Dacă sunteți un american tipic, în special unul care s-a născut și a crescut aici așa cum am fost, probabil credeți - știți - așa cum am făcut acest lucru, americanii au un încuietoare pe puiul prăjit. Apoi ne-am întâlnit cu Salve Vargas Edelman, care ne-a dus la articulația ei preferată de pui Manila. Dar acest loc, restaurantul lui Max, nu era în Manila. Era în Las Vegas, într-un mall mall, la câțiva kilometri pe lângă Palatul Caesars și a fost acolo unde am fost fortuit, delicios, umiliți.
Citiri conexe
Cartea de bucate Adobo Road
A cumparaVargas Edelman, care s-a născut în Filipine, este un cântăreț și un lider de bandă care a vizitat lumea. De asemenea, este un agent imobiliar, președinte al clubului Lions, gazda unui program de televiziune local numit „Isla Vegas, a noua insulă” și președinte al Coaliției pentru Riversitate din Asia Pacific-Americană pentru Riversitate, pe care a fondat-o. Am întâlnit-o pentru prima dată la centrul cultural RAPACD, un bungalou cu o etaj, pe terenul unui parc de cartier.
„Acesta este copilul meu”, a spus ea cu o mătură a brațelor, „17 ani în devenire”. Cu ani înainte, nu cu mult timp după ce s-a mutat la Las Vegas din San Francisco, unde a locuit după ce a părăsit Filipine în 1980, Vargas Edelman a observat un semn pentru un centru asiatic american. „Am urmat-o, căutând clădirea, dar nu era decât un semn”, și-a amintit ea. Filipinele sunt o forță demografică în curs de dezvoltare rapidă în Las Vegas - între 2000 și 2010, populația filipineză din Nevada a crescut cu 142 la sută, astfel încât acum există mai mulți filipinezi decât membri ai oricărei alte națiuni asiatice din stat. Când solicită un centru comunitar, primesc mai mult decât un semn: Ei primesc și o clădire.
De asemenea, primesc restaurantul Max din Filipine, o instituție cu 160 de puncte de vânzare, care și-a deschis recent prima filială în Las Vegas. Și cu Max's vine vasul său semnat, puiul prăjit Pinoy: neompletit, marinat în sos de pește și ghimbir, apoi prăjit până când pielea se transformă cordovan și crocantă, iar carnea moale cu unt de sub alunecă de pe os.
În afara funcției, bucătarul Jason Ymson pregătește bistek, o farfurie filipineză, cu fiul său, Enzo. (Sam Morris) 
Desertul halo-halo este făcut cu gheață rasă și lapte evaporat, amestecat cu diferite fasole dulce fiartă, jeleu și fructe. (Sam Morris) 
Halo-halo, care este tagalog pentru cuvântul hodgepodge, este desertul tradițional filipinez. (Sam Morris) 
Unul dintre cele mai populare feluri de mâncare din Filipine, Pinoy Fried Chicken, este marinat în sos de pește și ghimbir. (Sam Morris) 
Esmeralda Padilla interpretează ca parte a Ansamblului Folcloric Filipin Kalahi din Las Vegas. (Sam Morris) 
Max's Restaurant a fost fondată în Filipine, dar a crescut în popularitate și s-a extins în Statele Unite și Canada. (Sam Morris) 
Cielito Tapaya joacă rolul lui Kalahi filipinez. (Sam Morris) 
La restaurantul Max din Las Vegas, bucătarul Jason Yinson pregătește mâncarea tradițională filipineză de bistek. (Sam Morris) 
Deși cunoscut pentru că este pui prăjit, Max’s Restaurant pregătește o varietate de feluri de mâncare, inclusiv Pinatuyong Pork Adobo. (Sam Morris) La Max, vom întâlni ulterior Vargas Edelman și câțiva dintre prietenii ei, lideri ai comunității filipineze, fiecare ca ea, un model de logodnă civică, de felul în care Tocqueville a sărbătorit în democrația sa clasică din America din secolul al XIX-lea, aceeași genul pentru care au spus sociologii din secolul XX. Dar, în mod clar, acești sociologi nu fuseseră la Vegas. "Lucrul frumos este că ne-am adus cultura aici", a spus Vargas Edelman. „Sistemul bayanihan. Înseamnă unitatea, solidaritatea. ”Caz mai pe măsură: Când Typhoon Haiyan a tăiat în Filipine centrale în noiembrie 2013, membrii comunității filipineze din Vegas s-au mobilizat instantaneu, ținând adunări de fonduri care continuă să îmbine bani și bunuri înapoi acasă. Și vorbind despre casă, construiesc și 20 de case noi în zona cea mai devastată. Ei numesc proiectul „Satul Vegas”.
Mâncăm un pui prăjit și un pancit întreg Pinoy - tăiței subțiri de orez aruncați cu creveți care adesea vin cu carne de pui și carne de porc amestecată la fel de bine - și orez cu usturoi (are gustul să pară), și pui adobo, o tocană de ceapă, usturoi și carne care este simultan sărată, încurcată și dulce. Adobo este cuvântul spaniol pentru marinade, dar este ceea ce este în marinadă care distinge adobo filipinez de oricare altul: unul dintre ingredientele sale principale este oțet, care conferă tocanei sale buzz distinctiv, plăcut. Adobo înaintează colonizarea Filipinelor în secolul al XVI-lea, când gătitul cu oțet era un mod eficient de a păstra carnea. Cuceritorii i-au dat numele lui Adobo, dar coloniștii i-au dat aroma.
Edna White își pune niște adobo pe farfurie cu pui prăjit și pancit, o declară „mâncare confortabilă” și menționează că a stat toată noaptea împachetând 20 de recipiente mari de haine și rechizite pentru victimele tifonului. Este doar „ceva” pe care o face de câteva luni în timp ce conduce un tipograf și lucra cu normă parțială la un spital local, ca asistentă medicală, încă de când furtuna a devastat orașul în care a crescut și unde încă locuiește sora ei.
(Guilbert Gates) „După tifon, am încercat să o găsesc timp de patru zile. Aș suna în fiecare seară și nimeni nu ar ridica ”, și-a amintit White. „În cele din urmă, sora mea a reușit să ajungă într-o zonă la aproximativ două ore distanță de locul în care locuia, care nu a fost lovită atât de tare și am putut în cele din urmă să ajung la ea. Am fost atât de ușurat. Ea a spus că nu a mâncat în trei zile. Am întrebat-o de ce nu a mâncat nucă de nucă de cocos și mi-a spus că toți copacii au fost smulși din pământ și că totul era sub apă și nu există nucă de nucă de cocos. I-am spus să nu meargă nicăieri, să rămână în acel oraș și să aștepte și să îi trimit 200 de dolari. I-am spus că atunci când a obținut-o, să ia banii și să cumpere cât mai mult orez, și apoi să se întoarcă și să o împartă cu toată lumea. Pentru că, desigur, nu poți mânca când nimeni altcineva nu este.
„La început am încercat doar să ajut oamenii pe care îi cunoșteam, să trimit bani și lumânări și chibrituri - nu aveau energie electrică, dar erau atât de mulți oameni care aveau nevoie de ajutor și rămâneau fără bani, așa că am mers la un Întâlnirea Partidului Republican și președintele m-au lăsat să vorbesc și să cer ajutor. Oamenii mi-au dat 10 $, 20 $, chiar 100 $. Am trimis-o acolo și le-am spus oamenilor să facă poze cu ce au cumpărat cu ea: pui, tăiței de orez, hot dog. ”
Hot-dog-urile apar în bucătăria filipineză, deși într-un sens giratoriu. Acesta începe cu spaghete, care a fost adaptat după ce a fost introdus în arhipelagul filipinez de către comercianții europeni care au navigat de-a lungul Mării Chinei de Sud. Cu toate acestea, în timp ce poate părea o problemă standard, spaghete în stil italian, completate de marinara, pregătește-te să fii surprins. Spaghetele filipineze sunt dulci - în locul sosului de roșii Bucătarii Pinoy folosesc ketchup-ul cu banane, dezvoltat în timpul celui de-al Doilea Război Mondial, când roșiile aveau o ofertă redusă - și este plin de chiftele nu din chiftele de carne, ci din felii de hot dog.
Ceea ce înseamnă că bucătăria filipineză era fuziunea asiatică înainte de a exista fuziunea asiatică. A împrumutat și a modificat elemente din gătitul chinezesc, spaniol, malaezian, thailandez și mongol, pentru a numi doar câteva dintre influențele sale.
„Folosim tăiței de orez în loc de tăiței de grâu pe care îi folosesc chinezii”, a explicat Jason Ymson, după-amiaza, ne-am întâlnit cu el și cu aproximativ 25 de alți lideri ai comunității filipineze pentru prânz la Salo-Salo Grill & Restaurant. Ymson este bucătarul asistent la steakhouse Twin Creeks din Silverton Casino, unde a lucrat încet gusturile filipineze în creațiile sale pan-asiatice. „Siopao - chiflele noastre aburite cu carne în interior - sunt o transliterare directă din chineză. Flanul este spaniol, dar avem leche flan. Adobo este un derivat comun al puiului din sos de soia chinezesc. Bucătăria filipineză este un hibrid, așa că există multe posibilități de a juca cu ea. "
Chiar și așa, „mâncarea filipineză este grea”, a observat Rudy Janeo, un restaurant privat și un bucătar la un restaurant italian. „Oamenii nu o comandă pentru că nu o știu și nu o știu pentru că nu o comandă. Serviți un pește cu capul pornit și nimeni nu vrea să îl mănânce. ”
„Deoarece americanii nu au fost expuși bucătăriei filipineze, ideea este să lucreze elementele filipineze câte puțin până când ai un fel de mâncare plin”, a adăugat Ymson. „Partea cea mai dificilă este să descoperiți corect descrierea, astfel încât să nu speriați oamenii.” El trece o masă de calamar la grătar pe masă, pe care ni se recomandă să mâncăm cu doi pumn, frânt pe o furculiță și sculptat cu o lingură, un truc pe care încă îl avem de stăpânit.
Jason Ymson este un pionier, nu numai pentru misiunea sa de a introduce gusturile filipineze în palatul american principal, ci și pentru că, în calitate de al doilea generație filipinez, născut și crescut la Las Vegas, a făcut tranziția în mainstream.
„În anii '80 - M-am născut în 1984 - Filipinele erau o comunitate mică de nișă. Când te-ai dus la o petrecere ai văzut mereu aceiași oameni. Pe măsură ce generația mea a început să se asimileze, ne-am mutat în alte comunități. Cea mai mare dovadă de asimilare este accentul. Mama este foarte tradițională. Ea este aici încă din anii ’70 și are încă un accent gros. Tatăl meu, care s-a asimilat în cultura americană, nu are accent. Când mergeam prima dată la școală, el îmi va face și temele englezești. ”
Spre deosebire de Ymson, tipicul Vegas filipinez s-a mutat în oraș din altă parte din Statele Unite. Creșterea fenomenală a comunității este o agregare, o relocare dintr-o parte a Americii în alta.
Rozita Lee, care în 2010 a fost numită de președintele Barack Obama în cadrul comisiei sale consultative pentru asiaticii americani și insularii din Pacific, a avut un loc de prim rang pentru această migrare. S-a mutat în 1979 din Hawaii în Las Vegas pentru a se alătura soțului ei, care avea o practică medicală aici la acea vreme. În timp ce sorbim suc de cantalupă de portocale strălucitoare la Salo-Salo, luă un stilou din geantă și trase pe masa de hârtie.
„Mai întâi au venit angajații cazinoului și hotelului, urmați de animatori și profesioniști. Apoi, filipinezii din alte părți ale țării, în special nord-estul, au început să se retragă aici. În anii '70 -'80, ai primit clasa de mijloc. În anii 2000, i-ai luat pe bogați. Și apoi, după declinul economic, în jurul anului 2008, ați început să vedeți cei care nu merg bine, mai ales în California, vin aici pentru locuri de muncă. ”Când Lee a încetat să mai deseneze, ea a făcut mai multe linii paralele. Ideea, a spus ea, este că aceste grupuri diferite de filipinez nu s-au intersectat neapărat.
Dacă aceasta a fost regula, excepția a fost Fish City, un supermarket colosal nu departe de Fâșia Las Vegas, care a fost agitat într-o duminică dimineață, în timp ce cumpărătorii tineri, bătrâni și mai ales filipinezi gâfâiau pe siopao și lumpia (rulouri prăjite pline cu pământ carne de porc, ceapă și morcovi) în timp ce împingeau căruțele de-a lungul coridoarelor pline cu alimente ale căror nume ne erau la fel de exotice ca și obiectele în sine. Avea bibingka, un desert profund, dulce pe bază de orez; și ginataan, un desert preparat din lapte de cocos, cartofi, banane și tapioca. Au existat ouă de rață ale căror coji erau roșii de creion, kaong (fructe de palmier în sirop), frunze de taro în cremă de nucă de cocos, crunch de porumb brânză și rafturi de pastă de creveți, hering uscat în ulei, pește de iepure uscat sărat, ouă de prepeliță în saramură și sticle de banană sos. Și asta a fost înainte să ajungem la carcasa cu alimente înghețate, umplute cu floare de mesteacăn, frunze de banane congelate, floare de dovlecei, fructe de hrean, maniș gratar, înghețată Macapuno și înghețată cu brânză. Și apoi a apărut peștele - pește de lună, nămol, pește de ponei, pește de rață Bombay, pește de centură, alergător albastru, fusilier roșu, chihlimbar japonez, basc cabria, bandă galbenă, tupig, pește de lapte. Am putea continua, dar nu vom face, deoarece peștele de lapte este peștele național din Filipine.
Milkfish este, de asemenea, piesa centrală a bangusului, un fel de mâncare care și-a născut propriul festival, în orașul Dagupan, unde oamenii concurează în concursuri de dezbătut și dansatorii de stradă costumați reeducă recolta de pește de lapte. Felul în care este servit la Salo-Salo - învelit în frunze de banană și aburit cu ceapă, ghimbir și roșii - este modul în care este pregătit în Manila și de către insularii din Negros Occidental. În alte regiuni poate fi la grătar sau la grătar. Pinaputock na bangus - ceea ce avem - este cărnos și ușor piquant; frunzele de banan au pătruns peștele.
Acum prelevăm turta - frunze de taro fierte în lapte de nucă de cocos cu creveți la grătar și chili care sunt la fel de verzi ca o legumă cum probabil vom vedea. Amie Belmonte, care conduce Fil-Am Power, organizație pe care a început-o împreună cu soțul ei, Lee și alți lideri ai comunității, pentru a transpune populația filipinezilor în devenire politică nepartizană, și-a amintit cum, atunci când s-a mutat pentru prima dată la Las Vegas pentru a conduce departamentul orașului din servicii senior, a folosit alimente cu care a crescut pentru a se prezenta. „Oamenii cu care am lucrat cred că sunt hawaian. A trebuit să explic că, deși am crescut în Hawaii, eram filipinez, din Filipine. Așa că am adus lumpia și pancit și am împărțit-o. Mâncarea este calea către o cultură. ”
Acest lucru s-a dovedit adevărat și pentru filipinez-americanii din a doua și a treia generație. După cum ne-a spus Jing Lim, care a crescut într-o comunitate filipineză din Juneau, Alaska, „Aproape tot ce știu cei trei băieți ai mei despre cultura filipineză provine din alimentație și familie. Și de familie nu mă refer doar la familia imediată. Mă refer la veri primi, veri a doua, veri a cincea.
„Stăpânul nostru, ca cultură, este mâncarea noastră”, a spus Roger Lim, soțul lui Jing. „Asta adună familiile. Mâncăm întotdeauna în stil familial. ”
O bucătărie este creată nu numai de ingrediente și metode și gusturi, ci și de modul în care alimentele sunt consumate și împărtășite. Pentru filipinezi, bucătăria respectivă începe și se termină cu familia.
Conexiunea de familie - este ceea ce a adus mulți filipinezi în Statele Unite în primul rând, de multe ori printr-un proces numit „petiție”, în care un membru al familiei ar putea solicita guvernului american să permită unui alt membru al familiei să urmeze. După ce Edna White s-a căsătorit cu un american și s-a mutat în state - mai întâi în Oregon, apoi în Nevada - a solicitat ca mama ei să se alăture ei. Pentru Salve Vargas Edelman, mama ei a fost cea care a solicitat-o, fiind petiționată de o altă fiică care s-a căsătorit cu un servitor american. "Pentru că eram single, familia a decis să fiu eu cea care să aibă grijă de mama noastră, care nu era bine", a spus Vargas Edelman. „O parte din cultura noastră este că avem grijă de bătrânii noștri. Generația mea nici nu știa care sunt casele de odihnă. Este parte a religiei noastre. Credem în cele Zece Porunci: Onorează-ți mama și tatăl. ”
Și nu este vorba doar de părinți. „Avem această foarte frumoasă tradiție filipineză de a-i respecta pe bătrânii noștri”, a adăugat prietena lui Vargas Edelman, Cynthia Deriquito. „Toți frații tăi, dacă te respectă, te urmăresc. De la profesia ta până la modul în care îți trăiești viața. Și atunci copiii noștri sunt un fel de copiat. Orice face cel mai mare este imitat. "
Deriquito, un membru al consiliului de administrație al Fil-Am Power, este o fostă asistentă - o profesie exercitată de mulți filipinez americani, inclusiv fratele ei, cele două surori, fiica și nepoata. „De când eram primul născut și tata a murit la 47 de ani, i-am trimis pe cei trei frați ai mei la școală. Nu e neobișnuit. Nu este eroic. Este exact ceea ce faci. "
Un alt lucru pe care îl faci, mai ales la Max's, după ce ai terminat puiul tău prăjit, este să ai halo-halo pentru desert. Imaginați-vă o înghețată, dar în loc de ciocolată sau vanilie, înghețata este purpură și făcută din iaurturi, iar în loc de frișcă, există lapte evaporat, iar în loc de nuci, există fasole fiartă - garbanzo, alb și roșu fasole. Adăugați acum niște nucă de nucă de cocos, fructe de palmier, fulgi de orez turnat, jackfruit și gheață rasă. În tagalog, limba principală a Filipinelor, halo-halo înseamnă „mix-mix” sau „hodgepodge”. Acest hodgepodge este dulce și bogat, diferit, dar chiar la marginea familiarului. Ne-a amintit ce ne-a spus Rhigel Tan în după-amiaza aceea la Salo-Salo. Tan, profesor de asistente medicale la Universitatea din Nevada, Las Vegas, este, de asemenea, fondatorul Kalahi, un ansamblu folcloric format din 80 de persoane care interpretează dansuri, cântece și povești tradiționale filipineze. „Cred în frumusețea diversității”, a spus el, „dar nu cred în topitură. Cred în oala de tocană. În vasul de topire îți pierzi identitatea. În vasul de tocană, tu ești cartoful, eu sunt morcovii și toată lumea știe cine sunt. ”
