pentru o viitoare poveste în revista Wired .) „Majoritatea cercetărilor microbiologice care s-au făcut în ultimii 100 de ani s-au concentrat asupra bolilor, din motive întemeiate”, a spus ea. „Dar există o mulțime de diversitate în cadrul grupurilor de microbi. De exemplu, Staph se găsesc în brânzeturi și salamuri uscate vindecate și nu sunt agenți patogeni. Marea majoritate a microbilor nu provoacă daune oamenilor, dar cel la sută care are acest potențial. E o problemă. Vorbind despre știința care se întâmplă în aceste alimente, cum faceți ca oamenii să nu se teamă de știință? ”
Un alt grup de bucătari, condus de Daniel Felder în New York, sugerează că culturile fungice și bacteriene ar putea fi o modalitate de a ne relata relația cu natura. „În mediul urban mare precum New York, înstrăinat de lumea naturală, este ușor să ne deconectăm de la conceptele de utilizare și administrare pentru mediul nostru natural.” Poate că entuziasmul reînnoit pentru fermentație ar putea fi o cale de intrare - un fel de re -lăutarea pe bază de sos de pește, brânză de lapte de vaci îmbătrânită sau chiar un ketchup englezesc antic istoric. Fermentarea ar putea contracara percepția noastră exagerată asupra riscului microbian care este dus la status quo-ul antiseptic, unde Purell®, pisicile hipoalergenice și totul antimicrobian proliferează.
Cu toate acestea, există un alt ingredient care trebuie luat în considerare: dezgustul. „Procesul de fermentare este unul dintre cele mai interesante procese culinare”, mi-a spus Williams. „Microorganismele sunt cu mult peste ceea ce poți face cu o reacție Maillard, dar oamenii spun:„ Fermentarea este ciudată; acest lucru este grosolan sau ceva ce puteți găsi în partea din spate a frigiderului. Ei bine, brânza, vinul și berea și pâinea, toate sunt produse fermentate. ”
Întrucât nu putem detecta cu ușurință sau cu ușurință microorganismele periculoase, este posibil să fi evoluat predispoziția de a ne îndepărta de cărțile rancide cu un sentiment de dezgust. Pe măsură ce societățile au devenit mai complexe, dezgustul a servit ca funcție socială, ceea ce poate ajuta la explicarea motivului pentru care, pe de o parte, laptele fermentat poate părea delicios, în timp ce, pe de altă parte, sosul de pește nu poate.
Pe măsură ce oamenii de știință continuă să dezvăluie complexitatea și magia - modul în care anumite bacterii intestinale îi determină pe oameni să prefere sau să evite anumite alimente - suntem încă o modalitate de a dezvălui secretele modului în care sosul de pește sau condimentele moderne au ajuns să ne definească. „De unde provin aceste organisme din intestinul nostru, cum își au reședința acolo sau cum influențează organismele din alimente ceea ce există deja?”, Spune Dutton. „Cum ne schimbă? Încă nu știm. ”
Note:
Savanții se diverg în ceea ce privește dacă maimuțele mari mănâncă pește - sau, în consecință, pește fermentat. Stephen Cunnane susține că aminoacizii disponibili în scoici, broaște și pești au condus la encefalizarea homininei. Katharine Milton nu o cumpără. „Dacă este vorba de mai mulți dintre oamenii timpurii trăiți pe malul mării și s-au îndreptat spre resurse marine un fel de lucruri și iată și creierul lor s-a mărit - îl puteți umple pe unul într-un sac cu greutate și să-l aruncați în marea albastră. Creierele aleargă pe oameni cu glucoză! ”
Oamenii antici au fost capabili să valorifice acest proces, să adauge substanțe chimice și enzime, în ciuda lipsei de cunoștințe despre microorganisme - care nu ar apărea până când Antony van Leeuwenhoek ar fi privit la microscopul său de casă în 1665 și și-a aruncat ochii asupra animalelor vii.
Într-un test al utilizării sale de zi cu zi, arheologii moderni au folosit chiar și garum pentru a estima data la care a izbucnit Vezuviu pe baza aspectului sezonier al unei berii pe care Linnaeus le-a clasificat ulterior drept boops Boops .
Inițial considerat frivol, istoricul Andrew F. Smith scrie că presupuse calități afrodisiace ale lui Ketchup - prezentate în cartea din 1682 a lui Henry Stubbes - au contribuit fără îndoială la proliferarea lor.
