Guinness vinde aproximativ 10 milioane de picturi pe zi în 100 de țări. De Ziua Sf. Patrick, acest număr se ridică la 13 milioane. Când Arthur Guinness și-a înființat magazinul la Dublin în 1759, el nu ar fi ghicit niciodată că stout-ul său va deveni berea neoficială a irlandezilor și băutura care să strige barmanului să vină pe 17 martie (în afară de Jameson). Chiar Obama și-a onorat descendența irlandeză cu o Guinness extrem de mediatizată la un pub din Irlanda anul trecut. Însă clasa clasică nu este pentru toată lumea. Pentru vegetarienii și veganii care sunt sărbători această zi de Sf. Paddy: ar putea exista urme de vezică de pește în Guinness.
Isinglass, o substanță asemănătoare cu gelatină obținută din vezicule de aer sau sunete de pește precum sturionul este adăugată la berile din butoaie precum Guinness pentru a ajuta orice drojdie rămasă și particule solide să se stabilească din produsul final. Pe măsură ce garniturile trec prin bere, ele se atrag de particule din berea fermentată care creează o „oboseală” nedorită în produsul final și se formează într-o masă asemănătoare cu jeleu care se așează pe fundul butoiului. În timp ce berea lăsată neatinsă se va limpezi de la sine, isinglass grăbește procesul și nu afectează aroma finală a berii odată eliminată.
Cuvântul isinglass provine cel mai probabil din corupția cuvântului olandez huisenblas, care se traduce direct în „vezica sturionilor”, dar istoria sa se întoarce puțin mai departe. Rădăcina sa arhaică, latină, ichthyocolla, provine din cuvintele grecești ikhthus (pește) și kolla (clei) - definind substanța asemănătoare mucoasei ca „lipici de pește”.
Conform Encyclopaedia Britannica, volumul IX, publicat inițial la Edinburgh în 1797, metoda de utilizare a isinglass ca agent de clarificare a fost mult timp un secret în mâinile rușilor cunoscuți pentru lipiciul lor excepțional de puternic. Înscrierea, care se bazează puternic din numărul 63 din Humphrey Jackson din volumul de tranzacții filosofice, citează principalele cercetări ale Pomet cu privire la procesul de realizare a numărului total:
„În ceea ce privește modul de fabricare a izinglass-ului, părțile pline de pește sunt fierte în apă până la dizolvarea tuturor acestora, care se vor dezolva; apoi liqurul lipicios este încordat și setat să se răcească. Fiind rece, grăsimea este eliminată cu grijă, iar lichiorul în sine a fiert la o consistență echitabilă, apoi este tăiat în bucăți și făcut într-o răsucire, îndoit sub formă de semilună, așa cum este de obicei împăturit: apoi agățat de o ardere și uscat cu atenție. “
Experimentele lui Pomet cu sunetele peștelui și proprietățile sale chimice îl determină să descopere capacitatea membranei de pește de a clarifica berea. Adăugând o uncie și jumătate de „isinglass bun” la un galon de bere neagră pentru a se aburi timp de câteva zile, a descoperit că berea proastă „a fost transformată în fină bună, cu o consistență remarcabil de groasă”. Când a încercat acest lucru cu aceeași cantitate de lipici, experimentul a dat numai „lichior mucilaginos, asemănător cu apa gingiilor diluate, care în loc să clarifice berea, i-a crescut atât tenacitatea, cât și turbiditatea.”
Combinând linia de intrare cu lichiorul de malț, el a descoperit că un „număr mare de mase curdly s-au format în prezent”, a devenit atras de „feculențele berii” și, cu „legile cunoscute ale gravitației”, particulele nedorite combinate cu isinglass și a căzut la fundul butoiului.
Procesul este simplu: îndepărtați părțile membranoase ale peștelui prins proaspăt, răzuiți mucozitatea cu un cuțit, rolați, răsuciți și uscați în aer liber. Cu cât sunetele sunt mai groase, cu atât este mai bună isinglass. Blesterele de aer ale peștilor cu apă dulce sunt preferate, deoarece sunt mai flexibile și mai delicate. Bladerele de înot din sturion - în special cea de la sturionul Beluga care a dat cea mai mare cantitate de sunete - au fost folosite pentru a face picături până la invenția din 1795 a unui înlocuitor de cod ieftin de William Murdoch. Vara este cel mai bun moment pentru a colecta, deoarece înghețul interferează cu principiile gelatinoase ale peștelui. După procesul de uscare, zgomotul „bun”, odată păstrat la lumină, prezintă culori prismatice.
Guinness a folosit prima dată isinglass în fabrica de bere din Dublin la mijlocul secolului XIX până la sfârșitul secolului 19 Un tânăr cercetător în fermentație, pe numele de Forbes Watson, fiul unui solicitant din Edinburgh, a fost un pionier în experimentarea și examinarea constituenților minerali ai berii Guinness. În șase săptămâni de la angajarea la bere, Watson a descoperit o modalitate de a recupera berea din partea de jos a cuvei, economisind Guinness 6.000 de kilograme pe an. Foarte devreme în carieră, el a jucat cu pasteurizare și a introdus noi metode de descompunere a finings isinglass, care ar crește durata de viață a stout. În 1909, W atson a fost ucis într-un accident cu o mașină pe care o ajutase să creeze la 37 de ani. După ce a murit, puțin teren științific a fost spart pentru companie până în anii 1930.
Cu prezența gelatinei moderne, isinglass-ul este rar utilizat astăzi, cu excepția berilor britanice „alee reale”. În general, berile britanice folosesc în continuare izinglass, gelatină, glicerină sau cazeină. Conform unei declarații recente făcute de Guinness:
„Toate mărcile Guinness sunt libere de materie animală și de contact cu materie animală. Cu toate acestea, isinglass, care este un produs secundar al industriei pescuitului, este utilizat ca agent de amenda pentru decontarea materiei suspendate în cuvă. Izinglassul este păstrat în podeaua cuvei, dar este posibil ca cantitățile minute să fie transportate în bere. "
Pentru mulți vegetarieni și vegani stricți, chiar și „cantități minime” de produs animal este suficient pentru a se abține de la consumul unui anumit aliment. Asemenea dezbaterii despre miere (face rău albinei? Sau nu contează ca un produs animal? Ce se întâmplă cu viermii de mătase și bug-urile de cochină?) Flexitarienii și veganii militanți ar putea să nu fie de acord cu privire la modul de clasificare a urmelor potențiale ale isinglassului în bere.
Pentru cei care se află în partea anti-isinglass a spectrului, carrageenanul, un tip de alge roșii, denumit și Irish Moss, (un titlu adecvat pentru Ziua Sf. Paddy) funcționează, de asemenea, ca agent de amorsare în bere, dar nu obține aceleași rezultate ca isinglass. K-carragenenul interacționează cu proteinele care creează bere tulbure și formează echivalentul molecular al marmurelor din sirop> în partea inferioară a lotului. Branduri vegane precum Deschutes Brewery din Bend, Oregon folosesc carrageenan în timp ce alții precum Odell Brewing Co. folosesc centrifugarea pentru clarificare.
Vegetarienii și veganii stricți aleg adesea preparate germane sau belgiene care respectă „legile purității” (adoptate pentru prima dată în 1516), care impun ca fabricile de bere să utilizeze doar ingrediente de apă, cereale (orz sau grâu), hamei și drojdie. Hotărârea a fost ridicată oficial în 1987 de Curtea Europeană, dar tradiția legii rămâne.
Așadar, înainte de a ieși în oraș în fața voastră verde și de a comanda un irlandez stout în această zi de Sf. Patrick, amintiți-vă: Pescetari, bucurați-vă - Guiness este încă „bun pentru voi”. Vegani, lipiți de whisky.
