Peter Serpico, bucătarul originar din Seul și nume al restaurantului american contemporan Serpico din Philadelphia, cunoaște bulgogi buni. Ca o oră pe lună, soacra coreeană vine la el acasă și o biciuiește, neîncercată, alături de o sărbătoare de găluște numite mandu, orez și două-trei-containere de kimchi de casă.
„Nu vreau să vină și să gătească, dar asta vrea să facă!”, Spune bucătarul premiat James Beard și studentul Momofuku, cel mai puțin exasperat. Dar Serpico, adoptat de un cuplu alb din Maryland-ul suburban la vârsta de 2 ani, recunoaște că gătitul neîncetat al soacrei sale a fost educativ. Un bucătar extraordinar, bulgogiul ei este chestia legendei. În plus, „este modul ei de a arăta dragoste și de a ne asigura că suntem îngrijiți. Este foarte dulce. ”
Bulgogi, un fel de mâncare clasic coreean cu carne de vită marinată sub formă de felii subțiri, este o capsulă a gospodăriilor coreene. Deoarece chiftelutele și spaghetele sunt destinate americanilor italieni sau ciorbă de mingi matzo pentru evreii Ashkenazi, bulgogi - mâncați peste orez sau înfășurați în salată - este o mâncare omniprezentă în aparentul repertoriu al bucătarului coreean și adânc înrădăcinat în cultura coreeană. Potrivit corecției corecate din Coreea, originile felului de mâncare se întorc până în epoca Goguryeo (37 î.Hr. până în 668 d.Hr.), evoluția unui preparat de carne frământat ca un kabob numit maekjeok . De-a lungul timpului, maekjeok a devenit seoryamyeok, un fel de mâncare mirositoare de vită marinată înmuiată în apă rece, care până la începutul secolului XX a dat loc neobiani, un fel de mâncare de lux cu carne de vită subțire, marinată și cărbune, favorizată de regalitatea coreeană.
Povestea modului în care neobiani au devenit bulgogi este una complicată, influențată de relația schimbătoare a oamenilor coreeni cu carnea, o invazie a japonezilor și lupta Coreei pentru independență. Dar versiunea scurtă este că, începând cu anii 1920, carnea de vită a fost comercializată și mai răspândită. Bulgogi este de fapt un termen umbrelă pentru două feluri de mâncare ușor diferite care au apărut: unul care este mirositor, poate un apel invers către seoryamyeok și altul prăjit pe un grătar. Importanța mâncărurilor a scăzut în perioada guvernării japoneze (1910-1945), timp în care deficiențele grave de carne de vită au trimis prețuri ridicate. Însă majoritatea experților sunt de acord că, până în anii 90, bulgogiul a revenit și a fost considerat colectiv cel mai popular aliment din Coreea.
În timp ce coreenii au imigrat în SUA, au adus în mod natural bulgogi cu ei. În Koreatown, scriitorul alimentar Matt Rodbard scrie că lângă kimchi (un fel de mâncare tradițional de legume fermentate, de obicei varză) și, eventual, bibimbap (un bol de orez adesea completat cu legume, ou, carne feliată, sos de soia și paste fermentate), „bulgogi este cel mai cunoscut produs alimentar coreean care să aducă grație țărmurilor americane. ”Evoluția bulgogi pare să fi continuat în moduri subtile: Aici, mai puțin adesea veți vedea forma bulgogi spumoasă, iar soiurile„ la grătar ”sunt uneori preparate într-o plită fierbinte. tigaie, poate o reflectare a faptului că multe case americane au lipsă de brațuri de cărbune sau chiar un grătar.
Bucătarul câștigător al premiului James Beard, Peter Serpico (Serpico) Serpico spune că Ribeye este frecvent utilizat, din cauza tandreții și a conținutului de grăsime, dar mămăligă și coaja sunt, de asemenea, tăieturi populare. Marinadele diferă adesea ușor de la stabilire la stabilire și de acasă - un sos secret de soi, dar includ în general o combinație de sos de soia, zahăr, usturoi, ceapă verde, ulei de susan și pere. Perele, adesea o varietate suculentă din Asia, este deosebit de critică. Conține o enzimă numită calpain, care tandrește carnea și adaugă o notă de dulceață. Dar Serpico spune că ingredientul tradițional este uneori schimbat.
„Unii oameni folosesc kiwi acum”, explică Serpico. „Are aceeași enzimă pe care o au perele și ananasul asiatic.” Dar, avertizează el, nivelul de calpain poate fi mai mic în perele asiatice; marinadele făcute cu acesta pot rămâne peste carne de vită peste noapte, fără a degrada calitatea cărnii. În marinadele tăiate cu piure de kiwi și în special ananasul, Serpico spune că enzima își face treaba în doar câteva ore. "Trebuie să fi atent. Mulți oameni nu folosesc ananasul, deoarece carnea tocmai se descompune - îi conferă o textură groaznică. ”
O altă problemă este procurarea cărnii de vită tăiată subțire de ras; nu se găsește în mod tradițional în majoritatea supermarketurilor occidentale. Serpico spune că cei pricepuți cu un cuțit ar putea lua în considerare înghețarea cărnii de vită și lăsându-l pe jumătate dezghețat, ceea ce face ca felierea subțire și chiar mai ușoară. Dar „este nevoie de mult mai multă abilitate și practică decât o mulțime de oameni cred că o face”, avertizează el. În schimb, el sugerează să vă orientați către alimentația locală coreeană - poate H Mart, un lanț de supermarketuri din Coreea cu 60 de locații din SUA - și să comandați carne de vită pre-feliată sau chiar marinată. Alternativ, „du-te la măcelarul tău și roagă-i să-l felieze; multe dintre marile magazine alimentare o vor face. ”
Dacă toate acestea par un efort prea mare, opțiunile de luat masa abundă. Veți fi greu de găsit un restaurant coreean în SUA care nu servește bulgogi într-o anumită formă; este adesea carbonizat pe grătarele de masă în fața ochilor bănești. Orașele K de pe coastă se revarsă cu opțiuni care se potrivesc populațiilor coreene locale, în timp ce nou-veniții precum Brooklyn Insa și Magal BBQ din Los Angeles oferă bulgogi în setări cochete și hipster. În ultimii ani, grătarul în stil coreean a apărut, de asemenea, în locurile așteptate, cum ar fi tacourile de la pionierul de la Food Food, Roy Choi, care a atins o revoluție coreeană a tacului, care s-a răspândit în toată țara.
Felul nostru preferat din toate timpurile! "Bulgogi", încercați la Magal BBQ. #bulgogi #koreanbbq #newyearsparty #magalbbq #marinatedbeef #koreanfood #kogi #beefandveggies #favoritefood
O postare împărtășită de MagalBBQ (@magalbbq) pe 29 decembrie 2015 la 23:28 PST
Dar s-ar putea să doriți să reconsideriți gătitul acasă. Jocurile Olimpice de Iarnă din acest an se află în prezent la poalele din orașul Pyeongchang din stațiunea, care este situat într-o regiune renumită pentru carnea de vită fragedă și fragedă. Gândește-te japonez Kobe, dar coreean: carnea provine de la bovinele native Hanwoo, un soi mic și foarte apreciat, care conține un conținut ridicat de grăsimi marmorate. Acordat, nu vă așteptați să-l găsiți în magazinele alimentare din partea statului; Carnea de vită Hanwoo este rareori exportată din cauza cererii intense la domiciliu. În 2015, prețurile coastei locale de vită au crescut până la 4, 13 USD la 100 de grame, aproape de trei ori mai mult decât prețul aceleiași reduceri de carne de vită australiană. Dar, chiar dacă nu navigați cu un pachet de Hanwoo, gătitul bulgogi pe gazonul dvs. este o modalitate fantastică de a marca jocurile. Cel mai bun bulgogi, subliniază Serpico, „este în casele oamenilor”.
„Îl poți face destul de formal sau îl poți face în curtea ta fără să poarte pantofi”, spune el. Este un fel de mâncare iertător, continuă el, făcut din rețete care ar putea beneficia chiar de o mică abatere. Dacă vă intimidați, inspirați adânc și faceți așa cum face Serpico. "Am doar o aripă", spune el.
***
Reteta Bulgogi a lui Peter Serpico
Servește 4
- 1 kilogram mănunchi, feliat subțire
- 1 buchete de buchete, tăiate în bucăți de 1 inch
- 3 căței de usturoi, felii subțiri
- 4 linguri sos de soia cu conținut scăzut de sodiu
- 4 linguri suc de ananas conserve
- 1 lingura seminte de susan
- 1 lingură ulei de susan
- 1/2 linguriță piper proaspăt măcinat
- 1 linguriță ulei neutru pentru gătit
Într-o pungă de plastic, amestecați toate articolele, cu excepția uleiului. La frigider și lăsați la marinat timp de 1 până la 4 ore. Într-o tigaie din fontă, încălziți uleiul la foc mediu. Se servește solul până se gătește, eliminând marinata rămasă. Bucurați-vă cu orez și / sau mâncăruri laterale.
