Cremoasă ... buna ... decadent. Știm cu toții cum se simte grăsimea pe limbă. Dar este timpul să ridici grăsimea de la o textură bogată la un gust? NPR raportează că un grup de oameni de știință solicită ca grăsimea să fie clasificată ca al șaselea gust primar.
O nouă lucrare realizată de un grup de oameni de știință senzoriali din Australia face ca grăsimea să fie un gust primar. Russell Keast, autorul principal, spune NPR că „gustul este o funcție chimică”. Echipa sa a citat cinci criterii care fac un gust diferit de un sentiment, inclusiv existența unui stimul chimic, existența unor căi care să le permită creierelor noastre să le transpună. stimuli și „efecte fiziologice” odată activate papilele noastre gustative.
Grăsimea îndeplinește majoritatea acestor criterii, inclusiv stimulul (acizii grași) și căile (prin intermediul receptorilor de gust cunoscuți). Deci de ce nu și-a luat deja grăsimea printre gusturile amare, dulci, umami, acri și sărate? Se dovedește că oamenii sunt destul de răi în a percepe ce gusturi de grăsime sunt atunci când nu sunt răni. Asta îi determină pe unii oameni de știință să teoretizeze că nu este deloc un gust, ci mai mult o senzație.
Dar echipa lui Keast crede altfel. Ei observă că acizii grași pot activa receptorii papilelor gustative, determinând oamenii să simtă prezența grăsimilor chiar și atunci când nu pot identifica gustul acesteia. Și, având în vedere că rozătoarele și oamenii care sunt mai puțin sensibili la gustul gras sunt predispuși și la obezitate, ei consideră că timpul de grăsime ca gust este la orizont.
Dacă grăsimea ar lua locul printre gusturile primare, aceasta ar fi prima adăugare de la umami, aroma savuroasă asociată cu foodss precum alge marine și sos de soia și brânză bogată în aminoacizi. Dar, deși echipa lui Keast prevede că vor trece doar cinci-zece ani până când grăsimea va fi clasificată ca unul dintre gusturile primare, alți oameni de știință nu sunt atât de siguri. Omul de știință în nutriție, Richard Mattes, spune NPR că, deoarece grăsimea nu este ușor percepută ca aromă, este diferită de celelalte gusturi primare:
Dacă confirmăm că grăsimea este o calitate a gustului de bază, este echivalent să spunem că chartreuse este o culoare primară. Ne schimbă înțelegerea de bază despre ce este gustul.
